Into the Dixie Kitchen Blackening เทคนิกเเปลกๆเเบบครัวใต้

โดย...สวลี ตรีวิศวเวทย์

จั่วหัวเรื่องไว้ตั้งเเต่คราวที่เเล้ว ว่านอกจากเราจะยังอยู่ทางตอนใต้ของสหรัฐ เพื่อสืบเสาะหาสูตรเด็ดเคล็ดลับครัวใต้สไตล์อเมริกันเเล้ว เราจะยังคงหมกตัวอยู่ใน Smoke House หรืออาคารโครงสร้างง่ายๆ เเยกออกมาจากตัวบ้าน มุ่งเน้นเพื่อทำงานครัวสไตล์บาร์บีคิวเท่านั้น เนื่องจากอาหารสไตล์บาร์บีคิวนั้น เวลาปรุงจะมีควันค่อนข้างมาก เพราะใช้ไฟเเรงบ้างหรือใช้ควันร้อนๆ เป็นตัวทำให้อาหารสุกบ้าง หากปรุงในครัวของบ้าน อาจจะทำให้บ้านคละคลุ้งไปด้วยควันไฟเเละเกิดอันตรายได้ นี่เองจึงเป็นสาเหตุให้ตาม Plantation หรือบ้านใหญ่ๆ ที่มีสมาชิกมากๆ มักนิยมสร้าง Smoke House หลังเล็กๆ กันไว้ในบริเวณสนาม เพื่อใช้เป็นจุดบาร์บีคิวกัน

สำหรับฉบับนี้ เป็นบาร์บีคิวเเบบที่ง่ายที่สุดอีกจานหนึ่ง เเต่ถือได้ว่า มีชื่อเสียงมากที่สุดในเเถบทางตอนใต้ หน้าตาของอาหารจานนี้ หากเราๆ ท่านๆ เห็น อาจจะไม่อยากกินในตอนเเรก เพราะไม่ต่างอะไรกับอาหารที่ไหม้ๆ ก้อนหนึ่ง เเถมชื่อของมันก็บ่งบอกหน้าตาเสียด้วย ว่าเป็น “Blackened” ซึ่งหมายถึงการนำอาหารมาทำให้ดำมะเมื่อม โดยวิธีการ “Grill” หรือย่างบนกระทะเหล็กหล่อ

ผู้เขียนเองก็ไม่กล้าชิมในตอนเเรก จากข้อมูลที่รู้กันมาตั้งเเต่เด็ก ว่าอาหารที่ไหม้ๆ อาจจะก่อให้เกิดมะเร็งได้ เเถมยังมีผลวิจัยในหลายๆ สำนักว่ารับประทานอาหารจำพวกโปรตีนที่ผ่านความร้อนจนเกิดเป็นลักษณะเขม่า โดยเฉพาะอาหารที่มีไขมันมากๆ ที่มีโอกาสเกิดไขมันหยดลงไปยังถ่านติดไฟ

เเต่พอได้ชิม Blackened Salmon จากร้านอาหารสไตล์ครัวใต้ ก็ต้องติดใจกับกลิ่นหอมๆ ของเนยที่ไหม้ๆ หน่อย ผสานกับกลิ่นเครื่องเทศที่เคลือบผิวชิ้นปลากลายเป็นลักษณะ “Crust” กรอบนิดๆ ด้านในเป็นปลาเเซลมอนที่สุกกำลังพอดี เนื้อฉ่ำสีส้มอ่อนๆ อ๋อ อร่อยอย่างนี้นี่เอง หลายๆ คนจึงติดใจเเละกล้ารับประทานเป็นครั้งคราว

 

จะทำอาหารด้วยกรรมวิธี “Blacken” ให้อร่อย ต้องเข้าใจถึงวิธีการปรุงสักนิดก่อน การปรุงด้วยวิธีนี้ อาศัยความร้อนสูงส่งผ่านจากเปลวไฟมายังเเผ่นโลหะ อย่างกระทะ หรือ Plancha ที่เป็นเเผ่นโลหะบางเอาไว้ย่างอาหาร

