Inspired by my trip Italy : ฤดูกาลเห็ดทรัฟเฟิล กับพาสตาคาร์โบนาราอย่างง่ายๆ

สมัยก่อนผู้เขียนอ่านตำราทำอาหาร เห็นส่วนผสม วัตถุดิบแปลกๆ ก็ได้แต่นึกภาพตามว่า วัตถุดิบที่ว่า หน้าตาเป็นอย่างไร

โดย...สีวลี ตรีวิศวเวทย์

สมัยก่อนผู้เขียนอ่านตำราทำอาหาร เห็นส่วนผสม วัตถุดิบแปลกๆ ก็ได้แต่นึกภาพตามว่า วัตถุดิบที่ว่า หน้าตาเป็นอย่างไร หรืออ่านเรื่องราวของอาหารต่างชาติ จากนิตยสารต่างภาษา แล้วต้องจินตนาการถึงกลิ่นรสของวัตถุดิบจากแดนไกล ปัจจุบันยังนับว่าโชคดีขึ้น ด้วยรอบโลกที่ใกล้แค่เอื้อมด้วยระบบขนส่ง ทำให้วัตถุดิบอาหารบางอย่างจากต่างประเทศ ถูกส่งเข้ามาในเมืองไทยได้ง่ายรวดเร็วกว่าแต่ก่อนเยอะ ร้านอาหารต่างชาติมากขึ้น ทำให้เราได้กินอะไรแปลกๆ ใหม่ๆ ที่เดิมได้แต่จินตนาการ

หากย้อนไปเมื่อ 10 ปีที่แล้ว ถ้าเราพูดถึง “ทรัฟเฟิล” เชื่อว่าหลายท่านต้องสงสัยว่าคืออะไร อาจนึกไปถึงช็อกโกแลต Bon Bon ลูกกลมๆ เคลือบในผงโกโก้ อันที่จริงแล้วช็อกโกแลตก้อนกลมมีที่มาของชื่อทรัฟเฟิล จากเห็ดชนิดหนึ่ง ที่ไม่ได้มีรูปร่างหน้าตาคล้ายร่มอย่างเห็ดที่เราคุ้นเคย กลับเป็นก้อนรูปร่างหยึกหยัก มีรูปทรงไม่ชัดเจน มีฝุ่นดินเกาะอยู่

เห็ดทรัฟเฟิล ถือเป็นของขวัญที่ธรรมชาติมอบให้ แอบซ่อนอยู่ในดิน มักจะเป็นในป่าที่อุดมสมบูรณ์ ต้นไม้ใหญ่ยืนต้นขึ้นหนาแน่น อย่างต้นโอ๊ก ต้นบีช แถมต้องอยู่ในสภาพอากาศเย็นและในดินภูเขาที่ร่วนซุย

จริงๆ แล้ว สามารถพบทรัฟเฟิลได้ตลอดทั้งปี แต่ถ้าเป็นพันธุ์พิเศษที่มีสีขาว กลิ่นหอมฟุ้งแตกต่างจากทรัฟเฟิลสีดำสนิท จะพบมาในช่วงเดือน ต.ค. เรื่อยมาจนย่างเข้าฤดูหนาว ในปลายเดือน พ.ย.

ได้ชิมทรัฟเฟิลขาวครั้งแรก ย้อนไปเมื่อ 9 ปีที่แล้ว มีโอกาสไปสัมภาษณ์เชฟชาวอิตาเลียน ที่มาจากแคว้น Piedmont เชฟท่านนี้หอบหิ้วทรัฟเฟิลขาวมาเองจากเมืองอัลบา ที่ร้านอาหารตั้งอยู่ เชฟเล่าให้ฟังว่า เห็ดทรัฟเฟิลในอิตาลีนั้น ถ้าจะได้คุณภาพ ต้องมาจากทางตอนเหนือ เพราะอากาศที่เย็น ป่าไม้สูงอายุเก่าแก่ และมีลักษณะดินที่เป็นด่างน้อยๆ ทำให้ได้เห็ดทรัฟเฟิลขาวที่มีคุณภาพมากที่สุดในโลก ที่สำคัญไม่สามารถทำการปลูกเห็ด เพาะเห็ดชนิดนี้ได้เลย

