Omotenashi Shikoku 14

จบจากวิชาเคมีพื้นฐานเรื่องการทำเกลือแล้ว เราก็เดินทางต่อไปยัง Kuroshio Ichiban-kan เพื่อไปทำกิจกรรมอีกอย่าง ซึ่งเป็นอาหารกลางวันของเราในวันนี้ด้วย นั่นก็คือการทำ Katsuo no Tataki เมนูที่มีชื่อเสียงของจังหวัด Kochi หลายท่านอาจจะไม่คุ้นกับ Katsuo แต่ถ้าเคยทานอาหารญี่ปุ่นมาบ้าง ก็มีความเป็นไปได้สูงว่าจะต้องเคยทานอาหารที่มีส่วนผสมของคัทสึโอะแน่นอน เพราะในการทำซุปมิโสะหรือซอส (Dashi) นั้น ส่วนผสมหลักของน้ำซุปและซอสก็คือสาหร่าย Kombu และ Katsuobushi หรือคัทสึโอะแห้ง ซึ่งได้มาจากการนำเนื้อปลาคัทสึโอะไปต้มและตากหลายๆ รอบจนแห้งแข็งเหมือนไม้ เวลานำมาปรุงอาหารก็จะใสเป็นแผ่นบางๆ ต้มกับน้ำจนได้รสชาติของความอร่อย (Umami) ออกมา

คัทสึโอะหรือ Bonito เป็นปลาในตระกูลใกล้เคียงกับปลาทูน่า มีชื่อเรียกอีกอย่างว่า Skipjack Tuna ในอดีตคัทสึโอะเป็นปลาที่ได้รับความนิยมมาก่อนปลาทูน่าเสียด้วยซ้ำ ไม่อย่างนั้นคงจะไม่กลายเป็นหนึ่งในเครื่องปรุงหลักของเมนูอาหารญี่ปุ่น คัทสึโอะยังนิยมนำมาทำซาชิมิด้วย แต่ที่สร้างชื่อให้คัทสึโอะมากที่สุดเห็นจะเป็นเมนู Katsuo no Tataki หรือจะเรียกแค่ คัทสึโอะทาทากิ ก็ได้ คำว่า Tataki หรือเรียกอีกอย่างว่า Tosa-mi หมายถึง การนำเนื้อสัตว์หรือเนื้อปลามาลนไฟจนผิวนอกสุกแต่ด้านในยังดิบอยู่ ว่ากันว่า เป็นเทคนิคการถนอมอาหารของฝรั่งที่ Sakamoto Ryoma ได้รับมาเมื่อครั้งไปทำมาค้าขายอยู่ที่นางาซากิ แล้วนำมาดัดแปลงให้กลายเป็นอาหารญี่ปุ่น วันนี้พวกเราก็จะได้มาเรียนรู้กรรมวิธีกัน

ขั้นแรกต้องเริ่มจากการชำแหละปลา คุณลุงเจ้าของร้านทำหน้าที่เป็นผู้ฝึกสอน อธิบายเรื่องแหล่งที่มาของคัทสึโอะกันพอสังเขปได้ใจความว่า ชาวประมงที่ออกจับคัทสึโอะนั้น อาจจะไม่ได้กลับบ้านเป็นแรมปี เพราะคัทสึโอะนั้นเป็นปลาที่มีเลือดมากโอกาสเน่าเสียมีสูง เมื่อจับได้แล้วต้องรีบนำขึ้นฝั่งซึ่งบ่อยครั้งอยู่ห่างไกลจากบ้านของตัวเอง ขึ้นเสร็จก็ต้องรีบออกจับปลาต่อก่อนที่ฝูงปลาจะวายหรือว่ายไปในทิศทางอื่น คุณลุงอธิบายรูปพรรณสัณฐานของคัทสึโอะต่อ เพิ่งรู้ว่าเจ้าปลาชนิดนี้มีครีบที่ยืดและพับเก็บได้ เวลาเจอเหยื่อก็จะกางครีบเพื่อเร่งความเร็ว และการที่มันสามารถเร่งความเร็วได้สูงนี่เอง มันจึงต้องมีหัวใจที่ใหญ่เพื่อสูบฉีดโลหิตได้มาก ตอนชำแหละคัทสึโอะจึงต้องระมัดระวังเพราะเลือดเยอะ ส่วนที่ชำแหละยากสุดก็ตรงครีบนี่แหละครับ เพราะฝังอยู่กับกระดูก พวกเราบางคนลองชำแหละดูแต่ไม่สำเร็จ คุณลุงเลยต้องมาช่วยจัดการต่อจนเรียบร้อย

เมื่อชำแหละเป็นชิ้นๆ แล้ว ก็นำไปวางบนตะแกรงที่มีด้ามจับ ใช้ฟางข้าวเป็นเชื้อเพลิงในการจุดไฟ นำปลามาย่างบนเปลวไฟจนผิวนอกสุกเกือบไหม้ แล้วนำชิ้นปลาแช่ลงในกะละมังที่มีน้ำและน้ำแข็งอยู่เต็มเพื่อเป็นการลดความร้อนและกระชับผิว ก็จะได้ Katsuo no Tataki พร้อมปรุงเป็นอาหารกลางวันของพวกเรา

ขั้นตอนที่ยากอีกขั้นคือการแล่ปลาเป็นชิ้นๆ ซึ่งมีดต้องคมและทักษะการหั่นสไลด์เนื้อปลาต้องดี เพราะผิวนอกจะนุ่มยุ่ยแต่เนื้อในยังสดอยู่ การใช้มีดที่คมไม่พอจะทำให้เนื้อยุ่ยแลดูไม่สวย เมื่อแล่เสร็จแล้วก็จัดวางให้สวยงาม โรยด้วยเกลือชั้นดีที่ไปดูมาเมื่อเช้า โรยต้นหอมซอยลงไปอีกชั้นเป็นอันเรียบร้อย ลักษณะการหั่นที่หนาอาจทำให้คนที่อ่อนไหวต่อรสคาวไม่สะดวกใจ เวลาทานจึงมักจะทานคู่กับซอสเปรี้ยว Ponsu อีกทั้งกลิ่นหอมไหม้ของผิวนอกที่ได้จากฟางข้าวก็ช่วยกลบรสคาวนิดๆ ของคัทสึโอะลงได้ แต่สำหรับท่านที่ชอบปลารสจัด คัทสึโอะทาทากิมีแต่จะทำให้ท่านสมหวังครับ