ตำราเอ็มบีเอ...ฉบับเอ็มเคสุกี้

โดย...เจียรนัย อุตะมะ ภาพกิจจา อภิชนรจเรข และเสกสรร โรจนเมธากุล

ถ้าถามว่าแบรนด์ร้านอาหารอันดับหนึ่งในใจของคนไทยคือแบรนด์ไหน หลายคนคงตอบเป็นเสียงเดียวกันว่า เอ็มเคสุกี้

เอ็มเคสุกี้ ติดอันดับแบรนด์ยอดนิยมในใจของคนไทยทั่วประเทศ จากผลสำรวจของจุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย เมื่อปี 2555 ที่ผ่านมา โดยสำรวจจาก 1.6 หมื่นคนทั่วประเทศ

ไม่เพียงแต่คนไทยเท่านั้นที่นิยมเข้าร้านเอ็มเคสุกี้ แม้แต่นักร้องดังชาวเกาหลีใต้ เรน หรือจองจีฮุน วัย 31 ปี เมื่อใดที่ได้มีโอกาสเดินทางมาเมืองไทย ต้องแวะเวียนมารับประทานอาหารที่ร้านนี้ประจำ

เอ็มเคสุกี้ สาขาสีลม อร่อยถูกปากชาวญี่ปุ่น เจ้าของร้านอาหารกล่องที่ใหญ่ที่สุดในญี่ปุ่น Plenus เมื่อครั้งมาเที่ยวไทย จนต้องขอพบ “ฤทธิ์ ธีระโกเมน” ประธานกรรมการและประธานเจ้าหน้าที่บริหาร บริษัท เอ็มเค เรสโตรองต์ กรุ๊ป เทียวไล้เทียวขื่อจนเข้าปีที่ 2 กว่าจะได้พบและขอลิขสิทธิ์เอ็มเคสุกี้ไปทำ จนกลายเป็นพันธมิตรกันมานานจนทุกวันนี้

“รสชาติสุกี้ของเราก็เหมือนของร้านอื่น แต่เราเน้นของสด เพื่อสุขภาพ ไม่มีสารเคมี ไม่ใส่ผงชูรส บริการดี รวดเร็ว และสะอาด ล้างชามด้วยเครื่องล้างชาม ใช้ตะกร้อสเตนเลส ร้านต้องสวยทันสมัย มุมโต๊ะอาหารต้องโค้ง ไม่เป็นอันตรายทำให้เด็กบาดเจ็บเมื่อชน และใช้กระจกนิรภัย”

นั่นเป็นเพียงตัวอย่างที่ผู้บริโภคหลายคนสัมผัสได้ แต่หัวใจสำคัญ คือ เอ็มเคสุกี้เติบโตไปกับยุคสมัย เปลี่ยนตัวเองไปกับการพัฒนาของผู้บริโภค จากสาขาเดียว เป็น 359 สาขา เมื่อไตรมาสแรกที่ผ่านมา

“ฤทธิ์” วัย 62 ปี เล่าว่า เอ็มเคสุกี้เกิดจากภัตตาคารเอ็มเค เป็นร้านอาหารไทยคูหาเดียวในศูนย์การค้าสยามสแควร์ของ มาคอง คิงยี ชาวฮ่องกง ดำเนินกิจการโดยแม่ยายของเขา “ทองคำ เมฆโต” ที่บริหารร้านและทำหน้าที่แม่ครัว

ตอนหลังเจ้าของย้ายไปอยู่สหรัฐ “ทองคำ” จึงซื้อกิจการต่อ โดยมี “ยุพิน ธีระโกเมน” ลูกสาวซึ่งเป็นภรรยาของ “ฤทธิ์” ช่วยบริหารร้านมาตลอด

“ทองคำ” มีฝีมือในการทำอาหารเป็นที่ติดอกติดใจลูกค้า มีอาหารขึ้นชื่อในสมัยนั้นอย่างข้าวมันไก่ ผัดไทย ผัดขี้เมา เนื้อตุ๋น ปลาช่อนแป๊ะซะ เนื้อย่างด้วยเตาถ่านเกาหลี

ต่อมา “ศักดิ์ชัย จิราธิวัฒน์” ลูกชาย “วันชัย จิราธิวัฒน์” ได้ชวนให้ “ทองคำ” ไปเปิดร้านอาหารไทยในศูนย์การค้าเซ็นทรัลพลาซา ลาดพร้าว

