ย้อนเวลาหาลากวิถีความอิ่มศตวรรษใหม่

ปลายเดือน ก.พ. ที่ผ่านมา “การท่องเที่ยวสิงคโปร์” ก็ได้เชื้อเชิญให้ทาง “โพสต์ทูเดย์” ไปร่วมงาน Asia’s 50 Best Restaurants 2014 ไฮไลต์ของงานนี้ คือ การประกาศตำแหน่ง 50 ร้านอาหารที่ดีที่สุดในเอเชียประจำปี 2014 โดยนิตยสารเรสเตอรองค์ ประเทศอังกฤษ ซึ่งจัดขึ้นมาเป็นปีที่ 2 นอกจากนี้แล้วยังมีเวิร์กช็อปและสัมมนาในหัวข้อที่น่าสนใจ The Future of Food Back to Our Roots

ณ โรงแรมราฟเฟิลส์ ประเทศสิงคโปร์ บุคคลที่มีชื่อเสียงของแวดวงอาหารในภูมิภาคเอเชียและโลก ไม่ว่าจะเชฟ เจ้าของร้าน นักธุรกิจภัตตาคาร ฯลฯ ถูกเชื้อเชิญขึ้นเวทีมาพูดคุยแลกเปลี่ยนประสบการณ์และความรู้ โดยมีผู้สนใจเข้าร่วมฟังจำนวนไม่น้อย

หัวข้อการพูดคุยครั้งนี้ คือ อนาคตอาหารในวันที่โลกมีการเปลี่ยนแปลงเรื่องสภาพภูมิอากาศ รวมไปถึงการขาดแคลนทรัพยากรต่างๆ ทางเลือกทางรอดของมนุษยชาติ คือ การกลับคืนสู่ราก ทั้งนี้คนที่เป็นเชฟหรือผู้คนในแวดวงอาหารและภัตตาคารก็ต้องมีส่วนในการรับผิดชอบ เพื่อความยั่งยืน และเป็นเรื่องท้าทายอย่างยิ่ง

เริ่มต้นในเช้าวันอาทิตย์ที่สดใสกับ Raw : The Rise of the Vegetable เป็นฟอรั่มที่ให้สร้างแรงบันดาลใจ ไม่ว่าจะเป็นคนในวงการอาหาร หรือแม้แต่คนธรรมดาสามัญอย่างเราๆ ท่านๆ ที่ต้องกินและใช้ทรัพยากรโลกในทุกๆ วัน

 

ผู้ร่วมสัมมนา คือ โยชิฮิโร นาริซาวา จากร้านนาริซาวา โตเกียว ประเทศญี่ปุ่น ซึ่งเป็นร้านอาหารอันดับ 1 ของเอเชียปี 2013 เขามาพูดถึงความท้าทายของร้านอาหารสีเขียวซึ่งตั้งอยู่ใจกลางกรุงโตเกียว หนึ่งในมหานครที่ใหญ่ที่สุดในโลก ร่วมด้วย บียอร์น แฟรนต์เซน จากแฟรนต์เซน ในสตอกโฮล์ม สวีเดน ร้านอาหารอันดับ 12 ในโลก มาเล่าประสบการณ์เรื่องการสรรหาวัตถุดิบที่ดีที่สุดสำหรับการปรุงอาหารในสวีเดน ซึ่งไม่ใช่เรื่องง่ายๆ เพราะมีข้อจำกัดด้วยสภาพภูมิประเทศและภูมิอากาศ ทำให้ เชฟโบดวงพร ทรงวิศวะ จาก โบ.ลาน ประเทศไทย เจ้าของตำแหน่งเชฟหญิงที่ดีที่สุดในเอเชียเมื่อปีที่แล้ว เธอก็มาพูดเรื่อง The Garden of Eaten ซึ่งเป็นความท้าทายของการค้นหาส่วนผสมในการปรุงอาหารดีๆ ในเมืองใหญ่อย่างกรุงเทพฯ และแจ็ก ยอสส์ จากโรงแรมเชอราตัน พัทยา กับความท้าทายในการปลูกผักสำหรับโรงแรมขนาด 237 ห้องอย่างโรงแรมดับเบิ้ลยู

หนึ่งในฟอรั่มนี้ คือ การนำเสนอเรื่อง Putting Down Roots ของ เบน เชอรีย์ จากแอตทิกา เมืองเมลเบิร์น ประเทศออสเตรเลีย ซึ่งเป็นร้านอาหารอันดับที่ 21 ของโลก และเบน ก็ได้ชื่อว่าเป็นเชฟอันดับต้นๆ จากออสเตรเลียและโลก เจ้าของหนังสือชื่อ Origin

วันนั้น เบน นำเรื่องราวการทำงานของเขาและทีมงานแอตทิกา ซึ่งกว่าจะได้แต่ละเมนูแต่ละจานมาเสิร์ฟลูกค้าในร้านกะทัดรัดขนาด 50 ที่นั่งนี้ได้ไม่ใช่เรื่องง่าย และมันก็เป็นไอเดียที่น่าทึ่งมากๆ

เบน เป็นเชฟผู้ให้ความสนใจและความสำคัญในเรื่องความหลากหลายทางชีวภาพ อาหารเขาปรุงจากวัตถุดิบในท้องถิ่น เมนูสะท้อนแสดงถึงถิ่นฐานบ้านเกิดที่ทารานากิในนิวซีแลนด์ ซึ่งเป็นดินแดนที่แวดล้อมด้วยธรรมชาติ ภูเขาไฟ แม่น้ำ และทะเล หลายเมนูก็สะท้อนถึงวิถีของชนเผ่าอะบอริจิน ชาวพื้นเมืองของออสเตรเลีย

