เรื่องของคนรักเส้น

ถ้าจะว่าไปอาหารประเภทเส้นที่มีให้เลือกทั้งเส้นใหญ่ เส้นเล็ก เส้นหมี่ เส้นเซี่ยงไฮ้ หรือแม้แต่เส้นบะหมี่ที่มีทั้งแบบแบนและแบบกลมตามร้านขายก๋วยเตี๋ยวในประเทศไทยนั้น ถือว่ามีความหลากหลายกว่าอาหารประเภทเส้นที่นิยมรับประทานกันในเมืองจีนอยู่มากทีเดียว เพราะชนิดที่บ่งบอกถึงความเป็นจีนได้เป็นอย่างดี คงหนีไม่พ้นบะหมี่ซึ่งมีให้เลือกทานมากกว่า 500 ชนิด โดยแต่ละชนิดล้วนมีเครื่องปรุง วัตถุดิบและกรรมวิธีการทำที่แตกต่างกันไป จึงไม่แปลกที่ผู้บริโภคบะหมี่ทั่วประเทศจะมีจำนวนไม่ต่ำกว่า 800 ล้านคน

ประเด็นถกเถียงเกี่ยวกับอาหารประเภทเส้นอย่างบะหมี่ สปาเกตตี และราเม็ง ที่ว่าใครกันแน่ที่เป็นต้นตำรับอาหารชนิดนี้ เป็นอันต้องยุติลง เนื่องจากมีการขุดพบหลักฐานชิ้นสำคัญทางโบราณคดีที่ช่วยไขปมปัญหาดังกล่าว และสามารถยืนยันได้ว่า ประเทศจีนเป็นแหล่งกำเนิดของอาหารประเภทเส้น โดยขุดพบชามอยู่ในสภาพคว่ำจมอยู่ในน้ำลึกราว 3 เมตร ณ บริเวณหาดแห่งหนึ่งแถบมณฑลชิงไห่ ซึ่งเป็นต้นน้ำของแม่น้ำฮวงโห เส้นหมี่ในชามที่ว่านี้ทำจากผลเกาลัด เส้นที่มีความยาวมากสุดยาวถึง 50 เซนติเมตร ประมาณการว่ามีอายุราว 4,000 ปี ซึ่งถือว่าเก่าแก่กว่าอาหารประเภทเส้นที่ค้นพบในดินแดนแห่งอื่นของโลก

ทว่า บันทึกลายลักษณ์อักษรเกี่ยวกับอาหารประเภทเส้นของจีนเริ่มปรากฏครั้งแรกราวยุคราชวงศ์ฮั่นตะวันออกหรือเกือบ 2,000 ปีที่แล้ว บะหมี่ในยุคนั้นยังไม่ได้มีลักษณะเป็นเส้นเหมือนที่เราเห็นกัน แต่ค่อยๆ มีวิวัฒนาการมาเรื่อยๆ จนกลายเป็นเส้นบะหมี่ที่เราเห็นกันในปัจจุบัน

แน่นอนว่า เส้นบะหมี่ถือเป็นการค้นพบทางวัฒนธรรมอาหารที่สำคัญของจีน เพราะเป็นอาหารหลักของชาวจีนที่เกิดขึ้นภายหลังจากการรับประทานอาหารประเภทข้าว โจ๊ก และหมั่นโถว หลังจากอาหารชนิดนี้ถือกำเนิดขึ้นก็มีบทบาททัดเทียมกับข้าวในเวลาไม่นาน ทั้งยังพิถีพิถันในการเลือกทานให้เข้ากับฤดูกาลอีกด้วย ยกตัวอย่างเช่น ฤดูใบไม้ผลิและฤดูใบไม้ร่วงมักทานบะหมี่ในซุปข้นที่มีผักอย่างกระเทียมและถั่วที่เก็บเกี่ยวได้มาเป็นส่วนผสม ฤดูร้อนมักทานบะหมี่แห้งที่เติมผักนานาชนิด สร้างความรู้สึกสดชื่นและช่วยขับไอร้อนออกจากร่างกาย ฤดูหนาวก็ทานบะหมี่ในซุปร้อนๆ ที่มีผักดองและผักตากแห้ง เป็นต้น