แม่ยายของเขาได้นำเงินให้ “ยุพิน” เป็นทุนไปเปิดร้านชื่อว่า กรีนเอ็มเค ปี 2529 “สัมฤทธิ์ จิราธิวัฒน์”ประธานกรรมการห้างสรรพสินค้าเซ็นทรัล ได้ชวน “ยุพิน” มาเปิดร้านสุกี้ที่เซ็นทรัลลาดพร้าว โดยจะออกทุนให้และมีกำไรก็แบ่งกัน โดยขอร้องไม่ให้ใช้เตาแก๊สเพราะอันตราย

“ฤทธิ์” ซึ่งจบวิศวกรรมด้านไฟฟ้าได้เข้ามาช่วยออกแบบร้าน วางระบบไฟฟ้า แอร์ ประปา

“สุกี้เราเป็นสุกี้ที่ใช้หม้อไฟฟ้าร้านแรกในสมัยนั้น สั่งมาจากญี่ปุ่น และกิจการเจริญก้าวหน้าตามลำดับ แม้ว่าปีแรกคนยังงงๆ กับร้านของเราอยู่ จากนั้นได้ขยายไปเปิดสาขาที่ 2 ที่ลาดพร้าวซอย 39 ใช้ทุนของครอบครัวเราเอง”

จากนั้นมีข่าวแก๊สระเบิด ทำให้คนคิดได้ว่ามารับประทานที่เอ็มเคปลอดภัย ทำให้ได้รับความนิยมมากขึ้น

เอ็มเคสุกี้เติบโตมาได้เพราะแม่ยายเก่งงานครัวคิดสูตรอาหาร ภรรยาเก่งงานบริการหน้าร้าน และตัวเขาเองที่วางระบบงาน

สูตรน้ำจิ้มสุกี้ของเอ็มเคเป็นสูตรสุกี้กวางตุ้ง ไม่ใช่สูตรเต้าหู้ยี้สูตรไหหลำ

“ฤทธิ์” ลาออกจากการเป็นกรรมการผู้จัดการ บริษัท ซีเอ็ดยูเคชั่น ที่นั่งบริหารงานมานานถึง 13 ปี เพื่อช่วยภรรยาและแม่ยายปลุกปั้นร้านเอ็มเคสุกี้

“ผม ภรรยา และแม่ยาย ส่งเสริมซึ่งกันและกัน”

การเติบโตของเอ็มเคสุกี้ แบ่งได้เป็น 4 ยุค ยุคละ 7 ปี เปรียบเสมือนนักวิ่งมาราธอน

ยุคแรก คือ ยุคก่อร่างสร้างตัว มีร้านอาหารเดียวจนกระทั่งขยายเป็น 4 สาขา ทำอย่างไรที่จะให้ทุกสาขามีมาตรฐานรสชาติ รวมถึงบริการเป็นมาตรฐานเดียว

“ผมจึงมีการรวมศูนย์สร้างครัวกลาง จัดระบบเชฟ คนที่เก่งทำซาลาเปาให้ไปรวมกันทำซาลาเปา คนทำน้ำจิ้ม แยกไปทำน้ำจิ้ม แบ่งแผนกตามความชำนาญ เมื่อมีครัวกลาง จะรวมกันซื้อวัตถุดิบ ตรวจรับที่เดียว รวมกันผลิตอาหาร เป็นการลดต้นทุน ทุกสาขาจะไม่มีครัวใหญ่ อาหารสำเร็จรูปจะถูกส่งมาจากครัวกลาง มีการตั้งศูนย์ฝึกอบรม”

เมื่อครบปีที่ 7 เอ็มเคสุกี้มี 15 สาขา เขาบอกว่าเป็นยุคที่สนุกมาก เพราะทำเป็นแล้ว

ยุคที่สอง ช่วงนั้นห้างสรรพสินค้าต่างๆ ขยายสาขา เอ็มเคสุกี้มีมาตรฐาน แต่ก็ยังไม่สามารถเทียบเท่ามาตรฐานนานาชาติ จึงมีการเชิญสถาบันต่างๆ มาตรวจสอบมาตรฐาน ทั้งองค์การอาหารและยา (อย.) สารเคมีตกค้าง สถาบันอาหารมาตรวจสอบความสะอาด มีการซื้อเครื่องมือทันสมัยมาล้างผัก 7 ปีในยุคนี้เอ็มเคสุกี้ขยายสาขาเป็น 70 แห่ง

