อร่อยร้อยลิ้น ปี 2 ตอนที่ 5

สัปดาห์ที่แล้วปล่อยร้านเทมปุระคอนโดะออกไป ปรากฏว่ามีลูกค้าโทรมาคุยและขอคำแนะนำเรื่องร้านอาหารอื่นๆ โดยเฉพาะร้านซูชิแถวกินซ่า ลูกค้าท่านนี้ไปได้ยินคำร่ำลือเกี่ยวกับร้านซูชิระดับ 3 ดาวของปรมาจารย์ Jiro มา เลยอยากจะไปลองทานดู แต่พอคุยกับผมไปได้ซักพักก็เปลี่ยนใจ ขอให้ผมแนะนำร้านอื่นให้ ที่เปลี่ยนใจก็เพราะกระบวนการก่อนจะได้ทานที่ร้าน Sukiyabashi Jiro นั้นมันไม่ง่ายและยังมีข้อพึงระวังอีกมากมาย ผมเลยพูดถึงร้านซูชิที่กินซ่าอีกร้านหนึ่งที่ผมไปทานบ่อย เพราะบรรยากาศผ่อนคลายกว่าและพ่อครัวดูเป็นกันเอง ไม่ใช่ว่า Jiro ไม่ดีนะครับ เพราะถ้าไม่ดีจริงจะสามารถคว้าดาวของ Michelin มาครองถึง 3 ดวงตลอดระยะเวลา 6 ปีได้โดยไม่มีตกชั้นเลยได้อย่างไร เพียงแต่ระยะหลังนักชิมชาวไทยไปทานที่ร้านเขาเยอะ และเราก็ต้องมีพิธีกรรมก่อนทานกันตั้งแต่ถ่ายรูป อัพเฟซบุ๊กหรืออินสตาแกรม บางท่านถ่ายรูปอาหารอย่างเดียวไม่พอไปถ่ายบรรยากาศร้านด้วย ซึ่งบังเอิญร้านนี้คนเต็มตลอดเลยทำให้บางครั้งพลาดไปติดลูกค้าท่านอื่นซึ่งทางร้านเค้าถือสาเรื่องแบบนี้มาก พอทางร้านเขาไม่สะดวกให้ถ่ายรูปอื่นใดนอกจากเฉพาะอาหารตรงหน้า ชาวไทยบางท่านก็ไปหงุดหงิดเขาแล้วเอาไปบ่นไปโซเชียลมีเดีย ซึ่งผมคิดว่าไม่เป็นธรรม เพราะแต่ละร้านเขาก็มีแนวทางของเขา เราไม่ควรคิดว่าตัวเราเป็นศูนย์กลางของจักรวาล ง่ายที่สุดก่อนจะไปทานร้านไหนหาข้อมูลล่วงหน้า ถ้าเรารับไม่ได้ก็อย่าไปทาน ดีกว่าไปแล้วมาหงุดหงิดใจในภายหลัง

 

ร้านที่ผมแนะนำให้ลูกค้าไปทานและจองให้ด้วยคือร้าน Kyubey จริงๆ ร้านนี้ผมเคยแนะนำไปครั้งหนึ่งเมื่อหลายปีก่อน แต่ผมยึดถือแนวทางว่าถ้าฝีมือดีจริงไปกี่ครั้งก็ยังต้องเหมือนเดิม ผมจึงหาโอกาสไปซ้ำร้านที่เคยทานแล้วอย่างน้อยปีละหนสองหน เป็นการอัพเดทข้อมูลและคุณภาพไปด้วยในตัว อย่างล่าสุดผมไปซ้ำร้าน Kyubey มาเมื่อเดือน ก.พ. ก็ต้องถือว่ายังไม่ตกไปจากมาตรฐานส่วนตัว ถึงแม้ว่าดาวมิชลินจะร่วงไปหลายปีแล้วก็ตาม แต่นิตยสารชั้นนำด้านการเที่ยวและการทานของญี่ปุ่นก็ยังคงยกย่องให้ร้าน Kyubey เป็นร้านซูชิลำดับต้นๆ ที่ต้องไปชิม หลายร้านเขาไม่สนใจดาวฝรั่งครับเพราะเขาดังมาก่อนที่ฝรั่งจะติดดาวให้และลูกค้าประจำก็หาสนใจไม่ว่าฝรั่งจะให้ดาวหรือไม่ อย่างร้าน Kyubey ก็เป็นหนึ่งในนั้น ทุกวันนี้ร้านก็ยังคงพลุกพล่านเหมือนเดิม การมีดาวมิชลินอาจจะได้ลูกค้าขาจรชาวต่างชาติมาสร้างสีสันให้ก็จริง แต่ลูกค้าญี่ปุ่นขาประจำก็ยังคงเหนียวแน่นไม่เสื่อมคลายเพราะร้านเขารักษามาตรฐานไว้ได้นั่นเอง

 