ว่าแล้ว เชฟก็ขูดเห็ดทรัฟเฟิลด้วย Mandoline ขนาดเล็กทำด้วยไม้โอ๊ก ทรัฟเฟิลแผ่นบางแสงลอดผ่านได้ ทยอยลงมากองพูนบน Tagliatelle เส้นพาสตาทำมือ ราดด้วยครีมซอสทูน่า รสชาติเบาๆ ของซอสครีม ทำให้ได้กลิ่นทรัฟเฟิลหอมกำจายในปาก ถือเป็นประสบการณ์แรกเริ่มของผู้เขียนกับทรัฟเฟิลขาวที่ยากจะลืมเลือน

ใครถามว่าไวต์ทรัฟเฟิลมีกลิ่นอย่างไร อธิบายได้ยาก และปัจจุบันนักวิทยาศาสตร์อาหารนานาชาติ ยังไม่สามารถหาสารเคมีใดที่ให้กลิ่นใกล้เคียงธรรมชาติได้เลย อย่างกลิ่นวานิลลา กลิ่นเนย ยังสามารถหาสารที่ให้กลิ่นใกล้เคียงได้ แต่ทรัฟเฟิลยังไม่มี โดยผู้เขียนเชื่อว่ายังไม่มีใครกล้าสปอนเซอร์มากกว่า เพราะต้นทุนวิจัย คงสูงเอาการอยู่ ได้ข่าวว่าที่เมืองจีนกำลังค้นคว้ากลิ่นทรัฟเฟิลดำกันอย่างเอาเป็นเอาตาย

หลายคนบอกว่า กลิ่นของทรัฟเฟิลขาว คลับคล้ายกับถุงเท้าบ้าง คล้ายกับล็อกเกอร์รูม หรือห้องล็อกเกอร์บ้าง มันเป็นกลิ่นที่ดมแล้วอาจพูดไม่ได้เต็มปากว่าหอม แต่อยากที่จะดมอยู่ตลอดเวลา ผู้เขียนขออธิบายว่า กลิ่นคล้ายๆ กลิ่นดิน กลิ่นต้นไม้ ป่าชื้นๆ กลิ่นธรรมชาติที่ยากจะอธิบายได้ ต้องดมเอง!

กลิ่นหอมๆ ของเห็ดทรัฟเฟิล เหมาะกับอาหารที่ปรุงง่ายๆ รสชาติไม่จัดจ้าน เพราะจะทำให้กลบกลิ่นเห็ด เสียดายของได้ ทรัฟเฟิลเหมาะกับอาหารที่เสิร์ฟร้อนเป็นหลัก เพราะความร้อน จะช่วยพากลิ่นทรัฟเฟิลเข้าจมูกและลำคอได้ดีกว่าการเสิร์ฟในอาหารเย็น อย่างจานสลัด แต่ไม่ใช่ว่าไม่มี ปัจจุบันมีเชฟหลายคนเสิร์ฟกับสลัดด้วย

และปีนี้นับเป็นปีที่เปิดโลกทัศน์การกินของผู้เขียนอย่างแท้จริง แต่เดิมเคยได้กลิ่นและได้ชิม White Truffle ที่เชฟหอบหิ้ว หรือซัพพลายเออร์ส่งเข้ามาให้ร้านอาหารในเมืองไทยได้ใช้ แต่ปีนี้ได้มาชิมทรัฟเฟิลสดๆ หลังการเก็บเกี่ยวในช่วงเดือน ธ.ค. ที่อิตาลี

