กิจกรรมน่ารัก ทำไข่เค็มกินในครอบครัว

โดย...โฮมฮัก

เมื่อเอ่ยถึง “ไข่เค็ม” เชื่อว่าหลายๆ คนต้องนึกถึง “ไข่เค็มไชยา” ของ อ.ไชยา จ.สุราษฎร์ธานี เพราะเป็นแหล่งผลิตไข่เค็มที่มีชื่อเสียงมาช้านาน และเป็นผลิตภัณฑ์ดีเด่นอันดับ 1 ในโครงการ 1 ตำบล 1 ผลิตภัณฑ์ ที่ขึ้นชื่อในเรื่องของความอร่อยระดับ 5 ดาว

ที่พูดถึง “ไข่เค็มไชยา” เพราะจากการไปเดินชมงานแสดงผลงานวิจัย ที่โรงแรมเซ็นทารา แกรนด์ แอท เซ็นทรัลเวิลด์ ซึ่งจัดโดย สำนักงานกองทุนสนับสนุนงานวิจัย หรือ สกว. เมื่อเร็วๆ นี้ มหาวิทยาลัยราชภัฏสุราษฎร์ธานี ก็ได้มาร่วมงานพร้อมนำความรู้การทำไข่เค็มไชยาอันเป็นภูมิปัญญาพื้นบ้านของชาวไชยามานำเสนอ เห็นว่าน่าแบ่งปันความรู้ในการทำไข่เค็ม

สำหรับขั้นตอนการทำไข่เค็มไชยา 4 อาจารย์ มหาวิทยาลัยราชภัฏสุราษฎร์ธานี ประกอบด้วย อ.โสภณ บุญล้ำ อ.จุฑามาศ กระจ่างศรี อ.พีรวัจน์ ชูเพ็ง และ อ.กมลพรรณ เจือกโว้น ได้ลงไปสำรวจและสอบถามข้อมูลการทำจากคนที่ทำไข่เค็มใน อ.ไชยา หลากหลายคนและหนึ่งในผู้ให้ข้อมูลการทำไข่เค็มก็คือ คุณตาสืบ สวัสดิชีวิน

โดยอาจารย์ทั้ง 4 คน ได้สรุปการทำไข่ไชยานั้น มีความคล้ายและความต่างที่ความละเอียดและประณีต แต่สามารถได้สรุปได้ 4 ขั้นตอน ดังนี้

ขั้นตอนที่ 1 เตรียมไข่เป็ด

การเลือกใช้ไข่เป็ดนั้น จะใช้ไข่เป็ดจากผู้เลี้ยงเป็ดเจ้าประจำซึ่งซื้อขายกันมานาน ซึ่งผู้เลี้ยงเป็ดจะมีการคัดขนาดของไข่ขนาดใหญ่และขนาดกลางเพื่อใช้ทำไข่เค็ม ด้วยประสบการณ์และความชำนาญในการคัดเลือก ในกรณีที่ไข่เป็ดสกปรกมาก ก็จะล้างทำความสะอาดก่อน แล้วพอกด้วยดินที่เตรียมไว้ทันที

อย่างไรก็ตาม พบว่า มีการนำไข่เป็ดจากทางภาคกลางเข้ามาใช้ด้วย ทำให้ไข่เค็มที่ได้ไม่ได้มาตรฐาน เนื่องจากมีราคาถูก และไข่เป็ดในพื้นที่มีปริมาณไม่เพียงพอ โดยเฉพาะในช่วงเทศกาลที่ไข่เค็มขายดี

ขั้นตอนที่ 2 เตรียมดินสำหรับพอก

ดินที่ใช้สำหรับพอกไข่เค็มนั้นไชยานั้น สามารถเตรียมได้โดยตวงดินปลวกและเกลือป่นในสัดส่วนตามสูตร เติมน้ำสุกพอประมาณ มีการแช่หมักดินไว้ 1 คืน จึงค่อยผสมคลุกเคล้าให้เข้ากัน

แต่ผู้ผลิตไข่เค็มบางแห่ง ก็มีการผสมโดยที่ไม่ต้องแช่ค้างคืน ส่วนผสมมีความเข้มข้นพอเหมาะ ไม่เหลว หรือเข้มข้นเกินไป

ในการผสมดินนั้นส่วนใหญ่จะใช้มือในการผสม แต่บางแห่งก็ใช้เครื่องผสมซึ่งออกแบบเอง เนื่องจากมีการผลิตจำนวนมาก เป็นโรงงานผลิตขนาดใหญ่ มีคนงานจำนวนมาก

ขั้นตอนที่ 3 พอกไข่เค็มและคลุกด้วยขี้เถ้าแกลบ

นำดินเหนียวที่เตรียมไว้แล้วใส่กะละมังขนาดใหญ่ จากนั้นเอาไข่ที่เตรียมไว้คลุกลงไปในกะละมัง อาจใส่ลงไปทีละหลายใบ คลุกให้ทั่วทั้งฟอง แล้วนำเอามาคลุกด้วยขี้เถ้าแกลบทันที ซึ่งผู้ผลิตไข่เค็มปริมาณน้อยๆ จะมีขั้นตอนประณีตมากกว่าผู้ผลิตจำนวนมาก

การคลุกขี้เถ้าแกลบนั้น มีประโยชน์เพื่อป้องกันมิให้ไข่ที่พอกดินติดกัน และช่วยป้องกันการระเหยของน้ำ ซึ่งผู้ผลิตไข่เค็มจำนวนมากหลังจากพอกไข่เค็มเสร็จแล้วจำนำมาวางเรียงทับซ้อนกันเป็นชั้นๆ และคลุกด้วยขี้เถ้าแกลบ

ขั้นตอนที่ 4 บรรจุไข่เค็มลงในบรรจุภัณฑ์

นำไข่เค็มที่คลุกขี้เถ้าแกลบแล้วบรรจุลงในถุงพลาสติกหูหิ้ว แต่ผู้ผลิตบางรายมีการใส่ขี้เถ้าแกลบปูรองพื้นในถุงพลาสติก ทั้งด้านบนและด้านล่างด้วย เพื่อป้องกันการกระแทก ผูกถุงพลาสติก นำไปบรรจุในกล่องลูกฟูกสีน้ำตาลขนาด 17x17 เซนติเมตร (กล่องใหญ่) มีฉลากบอกถึงผู้ผลิต และมีรายละเอียด วัน เดือน ปี ในการนำไปบริโภคและจำหน่าย

ทั้งนี้ ไข่เค็มที่หมักได้ 7 วัน สามารถนำไปทอดไข่ดาวได้ หมักต่อ 10 วัน แล้วนำไปต้ม 9 นาที โดยล้างดินพอกออกก่อน เพียงแค่นี้ก็ได้ไข่เค็มต้มสูตรไชยากันแล้ว

วันหยุดอย่างนี้ ชวนลูกๆ และคนในครอบครัวทำกิจกรรมน่ารัก สร้างสัมพันธ์ในครอบครัว ด้วยการทำ “ไข่เค็ม” สูตรไชยา กันดีกว่าครับ