Vintage Bake Shop ตอน 1 Upside Down Cake

โดย...สีวลี ตรีวิศวเวทย์ / ภาพ : Cookool Studio

บางครั้งการย้อนคืนเวลาด้วยของโบราณๆ บรรยากาศดั้งเดิม สนิมเหล็ก เสี้ยนไม้เก่า สีถลอกๆ จานชามกระเบื้องสีสัน “มอๆ” กลับทำให้รู้สึกอิ่มเอมใจในบรรยากาศเสมือนไม่ปรุงเเต่งได้อย่างไม่น่าเชื่อ

อาจเป็นเพราะด้วย “วัย” จึงมองว่าของเก่ากลายเป็นสิ่งที่น่ารักษาไว้ ของใช้ที่ผ่านการใช้งานมาจริงๆ ดูสวยด้วยอายุการใช้ คุณค่าของมันอยู่ที่เวลาที่ครอบครอง กลายเป็นความผูกผัน น่าเก็บรักษาไว้ไปได้เสียนี่....มิน่าเล่าคนถึงนิยมเก็บของเก่า เเละในที่สุด บรรยากาศที่เราเรียกว่า Vintage นั้น กลับกลายมาเป็นที่นิยมในปัจจุบันเรื่อยไปหมด ทั้งการตกเเต่งบ้าน เฟอร์นิเจอร์ สิ่งปลูกสร้าง รวมไปถึงอาหารด้วย

Home Cuisine ฉบับนี้ จึงอยากเริ่ม “ซีรีส์” เค้กโบราณ ที่คุณผู้อ่านอาจไม่เคยชิม ยิ่งถ้าอายุยังไม่เข้า 30 อาจไม่เคยสัมผัสรสชาติเค้กพวกนี้มาก่อนเลยก็เป็นได้ หากอายุเลยเลข 3 คุณอาจได้ชิมเค้กหรือเห็นเค้กในรูปเเบบที่จะนำเสนอนี้มาบ้างหรือคุ้นตา

ในตอน Vintage Bake Shop นี้ ถือเป็นการรวบรวมสูตรเค้กโบราณที่นิยมปรุงกันในอเมริกาเป็นหลัก อย่างเค้กชนิดเเรก Pineapple Upside Down อาจย้อนไปได้ถึง 80 ปีที่เเล้ว ที่เริ่มมีการพูดถึงเค้กชนิดนี้ในหน้าสิ่งพิมพ์ครั้งเเรกในปี 1930 โดยข้อมูลนี้มาจาก The American Dictionary of Food and Drink รวมทั้งมีข้อมูลว่าเครื่องปอกสับปะรดเเบบเเว่นนี้คิดค้นขึ้นมาในปี 1911 จึงเป็นข้อมูลยืนยันได้ว่าเค้กชนิดนี้มีประวัติเริ่มต้นมาในราวช่วงเวลานั้นพอดี

ชื่อ “อัพไซด์ดาวน์” นั้น มาจากการเสิร์ฟด้วยการคว่ำเค้ก เอาด้านที่อยู่ก้นพิมพ์นั้นหงายขึ้นมาเสิร์ฟ ด้วยเพราะมีสับปะรดอิ่มไปด้วยซอสบัตเตอร์สกอตช์ เริ่มเเรกเดิมทีนั้นเค้กชนิดนี้ทำในกระทะเหล็ก Cast Iron จากนั้นจึงคว่ำเสิร์ฟ

เนื้อเค้กอัพไซด์ดาวน์นิยมใช้เป็นเค้กเนย เพราะเข้มข้นเข้ากับรสชาติอันหนักหน่วงของสับปะรดอบในบัตเตอร์สกอตช์ ซึ่งเป็นส่วนผสมระหว่างน้ำตาลทรายเเดงเเละเนย ในสูตรอาจมีน้ำเชื่อมข้าวโพดมาช่วยให้หวานน้อยลงเเละมีความเป็นของเหลวมากขึ้น ผลไม้ที่นิยมที่สุดเห็นจะเป็นสับปะรด จากในช่วงปี 1800-1900 สับปะรดถือเป็นของหรูหราที่หายาก บ้านไหนได้กินถือว่าเป็นชนชั้นสูง เพราะต้องนำเข้ามาจากฮาวายหรือแอฟริกา ถัดมาจึงมีลักษณะกระป๋องขายในต้นปี 1900 ขนมเค้กที่ทำจากสับปะรดจึงถือเป็นขนมหรูหราในเหล่า Plantation ต่างในอเมริกา

เอกลักษณ์สำคัญต้องมีสับปะรดเป็นวงเเหวน ที่นิยมใช้เป็นสับปะรดกระป๋องเนื่องจากควบคุมรสชาติได้ง่าย ตกเเต่งรูวงเเหวนด้วยเชอร์รี Maraschino เชื่อมสีเเดงเเจ๊ด นี่เเหละ “ความเก๋า” ที่ต้องมีให้เห็น

เคล็ดลับในการผสมเค้กอธิบายไว้หมดในวิธีการเตรียม สังเกตได้ว่าวิธีผสมเค้กพิลึกจากขั้นตอนที่เรียกว่า TwoStage Method เพราะความเข้มข้นของเค้กเนยชนิดนี้ ทำให้ได้รสนุ่มหอมเนยเเบบไม่ต้องอาศัยสิ่งปรุงเเต่งอื่นใด ใน Facebook ของ Cookool Studio จะมีรูปภาพขั้นตอนคร่าวๆ ไว้ให้มือใหม่ได้สังเกต ลองติดตามกันได้

 