เทศกาลอาหารปรุงด้วยทรัฟเฟิลขาว คึกคักกันมาก ทุกร้านที่ถือเป็น Fine Dining ต้องมีกล่อง หรือโหลแก้ว มีฝาปิด จะมีผู้จัดการร้านเดินไปตามโต๊ะ แล้วแอบเปิดฝา กระพือให้กลิ่นทรัฟเฟิลหอมเตะจมูก สังเกตว่าผิวของเห็ดทรัฟเฟิลขาวมีสีสันตั้งแต่ขาวนวล ไปจนเข้มสีน้ำตาลอ่อนๆ และทางร้านจะวางบนข้าวสำหรับปรุงริซอตโต เพราะข้าวจะช่วยดูดความชื้น รักษาอายุการเก็บของทรัฟเฟิลให้นานขึ้น แถมข้าวนั้นยังนำมาปรุงเป็นริซอตโตทรัฟเฟิลได้หอมอร่อยอีกด้วย

แต่ละร้านเตรียมเมนูพิเศษ ที่เชฟคิดค้นขึ้นมาเสิร์ฟกับทรัฟเฟิลขาวอย่างริซอตโต พาสตาซอสครีม หลายร้านนิยมเสิร์ฟกับหอยเชลล์ เนื้อลูกวัว เป็นหลัก เพราะด้วยกลิ่นที่ไม่รุนแรงจนกลบเห็ด ยังมีเนื้อสัมผัสที่นุ่ม พอที่จะทำให้เคี้ยวแล้วได้กลิ่นรสของทรัฟเฟิลในทุกคำที่รับประทานเข้าไป

หรือหากคุณมีอาหารจานโปรดของร้านนั้นๆ อยู่แล้ว สามารถขอให้พนักงานมาขูดทรัฟเฟิลขาวให้ฟูกระจายพูนจาน ให้โต๊ะข้างๆ หันมามองด้วยความอิจฉาได้ สนนราคาเริ่มต้นที่ 11 ยูโรต่อ 1 กรัม โดยมักจะขอให้มีขั้นต่ำ 3 กรัมขึ้นไป สรุปว่า คุณจะต้องจ่ายประมาณ 1,300 บาทต่อจาน และอย่าเผลอบอกพนักงานว่า “เอาอีก” หากเขาถาม เพราะเขาจะขูดให้คุณไม่อั้น พร้อมกับนำไปชั่งด้วยตาชั่งเล็กๆ ข้างๆ ตามด้วยบิลที่ทำให้กระเป๋าเบาหวิวออกจากร้าน

ทรัฟเฟิลในอิตาลี ขนาดเล็กๆ ก็มีเส้นผ่าศูนย์กลาง 1.5 นิ้วขึ้นไป ขนาดใหญ่สุดที่ผู้เขียนเห็น อยู่ที่ขนาดเท่ากับมันฝรั่ง อยากชวนให้คุณผู้อ่านคลิกเข้าไปที่ www.faceboo.com/cookoolstudio ผู้เขียนมีตัวอย่างรูปภาพที่เก็บไว้จากร้านอาหารที่ได้ไปชิมมา หาชมได้ยากพอตัว

สำหรับเมนูของเราฉบับนี้ ผู้เขียนโชคดี ได้รับทรัฟเฟิลขาวเป็นของฝากมาจากลาว ถึงแม้ว่าขนาดจะไม่ใหญ่เท่ากับที่อิตาลี ด้วยเพราะเชฟชาวอิตาเลียนที่ลาว สั่งนำเข้ามาเองจากแคว้นพิมอนเต ได้ขนาดพอเหมาะสำหรับร้านอาหารเล็กๆ แต่ก็มีกลิ่นหอมไม่แพ้ใคร ตัดสินใจนำมาทำพาสตาคาร์โบนาราเมนูง่ายๆ กินกันที่บ้าน ได้รับคำชื่นชมจากสมาชิก เลยเอาสูตรมาแบ่งกันชมชิม

สำหรับบ้านเรา ยังไม่มีเห็ดทรัฟเฟิลวางขายตามซูเปอร์มาร์เก็ตอย่างในยุโรป แต่ก็มีน้ำมันทรัฟเฟิลทั้งขาวและดำวางขายตามซูเปอร์มาร์เก็ตใหญ่ๆ พอใช้โรยบนพาสตาได้ ให้กลิ่นหอมพอสู้กันไหว ลองปรุงสูตรนี้ไปพลางๆ ก่อน รับรองว่าสู้ร้านอาหารอิตาเลียนได้เลย

