ผลิตภัณฑ์จากผืนดิน ไก่ออร์แกนิก ดองดิเยอ

โดย...อติญาณี มัธยมจันทร์ / นพ.ชัชดนัย มุสิกไชย

ภาพ : โรงแรมพูลแมน กรุงเทพ จี

รู้ๆ กันว่า การปรุงอาหารให้เลิศรส หัวใจสำคัญต้องเริ่มมาจากคุณภาพวัตถุดิบ ไม่เว้นแม้อาหารที่กินกันทุกวันจนอาจดูว่าธรรมดา ดังเช่นเมนูไก่ออร์แกนิกพันธุ์ดีจากฝรั่งเศส คุณภาพการันตีและมีเจ้าของฟาร์ม โอลิวิเยร์ ดองดิเยอ บินตรงมานำเสนอที่ห้องอาหารและไวน์บาร์ สการ์เล็ต โรงแรมพูลแมน กรุงเทพ จี (สีลม) ตลอด 4 วันเต็ม เมื่อเร็วๆ นี้

ฟาร์มดองดิเยอ ตั้งอยู่ในหมู่บ้านเล็กๆ ในแคว้นอากิแตน (Aquitaine) ทางทิศตะวันตกเฉียงใต้ของฝรั่งเศส ซึ่งขึ้นชื่อว่าเป็นแหล่งผลิตไก่ชั้นดี รวมทั้งฟัวกราส์ อาจมองเห็นภาพได้ชัดขึ้น ถ้าจะบอกว่าเมืองบอร์กโดซ์แหล่งผลิตไวน์ที่ขึ้นชื่อของโลกก็อยู่ในแคว้นนี้ด้วย

จุดเริ่มต้นของฟาร์มสัตว์ปีกขนาดเล็กที่เป็นธุรกิจครอบครัวเริ่มมาตั้งแต่ปี ค.ศ. 1970 ปัจจุบันมีไก่เป็นผลิตภัณฑ์หลัก ความโดดเด่นที่สร้างชื่อให้คนในวงการรู้จัก คือคุณภาพของเนื้อและรสชาติ ฟาร์มดองดิเยอยึดถือวิธีการเลี้ยงในแบบดั้งเดิม ที่นับวันจะค่อยๆ สูญพันธุ์ไป หลีกทางให้กับการผลิตแบบอุตสาหกรรมที่เน้นปริมาณมากกว่าคุณภาพ

โอลิวิเยร์ กล่าวว่า การเลี้ยงไก่ให้ได้คุณภาพขึ้นอยู่กับสายพันธุ์ ระยะเวลาการเลี้ยง และอาหาร ฟาร์มดองดิเยออนุรักษ์การเลี้ยงไก่สายพันธุ์ท้องถิ่นที่ไม่มีชื่อเรียกเป็นทางการ เป็นไก่พันธุ์ดีแต่เติบโตช้า ใช้ระยะเวลานานกว่าจะโตเต็มที่ การเลี้ยงมีพื้นที่กว้างให้สัตว์ได้มีอิสระ และให้เพียงข้าวโพดเท่านั้นเป็นอาหาร

ผลที่ได้จึงเป็นไก่คุณภาพสูง เนื้อแน่น และมีรสชาติดี แน่นอนว่าราคาย่อมสูงกว่าทั่วไป

เมนูสัตว์ปีกของมื้อนี้เป็นฝีมือของ ซิลแวง รัวเยร์ เอกเซ็กคิวทีฟเชฟของโรงแรม ที่ขอเน้นความเรียบง่ายเป็นธรรมชาติ เพื่อให้ลิ้มรสความอร่อยของเนื้อจากฟาร์มได้เต็มที่ แค่อ่านชื่อเรียงรายมาก็ได้ใจ เพราะล้วนเป็นจานคลาสสิกที่ไม่อะไรจะเฟรนช์ได้มากไปกว่านี้

เริ่มกันด้วย Foie Gras Terrine หรือตับเป็ดบด 3 แบบ ที่พะยี่ห้อดองดิเยอ การทำแทร์รีนให้อร่อย โอลิวิเยร์ บอกว่า เคล็ดแรกคือต้องใช้ตับจากเป็ดตัวเดียวทั้งชิ้นมาทำ ห้ามปนจากหลายๆ ตัว หากน้ำหนักยังขาดสามารถนำอีกชิ้นมาเติมได้ แต่ห้ามใช้ตับจากเป็ดเกินกว่า 2 ตัวเด็ดขาด เคล็ดที่สองเสียดายที่ไม่อาจเผื่อแผ่ เพราะเป็นสูตรเฉพาะตัวของใครของมัน ที่ทำให้ฟัวกราส์แต่ละแห่งเลิศรสต่างกันไป

