‘อาหาร’ และ ‘กาแฟ’ แพริงกันได้ด้วย!

โดย...ปณิฏา สุวรรณปาล

มีโอกาสได้ไปกระทบไหล่ แพตตี โรเมนมูดี คอฟฟี่มาสเตอร์คนเก่งจากสตาร์บัคส์ คอฟฟี่ ที่บินตรงจากเมืองซีแอตเติล สหรัฐอเมริกา มาเปิดอบรมสื่อมวลชนเอเชียแปซิฟิก ณ กรุงไทเป ประเทศไต้หวัน

แพตตี เป็นหนึ่งในทีมดูแลด้านคุณภาพกาแฟที่สำนักงานใหญ่ของสตาร์บัคส์ ที่บอกว่าวันวันหนึ่งเธอต้องลองลิ้มชิมรสของกาแฟสูตรต่างๆ เป็นพันๆ แก้วทีเดียว เพื่อที่จะรักษามาตรฐานเครื่องดื่มของสตาร์บัคส์ให้อยู่ในระดับเดียวกันทั่วโลก

แพตตี บอกว่า การแพริงกาแฟให้เข้ากับอาหารจานต่างๆ เป็นคุณสมบัติหนึ่งของคนที่เป็นคอฟฟี่มาสเตอร์ต้องเรียนรู้ ไม่เพียงศาสตร์ Coffee House Cuisine หรือศิลปะการดื่มกาแฟแบบต่างๆ จากสตาร์บัคส์ ควบคู่ไปกับเบเกอรี เพื่อให้การดื่มกาแฟและการรับประทานเบเกอรีมีรสชาติอร่อยยิ่งขึ้นเท่านั้น แต่คอฟฟี่มาสเตอร์จะต้องสามารถจับคู่อาหารกับกาแฟให้ส่งเสริมรสชาติซึ่งกันและกัน ไม่ต่างจากการที่ซอมเมอลิเยร์แพริงอาหารคู่กับไวน์นั่นเอง

 

การจัดเครื่องดื่มและเบเกอรี หรือเครื่องดื่มกับอาหารควบคู่กัน เป็นศิลปะอย่างหนึ่ง ซึ่งความพิถีพิถันในการคัดเลือกเหล่านี้ จุดประสงค์ก็เพื่อให้การดื่มเครื่องดื่มแต่ละถ้วยนั้นมีรสชาติที่ดียิ่งขึ้น ซึ่งการจะจับคู่ดูตัวกันให้เวิร์กนั้น ก็มีขั้นตอนไม่แตกต่างไปจากการจับคู่อาหารและไวน์เท่าไรนัก

ผู้เชี่ยวชาญของสตาร์บัคส์ คอฟฟี่ บอกว่า ขั้นแรกต้องมีพื้นฐานก่อนว่ากาแฟจะมีความหลากหลายของรสชาติตามแหล่งเพาะปลูก เช่น รสชาติกาแฟเจือกลิ่นไอดิน รสชาติที่ใสสะอาด รสชาติกาแฟที่เหมือนมีถั่วผสมอยู่ และกาแฟที่มีรสชาติคล้ายๆ ช็อกโกแลต ฯลฯ

คนที่จะแมตชิงอาหารกับกาแฟ จึงต้องเริ่มด้วยการทำกาแฟเทสติงก่อนด้วย 4 ขั้นตอน คือ ดมกลิ่นของกาแฟ ตามด้วยการสเลิร์ป หรือซู้ดกาแฟเข้าไปแรงๆ เพื่อที่จะให้ได้รสชาติของกาแฟเข้าไปสัมผัสกับปุ่มรับรสบริเวณลิ้นให้ถ้วนทั่ว ตามด้วยการบอกว่ารู้สึกหลังจากการดมและดื่ม แล้วก็สุดท้าย คือ การแบ่งปันประสบการณ์ในการเทสติงกัน