วัตถุดิบที่ใช้ในการทำเส้นบะหมี่ของชาวจีนทางเหนือกับชาวจีนทางใต้ก็มีความแตกต่างกัน เราจะสังเกตเห็นว่าเส้นบะหมี่ของชาวจีนเหนือจะมีลักษณะอวบอ้วนและหยาบ อันเป็นผลจากการนำธัญพืชหรือข้าวสาลีมาบดละเอียดมาผสมกับแป้ง ไม่มีการตอกไข่ลงไปในแป้ง ลักษณะของเส้นจะมีความยืดหยุ่นสูง หลังจากนวดจนได้ที่แล้ว จะใช้มือดึงเส้นจนได้ขนาดที่ต้องการ เส้นที่ว่านี้รู้จักกันในนามเส้นราเม็งนั่นเอง เน้นทั้งปริมาณและคุณภาพ มักเติมส่วนผสมอย่างต้นหอมสด กระเทียมสด ผักชี เพื่อช่วยเพิ่มรสชาติ

ที่สำคัญบะหมี่น้ำสไตล์ชาวเหนือจะเป็นประเภทที่รสจัดและมันเยิ้ม เครื่องปรุงรสและน้ำซุปมีรสค่อนข้างเค็ม เพื่อช่วยสร้างความอบอุ่นให้ร่างกาย มักทานกันชามใหญ่ๆ อาจทานคู่กับหมั่นโถวหรือแป้งทอด ยิ่งในช่วงปลายฤดูใบไม้ร่วงและฤดูหนาวด้วยแล้ว ถือเป็นเมนูอันโอชะของชาวจีนทางเหนือที่กำลังมองหาอาหารคลายหนาวที่ช่วยเพิ่มพลังงานความร้อนให้แก่ร่างกาย

ส่วนแป้งบะหมี่ในแบบฉบับของชาวจีนทางใต้ที่ทานข้าวเป็นอาหารหลัก จะเป็นชนิดที่มีส่วนผสมของไข่เป็นหลัก เลือกใช้เฉพาะส่วนที่เป็นไข่แดงของไข่เป็ด เส้นที่ผ่านการนวดมาเป็นเวลานานจะนุ่มและลื่นคอ เนื่องจากอากาศทางตอนใต้ไม่หนาวเย็นเท่ากับทางเหนือ จึงเน้นที่น้ำซุปใส รสชาติไม่เข้มข้น เพิ่มความอร่อยให้อาหารจานนี้ด้วยการเติมซีอิ๊ว ผักที่มีรสจืด รวมถึงผักนานาชนิด

ในยุคโบราณที่ความเจริญทางการแพทย์ยังไม่ค่อยได้รับการพัฒนานั้น ผู้คนไม่ได้ให้ความสนใจในเรื่องสุขอนามัยเท่าใดนัก โดยมากอาหารที่รับประทานประจำวันมักไม่ค่อยถูกสุขลักษณะ เมื่อเทียบกับอาหารชนิดอื่นๆ แล้ว บะหมี่น้ำที่ผ่านการต้มจนสุกถือว่าสะอาดมากกว่าหลายเท่า ทานแล้วไม่ต้องเป็นกังวลกับโรคกระเพาะอาหารและลำไส้ ดังนั้นบะหมี่น้ำจึงเป็นอาหารที่ได้รับความยอดนิยมมากชนิดหนึ่ง และด้วยความที่รสชาติ รูปลักษณ์ของเส้น ส่วนผสมรวมถึงเครื่องปรุงในบะหมี่ที่แตกต่างกัน ส่งผลให้เมนูบะหมี่ของแต่ละท้องถิ่นมีเอกลักษณ์เฉพาะตัว เรียกว่าพอเอ่ยชื่อเมนูบะหมี่แต่ละชนิดขึ้นมา ก็ทราบทันทีว่าเป็นอาหารประจำถิ่นของที่ไหน เช่น บะหมี่คลุกซอส (ปักกิ่ง) บะหมี่พี่สะใภ้ (ส่านซี) บะหมี่หาบ (เสฉวน) บะหมี่ซุปเนื้อวัวน้ำใส (หลันโจว) บะหมี่หยางชุน (เซี่ยงไฮ้) บะหมี่เตาเซวีย (ซานซี) เป็นต้น

(อ่านต่อฉบับหน้า)