สำรับชาววัง ตำรับพระวิมาดาเธอ

โดย...สาโรจน์ มีวงษ์สม / ภาพ ทวีชัย ธวัชปกรณ์

พระวิมาดาเธอ หรือพระวิมาดาเธอกรมพระสุทธาสินีนาฏปิยมหาราชปดิวรัดา ทรงเป็นพระอัครชายาในพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว รัชกาลที่ 5

ทรงมีพระปรีชาสามารถในการประกอบเครื่องคาวหวานได้อย่างชำนาญ ทั้งสูตรอาหารที่ทรงได้รับถ่ายทอดมาและตำรับอาหารของพระองค์เอง จึงทรงได้รับพระมหากรุณาธิคุณให้ทรงกำกับดูแลห้องพระเครื่องต้นปรุงพระกระยาหารถวายมาตลอดรัชกาล

ตำรับอาหารในตำหนักพระวิมาดาเธอได้เป็นที่รู้จักอย่างกว้างขวางในเวลาต่อมา เนื่องด้วยเจ้าจอมหม่อมราชวงศ์สดับ ลดาวัลย์ ในพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว ผู้เคยถวายตัวและฝึกหัดงานฝีมือ รวมทั้งการปรุงเครื่องคาวหวานในตำหนักพระวิมาดาเธอตั้งแต่ยังเล็ก ได้รวบรวมเขียนขึ้นในตำราอาหารไทยตำรับพระวิมาดาเธอ

ด้วยความที่พระวิมาดาเธอทรงกำกับดูแลห้องเครื่องอย่างทุ่มเทมิให้ขาดตกบกพร่อง อีกทั้งดูแลเจ้าพนักงาน เจ้าหน้าที่ต่างๆ อีกมาก รายการอาหารได้ถูกปรุงอย่างพิถีพิถัน ซึ่งแต่ละเมนูได้แสดงถึงพระอัจฉริยภาพของพระองค์ท่านอย่างแท้จริง

“พระองค์มีพระอัจฉริยภาพมาก แค่ใบไม้ที่นำมาประดิดประดอย ท่านก็ยังเลือกอย่างละเอียดลออ ทรงเลือกใช้ใบไม้กินได้มาเข้าสำรับ เช่น ใบมะม่วง ใบเล็บครุฑ ใบแสงจันทร์ ใบชมพู่ และยังทรงมัธยัสถ์มาก พอมีของเหลือท่านก็บอกว่าน่าจะเอาของเหลือมาทำให้เกิดประโยชน์ ไม่อยากจะให้ทิ้งขว้าง อย่างข้าวเหลือ ท่านก็จะให้ไปล้างน้ำนำมาตากแห้ง แล้วเก็บใส่ขวดโหลเอาไว้ ทำเป็นข้าวตูบ้าง ข้าวตังบ้าง นำเอาไปทอดแล้วก็นำมาปรุงรส ใส่กุ้งแห้ง ใส่ถั่ว ใส่เต้าหู้ ปรุงรสเป็นของคาวของหวานเป็นของกินเล่น ข้าวที่หุงแล้วแต่แฉะเกิน ท่านก็บอกว่าอย่าไปทิ้ง ทำให้เป็นแผ่นแล้วผสมกับน้ำใบเตย แล้วใส่พิมพ์ทองม้วนนำไปปิ้งเป็นข้าวตังแผ่น รับประทานกับน้ำชา

กระทั่งแกงที่เหลือ พระวิมาดาเธอยังทรงเห็นคุณค่า ด้วยการรับสั่งให้เอาเนื้อออกมาล้างน้ำ แล้วน้ำมาปรุงรสทำเครื่องแกงใหม่ กลายเป็นแกงรัญจวนไปในที่สุด”

ผศ.ดร.ศันสนีย์ จะสุวรรณ์ อดีตผู้อำนวยการสำนักศิลปวัฒนธรรม บอกเล่าถึงพระอัจฉริยภาพของพระวิมาดาเธออย่างภาคภูมิ

ด้วยเหตุนี้ ผศ.ดร.ศันสนีย์ และ อ.นฤมล เปียซื่อ สาขาวิชาอุตสาหกรรมอาหารและการบริการ มหาวิทยาลัยราชภัฏสวนสุนันทา ร่วมกับลูกศิษย์ลูกหา จึงร่วมกันสานตำนานเมนูตำรับพระวิมาดาเธอ