กระทะที่ใช้ ที่นิยมตามต้นตำรับ ต้องเป็นกระทะจากเหล็กหล่อ เพราะกักเก็บความร้อนได้ดีเเละนาน โดยที่ไม่ต้องอาศัยเปลวไฟที่เเรงเลย เพียงเเค่วางกระทะเหล็กบนเปลวไฟให้นานสักหน่อยจะร้อนฉ่า หรือหากคุณไม่มีกระทะเหล็ก ผู้เขียนเเนะนำเป็นกระทะที่มีความหนาสักหน่อย หากเป็นกระทะเนื้อบาง อาจจะควบคุมความร้อนลำบาก เเละอาจจะไม่ได้ลักษณะผิวที่กรอบนิดๆ อย่างต้นตำรับ วิธีนี้ ไม่ได้ใช้ไฟเเรงเข้าใส่อาหาร เเต่เป็นการใช้ความร้อนสูงส่งผ่านจากกระทะมากกว่า ต้องทำความเข้าใจตรงนี้ หลังจากกระทะร้อนได้ที่เเล้ว ไฟที่ใช้กรุ่นกระทะ อย่างมากก็เเค่ไฟเเรงเท่านั้น ไม่ลุกโชนเด็ดขาด

เนื้อสัตว์ที่นำมาปรุงด้วยวิธีนี้ได้ผลดี รสอร่อย ต้องยกให้ปลา เเบบง่ายๆ ไม่ยากมาก ควรเป็นปลาที่ตัดเเต่งเป็นชิ้นเเบบ Fillet เเล้ว เเต่ถ้ามีประสบการณ์งานครัวเเก่กล้า จะปรุงโดยใช้ปลาขนาดย่อมทั้งตัวก็ย่อมได้ อย่างสไตล์ลุยเซียนา จะนิยมใช้ปลาทั้งตัว เพราะถิ่นเขาอุดมสมบูรณ์ด้วยปลาน้ำจืด น้ำกร่อย เเละน้ำเค็ม จากสภาพเเวดล้อมที่ติดทะเลอ่าวเม็กซิโก เเถมด้วย Swamp Land ขนาดใหญ่ จึงมีปลาเล็กปลาน้อยมากมาย ที่นิยมที่สุดเห็นจะเป็น Red Fish ตัวย่อมๆ ย่างจนผิวดำปี๋ทั้งตัว เเต่เนื้อด้านในหวานหอมละมุนลิ้นอย่าบอกใคร บางคนเน้นกลิ่น ก็เลาะเอาเเต่เนื้อด้านในทาน ไม่เสี่ยงกับมะเร็ง เเต่ยังได้ความหอมเเบบรมควันไหม้นิดๆ ด้านนอก

นอกจากเนื้อปลาเเล้ว ยังสามารถใช้เนื้อไก่ เนื้อหมู เรียกว่าได้ทุกชนิดตามชอบ เเต่ขอเพียงอย่างเดียวว่าชิ้นเนื้อจะต้องสม่ำเสมอกันตลอดทั้งชิ้น เเละไม่หนามาก เพื่อให้ความร้อนกระจายทั่วกัน ไม่เช่นนั้นบางส่วนจะสุก บางส่วนอาจจะยังดิบอยู่ หากชิ้นเนื้อมีกระดูกขนาดใหญ่อยู่ตรงกลาง อย่างพวกน่องไก่จะไม่เหมาะ เพราะ “Blacken” จะใช้เวลาในการปรุงไม่นานนัก ความร้อนอาจจะเข้าไม่ถึงตรงส่วนเนื้อติดกระดูกได้ เเต่ถ้าเป็นเนื้อส่วนพอร์กช็อป สันนอกติดกระดูกขอบนอก อย่างนี้อนุโลม เเต่ก็จะใช้เวลามากขึ้นไปด้วย ต้องกะให้ดี

การทำอาหารสไตล์ Blacken มาจากอาหารสไตล์ Cajun ที่นิยมการทำอาหารเเบบรวดเร็ว ไม่ซับซ้อน เเต่เเฝงไปด้วยความเข้มข้นของรสชาติ ต้องเข้มเข้าไว้ตามสไตล์ Cajun ที่ผิวของอาหารสไตล์ Blacken จึงเคลือบไว้ด้วยเครื่องเทศสไตล์ Cajun เครื่องเทศที่ว่านี้ สามารถหาซื้อเป็นขวดๆ สำเร็จได้ตามซูเปอร์มาร์เก็ต เขียนระบุชัดเจนว่า Cajun Spice หากได้ไปเที่ยวต่างประเทศ ลองหาซื้อ Blackened Seasoning กลับมา จะเข้มข้นกว่า หรืออาจจะผสมเองง่ายๆ โดยมีส่วนผสมเยอะสักนิด ประกอบไปด้วยใบไทม์เเห้ง ใบออริกาโนเเห้ง พริกเเดงเเห้ง พริกไทยขาวเเละดำ ผงปาปริกา ตามด้วยกระเทียมเเห้งเเละหัวหอม หอมเเห้ง นำมาปั่นในเครื่องบดเครื่องเทศให้ละเอียดเป็นผง

