อร่อยร้อยลิ้น (6)

เดือนนี้เป็นเดือนที่คนส่วนใหญ่มีความสุขกัน เพราะนอกจากจะเป็นเดือนมหามงคลของชาวไทยแล้ว

ยังมีวันหยุดและเทศกาลอื่นๆ ให้เฉลิมฉลองกันตลอดทั้งเดือน โดยเฉพาะพนักงานบริษัทที่เฝ้ารอโบนัสหรือเงินพิเศษปลายปี ยิ่งตื่นเต้นกันเป็นพิเศษ วางแผนใช้จ่ายทั้งช็อปปิ้งและท่องเที่ยวกันเรียบร้อยแล้ว สำหรับใครที่วางแผนไปเที่ยวญี่ปุ่น และอยากจะให้รางวัลตัวเองด้วยการทานอาหารดีๆ วันนี้ผมมีร้านยอดนิยมของทั้งคนญี่ปุ่นและคนไทยมาแนะนำกัน ร้านนี้ชื่อ Kanidoraku สำหรับท่านที่ไม่เคยไปญี่ปุ่น ชื่อนี้อาจจะไม่เป็นที่คุ้นหู แต่หากท่านเคยไปญี่ปุ่นมาแล้ว คงพอจะคุ้นๆ กับชื่อนี้บ้าง แต่ถ้าหากผมบอกว่า ร้านนี้คือร้านที่มีปูจำลองขนาดใหญ่ขยับไปมาอยู่หน้าร้าน หลายท่านคงร้องอ๋อ เพราะเห็นภาพร้านปูนี้ตามหนังสือ นิตยสาร หรือเอกสารแนะนำการท่องเที่ยวญี่ปุ่นอยู่บ่อยๆ

ร้าน Kanidoraku เป็นร้านอาหารเฉพาะทาง ขายแต่อาหารที่ใช้ปูเป็นวัตถุดิบ ที่สำคัญคือ ปูของที่นี่เป็นปูสดไม่ใช่ปูแช่แข็ง ใครเคยไปกับทัวร์ในระยะหลังคงได้ทานขาปูยักษ์กันถ้วนหน้า แต่เป็นขาปูยักษ์แบบแช่แข็ง โดยส่วนตัวแล้วผมไม่ค่อยปลื้มรสชาติของเนื้อปูแช่แข็งเท่าไร ผมเคยพูดไว้ว่าปูอัดคุณภาพดีๆ อร่อยกว่าเนื้อปูแช่แข็งเสียอีก (อันนี้ขอสงวนคำพูดว่าเป็นส่วนตัวจริงๆ และเป็นการวิพากษ์บนบรรทัดฐานส่วนตน ไม่ได้อ้างอิงบุคคลอื่นหรือสื่ออื่นใดทั้งสิ้น) ถ้าท่านเคยดูสารคดีที่เกี่ยวกับการจับปูยักษ์ทางช่อง Discovery ก็จะเห็นว่าชาวประมงเขาจะออกเรือไปจับปูกันไกลมากถึงจะได้ปูเยอะๆ คุ้มค่ากับการออกเรือ เรือที่สมรรถนะดีก็จะมีที่เก็บรักษาปูสดได้มาก แต่ก็มีบ้างบางส่วนที่ไม่สามารถเก็บปูเป็นๆ ได้ ก็จะใช้วิธีต้มให้สุกและเข้าห้องเย็น เรือบาง