Spaghetti Carbonara with Truffle

สำหรับ 3-4 ที่

เส้นสปาเกตตี 200 กรัม

เนยจืด 2 ช้อนโต๊ะ

เบคอน ส่วนที่ 1 สับละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ

หอมแดงลูกใหญ่ สับละเอียด 3 ช้อนโต๊ะ

กระเทียมกลีบใหญ่ สับละเอียด 1 ช้อนชา

ไวน์ขาว 4 ช้อนโต๊ะ

น้ำซุปไก่ 0.5 ถ้วย (หรือใช้ผงซุปไก่แบบไม่มีผงชูรส ผสมกับน้ำสะอาด ประมาณครึ่งช้อนชา)

ครีมสด 2 ถ้วยตวง

เกลือ 0.5 ช้อนชา

พริกไทยดำบดละเอียด ตามชอบ

เสิร์ฟพร้อมกับไข่ลวกในน้ำ หรือ Poached Egg ตามจำนวนที่เสิร์ฟ

เห็ดทรัฟเฟิล

เบค่อน ส่วนที่ 2 ทอดให้กรอบ หรืออบที่ 180 องศาเซลเซียส ประมาณ 10-15 นาที จนกรอบ

ในหม้อขนาด 6 ลิตร ต้มน้ำให้เดือด เติมเกลือป่นลงไปประมาณ 2 ช้อนชา ต้มเส้นสปาเกตตี ส่วนมากจะใช้เวลาประมาณ 10-12 นาที ในขณะเดียวกันเริ่มทำขั้นตอนถัดไป หากเตรียมส่วนผสมทุกอย่างเรียบร้อยแล้ว จะเสร็จในเวลาใกล้เคียงกันพอดี

ตั้งกระทะให้ร้อน ที่ไฟกลาง เติมเบคอนลงไปผัดให้สุก น้ำมันเริ่มออกมา

เติมเนยจืดลงไป แล้วผัดหอมแดง กระเทียม ที่ไฟอ่อนๆ จนหอมแดงและกระเทียมเริ่มใสและนุ่ม พยายามอย่าให้ไหม้

เติมไวน์ขาวลงไป ระเหยให้แห้งที่ไฟอ่อน เมื่อไวน์ขาวแห้งดีแล้วจึงค่อยๆ เติมน้ำซุปลงไป ระเหยให้แห้งเช่นกันเพื่อให้ได้กลิ่นรสที่หอม

เติมครีมสดลงไป รอให้ครีมเดือด ไม่จำเป็นต้องให้เดือดนาน

ชิมรสดูเพื่อปรุงด้วยเกลือและพริกไทย ให้ได้รสชาติที่ชอบ

เติมเส้นสปาเกตตีลงไป เคล้าในซอสที่อยู่บนเตา ประมาณ 1 นาที

ตักใส่จาน วางไข่ลวกลงไป 1 ฟองสำหรับ 1 จาน และเบคอนประมาณ 2-4 ชิ้น ตามชอบ โรยพริกไทยเพิ่มเติมเล็กน้อย แล้วสไลซ์เห็ดทรัฟเฟิลลงไป หรืออาจจะรับประทานทันที

วิธีรับประทาน เพียงแค่เคล้าเส้นกับไข่ลวก ใช้ช้อนส้อมบิเบคอนกรอบๆ ให้แหลก เคล้าให้เข้ากัน แล้วสาวเส้นเข้าปากคำโตๆ

สำหรับไข่ลวก สำหรับไข่ประมาณ 4 ฟอง เริ่มด้วยการต้มน้ำให้เดือด โดยปริมาณน้ำควรจะต้องสูงประมาณ 1 คืบจากความสูงของไข่ไก่ เหมือนจมอยู่ในน้ำ เติมเกลือลงไป ยกหม้อน้ำเดือดออกจากเตา แล้วค่อยๆ หย่อนไข่ลงไป แล้วพักไว้จนน้ำเย็นสนิท ประมาณ 30 นาที ทำไว้ล่วงหน้า (หากปริมาณน้ำน้อยเกินไป ไข่ขาวจะไม่สุกหุ้มไข่แดงค่ะ)