Zen Meal @ Home สลัดเเตงกวาดองเเบบโฮมเมด

โดย...สีวลี ตรีวิศวเวทย์ / ภาพ : Cookool Studio

ฉบับที่เเล้วนำเสนอข้าวหน้าเนื้อสไตล์ญี่ปุ่นไป ถือเป็นตอนปฐมฤกษ์สำหรับ Zen Meal @ Home จะว่าไปเเล้ว ถ้าเป็นอาหารสไตล์เซนจริงๆ อาจเหมารวมไปถึงอาหารญี่ปุ่นสไตล์มังสวิรัติ สำหรับในกลุ่มนักบวช เเต่ผู้เขียนขอยืมคำว่า Zen มาใช้ เพราะอยากให้ชื่อตอนสื่อถึงอาหารญี่ปุ่นที่ทำได้ง่ายๆ ที่บ้านไม่ยุ่งยาก ไม่ตกเเต่งหรูหรา อาศัยฝีมือประณีตตามเเบบฉบับอาหารญี่ปุ่นสไตล์ Kaiseki ที่บ้านเราอาจจะคุ้นเคยในรูปเเบบของอาหารญี่ปุ่น

ตอนเเรก “จัดหนัก” ด้วยข้าวหน้าเนื้อ หลายคนอาจสงสัยว่าคนญี่ปุ่นดูเหมือนสุขภาพดี เเต่ทำไมในอาหารจานข้าวสไตล์ Donburi หรือข้าวหน้า ไม่เห็นมีผักเป็นส่วนประกอบเลย โดยมากอาหารจานผักของญี่ปุ่น เน้นผักเป็นเครื่องเคียง โดยมาในรูปเเบบของสลัดผักสดเเบบตะวันตก เเต่ถ้าจะให้ “ญี่ปุ่น” เเท้ๆ ต้องมีผักดอง หรือที่เรียกว่า Tsukemono มาเป็นเครื่องเคียง

ผักดองเเบบญี่ปุ่น นอกจากจะให้คุณค่าอาหารในความเป็นผักเเล้ว ในช่วงฤดูที่ผักสดๆ หาได้ยาก ยังมีคุณค่าอาหารในเเง่ของเเบคทีเรียที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกาย เช่นเดียวกับในนมเปรี้ยว เพราะให้กรดเเลคติกที่ให้รสเปรี้ยวจากการหมักใกล้ที่เคียงกันมาก

เดิมทีผักหมักดองที่รับประทานกันนั้น ทำกันเองเเบบโฮมเมด ใช้ระยะเวลาเเละความรู้ในการทำที่เป็นเคล็ดลับสืบทอดกันมา ตามเเต่ชนิดของผัก เเต่ด้วยวิถีชีวิตที่เปลี่ยนไปทำให้มีรูปเเบบสะดวกที่สามารถซื้อสำเร็จได้ง่ายขึ้น ชนิดนี้เป็นพวกผักดองที่ต้องอาศัยการหมัก มีปัจจัยด้านเวลาเข้ามาเกี่ยวข้อง

 

เเต่ยังมีผักดองอีกชนิดที่เน้นรสชาติเป็นตัวนำ ชนิดนี้รสหวาน เปรี้ยว เค็ม ดั่ง “อาจาด” ของบ้านเรา กินเพื่อบันเทิงลิ้น เเก้เลี่ยน ให้คุณค่าทางอาหารของผัก เเบบนี้เรียกว่า Amasuzuke มีส่วนผสมของน้ำตาล กินง่ายเพราะรสอร่อย ที่สำคัญ เเบบมีน้ำตาลจะใช้เวลาหมักไม่นาน บางครั้งเเค่ 15-20 นาที หรือข้ามคืนเท่านั้น เพราะน้ำปรุงที่ได้รสชาติ เเละเเน่นอนขนาดของผักต้องไม่หนา ไม่ใหญ่จนเกินไป

ในบรรดาผักดองเเบบหวานที่นิยมที่สุดที่เเม่บ้านชาวญี่ปุ่นชอบ คือ เเตงกวาดองกับสาหร่ายวาคาเมะ ทำเองได้ง่ายนิดเดียว ส่วนผสมไม่กี่อย่าง กินได้ทั้งเด็กเเละผู้ใหญ่ บางครั้งใช้เวลาในการปรุงไม่เกิน 10 นาที จึงทำให้เเตงกวาดองเเบบนี้พบเห็นได้ประจำเป็นเครื่องเคียงในมื้ออาหาร