ลำออกทะเลเป็นอาทิตย์ เมื่อขึ้นฝั่งมาก็ส่งปูที่แช่เย็นไว้ให้กับผู้รับซื้อรายใหญ่ จากนั้นถึงส่งต่อไปยังผู้ค้ารายย่อย เช่น ร้านขายอาหารทะเลหรือห้างสรรพสินค้า แล้วร้านอาหารก็จะมาซื้อต่ออีกทีหนึ่ง ก่อนจะมาถึงตรงหน้าท่าน ทั้งกระบวนการนี้จะช้าเร็วแค่ไหนผมไม่ทราบจริงๆ แต่เชื่อได้ว่าปูแช่แข็งที่ให้บริการอยู่ในร้านอาหารหรือตามโรงแรมนั้น ต้องเสียชีวิตมาร่วมเดือนแล้ว และหากการทำละลายไม่ดีพอจะทำให้ในขาปูที่อยู่ระหว่างชั้นเนื้อกับเปลือกจะมีน้ำแทรกอยู่ ถ้าค่อยๆ ละลายปริมาณน้ำก็จะน้อย แต่ถ้าเร่งละลายเวลาตัดขาปูจะมีน้ำไหลออกมาเยอะและเนื้อก็กระด้าง เพราะสูญเสียน้ำไปมากระหว่างการละลาย แต่ที่ Kanidoraku เขามีวิธีเก็บรักษาปูสดและมีปูสดขายตลอดทั้งปี เมนูที่พิสูจน์ความสดของเนื้อปูได้เป็นอย่างดีก็คือ ซาชิมิขาปู ลูกค้าหลายท่านแรกๆ ไม่กล้าทาน แต่พอทานคำแรกแล้ว คราวนี้หยุดไม่ได้เลย เพราะเนื้อปูสดๆ นั้นหวานมาก ใครเคยทานปูดองของบ้านเราคงพอนึกออก ปูญี่ปุ่นนั้นตัวใหญ่ขาใหญ่กว่าปุไทยเยอะ ปูที่เขานิยมนำมาทำซาชิมิคือ ปูซูไว (Suwai) ซึ่งมีเนื้อที่ละเอียดกว่าปูทะราบะ (Taraba) หรือปูยักษ์ที่เรารู้จักกันดี แต่ตัวเล็กกว่าอันที่จริงปูทะราบะที่หลายท่านเคยทานจะว่าไปไม่ใช่ปูสายพันธุ์แท้ เพราะมีแค่ 8 ขา (6 ขา+2 ก้าม) ปูสายพันธุ์แท้ต้องมี 10 ขา (8 ขา+2 ก้าม) หรือว่าเพราะเหตุนี้เนื้อตัวของปูทะราบะจึงอร่อยสู้ปูซูไวไม่ได้

เมนูถัดไปที่ไม่ควรพลาดคือ ปูย่าง ต้องสั่งแบบที่เราย่างเองนะครับ เขาหั่นขาปูชิ้นขนาดพอคำมาให้ย่างกันสดๆ หอมฉุย อาจจะร้อนมือเวลาแกะแต่อร่อยสุดๆ ส่วนท่านที่ไม่อยากลงมือเองจะสั่งแบบย่างสำเร็จมาแล้วก็มี อีกเมนูที่เด็กๆ ชอบกันมากคือปูทอด เต็มปากเต็มคำดีแถมทานง่ายหยิบกันคนละชิ้นแป๊บเดียวหมด ต้องสั่งเบิ้ล ระวังอย่าสั่งผิดเป็นเทมปุระปูนะครับ คนละเมนูกัน ทั้งปูย่างและปูทอดนี่ต้องสั่งเป็นปูทะราบะ เพราะเนื้อแน่นเต็มปากเต็มคำกว่าปูซูไว ปิดท้ายกันด้วยหม้อไฟมีให้เลือก 2 เมนู คือ สุกิยะกิปู (KaniSuki) หรือ Shabu 2 อย่างนี้ไม่เหมือนกันตรงที่ Shabu จะมีแต่เนื้อขา และทานง่ายกว่าเพราะเขาเลาะเปลือกออกเหลือแต่เนื้อแล้วก็แค่จุ่มลงน้ำแล้วใส่ปากรูดได้เลย ส่วน KaniSuki ยังมีเปลือกหรือกระดองบางส่วนติดมาด้วย ใครรักชอบแบบไหนสั่งกันได้เลย แต่ห้ามพลาด Option ข้าวต้มซุปปูปิดท้ายหลังทานสุกี้หรือชาบูเสร็จแล้ว เจ้าหน้าที่เขาจะมาทำข้าวต้มให้เราทาน อย่าทำเองนะครับเพราะทำยังไงก็สู้เขาไม่ได้ ข้าวญี่ปุ่นนี่เหมาะทำข้าวต้มมากโดยเฉพาะข้าวต้มที่เละและข้นในน้ำซุปที่เหลือจากการทานหม้อไฟของเรา คลุกกับไข่และโรยหน้าด้วยสาหร่ายตัดเป็นเส้นเล็กๆ ให้รสชาติที่กลมกล่อม อร่อยจนต้องขอเติม

ร้าน Kanidoraku นี่มีหลายสาขาในหลายเมือง แต่สำนักใหญ่นั้นอยู่ใกล้ๆ กับสะพานกูลิโกะที่ย่านโดทมโบริ คนไทยส่วนใหญ่รู้จักกันดี ถ้ามีโอกาสไปญี่ปุ่นแล้วพอจะจัดสรรงบประมาณไว้ทานอาหารดีๆ ได้สักมื้อสองมื้อ ลองบรรจุร้าน Kanidoraku ไว้ในแผนของท่านดู แล้วท่านจะรู้ถึงความต่างระหว่างปูสดกับปูแช่แข็งได้อย่างชัดเจนครับ