มีมืออาชีพเข้ามาบริหาร คือ ประวิทย์ ตันติวศินชัย กรรมการและรองกรรมการผู้จัดการสายงานบัญชีและการเงิน ปัจจุบันเข้ามาเป็นนักบัญชี

ยุคที่สาม วิกฤต 2540 มีการลอยตัวค่าเงินบาทจาก 25 บาท เป็น 55 บาทต่อเหรียญสหรัฐ สถาบันการเงินเจ๊ง ห้างสรรพสินค้าเปลี่ยนผู้ถือหุ้น แต่เอ็มเคสุกี้ซึ่งตอนนั้นมี 76 สาขา ยอดขายเซเล็กน้อย แต่ธุรกิจยังแข็งแกร่ง เพราะคนยังรับประทานกันอยู่

“ยุคนั้นเทสโก้ โลตัส ขยายกิจการไปมาก เขาถามเราว่าเอ็มเคจะขยายไปด้วยกันไหม แต่สาขาเล็กนะ เราก็ไปกับเขา เปิดสาขา ทำให้เติบโตอย่างรวดเร็ว ต้นทุนเปิดสาขา สาขาละ 810 ล้านบาท ใช้เวลา 35 ปี จึงถึงจุดคุ้มทุน”

จบยุคที่ 3 เอ็มเคมีทั้งหมด 200 สาขา เรียกได้ว่าเป็นทีมชาติไทย

จนกระทั่งยุคที่ 4 ยุคนี้เราจะต้องทำลายสถิติมาตรฐานโลกด้วยการทำสถิติให้ได้เกรดสูงกว่า ทั้งดีกว่าและสะอาดกว่าในกติกาเดียวกัน

“วันนี้ในท้ายยุคที่ 4 ย่าง 28 ปี เรามาอันดับ 1 มี 359 สาขา ผลสำรวจรสชาติ โภชนาการ พิสูจน์ได้ไม่ใช้สารเคมี ไม่ใช้ผงชูรส ผู้จัดหาวัตถุดิบได้ทำตามสูตร”

ยุคต่อไป ยุคที่ 5 ได้วางไว้ 23 แนวทาง เอ็มเคสุกี้สร้างมากับมือ มีการวิจัยและพัฒนา เอาใจใส่ลูกค้า ระมัดระวังให้อาหารมีความปลอดภัย และมีการลงทุนอย่างคุ้มค่า ดังนั้นจึงมีเรื่องที่ต้องทำ คือ

เรื่องแรก การสร้างศูนย์กลางเครือข่าย ที่เริ่มทำแล้วเมื่อ 5 ปีก่อน จากการมีร้านอาหารญี่ปุ่นยาโยอิ ที่ 5 ปีมานี้ขยายมา 81 สาขา สะท้อนการตอบรับว่าได้รับความนิยมสูง

เรื่องที่สอง การเปิดร้านที่ต่างประเทศ ที่ญี่ปุ่นมี 34 สาขา เวียดนาม 3 สาขา สิงคโปร์ 5 สาขา และกำลังมองไปที่จีน พม่า มาเลเซีย และกัมพูชา

“เปิดในประเทศเพื่อนบ้านไม่ยาก เพราะต้นทุนไม่สูง หาคนทำงานง่าย ต่างจากประเทศพัฒนาแล้ว”

ฤทธิ์ กล่าวว่า อยากเป็นอาเซียนแบรนด์ ตอนนี้เป็นได้ครึ่งตัวแล้ว เมื่อ 45 ปีก่อน ได้รางวัลจากนิตยสารรีดเดอร์ส ไดเจสท์ แพลทินัม การ์ด และซูเปอร์แบรนด์

ปี 2529 เอ็มเคสุกี้ สุกี้หม้อไฟฟ้าสาขาแรกเริ่มต้น จนกระทั่งเป็นร้านสุกี้ที่มีสาขามากที่สุด ปี 2556 มีทั้งหมด 356 สาขา 7 แบรนด์ร้านอาหาร และขยายสาขาไปแล้วใน 3 ประเทศ

การเติบโตของเอ็มเคสุกี้วัดได้จากทุกสัปดาห์จะต้องมีการเปิดสาขา 1 แห่ง