อาหารตะวันออกกลาง ทำเองก็ได้...ง่ายจัง

โดย...ปณิฏา สุวรรณปาล / ภาพ ปณิฏา สุวรรณปาล

พูดถึงอาหารตะวันออกกลาง หลายๆ คนอาจจะรู้สึกว่าไม่ค่อยคุ้นเคยมากเท่าไร แต่ถ้าพูดถึงเมนูอย่าง ชวาร์มา ฮุมมุส พีตาเบรด ฯลฯ เห็นทีจะต้องร้องอ๋อกันขึ้นมาทีเดียว

อาหารของชาวตะวันออกกลาง พัฒนามาจากวัฒนธรรมเมโสโปเตเมีย ซึ่งกินพื้นที่อยู่ในทวีปยุโรป เอเชีย และแอฟริกา โดยเริ่มมีการเพาะปลูกข้าวสาลีครั้งแรกขึ้น ตามด้วยข้าวบาร์เลย์ ถั่วพิสทาชิโอ ผลฟิก ทับทิม อินทผลัม ฯลฯ พวกเขายังค้นพบการทำขนมปังและเบียร์ ก่อนที่จะมีจักรวรรดิเปอร์เซีย (550–330 ปีก่อน ค.ศ.) เสียอีก

ต่อมาในยุคจักรวรรดิเปอร์เซีย ตำรับอาหารของพวกเขาเริ่มเปลี่ยนมาเป็นข้าว เนื้อสัตว์ และผลไม้ ขณะที่วัฒนธรรมการรับประทานถั่ว ผลฟิก และอินทผลัม กับเครื่องเทศต่างๆ นั้น ได้มาจากนักรบชาวอาราเบียนที่กลับมาจากฝั่งตะวันออก

พัฒนาการก่อนจะมาเป็นอาหารตะวันออกกลางเช่นทุกวันนี้ ยังได้รับอิทธิพลอย่างสูงจากผู้รุกรานชาวมองโกล ที่พาเอาเครื่องเทศอย่างขมิ้น กระเทียม กานพลู พริกไทย มาผสมผสานกับเครื่องเทศทางแอฟริกาด้วย นอกจากนี้อาหารของยุคใหม่ที่ได้จากชาวมัวร์ในสเปนอย่างมะเขือเทศ ที่สมัยก่อนไม่มีใครกล้ากิน เพราะเข้าใจไปเองว่ามีพิษ ก็เข้ามาเป็นหนึ่งในส่วนผสมของอาหารตะวันออกกลางได้อย่างเนียนๆ

ภายหลังด้วยอิทธิพลทางศาสนา ที่ทั้งชาวยิวและชาวมุสลิมต่างไม่รับประทานหมู เนื้อแกะจึงเข้ามาเป็นเนื้อสัตว์จานหลักของอาหารในภูมิภาคนี้

 

อาหารตะวันออกกลางเริ่มเป็นที่นิยมอย่างแพร่หลายในทศวรรษที่ 1990 เนื่องด้วยกระแสรักสุขภาพทำให้ผู้คนหันมารับประทานอาหารสไตล์เมดิเตอร์เรเนียน ซึ่งมีที่มาจากถิ่นที่เดียวกันกับอาหารตะวันออกกลาง และหลายๆ จานของเมดิเตอร์เรเนียนก็คลับคล้ายกันมากๆ

ตำรับอาหารตะวันออกกลางปัจจุบันมีส่วนผสมหลักๆ คือ ผลและน้ำมันมะกอก แป้งพีตา น้ำผึ้ง งา อินทผลัม ถั่วชิกพีส์ ใบมินต์ และพาสลีย์ ฯลฯ ผสมกับเครื่องเทศนู่น นี่ นั่น

