หลงกลเกลือ เครื่องปรุงแห่งชีวิต

ยุคนี้เป็นทีของ “ทอง” แต่ถ้ากาลก่อนต้องยอมให้ “เกลือ” เครื่องปรุงรสที่อยู่คู่ครัวมาตั้งแต่โบร่ำโบราณ

โดย...สาโรจน์ มีวงษ์สม

ยุคนี้เป็นทีของ “ทอง” แต่ถ้ากาลก่อนต้องยอมให้ “เกลือ” เครื่องปรุงรสที่อยู่คู่ครัวมาตั้งแต่โบร่ำโบราณ ไม่มีหน้าไหนกล้าเทียบชั้นเกลือ จนมีคำพูดที่ว่าคนยุคก่อนต้องมนตร์เกลือ ถึงขนาดที่บางยุคสมัยเกลือนับเป็นสิ่งล้ำค่าเทียบเท่ากับเงินตราเลยทีเดียว

ด้วยเหตุผลที่หายาก แถมแหล่งผลิตเกลือในอดีตก็มีอยู่น้อยนิด ในขณะที่ผู้คนทั่วโลกจำต้องแสวงหาเกลือมาบริโภคกันมากมาย ทำให้เกลือกลายเป็นสื่อกลางในการค้าขายและแลกเปลี่ยนสินค้า จนอาจกล่าวได้ว่าเกลือ คือ สินค้าชิ้นแรกที่มนุษย์มีการซื้อขายแลกเปลี่ยนกัน กระทั่งกลายเป็นชนวนสงครามในยุคล่าอาณานิคมเพื่อแย่งชิงดินแดนที่อุดมไปด้วยเกลือในที่สุด

แทบไม่น่าเชื่อว่า เบื้องหลังของประวัติศาสตร์โลกนั้นล้วนเกี่ยวข้องกับเกลือแทบทั้งสิ้น ไม่ว่าจะเป็นกำแพงเมืองจีน หรือว่ากองทัพโรมันที่เกรียงไกรก็สร้างขึ้นได้จากการเก็บภาษีเกลือ รวมถึงรัฐบาลอีกหลายประเทศต่างก็เรียกเก็บภาษีเกลือเพื่อหาเงินในการทำสงครามเช่นกัน

นอกจากนี้ ยังมีการใช้เกลือเป็นค่าจ้างแก่ทหาร และค่าแรงงาน เกลือจึงกลายเป็นตัวแทนแห่งความมั่งคั่งมานานนับหลายพันปีมาแล้ว

ในยุคที่ชาวโรมันล่าอาณานิคม ไม่เพียงแค่ยึดครองเหมืองเกลือหลายแห่งของอังกฤษ สเปน โปรตุเกส หรือทะเลดำของกรีซ พวกเขายังสร้างโรงเกลือทั่วทุกหนแห่งในโลกที่ขยายอาณาจักรออกไป

แม้กระทั่งอียิปต์โบราณก็ใช้นาตรอน หรือ “เกลือศักดิ์สิทธิ์” ในการเก็บรักษามัมมี่ ดังนั้นอย่าได้แปลกใจที่เราจะได้เห็นร่องรอยของเกลือนี้ในมัมมี่ทุกร่าง

ด้วยความเค็มแสนจะคุ้นลิ้น เกลือยังมีดีในการช่วยถนอมอาหารให้เก็บไว้กินได้นานๆ

ว่ากันว่าหากเมืองใดในอดีตเป็นแหล่งค้าเกลือเลื่องชื่อ ก็มักจะมีอุตสาหกรรมปลาเค็ม เนื้อเค็ม และอาหารแห้งอื่นๆ มากมาย ที่ล้วนทำเงินได้เป็นกอบเป็นกำ ดังเช่น ในศตวรรษที่ 15 ชาวประมงในแถบทะเลนิวฟาวด์แลนด์ ทางยุโรปตอนเหนือนั้นแสนฉลาดล้ำ ด้วยการนำปลาคอดที่จับได้ไปดองเค็มด้วยเกลือตั้งแต่อยู่บนเรือ เมื่อกลับถึงฝั่งก็จะเค็มและแห้งได้ที่พอดี กลายเป็นอาหารขึ้นชื่อที่สุดในยุคนั้น