“ของบางอย่างที่มีแต่ชื่อไม่มีสูตรมันก็จะเหลืออยู่แค่นั้น เราจึงร่วมกันปลุกตำนานเมนูวิมาดาเธอ ทำในสิ่งที่คนไม่เคยเห็นให้ผู้คนได้รู้จัก ภาคภูมิใจมากค่ะ” ผศ.ดร.ศันสนีย์ กล่าว

“พระวิมาดาเธอจะเป็นคนดูแลห้องต้น บรรดาอาหารที่ทำถวาย จากการศึกษาข้อมูลเราก็จะเจอเมนูมากมายที่หารับประทานไม่ได้แล้ว อย่างเจลลี่ห่อหมก ต้มดอกโสนกะทิ ทางมหาวิทยาลัยราชภัฏสวนสุนันทาเราก็เริ่มศึกษาหาข้อมูลเมนูอาหารในตำรับของพระองค์ เราก็เลยมาลงกันที่อาหารชาววังของ ร.5 เสวยอะไรบ้างก็ต้องบอกว่าเหมือนกับชาวบ้านธรรมดา มีแกง มีต้ม มีผัด มีน้ำพริก และเครื่องเคียง

ในหนึ่งมื้อจะต้องมีอาหารให้ครบทุกรส อย่างแกงหนึ่งหม้อ ถ้าเป็นแกงกะทิต้องใส่มะเขือพวง เพราะช่วยลดคอเลสเตอรอล แกงเนื้อต้องใส่พริกขี้หนูสด เขาจะมีเคล็ดลับของเขา นอกจากรสชาติดี ยังเป็นผลดีต่อสุขภาพ ซึ่งเคล็ดลับเหล่านี้มีมาตั้งแต่โบราณ ซึ่งคนสมัยก่อนจะสุขภาพดีกว่าคนปัจจุบัน ตำหนักนี้จึงมีน้ำพริกเยอะมาก มีประมาณกว่า 40 ชนิด”

เมนูสำรับพระวิมาดาเธอที่ถูกปลุกฟื้นยามนี้ มีกันหลากหลายเมนู และที่ขาดไปเสียมิได้ก็คือ “น้ำพริกลงเรือ”

“อาหารเด่นของพระวิมาดาเธอก็คือน้ำพริกลงเรือ ตำรับวังสวนสุนันทา มีอยู่ครั้งหนึ่งพระองค์จะเสด็จประพาสทางเรือ ก็สั่งให้หม่อมสดับ เข้าไปดูในครัวว่ามีอะไรอยู่บ้าง เพื่อเอาไปรับประทานในเรือ ก็มีน้ำพริกกะปิ ปลาดุกฟู หมูหวาน แล้วก็มีไข่เค็ม พอได้เวลาพระองค์ก็เอาของเหล่านี้มาคลุกรวมๆ กัน จึงเป็นที่มาของน้ำพริกลงเรือสูตรของพระองค์เอง”

เนื่องจากน้ำพริกของพระวิมาดาเธอคือจะเป็นน้ำพริกสดไม่ผัดเหมือนกับสูตรน้ำพริกลงเรือสูตรอื่นๆ จึงทำให้มีรสชาติที่กลมกล่อมทั้งรสชาติของน้ำพริกกะปิ พอรับประทานก็ยังสัมผัสได้ถึงความหวานนุ่มของหมูหวานที่เข้ามาแจม จึงกลายเป็นเมนูที่เลื่องชื่อของพระองค์