แพตตี โรเมนมูดี คอฟฟี่มาสเตอร์คนเก่ง บอกว่า การจะเทสติงกาแฟให้สนุกอยู่ที่การแบ่งปันความรู้สึกและประสบการณ์ ซึ่งเคล็ดลับก็คือ ลองเปรียบเทียบรสชาติที่ได้กับคำในใจสัก 4 คำต่อกาแฟ 1 เบลนด์ดู ซึ่งประสบการณ์ยิ่งมาก ยิ่งจะทำให้เกิดความชำนาญขึ้น

 

กาแฟที่ดีที่สุดในโลก ส่วนใหญ่จะเป็นกาแฟที่เพาะปลูกในแถบเส้นศูนย์สูตร ทั้งในแอฟริกา อาระเบีย แถบละตินอเมริกา และหมู่เกาะแปซิฟิก ซึ่งกาแฟจากแหล่งเพาะปลูกแถบเดียวกัน อาจให้รสชาติความเข้มข้นของกาแฟที่แตกต่างกัน เช่น กาแฟเบลลา วิสตา (Bella Vista F.W. Tres Rios) กับจากคอสตาริกา จากละตินอเมริกา จะให้รสชาตินุ่ม ให้ความรู้สึกสะอาดและสดชื่น จึงเหมาะกับเบเกอรีอย่างเค้กเลมอน หรือแครนเบอร์รี มัฟฟิน ซึ่งช่วยเสริมรสชาติของผลไม้เปรี้ยวให้กับเครื่องดื่ม

ขณะที่กาแฟกัวเตมาลา แอนติกัว (Guatemala Antigua) จากละตินอเมริกาเช่นกัน แต่มีการผสมผสานกันอย่างลงตัวของรสชาติ พร้อมกลิ่นหอมเย้ายวนของโกโก้และรสถั่วหวานมัน จึงเหมาะในการดื่มคู่กับครัวซองต์ช็อกโกแลต หรือแอปเปิล ครัมเบิล ฯลฯ

เรียนทฤษฎีเสร็จแล้วก็มาเรียนภาคปฏิบัติ ด้วยการชิมอาหารกับกาแฟแพริงกันดูซิ...

มาเริ่มกันที่คอร์สแรก เชฟที่ห้องอาหาร วิลลา 32 (Villa 32) ในโรงแรมรอยัล ซีซันส์ รีสอร์ต กรุงไทเป เสิร์ฟ Buffalo Mozzarella with Fresh Tomatoes and Basil สลัดกรีกแนวโมเลคูลา มาพร้อมกับกาแฟเฮาส์เบลนด์ (House Blend) กาแฟคั่วระดับมีเดียมของสตาร์บัคส์ ที่อาหารจานนี้ทำให้กาแฟมีรสชาติกลมกล่อมขึ้น

 

ตามด้วย Pan Fried Hokkaido Sea Scallop ที่เชฟแอบไปคลุกงา เสิร์ฟพร้อมซอสหอยเชลล์ มะเขือเทศเชอร์รี เจลลีแอปเปิลเขียว จานนี้มาพร้อมกาแฟกัวเตมาลา แอนติกัว (Guatemala Antigua) ซึ่งคั่วบดในระดับมีเดียมเช่นเดียวกัน แพตตี บอกว่า โดยปกติอาหารประเภทซีฟู้ดนั้นยากที่จะนำมาแมตชิงกับกาแฟ แต่ด้วยคุณสมบัติของกัวเตมาลา แอนติกัว ที่สามารถเชื่อมโยงรสชาติของเครื่องเทศต่างๆ ได้ด้วย ทำให้จานนี้ผ่านฉลุย