เเตงกวาที่นำมาใช้ต้องเป็นเเตงกวาพันธุ์เนื้อ อย่าง เเตงกวาอังกฤษ English Cucumber หรือ Japanese Cucumber เเตงกวาญี่ปุ่น เนื้อหนา เปลือกหนา เเละกรอบ ส่วนของเมล็ดน้อย น้ำในเนื้อเเตงกวาไม่มาก เลือกเเตงกวาได้เเล้ว นำมาฝานหรือสไลซ์บางๆ เพื่อย่นระยะเวลาการหมัก เเละสร้างเนื้อสัมผัสที่เข้ากับการหมักเเบบหวาน

เหมือนเช่นผักดองทุกชนิด เเตงกวาสดต้องถูกดึงเอาน้ำออกมาก่อน โดยการใช้เกลือ Salting Out ดึงเอาน้ำออกมา เเบบนี้จะทำให้ผักดองของคุณเก็บได้นานเเละเนื้อสัมผัสกรอบขึ้นจากปริมาณน้ำที่น้อยลง

จากนั้นล้างเอาความเค็มออก เเล้วจัดเเจงทำน้ำหมักสูตร “เบสิก” ส่วนประกอบสำคัญที่ทำให้เกิดรสอร่อย คือ ดาชิ หรือน้ำสต๊อกจากปลาโอเเห้ง จริงๆ มีวิธีที่ยุ่งยาก เเต่ด้วยวิถี “Zen” ตามเเบบ Cookool ต้องง่ายไว้ก่อน

เชื่อหรือไม่ สูตรน้ำหมักง่ายขนาดนี้ ยังมีทำขายสำเร็จรูปเป็นขวดๆ เพื่อให้เเม่บ้านญี่ปุ่นเเค่สไลซ์เเตงกวา หมักเเละล้างเกลือ เเล้วเทน้ำหมักสำเร็จรูปลงเคล้าได้เลย

จากความบางของเเตงกวา ทำให้การหมักใช้เวลาไม่เกิน 10-15 นาที เเถมยังอร่อยได้ด้วยปูอัดเส้น ที่ยีให้เเหลก เเละสาหร่ายวาคาเมะเเห้งเเช่น้ำ

รับรองว่าในเวลาที่จำกัน สำรับอาหารญี่ปุ่นสไตล์บ้านๆ จะ “Complete” ลุล่วงได้ในเวลาไม่นานเลย ไม่เชื่อต้องลอง

15 Min Amasuzuke สูตรของ Cookool

เตรียม

เเตงกวาญี่ปุ่น 3 ผล

เกลือป่น 1 ช้อนชา

- ฝานหรือสไลซ์เเตงกวาให้เป็นเเผ่นหนา ประมาณ 1 มม. ทำจนครบทั้ง 3 ผล จากนั้นโรยเกลือให้ทั่ว พักไว้ 5 นาที จนเเตงกวาคายน้ำออกมา

- บีบน้ำออกจากเเตงกวาให้หมาด ล้างด้วยน้ำเย็นให้หมดเค็ม บีบน้ำออกให้หมาดอีกครั้ง เเช่เย็นไว้จนกว่าจะใช้

ส่วนผสมสำหรับน้ำดอง

น้ำส้มสายชูจากข้าว 0.50 ถ้วย

น้ำสะอาด 0.25 ถ้วย

น้ำตาลทราย 0.25 ถ้วย

เกลือป่น 0.50 ช้อนชา

ปลาโอเเห้ง 1 ช้อนชา

- นำน้ำสะอาดทำให้ร้อน เติมปลาโอเเห้งลงไป พักไว้ 34 นาที เเล้วกรองออกเอาเเต่น้ำ

- นำน้ำซุปปลาเเห้งผสมน้ำส้มสายชู น้ำตาลทราย เกลือป่น นำขึ้นตั้งไฟหรือเข้าไมโครเวฟให้ส่วนผสมเดือด คนให้น้ำตาลละลาย พักไว้ให้เย็นสนิท

ส่วนผสมสำหรับสลัดเเตงกวาสไตล์ Amasuzuke

ปูอัด เเกะเป็นเส้น 1 ถ้วย

สาหร่ายวาคาเมะเเห้ง 3 ช้อนโต๊ะ

- เเช่สาหร่ายวาคาเมะเเห้งในน้ำเย็น รอให้นิ่ม พองตัว

- เคล้าเเตงกวากับน้ำดอง จากนั้นใส่ปูอัดเเละสาหร่ายที่นิ่มเเล้วลงไป เคล้าให้เข้ากัน เเช่เย็นไว้จนกว่าจะใช้ หรือเสิร์ฟได้ทันที