“อย่างผมอยู่ในวงการอาหาร วงการโภชนา ผมว่าเกลือมีค่ามากกว่าทองเสียอีก เรียกว่าเป็นหัวใจหลักในการดำรงชีวิต ทั้งประกอบอาหาร รักษาโรค และอีกหลายอย่างที่เราใช้ในชีวิตประจำวันทั้งที่คุณรู้และไม่รู้ อย่างยาสีฟันและสบู่ก็มีส่วนผสมของเกลือ”

ไฮโซหนุ่มหล่อมาดเซอร์ แท็ท-พลวุฒิ โพธิรัตนังกูร เจ้าของ เกนจิ (Genji) ร้านอาหารญี่ปุ่นต้นตำรับ ผู้หลงใหลในคุณค่าของเกลือ จึงคัดสรรเกลือของดีจากทั่วโลกกว่า 10 ชนิด มาปรุงรสประดับเมนู กลายเป็นรสชาติแปลกใหม่ที่น่าลิ้มลอง

“ลักษณะของเกลือแต่ละแห่งแต่ละที่มา กว่ามนุษย์จะดั้นด้นไปพบเจอเป็นเรื่องที่ยากมาก เกลือจากภูเขาที่อยู่ใต้น้ำเมื่อหลายพันปี เกลือจากลาวา จากทะเลแต่ละทวีป ซึ่งมีแร่ธาตุแตกต่างกัน สีก็ไม่เหมือนกัน ดังนั้นการหยิบเกลือมาทำเมนู ก็เหมือนเราเอาวัฒนธรรมเก่าๆ มาปรุงกับอาหารใหม่ๆ เป็น โอลด์ แอนด์ นิว ทำให้ได้รสชาติที่แปลกใหม่และแตกต่าง”

อันที่จริงเกลือไม่ได้มีเพียงแค่รสเค็ม หรือว่าสีขาวขุ่นอย่างที่คุ้นตา หากทว่าเกลือนั้นมีคุณสมบัติทางเคมีที่แตกต่างกัน จึงทำให้มีรสชาติที่ไม่ซ้ำแบบ แถมยังมีสีสันสะสวยชวนมอง

“รสชาติเกลือมีความเค็มเป็นหลักก็จริงอยู่ แต่บางชนิดก็มีความหวานแทรกเข้ามา อย่างเกลือสีดำของอินเดียก็จะมีรสไข่ปนอยู่ด้วย มันมหัศจรรย์มาก บางชนิดก็มีสีสวยอย่างเกลือสีชมพูจากหิมาลัย เกลือแดงจากฮาวาย เกลือฟ้าจากเปอร์เซีย ซึ่งแต่ละชนิดก็เหมาะกับการใช้งานที่แตกต่างกัน”

นอกจากเกลือที่เกิดขึ้นจากธรรมชาติอันแสนอัศจรรย์ ยังมีเกลือที่ปรุงแต่งจากมนุษย์อีกมากมาย ไม่ว่าจะเป็นเกลือสมุนไพร เกลือรมควันจากไม้ชนิดต่าง ทั้งไม้เมเปิล ไม้โอ๊ก เกลือเห็ดทรัฟเฟิล หรือเกลือป๊อปคอร์นที่ให้กลิ่นหอม กระทั่งเกลือชาเขียว และเกลือมันกุ้งที่หนุ่มแท็ท ลงมือสกัดขึ้นเพื่อใช้งานด้วยตัวเอง

“เราควรเลือกเกลือให้เหมาะกับชนิดของอาหาร อันที่จริงก็ไม่ได้มีกฎตายตัวว่า เกลือชนิดใดเหมาะกับอาหารประเภทใด คือผมว่าเลือกให้แมตชิงกับวัสดุดิบที่ใช้เป็นดีที่สุด อย่างถ้าเป็นซุปก็ควรใช้เทเบิล ซอลต์ที่ไม่เค็มจัด หรือเกลือหิมาลัยสีชมพูที่อยู่ใต้ทะเล จะมีความหวานอยู่นิดหนึ่ง ไม่เค็มจัด จึงเหมาะกับปลา รวมถึงปลาดิบ”

