มาชิ โซยอ (อร่อย ! )เกาหลีที่บ้านเรา กิมจิ ทำเอง ง่ายกว่าที่คิด

โดย...สีวลี ตรีวิศวเวทย์ / ภาพ : Cookool Studio

บางครั้งการเขียนคอลัมน์ HomeCuisine เมื่อเข้าสู่ปีที่ 6 ยอมรับว่ามีบ้างที่เริ่มจนด้วยปัญญาจะเขียนเกี่ยวกับอะไร หรือทำอาหารให้อะไรให้น่าสนใจ ไม่ทำให้คุณผู้อ่านเบื่อ ที่สำคัญ อาหารนั้นต้องทำได้จริงๆ เนื่องจากชื่อคอลัมน์ก็บอกเเล้วว่า HomeCuisine อาหารประจำบ้าน อาหารสไตล์บ้านๆ อาหารอร่อยเเบบรสมือเเม่ เเปลได้ขนาดนี้ หากยุ่งยากนัก ก็ไม่เหมาะ

ฉบับนี้เราอยากชวนคุณผู้อ่านมาทดลองทำอาหารเกาหลีที่บ้านกันดีกว่า แน่นอนว่า อาหารเกาหลีเริ่มเป็นที่นิยม หนังเกาหลีเองมีส่วนทำให้เราอยากลองชิม เราจึงอยากเริ่มด้วยสูตรที่บ่งบอกความเป็นอาหารเกาหลีอย่างเเท้จริง เรียกว่า พูดชื่อปุ๊บ รับรองว่าคุณผู้อ่านรู้จัก ถึงเเม้ว่าจะไม่เคยไปเกาหลี ไม่เคยกินอาหารเกาหลี ก็ต้องมีบ้างเเหละที่เคยได้ยิน “กิมจิ”

กิมจิ หรือผักดอง เครื่องเคียงที่ขาดไม่ได้ในทุกๆ มื้อของอาหารเกาหลี นอกจากจะเพิ่มรสชาติให้กับมื้ออาหารเเล้ว กิมจิยังช่วยในเรื่องของการเสริมสร้างสุขภาพ จากจุลินทรีย์ที่เชื่อว่ามีประโยชน์ต่อระบบลำไส้ แน่นอนว่า จึงมีรายงานว่า กิมจิ ช่วยต้านมะเร็ง ชะลอความเเก่ เเม้กระทั่งป้องกันโรคอีกหลายอย่าง

เราๆ ท่านๆ อาจคิดว่ากิมจิ เป็นผักกาดขาวดองอย่างเดียว จริงๆ แล้วนั้น กิมจิ ทำได้หลากหลายมาก หากจะนับ เขาว่านับได้เป็นหลายร้อยแบบ

สูตรหลักๆ ของกิมจิ จึงเริ่มต้นจากเลือกผักที่จะใช้ นำมาหมักด้วยเกลือ เกลือนี่เองจะเป็นตัวช่วยดึงน้ำออกมาจากผักเสียก่อน เพื่อชะลอให้ผักเสียได้ช้าลง เมื่อผักเจอเกลือเเล้ว พักไว้สักครู่ เราจะเห็นได้ชัดเลย ว่าจากผักหมาดๆ น้ำจะเจิ่งนองขึ้นมาทันที เกลือส่วนนี้ ยังฆ่าเชื้อโรคบางชนิดที่ติดมาจากดินที่ปลูกได้

ขั้นตอนถัดมาคือ การปรุงรสกิมจิด้วยเครื่องปรุง อันประกอบไปด้วย หลักๆ เลย คือ กระเทียม ต้นหอมญี่ปุ่นตรงส่วนก้านขาวๆ ขิง ขาดไม่ได้สำหรับสีสันเเละรสชาติ คือ พริกป่นเกาหลี ที่มีขายทั้งแบบป่นมาก ละเอียด และป่นน้อยหน่อยออกหยาบๆ เลือกใช้ได้ตาม “Look” หรือรูปเเบบกิมจิที่อยากให้เป็น

ส่วนผสมในการให้รสชาติ หากเป็นตำรับดั้งเดิมมีเเค่เกลือ เเละอาศัยความหวานจากผลไม้อย่างสาลี่ เเอปเปิ้ล ส่วนที่เหลือเป็นความหวานล้วนๆ ในผัก เเต่ปัจจุบันเราชินกับกิมจิเเบบสมัยใหม่ ที่ผ่านการปรุงรสด้วย น้ำส้มสายชู น้ำตาลทราย จึงกลายเป็นกิมจิรสชาติหวานๆ เปรี้ยวๆ เค็มๆ เเทน

อยากให้คุณผู้อ่านลองทำกิมจิสูตรนี้ชิมดู จะลองสูตรเล็กๆ หารครึ่งสูตรก็ได้ ได้ความอร่อยว่าอย่างไร รับให้คำปรึกษาฟรีผ่านทางเเฟนเพจของเรา...เพราะที่กล้าให้คำปรึกษา เนื่องจากเราลองผิดลองถูกมาเยอะคะ แหะ แหะ

