ไส้กรอก-แฮม-เบคอน vs มะเร็ง

วันที่ 30 พ.ย. 2563 เวลา 08:13 น.
ไส้กรอก-แฮม-เบคอน vs มะเร็ง
รู้เท่าทันการกินไส้กรอก-แฮม-เบคอน เสี่ยงเป็นมะเร็งจริงหรือ

ครั้งนี้ โพสต์ทูเดย์ขอหยิบเรื่องเก่ามาเล่าใหม่ เพราะไม่ว่าใครก็อยากกินไส้กรอก-แฮม-เบคอน ซึ่งองค์การอนามัยโลกได้ออกรายงาน (เมื่อวันที่ 26 ตุลาคม 2558) ว่าการกินเนื้อสัตว์แปรรูป เช่น ไส้กรอก แฮม เบคอนนั้น เป็นต้นเหตุของการเกิดมะเร็ง จนทำให้เป็นข่าวใหญ่ระดับโลกและก่อให้เกิดความตื่นกลัวในหมู่ประชาชนจนไม่กล้ากินหรือไม่ให้เด็กๆ กินเนื้อแปรรูปเหล่านี้  ประเทศต่างๆ และอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์ได้ออกมาคัดค้านว่าไม่เป็นความจริง ดังนั้น เรามารู้เท่าทันเรื่องนี้กันดีกว่า

"...รายงานขององค์การอนามัยโลก จัดให้ไส้กรอก เบคอน และแฮม เป็นสารก่อมะเร็งมากที่สุดในระดับเดียวกับบุหรี่ แอลกอฮอล์ แร่ใยหิน และสารหนู"

รายงานดังกล่าวมาจาก The International Agency for Research on Cancer (IARC) ซึ่งเป็นหน่วยงานสาขาขององค์การอนามัยโลก โดยได้เชิญผู้เชี่ยวชาญด้านวิทยาศาสตร์ 22 คนจาก 10 ประเทศมาประชุมกันเพื่อระบุสิ่งที่ก่อให้เกิดมะเร็ง เวทีครั้งนี้ได้มีการนำผลงานการศึกษาทางวิทยาศาสตร์มากกว่า 800 ผลงานมาใช้ในการจัดทำรายงานดังกล่าว 

IARC ระบุว่า เนื้อสัตว์แปรรูปเป็นสารก่อมะเร็งกลุ่ม 1 และเนื้อแดงอยู่ในกลุ่ม 2A เนื่องจากมีความเชื่อมโยงกับมะเร็งทางเดินอาหาร มะเร็งตับอ่อนและมะเร็งต่อมลูกหมาก

..เนื้อสัตว์แปรรูป หมายถึง เนื้อสัตว์ที่มีความเค็ม ใส่สารกันบูด หมัก รมควัน ปรุงกลิ่นแต่งรส  

..เนื้อแดง หมายถึง เนื้อวัว เนื้อลูกวัว หมู แกะ ม้า หรือห่าน และประมาณครึ่งหนึ่งของเนื้อแดงที่บริโภคกันทั่วโลกนั้นเป็นเนื้อแปรรูป 

  • การกินเนื้อแปรรูปทุกวัน วันละ 50 กรัม หรือเท่ากับไส้กรอกหนึ่งชิ้น จะเพิ่มความเสี่ยงของมะเร็งลำไส้ใหญ่กับไส้ตรงร้อยละ 18
  • การกินเนื้อแดงทุกวัน วันละ 120 กรัม (1.2 ขีด) เพิ่มความเสี่ยงของมะเร็งลำไส้ใหญ่กับไส้ตรงร้อยละ 17

ซึ่งความเสี่ยงที่เพิ่มขึ้นเป็นส่วนที่ค่อนข้างน้อย เนื่องจากความเสี่ยงของผู้ชายที่จะเกิดมะเร็งลำไส้ใหญ่กับไส้ตรงตลอดอายุขัยมีเพียงร้อยละ 4.8 ความเสี่ยงที่เพิ่มขึ้นร้อยละ 17 จะทำให้เพิ่มความเสี่ยงเป็นร้อยละ 5.6  