ไปเยือนโรงแรมโฟร์ซีซั่นส์ รีสอร์ต มัลดีฟส์ ลันดา กีราวาลู บรรยากาศสบายๆ ชายทะเลได้อารมณ์เมดิเตอร์เรเนียนเหมือนกัน (เนอะ) เชฟของห้องอาหารหลัก คือ คาเฟ่ ลันดา ที่เสิร์ฟอาหารนานาชาติ ก็เลยชวนเข้าครัว ทำเมนูตะวันออกกลางแบบ “ทำเองก็ได้...ง่ายจัง”

งานนี้ได้ผู้กล้า เอ๊ย อาสาสมัครเข้าครัว คือ คุณอ้อย-ม.ล.นันทิกา วรวรรณ รองผู้อำนวยการใหญ่ฝ่ายโฆษณาและประชาสัมพันธ์ สายการบินบางกอกแอร์เวย์ส และลูกชายหัวแก้วหัวแหวน น้องคลอส-เวศวิกร นิยมฤกษ์ มาลงมือเข้าครัวคู่กับเชฟ

เริ่มกันที่เมนูเบาๆ สุดฮิตอย่าง ฮุมมุส (Hoummous) ที่มีส่วนผสม คือ ถั่วชิกพีส์ 500 กรัม เอาไปต้มให้นุ่ม ทาฮีนา (Tahina) หรือผงงาขาว 250 กรัม เกลือรสมะนาว 2 กรัม (ถ้าไม่มีก็ใช้มะนาวแทน) น้ำมันมะกอก 6 กรัม เกลืออีก 6 กรัม น้ำแข็งเล็กน้อย ลงมือทำโดยนำถั่วชิกพีส์ลงไปปั่นกับน้ำแข็ง (ประมาณ 2 ถ้วยตวง) โดยตั้งที่ระดับสูงจนได้เนื้อเนียนละเอียด ก่อนใส่ส่วนผสมอื่นๆ ลงไปปั่นรวมกัน ตักใส่ถ้วยรับประทานได้เลย แต่ถ้าจะแต่งให้สวยๆ เหมือนรับประทานที่ร้านอาหาร ก็ใช้ช้อนแต่งเป็นหลุมตรงกลาง เทน้ำมันมะกอกลงไปเล็กน้อย และแต่งด้วยถั่วชิกพีส์ต้มเต็มเมล็ด ฝานหอมแดงประดับหน่อยก็ไม่น่าเกลียด

 

จานต่อมาสำหรับคนชอบผัก ตาบูเลห์ (Tabouleh) หรือสลัดพาสลีย์ ส่วนผสมมี พาสลีย์สับ 500 กรัม ใบมินต์ 25 กรัม หอมใหญ่สับ 20 กรัม มะเขือเทศสับ 30 กรัม ข้าวสาลีบด 25 กรัม ส่วนผสมน้ำจิ้ม ได้แก่ น้ำมะนาว 30 มล. เกลือ 10 กรัม ผงซินนามอน 5 กรัม น้ำมันมะกอกตามชอบ วิธีทำง่ายที่สุดในโลก เอาทุกสิ่งทุกอย่างเทใส่ชามสลัด คลุกเคล้าให้เข้ากัน ตกแต่งจานด้วยผักสด เทสลัดพาสลีย์พร้อมเสิร์ฟ

เอ้า... ได้เวลาโชว์ฝีมือ มาผัดกุ้งแบบตะวันออกกลางกันกับเมนู อะรีดีส เลบนานี บิล เซย์ตัน (Arides Lebnani Bil Zayton) ส่วนผสม กุ้ง 100 กรัม น้ำมันมะกอก 20 มล. หอมใหญ่สับละเอียด 100 กรัม มะเขือเทศหั่นเต๋า 30 กรัม กระเทียมสับละเอียด 10 กรัม ผักชีสับ 5 กรัม พริกไทยดำ 1 กรัม ผงขมิ้น 1 กรัม ผงลูกผักชี 1 กรัม เกลือตามชอบ น้ำซุปไก่หรือน้ำซุปผัก 140 มล. น้ำมะนาว 15 มล. และมะกอกเขียว 20 กรัม

