สโลว์คุก หลากหลายองศา ณ โมเดิร์น คุกกิง

โดย...ปณิฏา สุวรรณปาล

เพราะว่าการปรุงอาหารคือศิลปะ ดังนั้นจึงมี “ความเคลื่อนไหว” (Movement) ไม่ต่างจากแวดวงศิลป์ ซึ่งมีความเคลื่อนไหวของยุคสมัย ไม่ว่าจะเป็น เรอเนสซองซ์ กอธิก แอบสแทรกต์ ฯลฯ ในศิลปะการปรุงอาหารก็เฉกเช่นกัน แม้จะไม่เคลื่อนไหวฮาร์ดคอร์มากมายนัก

การเคลื่อนไหวครั้งใหญ่ในช่วงไม่เกิน 20 ปีที่ผ่านมา คือ สโลว์ฟู้ด มูฟเมนต์ (Slow Food Movement) ซึ่งริเริ่มโดย การ์โล เปตรินี เมื่อปี ค.ศ. 1986 ในอิตาลี ที่ออกมาเสนอทางเลือกที่ดีกว่าฟาสต์ฟู้ด ที่แพร่หลายเป็นอย่างมากในช่วงนั้น

การ์โล ตอกย้ำเจตนารมณ์ของเขาว่า ทุกๆ คนควรจะได้รับประทานอาหารในท้องถิ่นของตัวเอง ตามตำรับการปรุงอย่างมีศิลปะ นอกจากนี้เขายังสนับสนุนให้มีการเพาะปลูกในท้องถิ่น รวมทั้งการเลี้ยงสัตว์ที่ปราศจากสารเคมีด้วย

แนวคิดของเขาแผ่ขยายออกไปอย่างรวดเร็ว เพียงไม่นานก็ได้สมาชิกนับแสนจากกว่า 150 ประเทศทั่วโลก รวมทั้งสหรัฐ เจ้าตำรับฟาสต์ฟู้ด

เมื่อเร็วๆ นี้ ได้ไปลองลิ้มชิมรส “เชฟส์เทเบิล” ที่ห้องอาหาร วูว์ (Viu) รังสรรค์โดย เชฟลีโอนาร์โด คอนเซสซี เอกเซ็กคิวทีฟ เชฟ แห่งเดอะ เซนต์ รีจิส กรุงเทพฯ ก้มมองเมนูแล้ว นอกจาก “ซูส์ วีด” (Sous-Vide) อันเป็นเทคนิคการปรุงอาหารแบบสโลว์คุกตั้งแต่ศตวรรษที่ 18 ของฝรั่งเศส ยังมีหลายหลากที่กำกับชื่อเอาไว้ด้วยองศาของการปรุงต่ำๆ จึงสงสัยว่าเชฟลีโอนาร์โดน่าจะเป็นหนึ่งตัวจักรแห่งการเคลื่อนไหวครั้งนี้แน่ๆ

เชฟบอกว่า ที่ต้องปรุงแบบเป๊ะๆ กับอุณหภูมิของแต่ละเมนูนั้น “ก็ง่ายๆ เลยครับ เราจะเลือกวัตถุดิบที่ดีๆ มาเพื่ออะไร หากว่าเราไม่สามารถปรุงให้ได้รสชาติที่ดีที่สุด”

เอกเซ็กคิวทีฟ เชฟ แห่งเดอะ เซนต์ รีจิส กรุงเทพฯ ให้อรรถาธิบายว่า วิธีที่เขานิยมใช้เรียก “โลว์ เทมเพอเรเจอร์ คุกกิง” (Low Temperature Cooking) อันเป็นวิธีการหนึ่งในสโลว์ คุกกิง

ในการปรุงอาหารแบบโลว์ เทมเพอเรเจอร์ คุกกิง อันเป็นสโลว์คุกที่เชฟลีโอนาร์โดถนัด จะใช้หม้อตุ๋นที่เรียกกันว่า สโลว์ คุกเกอร์ (Slow Cooker) ซึ่งเป็นหม้อที่ให้ความร้อนแก่อาหารอย่างช้าๆ โดยที่ความร้อนจะค่อยๆ เพิ่มขึ้น แต่อุณหภูมิสูงสุดยังไม่ถึงจุดเดือดของน้ำ หรือ 100 องศาเซลเซียส ส่วนใหญ่จะอยู่ระหว่าง 63-93 องศาเซลเซียส ถือเป็นการปรุงอาหารที่ความร้อนต่ำ ประหยัดพลังงาน และยังทำให้เนื้อที่นำมาปรุงอาหารมีการหดตัวน้อยกว่าการปรุงวิธีอื่น