“เมื่อพิจารณาเฉพาะแต่ละคน ความเสี่ยงในการเกิดมะเร็งลำไส้ใหญ่กับไส้ตรงจากการบริโภคเนื้อแปรรูปมีเพียงเล็กน้อย  แต่ความเสี่ยงจะเพิ่มขึ้นตามปริมาณการบริโภคเนื้อสัตว์” ดร.เคิร์ท สเตรฟ หัวหน้าของ IARC Monographs Programme กล่าว “เมื่อพิจารณาประชากรจำนวนมากที่บริโภคเนื้อแปรรูป อัตราการเกิดมะเร็งในวงกว้างจึงมีความสำคัญต่อสาธารณสุข” 

ความจริง เนื้อสัตว์แปรรูปมีความเชื่อมโยงกับมะเร็งทางเดินอาหาร โดยเฉพาะมะเร็งลำไส้ใหญ่กับไส้ตรง และมะเร็งกระเพาะอาหารเป็นเรื่องที่รู้กันมานาน  การจัดหมวดหมู่ของ IARC จึงไม่ใช่เรื่องแปลกใหม่  เพียงแต่ให้ความสำคัญกับประเด็นนี้มากขึ้น 

การกินเนื้อสัตว์แปรรูปมีความเสี่ยงต่อการเกิดมะเร็งเท่ากับการบุหรี่ แร่ใยหิน สารหนู หรือไม่?

การจัดหมวดหมู่ให้เนื้อสัตว์แปรรูปอยู่ในกลุ่ม 1 เท่ากับยาสูบ บุหรี่ และแร่ใยหิน ไม่ได้หมายความว่า การกินไส้กรอกมีความเสี่ยงเท่ากับการสูบบุหรี่ การสัมผัสแร่ใยหิน และสารหนู แต่นักวิทยาศาสตร์มั่นใจว่ามีบางอย่างที่ก่อมะเร็ง ไม่ใช่ความเสี่ยงในการเกิดมะเร็งนั้นเท่ากัน

เมื่อเปรียบเทียบผลการศึกษาในปี ค.ศ. 2005 การสูบบุหรี่ทุกวัน วันละ 1 มวนจะเพิ่มความเสี่ยงในการเป็นมะเร็งปอดร้อยละ 200-400  โดยสรุป  ไส้กรอก แฮม เบคอน เนื้อแห้งที่แปรรูปต่างๆ รวมทั้งเนื้อสัตว์ที่มีสีแดงนั้น เป็นตัวก่อมะเร็ง และความเสี่ยงจะเพิ่มมากขึ้นตามปริมาณที่บริโภค  ดังนั้น  จึงไม่ควรบริโภคเนื้อสัตว์เหล่านี้เป็นอาหารหลัก หรืออาหารประจำวันของลูกหลานเรา  เราควรสอนเด็กๆ ของเรา  โรงเรียนควรสอนการกินอาหารที่ปลอดภัยให้กับเด็กนักเรียน 

ด้านรองศาสตราจารย์ วินัย ดะห์ลัน ผู้อำนวยการและผู้ก่อตั้งศูนย์วิทยาศาสตร์ฮาลาล จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย เคยโพสต์ข้อความผ่านเฟซบุ๊ก Dr.Winai Dahlan ระบุข้อความว่า พวกเราจำนวนไม่น้อยชอบกินอาหารจำพวกเนื้อสัตว์ผ่านกระบวนการถนอมอาหาร ที่เรียกกันว่าเนื้อถนอมหรือ cured meat และเนื้อปรุงหรือ processed meat เนื้อพวกนี้เก็บไว้ได้นาน ไม่เน่าเสียได้ง่าย ใช้วิธียับยั้งการเจริญของแบคทีเรีย โดยใช้เกลือหรือน้ำตาลที่นิยมมากคือใช้เกลือไนเตรต/ไนไตรท์เข้าไปทำปฏิกิริยากับธาตุเหล็กในเนื้อเปลี่ยนสภาพฮีโมโกลบินและไมโอโกลบินให้ต่างไปจากเดิมกระทั่งแบคทีเรียนำไปใช้ประโยชน์ไม่ได้ เนื้อจึงไม่บูดหรือเสีย ทั้งช่วยให้เนื้อดูออกสีชมพูหรือแดงน่ากิน อีกวิธีหนึ่งที่นิยมกันมากคือการรมควันซึ่งจะทำให้ผิวด้านนอกของเนื้อถูกเคลือบด้วยสารเคมีจากเปลือกไม้ ทำให้แบคทีเรียชอนไชเข้าไปทำลายเนื้อภายในได้ยากขึ้น