นำกุ้งไปผัดกับน้ำมันมะกอก กระเทียมสับ และหอมสับ นาน 1 นาที เติมน้ำซุปผักหรือซุปไก่ที่เตรียมไว้ พร้อมพริกไทยดำ ผงขมิ้น ผงลูกผักชี มะเขือเทศเต๋า มะกอกเขียว และเกลือลงไป ผัดให้เข้ากันอีก 1 นาที เติมผักชี น้ำมะนาว หรือใครชอบกลิ่นหอมๆ มันๆ ก็ใส่เนยลงไปนิดหน่อย ปิดฝาทิ้งไว้บนเตาอีก 50 วินาที ตักใส่จานเสิร์ฟร้อนๆ

ใครไม่กินกุ้งมาหม่ำไก่ในเมนูที่คล้ายๆ กันอย่าง จอว์เนห์ ดาจาช (Jawneh Dajaj) ก็ได้ ส่วนผสมคล้ายกันทีเดียว เปลี่ยนจากกุ้งเป็นน่องบนไก่ 100 กรัม น้ำมันมะกอก 10 มล. หอมใหญ่สับละเอียด 30 กรัม มะเขือเทศสับละเอียด 20 กรัม ผักชีสับ 5 กรัม พริกไทยดำ 0.5 กรัม ผงขมิ้น 0.5 กรัม ผงลูกผักชี 0.5 กรัม เกลือตามชอบ น้ำซุปไก่หรือน้ำซุปผัก 140 มล. และน้ำทับทิมเชื่อมเข้มข้น (ประเภทรีดักชัน)

 

ก่อนอื่นต้องนำน่องไก่ไปทอดให้เกือบสุก นำหอมสับลงไปเจียวจนเริ่มหอม แล้วใส่น่องไก่ที่เตรียมไว้ลงไปผัด ใส่น้ำซุปที่เตรียมไว้ รอให้เดือด ตามด้วยเครื่องเทศทั้งหมดและเครื่องปรุงที่เหลือ ปิดทิ้งไว้บนเตา 50 วินาที ตักใส่จานแล้วแต่งหน้าด้วยน้ำทับทิมเชื่อมกับน้ำมะนาวเล็กน้อย เสิร์ฟร้อนๆ

ปิดท้ายด้วยเมนูที่จะขาดไปไม่ได้เลย คือ พีตาเบรด (Middle East Pita Bread) เดี๋ยวไม่อิ่ม ส่วนผสมมี ยีสต์ 20 กรัม น้ำตาล 60 กรัม แป้งอเนกประสงค์ 1 กก. น้ำสะอาด 600 มล. เกลือ 20 กรัม นำส่วนผสม 4 ตัวแรกใส่ลงในอ่างขนาดใหญ่ ตีเร็วๆ แรงๆ ให้เข้ากันราว 1 นาที เติมเกลือแล้วคนให้เข้ากันจนกระทั่งส่วนผสมเริ่มนุ่มๆ เหนียวๆ

นำออกมาวางบนแผ่นกระดานที่โรยแป้งเอาไว้ ใช้ไม้นวดไปมาสัก 5 นาที แบ่งแป้งเป็นลูกๆ เหมือนจะทำโรตี ใช้ไม้นวดแต่ละลูกให้มีความหนาประมาณ 0.25 นิ้ว อุ่นเตาอบทิ้งไว้ 10–15 นาที นำแผ่นแป้งที่นวดแล้วเข้าอบที่อุณหภูมิ 450 องศาเซลเซียส ประมาณ 4 นาที นำออกมาห่อด้วยผ้าขาวทิ้งไว้อีก 3–4 นาที ก็ได้กินแล้ว (เย้)

ในที่สุดก็เรียบร้อยโรงเรียนแขก เห็นมั้ยล่ะคะ ทำเองก็ได้ ง่ายนี้ดส์เดียวเอ๊งงงงง