Cookool KimChi

สูตรนี้ผู้เขียนได้รับการถ่ายทอดมาจาก ดร.จุ๊ ญาติสาวของผู้เขียน ได้รับมาครั้งเเรกทดลองทำยังไม่ประสบความสำเร็จนัก เพราะดอกเตอร์เล่นให้สูตรมาแบบไม่มีชั่งตวงอะไรเลย ทำให้การทำครั้งแรกเก็บไว้ไม่ได้นาน หลังจากที่ปรึกษาและทดลองอีกครั้ง ผลออกมาเป็นที่น่าพอใจ จนได้เป็นสูตรออกมาให้เเฟนๆ Cookool คะ

ส่วนผสมสำหรับแช่ผัก

ผักกาดขาวปลี 3 หัว

เกลือทะเล 2 ช้อนโต๊ะ

น้ำสะอาดๆ 3 ลิตร

เกลือทะเลอีกส่วน ประมาณ 2-3 ช้อนโต๊ะ

(ส่วนนี้สำหรับทาใบผักกาดขาว)

ทำความสะอาดปลีผักกาดขาว อย่าให้มีดินหรือสิ่งสกปรกติดอยู่

หั่นผักกาดขาวเป็นสองส่วนตามยาว ทั้ง 3 หัว จัดการนำเกลือทาทุกใบให้ทั่วๆ โรยกะให้เข้าไปในกาบใบ พักไว้ประมาณ 1015 นาที บีบเอาน้ำออกให้หมด

ผสมน้ำ 3 ลิตร กับเกลือ 2 ช้อนโต๊ะ นำผักที่บีบน้ำออกแล้ว แช่ลงไป พักไว้ 4-5 ชั่วโมง นำมาล้างน้ำสะอาด แล้วบีบน้ำออกให้หมาดที่สุดเท่าที่จะทำได้

ส่วนผสมสำหรับเครื่องหมัก

พริกแดง พริกจินดา 8-10 เม็ด (ตามความชอบ)

กระเทียม กลีบใหญ่ 3-4 กลีบ

ขิงแก่ ปอกเปลือก หั่นแว่นหนา 2 มม. 5-6 แว่น

สาลี่หิมะ ปอกเปลือก หั่นชิ้น 1 ลูก (ลูกขนาดกำปั้น)

ต้นหอมญี่ปุ่น เฉพาะส่วนสีขาว 2 ก้าน

พริกป่นแบบหยาบ 2 ช้อนโต๊ะ

พริกป่นแบบละเอียด 2 ช้อนโต๊ะ

แป้งข้าวเหนียว 1 ช้อนโต๊ะ

น้ำสะอาด 5 ช้อนโต๊ะ

น้ำตาลทราย 8 ช้อนโต๊ะ

เกลือป่น 4 ช้อนโต๊ะ

ไช้เท้า ปอกเปลือก หั่นสี่เหลี่ยมก้านไม้ขีดหนา 2 ถ้วย

เเครอต ปอกเปลือก ขูดเส้นยาว 1.5 ถ้วย

ต้นหอม หั่นท่อน 1 ถ้วย

นำน้ำสะอาด 5 ช้อนโต๊ะ และแป้งข้าวเหนียวละลายผสมกัน กวนให้เดือดพักให้เย็น

ใช้เกลือป่น นอกจากสูตร โรยลงบนเเครอตเเละไช้เท้า พักไว้ (ประมาณสักหยิบมือ) เมื่อผักคายน้ำออกมา (ประมาณ 10 นาที ให้ล้างน้ำสะอาดเเล้วบีบน้ำออกให้หมาด)

ปั่นส่วนผสมตั้งเเต่ พริกแดงจนถึงพริกป่น ให้ละเอียดเข้ากัน

เติมแป้งกวน น้ำตาลทราย เกลือ ลงผสมกับส่วนผสมพริก ลองแตะชิมดู ว่าได้รสตามชอบหรือยัง สามารถปรับได้ ในปริมาณเกลือ น้ำตาล และอาจเพิ่มน้ำส้มสายชูจากข้าว Rice Vinegar เพื่อให้ได้รสเปรี้ยวเร็วขึ้นอีกหน่อย

นำส่วนผสมเครื่องหมักที่ได้ ทาให้ทั่วผักกาดขาวเเละเคล้ารวมกับไช้เท้า เเครอตเเละต้นหอม ใส่โถที่มีฝาปิด หรือกล่องพลาสติกทนกรด ปิดฝาให้แน่น ถ้าเป็นโหลหรือโถให้ทับไว้ด้วยถุงพลาสติกใส่น้ำมัดให้แน่นๆ เพื่อกดให้ผักจมลงในเครื่องหมัก ห่อกล่องให้แน่นด้วยฟิล์มพลาสติก เเช่เย็นไว้ 3-4 วัน

นำออกมาหั่นเป็นชิ้นๆ เสิร์ฟได้เลย