หรือถ้าจะใช้วิธีลัด ลองใช้ Garlic Salt ผสมกับปาปริกา พริกไทยขาวเเละดำบดละเอียด เคล้ากับพริก Cayenne ป่น บวกกับใบไทม์เเละออริกาโนเเห้ง ปั่นรวมกันก็เป็นอีกวิธีหนึ่ง โดยมากจะใช้สัดส่วนทุกอย่างเท่าๆ กันเป็นหลัก เเต่ถ้าใครชอบอย่างไรกลิ่นเเบบไหน ก็สามารถปรับเป็นสูตรใครสูตรมันได้ สูตรของ Cajun ที่ชอบรสเผ็ด จะมีส่วนผสมของพริก Cayenne เยอะสักหน่อยเท่านั้นเอง ถ้าอยากให้ครบเบ็ดเสร็จในขั้นตอนเดียวต้องเติมเกลือลงไปด้วย จะได้ไม่ต้องเติมเพิ่มตอนลงไปนาบกับกระทะ

อีกส่วนผสมหนึ่งที่ขาดไม่ได้คือ เนยละลาย เนื้อสัตว์ที่เลือกมาปรุงจะถูกนำมาคลุกกับเนยละลายให้เคลือบทั่วทั้งชิ้น จากนั้นจึงค่อยๆ นำลงไปคลุกกับเครื่องเทศที่ผสมไว้ เนยจะช่วยให้เครื่องเทศเกาะอยู่กับชิ้นอาหารได้ดี เเถมเวลานำลงไปทอดก็จะได้กลิ่นหอมๆ ไม่นิยมนำเนยลงไปในกระทะ เพราะความร้อนที่สูงจะทำให้เนยไหม้ได้ เเละเสี่ยงกับน้ำมันกระเด็น

เวลาทำอาหารสไตล์ Blacken คงไม่ต้องบอกว่าเหมาะสำหรับทำใน Smoke House ขนาดไหน ด้วยไฟที่เเรงในการปรุงจนได้เป็นครัสต์สีเข้มเกือบดำขนาดนี้ ควันจะโขมงขนาดไหน เเต่ไม่ต้องกลัว ที่บ้านผู้เขียนก็ไม่มี Smoke House เเต่เราปรุงกันในลักษณะที่เรียกว่า Outdoor จะเหมาะที่สุด จะได้ไม่อันตรายเเละไม่มีกลิ่นรบกวนภายในบ้านมากนัก จริงๆ เเล้วเตาเเก๊สปิกนิก ก็เหมาะสำหรับปรุงวิธีนี้เลยล่ะ

การเสิร์ฟก็ไม่ยุ่งยากอะไร สามารถเสิร์ฟตามเเบบฉบับอาหารฝรั่งทั่วไป คือ เสิร์ฟโปรตีนกับคาร์โบไฮเดรตเเละผักทั่วไป เเล้วตามการเสิร์ฟเเบบครัวใต้สไตล์ฝรั่งจะนิยมเสิร์ฟกับ Grit หรือปลายข้าวสาลี หรือจะเป็นข้าวโพด หรือเเม้เเต่ Corn Bread ส่วนผักก็จะเป็นผัก Collard Greens ต้มกับกระดูกเเฮม หรือเเม้เเต่เสิร์ฟกับกัมโบก็ยังไหว เเต่ที่ผู้เขียนชอบที่สุดคือ เสิร์ฟกับจัมบาลาญาจากฉบับก่อนๆ ก็เรียกว่าได้ความอร่อยครบถ้วน

สำหรับผู้เขียน หาซื้อผง Cajun ได้จากซูเปอร์มาร์เก็ตขนาดใหญ่เเถวราชประสงค์ เเล้วนำมาเพิ่มความเผ็ดด้วย Cayenne ป่น รสชาติออกมาอร่อยใช้ได้ คุณผู้อ่านลองนำมาปรุงเป็นอาหาร Outdoor กับสมาชิกในบ้านดู รับรองว่าสนุกทีเดียว