วันสบายๆ กับเชฟขุน @ แม็กโนเลีย คาเฟ่ เชียงใหม่

โดย...ตุลย์ จตุรภัทร ภาพ ประกฤษณ์ จันทะวงษ์

บนถนนรัตนโกสินทร์มีร้านอาหารร้านหนึ่ง ซึ่งมีเชฟใหญ่ประจำร้านเป็นหนุ่มน้อยหน้าตาดี ผมเลยไม่รอช้า รีบบินลัดฟ้าไปพบปะพูดคุยกับเชฟที่เป็นได้มากกว่าเชฟ เขาคือ เชฟขุน-ฐาปกร อุปกุล แห่งร้านแม็กโนเลีย คาเฟ่ เชียงใหม่ นั่นเอง

เชฟขุนแนะนำตัวเองอย่างเป็นทางการว่า เขาเป็นหนุ่มเชียงใหม่ที่เกิดและเติบโตที่นี่ แต่ที่น่าสนใจกว่านั้นคือวิชาที่เขาร่ำเรียนมาทั้งปริญญาตรีและปริญญาโท ไม่ค่อยเกี่ยวข้องกับหน้าที่การงานของเขาทุกวันนี้เท่าไรนัก

“ผมจบการศึกษาจากมหาวิทยาลัยแม่โจ้ สาขาวิชาการท่องเที่ยวเชิงนิเวศ ปริญญาโท ก็จบจากมหาวิทยาลัยแม่โจ้ สาขาการใช้ที่ดินและการจัดการทรัพยากร เหมือนไม่เกี่ยวกับหน้าที่การงานเท่าไหร่ใช่ไหมครับ แต่พอลองคิดดูดีๆ วิชาเหล่านี้ก็นำมาใช้ได้ในชีวิตประจำวันได้เหมือนกันนะ ทำให้เราได้เรียนรู้การใช้ที่ดินให้คุ้มค่า และกระทบกระเทือนสิ่งแวดล้อมให้น้อยที่สุด อีกทั้งยังได้เรียนรู้ประเพณี วัฒนธรรม สังคมที่อยู่รอบๆ ที่ดินด้วยครับ”

 

ในระหว่างการเรียนปริญญาโท เชฟขุนก็ได้มีโอกาสมาช่วยงานของ น้อยบุศริน ลาภอดิศร ซึ่งมีศักดิ์เป็นน้าและเป็นเจ้าของร้านแม็กโนเลีย คาเฟ่ แห่งนี้อีกด้วย

“พอดีตอนนั้นน้าน้อยเปิดร้านไวน์ ชื่อว่า ไวน์ แกลเลอรี่ ผมก็ไปช่วยงานน้า พอเรียนจบและทำงานแบบเต็มตัวไปได้สักพัก ผมก็มีโอกาสได้ไปช่วยทำงานให้เชฟเอียนที่กรุงเทพฯ เพราะเชฟเอียนรู้จักกับน้าน้อย พอดีตอนนั้นเชฟเอียนกำลังจะเปิดร้านใหม่ ผมเลยได้ไปเป็นทีมบุกเบิก”

เชฟขุน กล่าวว่า ตอนไปอยู่กรุงเทพฯ เขาเช่าคอนโดอยู่ใกล้ที่ทำงาน แต่ก็อยู่เพียงระยะสั้นๆ แค่ 6 เดือน แล้วก็กลับมาใช้ชีวิตที่เชียงใหม่จนถึงทุกวันนี้

“อยู่ที่กรุงเทพฯ ก็สนุกดีครับ แต่ผมคิดว่ากรุงเทพฯ คงไม่เหมาะกับผม ให้ทำงาน ทำได้ แต่ให้อยู่ไปตลอดชีวิตคงอึดอัด เพราะเราชินกับเชียงใหม่แล้ว พอช่วยงานเชฟเอียนได้ 6 เดือน ผมก็กลับมาช่วยงานน้าน้อยต่อที่เชียงใหม่”