 

ร้านแอตทิกามีสวนของตัวเอง ที่ซึ่งเชฟและผู้ช่วยช่วยกันปลูกพืช ผัก และผลไม้เอง แล้วก็เก็บแบบสดๆ ก่อนนำไปปรุงอาหารทุกๆ วัน เบนยังเข้าป่า เดินเก็บผักริมถนน ริมทางรถไฟ หรือดำน้ำเพื่อหาพืชทะเลมาปรุงอาหารจานพิเศษ เป็นการพึ่งพิงธรรมชาติ แต่ไม่ได้ทำลาย บางวัตถุดิบที่หาหรือปลูกเองไม่ได้ รวมทั้งเนื้อสัตว์ เขาจะติดต่อฟาร์มและผู้ผลิตในท้องถิ่น เพื่อความสดใหม่ และมั่นใจได้ว่าได้วัตถุดิบสะอาดไร้สารพิษ ซึ่งก็เป็นการส่งเสริมเกษตรกรรายย่อย และประหยัดพลังงานในการขนส่งรวมทั้งเก็บรักษา ไม่แค่นั้น เขายังเป็นคนที่คลั่งไคล้ในการเลือกสิ่งที่ดีที่สุด อาหารที่รับประทานหมดภายในไม่กี่นาที แต่ใช้เวลาหลายๆ ชั่วโมงเพื่อจัดเตรียม อย่างเช่นผักเขาก็ให้ผู้ช่วยในครัวเก็บ เด็ด ทำความสะอาด อาจจะเรียกได้ว่าเลือกมาทีละใบก็ได้ เทคนิคกรรมวิธีการปรุงอาหารที่แอตทิกานั้น ก็สร้างความตื่นเต้น ตื่นตา ตื่นใจ มีแบบฉบับของตัวเอง

ความท้าทายของ เบน คือ การใช้ความคิดสร้างสรรค์อาหารจากวัตถุดิบที่หามาเองและที่มีอยู่ บางครั้งก็เป็นการค้นพบโดยบังเอิญ อย่างเช่นดอกบีโกเนีย ซึ่งเขาเจอในสวนแล้วก็ลองชิมดู ปรากฏว่ามันอร่อยอย่างเหลือเชื่อ หลังจากนั้นเขาจึงใส่ดอกไม้นี้ในหลายเมนู ระหว่างทางจากบ้านไปร้าน เบนต้องผ่านทะเล ตอนแรกเขาอยากได้พืชทะเลสำหรับปรุงอาหาร แต่ว่าไม่มีใครขาย วันหนึ่งเขาก็ไปที่ทะล วันนั้นมีพายุและคลื่นลมแรง จู่ๆ ผักกาดหอมทะเลก็ถูกพัดมาเข้าชายฝั่ง เบนดีใจเหมือนเจอเพชร เขานำผักชนิดนั้นมาปรุงอาหาร วิธีการปรุงอาหารของเขาก็ทำให้คนยุคนี้ตื่นตา เช่น การนำมันไปเผาในดินแล้วก็มาผสมเครื่องปรุงเล็กน้อยแล้วเสิร์ฟ ซึ่งเป็นการนำเอาเทคนิคที่คนยุคเก่าใช้มาปรับเปลี่ยนได้อย่างดี

นอกจากสัมมนาแล้ว วันรุ่งขึ้น เบน ยังจัดเวิร์กช็อปปรุงอาหารให้คนสนใจเข้าร่วมชมและชิมอาหารของเขาด้วย กลับมาเมืองไทย ผู้เขียนได้กลับมาชมวิดีโอเรื่อง Attica Restaurant Beneath The Surface ทาง www.attica.com.au ก็ได้เข้าใจในการทำงานของเชฟคนนี้ และรู้สึกว่าเรื่องราวของเขาน่าทึ่ง (อีกครั้ง)

เบน เชอรีย์ ไม่ได้คิดว่าสิ่งที่เขาทำคือเทรนด์ แต่เป็น “วิถีชีวิต” เป็นการกลับคืนสู้รากเหง้าด้วยการปรุงอาหารเหมือนบรรพบุรุษทำ ใช้ชีวิตอิงแนบกับธรรมชาติ เลือกใช้วัตถุดิบในท้องถิ่นที่มีอยู่เพื่อสร้างสรรค์เมนูใหม่ๆ เชฟคนนี้ทำ และสิ่งที่เขาเชื่อนั้นน่าทึ่ง ด้วยรากฐานความคิดรวมทั้งกรรมวิธีของการปรุง ทำให้อาหารซึ่งเสิร์ฟที่แอตทิกาให้ประสบการณ์แตกต่างออกไป เพราะปรุงจากวัตถุดิบซึ่งหาจากที่อื่นใดไม่ได้ ทั้งยังปรุงอย่างพิถีพิถันและตั้งใจ อาหารของเขาปรุงสดใหม่ และควรรับประทานอย่างรวดเร็ว เพราะฉะนั้นอย่านั่งไกลจากครัว!!!

ใครมีโอกาสไปเมลเบิร์น ก็ลองแวะไปชิมอาหารของเชฟหนุ่มคนนี้ดู คุณอาจจะได้ประสบการณ์แปลกใหม่ในแบบฉบับที่เฉพาะตัว

เรื่องราวของเขายังเป็นแรงบันดาลใจให้กับคนที่ได้เข้าไปสัมผัสรับรู้