รอบนี้ผมสั่งชุด Hagi ราคา 1 หมื่นเยนมาทานเพราะอยากทั้งซาชิมิและซูชิ ซึ่งชุดนี้จะเริ่มด้วยซาชิมิสดๆ ประกอบด้วย Kampachi Otoro และ Saba ถือว่าเป็นสุดยอด Combination เลยก็ว่าได้ เพราะเมื่อเทียบชั้นกันแล้วเนื้อปลาทั้ง 3 ชนิดมันคนละดีกรีกันเลย แต่ที่ผมบอกว่ามันสุดยอดก็เพราะพ่อครัวเขาสามารถยกระดับความอร่อยของปลาพื้นๆ อย่างซาบะให้ฟัดกับโอโทโระได้อย่างไม่อายกันเลย ถัดจากปลาก็มาเป็นหอย Aoyagi ซึ่งปกติจะอยู่บนหน้าซูชิราคาถูกบนสายพาน แต่ทางร้านเขาดึงความอร่อยออกมาได้มากกว่า ที่สำคัญคือไม่คาวเลยครับ แล้วก็ต่อด้วย Tachiuo หรือปลาดาบเอามาเผาไฟกินสุกๆ ดิบๆ รสชาติดี เป็นอันจบชุดแรก มาต่อกันที่ชุดซูชิอีก 8 คำ แน่นอนว่าคำแรกต้องเป็น Maguro หนึ่งในซูชิมาตรฐานที่ร้านไหนปั้นคำนี้ออกมาไม่อร่อยเลิกทานได้เลยครับของ Kyubey นี่เค้าอร่อยมากถึงรสชาติจะไม่ลุ่มลึกเหมือนร้าน Kanesaka แต่เมื่อเทียบราคาที่ห่างกันเกินเท่าตัวแล้วผมทานร้านคิวเบได้อย่างสบายกระเป๋ามากกว่า คำต่อมา Isaki เนื้อหนึบเคี้ยวสนุกให้รสสัมผัสที่อร่อยอย่างแตกต่างจากคำแรก จากนั้นเป็น Ika หรือปลาหมึกกล้วย ปกติจะเป็นหน้าซูชิราคาถูกแต่เมื่อมาถึงมือพ่อครัวร้านคิวเบแล้ว เหมือนเป็นมือวิเศษที่ปั้นซูชิหน้าอะไรก็อร่อยไปหมด ความสดของปลาหมึกกับเกลือช่างเข้ากันได้ดีอย่างไม่น่าเชื่อ หลงจิ้มโชยุมาตลอด แต่คำถัดมานี่ผมแทบน้ำตาเล็ดทานที่ฮอกไกโดก็ว่าอร่อยแล้ว แต่ที่นี่ทำ Ikura Gunkanmaki ได้อร่อยสุดๆ ปกติทานไข่ปลาแซลมอนที่ฮอกไกโดแล้วมันจะมีรสคาวค้างปากอยู่จางๆ แต่ของ Kyubey ไม่มีความคาวค้างอยู่เลยครับ คำสุดท้ายก่อนปิดเบรกเป็น Tairagai หรือหอยกาบ ทำยังไงไม่รู้รสชาติออกมาอร่อยยังกะ Hotate เลยเก่งมากๆ

 

ผ่านมา 5 คำทางร้านเบรกรสชาติด้วยซุปหอยที่เข้ากันได้ดีกับซูชิ ผมคิดว่าองค์ประกอบของการทานซูชิที่ดีไม่ได้อยู่ที่ปลาสดข้าวอร่อยเท่านั้น เครื่องประกอบต่างๆ ก็มีส่วนช่วยให้ซูชิที่เราทานออกรสออกชาติมากยิ่งขึ้น อย่างของร้าน Kyubey นี้เครื่องแกล้มอย่างขิงดองและสาหร่ายสดนั้นโดดเด่นมาก ขิงรสอ่อนกำลังดีส่วนสาหร่ายก็สดมากจิ้มโชยุเล็กน้อยก็อร่อยแล้ว แถมเติมได้ไม่มีอั้นอีกด้วย คำที่ 6 โอโทโระที่มันกำลังพอเหมาะพอดีที่สุด อร่อยจนอยากทานอีก คำต่อมาเป็นเนื้อปลาทูน่าคล้ายกับคำแรกแต่พ่อครัวบอกเป็น Young Tuna รสชาติจะดีกว่า Maguro แรกๆ ผมไม่เชื่อแต่พอลองทานแล้วยอมรับจริงๆ ว่าอร่อยกว่า คำสุดท้ายในชุดซูชิเป็น Anago ปิดท้ายด้วยรสชาติที่จัดจ้านขึ้น ก่อนจะเบรกอีกรอบด้วยหัวไช้เท้าฝานเป็นแผ่นกลมประกบใบจิโสะที่ทาด้วยซอสบ๊วยรสเปรี้ยวเป็นการล้างรสชาติในปาก ก่อนจะเริ่มคอร์สสุดท้าย Makisushi อีก 6 คำ อิ่มพุงกางมีความสุขมากเลยครับ

 

ร้าน Kyube มีหลายสาขาแต่ผมชอบสำนักใหญ่ที่กินซ่ามากกว่า ใครจะมาหาไม่ยาก ตั้งต้นที่สี่แยกกินซ่าหันหลังให้ห้าง Wako และMitsukoshi เดินตรงขึ้นมาผ่านร้าน Uniqlo ผ่าน Abercrombie มาจนถึงบล็อก 8 ที่มีตึก Shiseido Parlour สีน้ำตาลส้มอยู่ตรงหัวมุม ร้าน Kyubey จะอยู่บนถนนสายรองด้านหลังตึก Shiseido นั่นแหละครับ อาคาร Annex จะอยู่หลังตึก Shiseido เลย แต่สำนักใหญ่อาคารเดิมจะอยู่เยื้องๆ กับ Annex เลือกเข้าร้านไหนก็ได้ อร่อยเหมือนกันครับ