เนื้อปรุงหรือเนื้อถนอม นิยมใช้เนื้อหมู เนื้อวัว เนื้อม้า เนื้อปลาหรือสัตว์ชนิดอื่น เนื้อประเภทนี้ที่รู้จักกันดีคือ แฮม เบคอน ไส้กรอกหรือซอสเซส โบรอกน่า พาร์มาแฮมหรือพรอสซูโต ซาลามี เจิร์กกี ในบ้านเราอย่างเช่น ไส้อั่ว แหนม กางปาหรือเนื้อน้ำค้างที่คนจีนฮ่อทางภาคเหนือนิยมทำกัน

มีผลงานวิจัยในประชากรกลุ่มใหญ่ชื่อว่า the European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition หรือ EPIC ทำร่วมกันโดยประเทศในยุโรปสิบประเทศมีคนยุโรปเข้าร่วมประมาณ 4.5 แสนคน มีอายุอยู่ในช่วง 35-69 ปี ตีพิมพ์ในวารสาร BMC Medicine เมื่อเดือนมีนาคม 2013 ให้ข้อสรุปว่าหากตัดการบริโภคเนื้อกลุ่มนี้ลงไม่ว่าจะเป็นเนื้อปรุงหรือเนื้อถนอมจะทำให้อายุยืนยาวขึ้น โดยลดความเสี่ยงต่อโรคหัวใจและหลอดเลือด โรคมะเร็งและโรคอื่นๆ

สิ่งที่ทีมวิจัยพบคือการกินเนื้อปรุงหรือเนื้อถนอมปริมาณ 50 กรัมต่อวันทุกวันเทียบเท่ากับฮอทด็อกหนึ่งชิ้นหรือไส้กรอกแท่งยาวหนึ่งชิ้นที่คนเยอรมันเรียกว่าแฟรงค์เฟอร์เตอร์ ความเสียงต่อการเสียชีวิตเพิ่มขึ้นสูงถึง 18% แม้แต่คนที่นิยมบริโภคเนื้อแดงอย่างเนื้อหมู เนื้อวัว เนื้อสัตว์บกทั้งหลายหากบริโภคมากกว่า 18 กรัมต่อสัปดาห์ซึ่งเทียบได้กับการบริโภคเบอร์เกอร์ชิ้นเล็กๆ ทุกวันจะเสี่ยงต่อโรคมะเร็งลำไส้ใหญ่มากขึ้น จากข้อมูลดังกล่าว สรุปเอาว่าหากใครประสงค์จะยืดชีวิตหรือลดความเสี่ยงต่อมะเร็งแนะนำให้เลี่ยงการบริโภคเนื้อปรุง เนื้อถนอมทั้งหลาย ส่วนเนื้อแดงแม้จะไม่ปรุงหากลดลงบ้างก็ยิ่งดี

อ่านมาถึงตรงนี้ก็อย่าเพิ่งตกใจเบอร์แรง เพราะโดยข้อเท็จจริงแล้ว คนไทยเราไม่ได้บริโภคไส้กรอกกันเป็นอาหารหลักหรือมากเท่ากับคนในชาติตะวันตก เช่น เยอรมัน อังกฤษ สหรัฐอเมริกา ดังนั้น การบริโภคไส้กรอกในปริมาณที่เหมาะสม และรับประทานอาหารที่หลากหลายยึดหลักการรับประทานอาหารให้ครบ 5 หมู่ รวมทั้งเนื้อ นม ไข่ ผัก และผลไม้ เพื่อให้ร่างกายได้รับสารอาหารครบถ้วน ก็ส่งผลถึงการมีสุขภาพที่ดีของทุกคนได้แล้ว

แหล่งข้อมูล : นิตยสารฉลาดซื้อ มูลนิธิเพื่อผู้บริโภค /  ลดกินสารพันไส้กรอกช่วยยืดชีวิต

ภาพ : Freepik.com