นอกจากนี้ หนุ่มแท็ทยังเล่าต่ออย่างออกรสว่า “เกลือรมควันมีความเป็นเอิร์ท รสชาติมาจากพื้นดิน ฉะนั้นจึงเหมาะกับเห็ดทรัฟเฟิล หรือปลาไหล เพราะนอกจากจะได้รสชาติที่กลมกล่อมยังได้ความหอมธรรมชาติ หรือเกลือแดงจากฮาวายก็น่าจะเหมาะกับแซลมอน เนื้อสีแดง และคำว่าฮาวายก็จะคิดถึงทะเล เกลือชนิดนี้จึงจะเหมาะกับซีฟู้ด เพราะผลึกจะมีขนาดปานกลาง ไม่เล็ก ไม่ใหญ่เกินไป เวลาเคี้ยว เอามัน จะกรุบๆ หรือถ้าอยากกินสเต๊กให้ได้รสชาติจะต้องกินกับเกลือที่มีโมเลกุลใหญ่อย่าง Maldon เกลือดังจากอังกฤษที่ครัวทั่วโลกยอมรับ ซึ่งยังมีการผลิตแบบดั้งเดิมเหมือนเมื่อ 100 กว่าปีมาแล้ว”

จะว่าไปแล้วเรื่องเล่าผ่านเกลือ ก็เสมือนเราได้เดินทางไปทั่วโลก ดังนั้นถ้าไม่อยากโดนค่อนว่า “ใกล้เกลือกินด่าง” ก็ควรไปลิ้มรสชาติแปลกใหม่ของเกลือชั้นนำจากทั่วโลกสักครั้ง ที่ร้าน เกนจิ โรงแรมสวิทโซเทล นายเลิศ ปาร์ค ถนนวิทยุ

พอไปถึงอยากให้เรียกหาเมนูเกลือไม่รู้เบื่อของเกนจิก็คือ ซูชิ ที่นอกจากอุดมไปด้วยวัตถุดิบชั้นเลิศ ไม่ว่าจะเป็นปลาคัตสึโอะ ที่เนื้อเฟิร์ม หวานนุ่ม อาคามิปลาแดงเนื้อไม่มัน คูเอะปลาเก๋าปรุงรสด้วยเกลือทรัฟเฟิล หรือจะเป็นแซลมอนเผากับเกลือแดงจากฮาวาย ซึ่งแต่ละชนิดยังไม่ต้องอาศัยซอสเสริมรส เพราะเชฟปรุงมาให้เสร็จสรรพเมื่อผสานกับเกลือหลากชนิดจึงกลายเป็นความอร่อยที่น่าจดจำที่สุด

ย้ำความอร่อยไม่รู้เบื่อจากเกลืออีกสักเมนู กับ Assorted Yakitori ไก่บ้านย่างเกลือหลากชนิด เริ่มจากนำส่วนต่างๆ ของไก่บ้าน อาทิ หนังไก่ ปีกไก่ไร้กระดูก บั้นท้ายไก่ อกไก่ ตับไก่ ปรุงรสให้เข้าเนื้อโดยเลือกใช้เกลือที่มีความเค็มปานกลางเพื่อให้เนื้อไก่กลมกล่อม และทำให้หนังกรอบยิ่งขึ้นก่อนนำไปย่างด้วยถ่าน

หลังจากย่างสุกได้ที่ โรยเกลือทะเลรมควันจากเดนมาร์กที่มีโมเลกุลใหญ่และมีความเค็มมากเพียงเล็กน้อย เพื่อที่จะดึงรสชาติไก่และความหอมจากการย่างเป็นรสชาติที่ห้าก็ว่าได้

สำหรับเนื้อส่วนที่นำมาย่างซอสสูตรเฉพาะของทางร้าน เช่น อกไก่กับต้นหอมญี่ปุ่น ตับไก่ ก่อนที่จะนำไปย่างจะใช้เกลือชมพูจากเทือกเขาหิมาลัยมาปรุงรสอีกที เมื่อนำไปย่างกับซอสสูตรพิเศษของร้านที่มีความหวานก็จะกลายเป็นความอร่อยที่เข้าขากันดีที่สุด

แอบกระซิบอีกสักนิดว่า เพียงแค่เห็นสีสันของเกลือแสนสวยก็ช่วยเรียกน้ำย่อยได้ดีเหลือหลาย ยิ่งถ้าได้สัมผัสเพียงแค่ปลายลิ้นก็ยิ่งหลงใหล

เอ...หรือเราจะ “หลงกลเกลือ” ไปด้วยอีกคน