การปรุงอาหารแบบโลว์ เทมเพอเรเจอร์ คุกกิง นั้นเหมาะกับเนื้อสัตว์ เพราะช่วยทำให้เนื้อนุ่ม เพิ่มรสชาติให้เนื้อได้เต็มที่มากกว่าการย่างหรืออบ แต่ก็ขึ้นอยู่กับชนิดของเนื้อด้วย เพิ่มเทคนิคการปรุงอาหารให้อร่อยขึ้นอยู่กับไฟ ความร้อน และระยะเวลาการปรุง โดยสำหรับเอกเซ็กคิวทีฟ เชฟ แห่งเดอะ เซนต์ รีจิส กรุงเทพฯ ตั้งธงไว้... ที่ 62-70 องศาเซลเซียส สำหรับการปรุงผัก ส่วนอาหารจานปลา ต้อง 52-58 องศาเซลเซียส ขณะที่ไก่หรืออาหารเนื้อขาวที่มีกระดูก 73 องศาเซลเซียส นั้นเพอร์เฟกต์ที่สุด

สำหรับองศาที่เหมาะแก่การปรุงเนื้อหมูและเนื้อวัวแบบโลว์ เทมเพอเรเจอร์ คุกกิง คือ 49-52 องศาเซลเซียส ส่วนผลไม้อย่างเช่น สตรอเบอร์รี นั้น อยู่ที่ 61 องศาเซลเซียส

เชฟเสริมอีกว่า การปรุงอาหารด้วยอุณหภูมิสูงๆ เกินร้อยองศาเซลเซียส ให้สุกด้วยความรวดเร็ว นอกจากจะทำลายรสชาติของวัตถุดิบแล้ว ยังทำให้คุณค่าทางอาหารสูญเสียไป “ในขณะที่การปรุงแบบโลว์ เทมเพอเรเจอร์ คุกกิง จะเป็นวิธีที่ทำให้เราได้ลองลิ้มชิมรสอาหารที่เป็นธรรมชาติอย่างแท้จริง ซึ่งเมื่อเราใช้วิธีนี้ ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของการสโลว์คุก เราจะใช้อุณภูมิไม่เกิน 80 องศาเซลเซียส ซึ่งทำให้โปรตีนและวิตามิน แร่ธาตุต่างๆ ที่มีอยู่ในวัตถุดิบนั้นๆ ยังคงอยู่ครบถ้วน”

เชฟลีโอนาร์โด บอกอีกว่า ไม่ว่าจะเป็นเนื้อวางุ หรือเนื้อโกเบ คนที่มารับประทานที่นี่ นอกจากได้รสชาติอร่อยแล้ว โปรตีนจากเนื้อสัตว์เหล่านั้นก็ยังอยู่ครบ

ไม่เชื่อนั้นต้องลอง... เชฟบอกว่า โลว์ เทมเพอเรเจอร์ คุกกิง มีให้ชิมใน “เชฟส์เทเบิล” ที่ห้องอาหารวูว์ โรงแรมเดอะ เซนต์ รีจิส กรุงเทพฯ อันเป็นประสบการณ์ที่จะให้แขกได้ทดลองเมนูเด็ด ซึ่งมักจะใช้เวลา 48 ชั่วโมง ในการเตรียมเมนู “ไม่ใช่เพราะเราปรุงแบบสโลว์คุกนะครับ แต่เพราะว่าเราจะต้องมีการพูดคุยกับแขกว่าต้องการอะไร อยากกินอาหารเอเชีย อาหารญี่ปุ่น สแปนิช หรืออยากได้แบบผสมผสาน หลังจากนั้นเราก็จะครีเอตเมนู แล้วก็อาจจะมีการปรับเปลี่ยนตามที่ลูกค้าต้องการ ก็คือ เราจะสร้างสรรค์เมนูร่วมกับแขกที่จะมาชิม ก็เลยใช้เวลานานหน่อย”