เมนูต่อมา ข้าวบายศรีปากชาม ที่สะท้อนให้เห็นถึงความพิถีพิถันของพระองค์ท่านยิ่งนัก

“ท่านต้องเลี้ยงคนค่อนข้างเยอะ คือเลี้ยงคนทั้งวัง มีข้าวเหลือ น้ำพริกเหลือ ท่านก็นำมาประยุกต์ใส่เครื่องเคียงอื่นๆ ลงไป อย่างข้าวบายศรีปากชาม ก็เกิดจากการเอาข้าวมาคลุกกับน้ำพริกมะขามเปียก ซึ่งก็จะมีรสเปรี้ยวนำ มีหวานตาม และก็เค็มหน่อยๆ แล้วก็ให้คลุกหมูหวานลงไป เพราะว่าน้ำพริกมันเปรี้ยว ก็เอาไปใส่กรวยทำให้เป็นแบบบายศรี จากนั้นก็ตกแต่งด้วยไข่เค็ม เนื้อเค็ม พร้อมทั้งหาของกรอบๆ มาแจม ท่านก็เอาใบทองหลางทอดกรอบลงไปแล้วก็จัดเสียสวยงาม”

ขณะที่เมนูซึ่งแสดงถึงความพิถีพิถันของพระวิมาดาเธอ ที่ทรงช่างคิดและดัดแปลงอย่าง ข้าวหัวปลี

“พอมีข้าวเหลือ หัวปลีเหลือ ท่านก็จะเอาข้าวมาใส่ในหัวปลี พิถีพิถันมาก แล้วก็เอาไปปิ้ง หัวปลีเผาก็จะหอมเหมือนเนื้อไก่ นี่คือพระอัจฉริยภาพของพระวิมาดาเธอ ท่านมีความครีเอตมาก นั่งทำทั้งวัน พอเราเอามาทำจึงรู้ซึ้งมาก มหัศจรรย์มากแทบโค่นต้นกล้วยไปหลายต้นเลย เพราะหมดหัวปลีเยอะมาก

วิธีการคือ นำข้าวที่ปรุงกับเครื่องเทศ มีพริกแกงทั่วไป แต่ไม่ใส่หอม มีเนื้อหมู มีกะทิ มีผักชี มีใบมะกรูด แล้วก็ไข่ นำมาคลุกกันแล้วปรุงรสให้พอดี ตรงนี้ไม่ยากแต่ยากตรงหัวปลี คือทำอย่างไรให้หัวปลีไม่แตก เพราะว่าต้องเปิดกาบแต่ละกาบจะต้องเอาลูกกล้วยออกจนกระทั่งถึงข้างใน แล้วตัดข้างในออกหน่อยนึงแล้วค่อยๆ เอาข้าวยัดเข้าไป แล้วก็ใส่ที่กาบชั้นที่ 2 แล้วก็ปิดใส่ชั้นต่อมา ใส่เรื่อยๆ กระทั่งถึงข้างนอกแล้วก็ใส่ใบตอง แล้วก็นำไปย่าง ไฟแรงก็ไม่ได้ไฟอ่อนก็ไม่สุก ไฟแรงก็ไหม้ กินได้ทั้งหัว พอเอาใบตองออกแล้วหั่นตามขวาง เหมือนซูชิเลย แต่ไม่ได้ห่อด้วยสาหร่ายนะคะ แต่ห่อด้วยหัวปลี รสชาติเหมือนเนื้อไก่ย่างเค็มๆ มันๆ อร่อยมาก”

ผศ.ดร.ศันสนีย์ ยังบอกเล่าด้วยว่า จะมีอีกหลายเมนู รวมเบ็ดเสร็จแล้ว 8 เมนูของตำรับพระวิมาดาเธอที่จะนำมาปรุงโชว์ในงาน “Megabangna Family Experience 2013” ซึ่งจะจัดขึ้น ณ ลานแฟชั่นแกลอเรีย เมกาบางนา ระหว่างวันนี้ไปจนถึงวันที่ 8 ก.ค. 2556 พร้อมรับฟรี ตำราอาหารชาววังสูตรลับที่หายากจากเจ้าจอมหม่อมราชวงศ์สดับ เพียง 100 เล่มต่อวัน

ข้อมูลเพิ่มเติม www.megabangna.com หรือโทร. 02-105-1000

โปรย

ในหนึ่งมื้อจะต้องมีอาหารให้ครบทุกรส อย่างแกงหนึ่งหม้อ ถ้าเป็นแกงกะทิต้องใส่มะเขือพวง เพราะช่วยลดคอเลสเตอรอล แกงเนื้อต้องใส่พริกขี้หนูสด นอกจากรสชาติดี ยังเป็นผลดีต่อสุขภาพ