มารับประทานอาหารทะเลกันอีกจาน Steam Fillet of Blue Parrot Fish with Coffee Caviar ปลานกแก้วนึ่ง ปรุงสไตล์โมเลคูลาจนม้วนกลม ราดหน้าด้วยคาเวียร์กาแฟและส้ม เสิร์ฟมาพร้อมกับกาแฟคั่วระดับใหม่ล่าสุดของสตาร์บัคส์ที่เพิ่งเปิดตัว คือ ระดับบลอนด์ สตาร์บัคส์ เวอรันดา เบลนด์ (Starbucks Veranda Blend) ที่โดยปกติเมื่อคั่วในระดับอ่อนมักจะมีอะซิดิตี หรือความเปรี้ยวอยู่ในระดับสูง แต่เมื่อรับประทานคู่กับอาหารทำให้อะซิดิตีหายไป เหลือแต่รสชาติกาแฟอ่อนๆ ที่กลมกล่อม

ขณะที่ Cream of Taro Bisque with Champignon and Coffee Foam ซุปครีมเผือก ท็อปปิงด้วยโฟมกาแฟ เสิร์ฟพร้อมเห็ดชองปิญง ยอดฟักแม้วผัด และพูเรกระเทียม ซุปเผือกกับโฟมกาแฟ เข้ากันได้อย่างเนียนๆ

จานต่อมาเป็น Risotto with Sweet Potato from Chushan Flavoured with Anise ข้าวริซอตโตคลุกกับมันฝรั่งหวานจากภูเขาไผ่ จูซาน ปรุงรสด้วยยี่หร่า เข้ากันได้ดีกับกาแฟสุมาตรา (Sumatra) ที่คั่วบดระดับดาร์ก ซึ่งรสชาติเข้มข้นและมีกลิ่นรสของเครื่องเทศ

ล้างปากด้วยเชอร์เบตแพสชันฟรุตเสร็จ ก็ได้เวลาของจานหลักที่เชฟเสิร์ฟ Sous Vide Spring Chicken with Duck Liver Chantilly ปรุงแบบโมเลคูลาจนได้ไก่ที่เป็นก้อนกลม เนื้อไก่นุ้มนุ่มจากวิธีการสโลว์คุกแบบ “ซูส์ วีด” วางมาบนฟัวกราส์ครีมสไตล์ช็องติลยี เสิร์ฟคู่กับกาแฟคาฟเฟ เวโรนา (Caffe Verona) คั่วระดับดาร์ก ที่เข้มที่สุดของระดับนี้เลยก็ว่าได้ โดยกาแฟเวโรนานั้นมีทั้งกลิ่นอายหอมหวานแบบอิตาเลียนโรสต์ และรสชาติเข้มๆ กับครีมมีๆ สไตล์อเมริกาใต้กับอินโดนีเชีย ซึ่งไปกันได้ดีกับรสเข้มข้นของฟัวกราส์นั่นเอง

มาถึงของหวาน เชฟจัดเต็มให้ 2 อย่าง เริ่มด้วย Home Made Vanilla Ice Cream ไอศกรีมวานิลลาสไตล์โฮมเมดผสมกับอะมาเรตโต เสิร์ฟกาแฟสตาร์บัคส์ เวีย อิตาเลียนโรสต์ (Starbucks VIA Italian Roast) ซึ่งใช้เมล็ดพันธุ์เดียวกับอิตาเลียนโรสต์ชนิดคั่วระดับดาร์ก ผ่านเทคนิคไมโครไกรนด์ออกมาเป็นกาแฟสำเร็จรูป นำมาโรยหน้าไอศกรีม นอกจากช่วยตัดความหวานแล้ว กลิ่นรสคาราเมลกับกลิ่นควันจางๆ ยังกลายเป็นท็อปปิงแสนอร่อยไปทันที

สุดท้ายจริงๆ กับ Cream Cheese and Citrus Mousse ครีมชีสแต่งหน้าด้วยมูสมะนาว เสิร์ฟพร้อมสตาร์บัคส์ วิลโลว์ เบลนด์ (Starbucks Willow Blend) คั่วในระดับบลอนด์ รสชาติเปรี้ยวๆ เข้ากันกำลังดีกับขนมที่มีทั้งเปรี้ยว หวาน มัน

&<2288;