Vintagen Pineapple Upside Down Cake

สูตรนี้ผู้เขียนได้มาจากเชฟ Jeanne สมัยเรียนหนังสืออยู่ เชฟเป็นคนน่ารักกุ๊กกิ๊ก สื่อออกมาในสูตรคือ ยังมีการเติม “a pinch” หรือหยิบมือเล็กๆ ลงในสูตรเสมอเลย เราคนไทยอาจใช้คำว่าปลายก้อยได้ เค้กเนยสูตรนี้มีวิธีทำที่ออกจะเเปลกสักหน่อย เรียกว่า 2stage method รับรองว่าถ้าทำตามทุกขั้นตอนออกมาอร่อยเเน่นอน

สำหรับซอสบัตเตอร์สกอตช์เเละสับปะรด

น้ำตาลทรายแดง 3 ใน 4 ถ้วย

เนยจืด 3 ออนซ์

น้ำเชื่อมข้าวโพด (Corn Syrup เเบบ Light) 1 ออนซ์

เกลือ ปลายก้อย

สับปะรดกระป๋อง 7 เเว่น

เชอร์รีเชื่อมสีเเดง 7 ลูก

ละลายเนยจืดด้วยไฟอ่อนๆ เติมน้ำตาลทรายเเดงลงไปคนให้เข้ากัน ตามด้วยน้ำเชื่อมข้าวโพด

ทาเนยจืดให้ทั่วพิมพ์กลมขนาด 8 นิ้ว ร่อนเเป้งอเนกประสงค์บางๆ เคาะออก เทซอสลงไปก้นพิมพ์ พยายามอย่าให้เลอะขอบที่ร่อนเเป้งไว้ เรียงสับปะรดเเละเชอร์รีเชื่อม

สำหรับเนื้อเค้ก

เเป้งเค้ก 8 ออนซ์

น้ำตาลทรายขาว 8 ออนซ์

ผงฟู 1 ช้อนชา เเละอีกปลายก้อย

ผงเบกกิ้งโซดา 1 ส่วน 4 ช้อนชา เเละอีกปลายก้อย

เกลือ 1 ส่วน 4 ช้อนชา เเละอีกปลายก้อย

เนยจืด 6.75 ออนซ์

ซาวครีม ส่วนที่ 1 4 ออนซ์

ไข่เเดง 3 ออนซ์ (ประมาณ 4 ฟอง)

ซาวครีม ส่วนที่ 2 2 ออนซ์

วานิลลา 1.5 ช้อนชา

ในโถผสม เเนะนำเป็นหัวตีรูปใบไม้ เติมของเเห้งทั้งหมดลงไปตั้งเเต่เเป้ง น้ำตาล ผงฟูเบกกิ้งโซดาเเละเกลือ ผสมที่ความเร็วต่ำให้ของเเห้งเข้ากันประมาณ 2 นาที

เติมเนยจืดที่นุ่ม บี้ได้ ลงไปทีละก้อนขนาดเต๋า 1 นิ้วจนหมด เติมซาวครีมลงไป ผสมที่ความเร็วกลาง จนได้ลักษณะคล้ายๆ ครีมชีส ประมาณ 5 นาที (ห้ามน้อยกว่า 5 นาที เเต่ไม่ควรนานเกิน 8 นาที)

ผสมซาวครีมส่วนที่ 2 ไข่เเดงเเละวานิลลาเข้าด้วยกัน เติมลงในส่วนผสม ผสมต่อไปที่ความเร็วกลางอีก 3 นาที ส่วนผสมจะเนียนสวยเป็นสีครีม

เทลงในพิมพ์ที่มีสับปะรดอยู่ด้านล่าง นำเข้าเตาอบที่อุณหภูมิ 160 องศา ประมาณ 1 ชั่วโมง หรือบวกไปอีกไม่เกิน 1015 นาที หรือจนทดสอบด้วยไม้เสียบลูกชิ้น จิ้มตรงกึ่งกลางขึ้นมาเเล้วไม่มีเศษเค้กติด เเละสังเกตว่าด้านข้างพิมพ์เริ่มเห็นเนื้อเค้กดึงตัวออกมา นำออกจากเตาอบ พักไว้บนตะเเกรงประมาณ 10 นาที

เวลานำออกจากพิมพ์ ใช้มีดปลายเเหลมเเซะรอบๆ พิมพ์ นำจานเสิร์ฟมาคว่ำลงบนปากพิมพ์ เเล้วใส่ถุงมือกันความร้อน จับพิมพ์คว่ำในขณะที่ยังร้อนๆ อยู่ลงบนจานเสิร์ฟ (หากรอนานเกินไปซอสก้นพิมพ์จะเเข็งตัวเเละทำให้เอาออกจากพิมพ์ยาก เเก้ได้โดยอุ่นเหนือไฟอ่อนๆ สักครู่)

เเนะนำให้เสิร์ฟอุ่นๆ พร้อมวิปป์ครีมหรือไอศกรีมวานิลลาก็ได้ ตามชอบ

หากยังฉ่ำไม่พอ Cookool ขอเเนะนำซอสบัตเตอร์สกอตช์ โดยผสมเนยจืด 1 ส่วน 4 ถ้วย กับเเป้งอเนกประสงค์ 1 ช้อนโต๊ะให้เข้ากัน จากนั้นผสมกับน้ำตาลทรายเเดง 1 ใน 3 ถ้วย เเละน้ำสับปะรด 3 ช้อนโต๊ะ เคี่ยวให้เดือดเบาๆ พร้อมเสิร์ฟเป็นซอสคู่กับเค้กได้เลย