เส้นทางปลาแดก

บนถนนสายกาฬสินธุ์ร้อยเอ็ด มีโรงหมักปลาแดก “เพชรดำค้าปลาร้า” ทำปลาแดกมาตั้งแต่ปี พ.ศ. 2530

โดย..กาญจน์ อายุ

บนถนนสายกาฬสินธุ์ร้อยเอ็ด มีโรงหมักปลาแดก “เพชรดำค้าปลาร้า” ทำปลาแดกมาตั้งแต่ปี พ.ศ. 2530 มีตุ่มหมักปลาเป็นพันตุ่ม และเมื่อย่างเท้าเข้าไปสัมผัสแรกที่รับรู้คือ “หอมกลิ่นปลาแดก”

ปลาแดก หรือปลาร้า ที่คนภาคกลางเรียก ต้องใช้เวลาหมักและปรุงรสนานนับปี คุณพิไรรัตน์ บริหาร หรือ อ้อม ลูกสาวแม่บุญล้ำ ปรีเรือง เจ้าของเพชรดำ เล่ากระบวนการทำปลาร้าให้ฟังว่า ปลาที่นำมาทำมีทั้งปลาน้ำจืดและน้ำเค็ม ปลาน้ำจืดท้องถิ่นจะซื้อมาจากชาวประมงที่เขื่อนลำปาวและเขื่อนป่าสัก ส่วนปลาน้ำเค็มจะรับมาจากสมุทรสาครและสมุทรปราการ ปลาที่ซื้อจะมีทั้งปลาเป็นและปลาตาย ซึ่งถ้านำมาทำเป็นปลาร้าแล้วปลาเป็นมีเนื้อแน่นกว่าปลาตาย และใช้เวลาหมักนานกว่า

จากนั้นก็นำปลามาตัดหัว ตัดหาง และควักไส้ออก จากนั้นนำไปหมักน้ำเกลือเพื่อป้องกันไม่ให้เนื้อปลาเน่า การแช่น้ำเกลือต้องเปลี่ยนน้ำเรื่อยๆ เพราะน้ำจากตัวปลาจะไหลออกมา ความเค็มก็จะลดลง จากนั้นจะใส่ข้าวคั่วหรือรำข้าวเข้าไปหมักด้วยกัน เพื่อเพิ่มความหอมและทำให้ปลาร้าสวย ในอดีตทางร้านจะใช้แต่รำข้าวเพราะมีราคาถูก แต่สมัยนี้ข้าวมีราคาแพงจึงหันมาใช้ข้าวคั่วแทน เพราะราคาพอๆ กัน แถมยังมีความหอมกว่า การทำปลาร้าด้วยข้าวคั่วกำลังเป็นที่นิยมของชาวอีสาน พี่อ้อมบอกก่อนหน้านี้คนอีสานไม่ชอบทานปลาร้าข้าวคั่ว เพราะกลิ่นไม่แรงเท่าที่เคยทาน แต่ตอนนี้รสชาติติดปากกันมาก จึงหันมาทานปลาร้าข้าวคั่วกันเป็นส่วนใหญ่

ขนาดปลายิ่งตัวใหญ่ก็ต้องยิ่งหมักกันนาน เช่น ตุ่มหมักปลานิลตัวใหญ่ต้องใช้เวลาหมักนานเป็นปีถึงจะเป็นปลาร้า แต่พี่อ้อมบอกที่ร้านหมักไว้แค่ 3 เดือน ก็ขายออกได้แล้ว เพราะลูกค้าจะนำไปหมักต่อเอง ไม่เช่นนั้นลูกค้าจะไม่มีของให้ซื้อ ชนิดของปลาร้าที่เพชรดำมีให้เลือกหลายชนิด เช่น ปลานิล ปลาแขยง ปลากะตัก ปลาดุก ปลาช่อน หรือปลาขาว เป็นต้น

การลงทุนซื้อปลาแต่ละครั้งเสียเงินไปเป็นแสน แล้วค่อยๆ ขายออกไปทีละหมื่นหลายหมื่น การขายทางร้านจะแบ่งขายเป็นปีบ เช่น ปลาร้าปลาขาวขายปีบละ 300 บาท ปีบหนึ่งเท่ากับ 19 กิโลกรัม ราคานี้ถือว่าเป็นราคาย่อมเยา ส่วนพ่อค้าคนกลางจะซื้อปลาร้าปีบไปแบ่งขายเป็นกิโล กิโลละประมาณ 40 บาท หนึ่งปีบจะขายได้เงิน 760 บาท เรียกว่าได้กำไรมากกว่าเท่าตัว ดังนั้น ใครอยากซื้อปลาร้าราคาถูกจากตุ่มสดๆ ร้านเพชรดำเขาก็ทำใส่แพ็กเกจขายราคาไม่แพง

ขับรถผ่านถนนสายกาฬสินธุ์ร้อยเอ็ด ตรงข้ามโรงพยาบาลส่งเสริมสุขภาพ ต.ห้วยโพธิ์ แวะเข้าไปหอมกลิ่นปลาแดกกันสักฟอด แล้วซื้อปลาร้าคุณภาพดีราคาถูกกลับไปเป็นของฝากจากแดนอีสาน หรือ โทร.สอบถามได้ที่ 043122063 หรือ 0849564924