ชิมกันอย่างแรกเป็น Terrine de foie gras au naturel เรียบๆ แบบธรรมชาติ ปรุงสุกโดยไม่ใช้ความร้อนสูง โรยหน้ามาด้วยเกลือกับพริกไทย อย่างที่สองเป็น Terrine de foie gras aux figues ฟัวกราส์กับมะเดื่อฝรั่ง สูตรแสนคลาสสิก เสิร์ฟเมื่อไหร่ก็โดนใจเพราะรสชาติดีตลอดกาล แบบสามเป็น Terrine de foie gras aux piment d’Espelette ตัวนี้แปลกออกไปหน่อย เพราะปรุงด้วยพริกป่นเอสเปอแล็ต ที่เป็นพริกท้องถิ่นทางตอนใต้ฝรั่งเศสยาวไปถึงสเปน พริกนี้คนฝรั่งเศสชอบ ความที่รสไม่จัดมาก ไม่ทำลายรสชาติของฟัวกราส์ และมี After taste นิดนึง ชุดนี้แต่ละอย่างให้อารมณ์ต่างกันไป แต่จะแบบไหน ก็มัน นุ่มเนียน ละเมียดละไม ตักกินแล้วแทบละลายในปากทั้งนั้น

จานที่สองมาจากครัวดองดิเยออีกเหมือนกัน น่าสนใจเพราะเป็นฝรั่งเศสขนานแท้ เป็นอาหารจำพวกที่เรียกว่า ก๊าร์กด์มองเชร์ (GardeManger) เป็นการถนอมอาหารอารมณ์ประมาณเดียวกับ Cold cuts แต่ไม่ได้มาในรูปของไส้กรอก ซึ่งรวมพวกแทร์รีนและปาเต้ที่ทำจากเนื้อสัตว์ประเภทต่างๆ รสชาติเข้มข้น เสิร์ฟในอุณหภูมิห้องโดยไม่ต้องอุ่น

เสิร์ฟมาในกระป๋องและให้ป้ายกินกับขนมปัง อย่างแรกเป็น Galantine de chapon ที่เรียกว่า กาลองตีน คือลักษณะเนื้อหั่นเป็นชิ้นๆ โดยเฉพาะตัวนี้หากินยาก ทำจากไก่ตอนที่ไม่ค่อยได้เห็น เปิดมาเป็นเนื้อล้วนๆ รสชาติดีและไม่แห้ง อย่างที่สองเป็น Rillettes pur canard ที่เรียกว่ารีแย็ตต์ คือเนื้อหยองปรุงสุกในไขมันเป็ด ไม่ว่าจะทำจากเนื้อสัตว์ใดก็ตาม คนฝรั่งเศสกินกันเป็นประจำ ทำได้หลายแบบ ทั้งเนื้อหมู เนื้อไก่ ตัวนี้ทำจากเนื้อเป็ดล้วน ฉีกเป็นฝอยหรือหยอง คุณภาพรับประกันเพราะไม่มีการปนเนื้อหมูที่ราคาถูกกว่ากันมาก สุดท้ายเป็น Pate de volaille ปาเต้สัตว์ปีกหลากชนิด หอมหวน รสละมุนด้วยเนื้อเป็ดที่มีไขมันเป็นหลัก เสริมด้วยเนื้อไก่ตัวผู้ ไก่ตัวเมีย ไก่ฟ้า และเป็ดตัวเมีย

มาถึงฝีมือเชฟซิลแวง เป็น Roasted baby cockerel เนื้อลูกไก่ที่แค่นำไปอบเนยกับสมุนไพร รสชาตินุ่มมาก ถัดมาเป็น Roasted quail, mashed carrots, asparagus นกกระทา จัดเป็นวัตถุดิบชั้นดี ราคาสูง มักกินกันในโอกาสพิเศษเท่านั้น เมนูนี้ใช้วิธีหุ้มด้วยเบคอน อบไวน์ขาวทั้งตัว โดยตัดเครื่องในทิ้งไป เนื้อแน่นดี รสชาตินุ่มเนียนละเอียด ไม่แห้งเป็นเส้นให้เสียอารมณ์

อีกจานเป็น Canette roulade stuffed with olives เป็ดตัวเมีย เนื้อเหนียวและนุ่ม ส่วนหนังไขมันไม่เยอะเพราะใช้ความร้อนไล่ออกไป ยัดไส้ด้วยมะกอกดำที่ให้ความเค็มพอปะแล่มๆ

สุดท้ายเป็น Coq au Vin ที่เลื่องชื่อของฝรั่งเศส ใช้เวลาทำนาน เพราะสมัยก่อนทำแล้วจะเก็บไว้กินหลายวัน ความโดดเด่น คือการหมักด้วยซอสไวน์แดงจากบอร์กโดซ์ แล้วนำมาทำเป็นสตู รสชาติจึงเข้มข้น จานนี้ได้ลิ้มรสไก่เต็มๆ กินแล้วลืมไปเลย ไก่ประเภทที่แตะเข้าไปแล้วมีแต่ไขมัน เพราะเนื้อแน่นเฟิร์ม เหนียวนุ่ม Texture ดีมาก มีรสมีชาติอย่างที่เจ้าของฟาร์มคุยไว้จริงๆ

แอบเห็นจากหน้าเฟซบุ๊กของห้องอาหารและไวน์บาร์ สการ์เล็ต ล่าสุด แม้โอลิวิเยร์จะบินกลับไปดูแลไก่ที่ฟาร์มดองดิเยอแล้ว แต่ไก่ดองดิเยอยังมีขายอยู่นะ ไปชิมกันได้เลย