ใครหลายคนอาจสงสัยว่าเขาได้เรียนทำอาหารอย่างหรือจังหรือเปล่า เชฟขุนเผยว่า เขาไม่ได้ร่ำเรียนการทำอาหารอย่างจริงจัง แต่ใช้การศึกษาด้วยตัวเอง ครูพักลักจำจากการช่วยงานเชฟเอียน และพยายามตระเวนกินอาหารอร่อยให้บ่อยครั้งที่สุด

 

“การทำอาหารเราไม่จำเป็นต้องไปเรียนมาก็ได้ อาจจะศึกษาจากเว็บไซต์ หรืออ่านหนังสือ แล้วลองทำด้วยตัวเองดู จะให้ดีต้องลองชิมอาหารตามร้านต่างๆ ไปเรื่อยๆ เพื่อค้นหารสชาติที่อร่อย เคล็ดลับการชิมของผม คือ เราต้องเรียนรู้กลิ่นของวัตถุดิบต่างๆ เพื่อให้สมองได้จดจำกลิ่น เพื่อที่เวลาเราดมหรือชิมอาหาร สมองจะสั่งการให้ความทรงจำเรานำกลับมาใช้”

ตอนนี้นอกจากเชฟขุนจะเป็นเชฟประจำร้านแล้ว เขายังมีหน้าที่เป็นผู้จัดการร้านอีกด้วย “ผมดูแลทุกอย่าง ทั้งหน้าร้านและหลังร้าน ทำบัญชีด้วยนะ (หัวเราะ) จ่ายตลาดเองด้วย เพราะผมเป็นคนชอบเดินตลาด ผมว่าเสน่ห์ของตลาดคือแม่ค้า กลิ่น เสียง และการเลือกวัตถุดิบตามร้านต่างๆ เพื่อจะได้เลือกสิ่งที่ดีที่สุดมาทำอาหาร เคล็ดลับการได้วัตถุดิบที่ดี คือการมีสัมพันธภาพที่ดีกับแหล่งซื้อวัตถุดิบที่เราเชื่อใจและไว้ใจได้ มันจะทำให้เรามีวัตถุดิบที่ดีนำมาปรุงแต่งอาหารได้ตลอดเวลา”

เชฟขุนเผยว่า ทุกวันนี้เขาแทบจะไม่มีเวลาให้กับตัวเอง แต่เขาก็พยายามหาเวลาดูแลร่างกาย ไปวิ่งบ้าง ไปเตะบอลบ้าง “ใครบอกว่าทำอาหารแล้วสบาย บอกได้เลยว่าหนักมาก ไม่ได้สบายเลย พอทำงานหนัก ผมก็พยายามหาเวลาพักผ่อนด้วยการนอน ใครอย่ามายุ่ง แต่ก็พยายามหาเวลาไปปาร์ตี้กับเพื่อนบ้าง ไปอยู่กับพ่อแม่ครอบครัวบ้าง ส่วนแฟนตอนนี้ยังไม่มีเป็นตัวเป็นตน ยิ่งเรามีหน้าที่ดูแลร้าน เราต้องเปิดสายให้กับหน้าที่นี้ตลอด 24 ชั่วโมง บางคนโทรมาจองโต๊ะตอนดึกๆ ดื่นๆ ผมก็รับสายนะ ผมถือว่ามีลูกค้าโทรมาจองโต๊ะ ดีกว่าไม่มีลูกค้าเข้าร้านเลย”

สำหรับหลักในการดำเนินชีวิตของเชฟ หนุ่มคนนี้ เชฟขุน กล่าวว่า อย่ายอมแพ้กับอะไรง่ายๆ “ในส่วนของเป้าหมายการทำงานของผม ผมก็พยายามทำร้านนี้ให้เดินหน้าไปให้ดีที่สุด ไกลที่สุด รุ่งที่สุด และทำอาหารให้อร่อยที่สุดครับ”