เสน่ห์ปลายตะเกียบเหล็ก ‘ฮันฉิก’ 2

อาหารเกาหลีที่เรียกว่า “ฮันฉิก-&o4620;&*9885;” นั้น ประกอบไปด้วย “จูฉิก-&o1452;&*9885; อาหารหลัก” “บูฉิก–&*8512;&*9885; อาหารรอง” และ “ฮูฉิก-&o4980;&*9885; ของกินหลังอาหาร” จากเงื่อนไขความจำเป็นทางธรรมชาติแต่โบราณที่เกาหลีไม่สามารถทำการเพาะปลูกได้ ตั้งแต่ปลายฤดูใบไม้ร่วง-ฤดูหนาว-ต้นฤดูใบไม้ผลิ เกือบ 6 เดือนต่อปี คนโบราณจึงจำเป็นต้องหาวิธีเก็บถนอมอาหารไว้รับประทาน ซึ่งต่อมากลายเป็นภูมิปัญญาบรรพบุรุษที่ทำให้เกิดความแตกต่างจากอาหารชาติอื่น ในความเชี่ยวชาญเป็นพิเศษด้าน “การหมักดอง”

“จูฉิก” เป็นข้าวหรือเส้นก๋วยเตี๋ยว เกี๊ยวสอดไส้เนื้อหมูหรือผัก ที่เรียกว่า “มันดู-&*7564;&*6160;” หรือแป้งต้มหลากชนิด ที่เรียกว่า “ต๊อกกุก-&*6497;&*4397;” ซึ่งใช้แป้งต๊อก แป้งเหนียวหนึบจากพลังข้าวเหนียวที่โม่สดๆ แล้วนำไปนึ่ง นำมาหั่นเฉลียงเป็นแว่นต้มกับซุปเนื้อหรือหมู ต๊อกกุกนี้เป็นอาหารฉลองวันเกิดด้วยค่ะ อีกประเภทคือ “ซูแจบิ-&*9688;&o1228;&*8708;” ก็แป้งข้าวเหนียวนึ่งเช่นเดียวกัน แต่บีบปั้นด้วยมือเป็นชิ้นๆ รูปร่างตามความรักของผู้ทำที่ถ่ายทอดลงในแป้ง รักมากก็ปั้นสวย อาหารพวกนี้จะรับประทานกับเครื่องเคียงสองสามจานเล็กๆ เป็นกิมจิผักกาดขาวที่เรารู้จักกันดีสักถ้วย หรือ “ก๊ากตูกิ-หัวไช้เท้าดองเค็ม” พอให้เกิดรสเค็มปะแล่มๆ ตัดกับน้ำซุปกลมกล่อม

“บูฉิก” ที่ตามมาอาจเป็นแกงที่รสจัด เช่น แกงเต้าเจี้ยว แกงกิมจิ หรือซุปเบาๆ ซดคล่องคอ เช่น ซุปสาหร่ายสด มาถึงอาหารประเภทย่าง เช่น หมู-เนื้อ-ปลาย่างซอสพริกเกาหลี หรือย่างเกลือหอมๆ แค่นี้ก็ฟินไม่รู้จบแล้วค่ะ ส่วนอาหารทอด-จี่บนกระทะนี่ ได้แก่ ซุกินี่ชุบไข่จี่บนกระทะแบน หรือ “พาจอน-พิซซ่าเกาหลี” ที่มีทั้งทะเล หมู เนื้อ  อาหารอีกประเภทที่ชื่นชอบคือ ต้มเค็ม เช่น ซี่โครงต้มเค็มที่เคี่ยวจนเปื่อยยุ่ย หรือผัดต้นอ่อนของผักหรือรากผัก (&*5208;&*7932;) เช่น หัวงอกหัวโต รากไม้ประเภทที่มีรากเป็นหัว ผักสดหลากชนิด ที่มีมากคือ ผักกาดหอมและใบงาสด ซึ่งบ้านเราไม่นิยมกัน แต่เกาหลีชื่นชอบด้วยกลิ่นที่ฉุนน้อยๆ แกล้มกับเนื้อหรือหมูย่างได้รสชาติที่กินแล้วทำให้จินตนาการได้ว่าคงจะดีกับสุขภาพ (ดีจริงๆ ค่ะ) ใบงาทำอาหารได้หลายอย่าง โดยเฉพาะเมื่อรับประทานกับปลาดิบจะทำให้รสชาติดีขึ้นมาก ข้าวหน้าปลาดิบของเกาหลีต่างจากของญี่ปุ่นตรงที่ใส่ใบงาและน้ำพริกคชชูจังที่ปรุงรสออกเปรี้ยวเค็มราดแล้วคลุกข้าวเลยค่ะ ใบงาสดนี้เป็นคนละพันธุ์กับบ้านเรา มีคนเกาหลีนำพันธุ์มาปลูกที่เชียงใหม่แล้วส่งลงไปขายที่กรุงเทพฯ ด้วย หาซื้อได้ที่ร้านขายของชำที่ตึกโคเรียทาวน์ ปากซอยสุขุมวิท 12

ต่อไปเป็นอาหารประเภทเนื้อดิบ เช่น ปลาดิบนี่ธรรมดา แต่ที่โลดโผนหน่อยคือ เนื้อวัวดิบ เกาหลีไม่นิยมทานเนื้อหมูดิบค่ะ เพราะสกปรกเชื้อโรคเยอะ และกลิ่นหมูเกาหลีมีกลิ่นสาบเหมือนหมูป่าเลยค่ะ
เนื้อวัวดิบของเกาหลีคัดเนื้อวัวล้วนไม่ปนมันมาสับและขยำรวมกับสาลี่สดสับ แล้วโปะหน้าด้วยไข่ดิบ ก่อนรับประทานหน้าตาสวยงามมาก แต่เวลาจะทานคลุกไข่ดิบทำให้เหนียวเหนอะ (อ๊ากกกกส์) แม้ว่าจะรู้สึกสยองเกินกว่าจะลอง แต่เพื่อความรู้ก็ได้เสี่ยงตายลองชิมมาแล้วค่ะ รสออกหวานอร่อยนุ่มลิ้นมาก (ขอครั้งเดียวพอค่ะ)

ต่อไปคือสัญลักษณ์อาหารเกาหลี ได้แก่ ของหมักดอง ได้แก่ ชนิดที่เป็นผักดองกิมจิทั้งหลาย และที่เป็นอาหารทะเลหมักดองที่เรียกว่า จ๊อดกาล (&o1219;&*4040;)

(อ่านต่อฉบับหน้า)