คุยเรื่อง'การกิน'(3)

2.วัฒนธรรมการกินแถบภาคเหนือตอนกลางของประเทศ

ดินแดนที่เรากำลังพูดถึงอยู่นี้ มีศูนย์กลางอยู่บริเวณเขตปกครองตนเองมองโกเลียใน รับเอาวัฒนธรรมการกินของดินแดนภาคตะวันออกเฉียงเหนือ และดินแดนภาคตะวันตกเฉียงเหนือ ซึ่งตั้งขนาบอยู่ทั้งสองด้านมาผสานเข้ากับวัฒนธรรมการกินแบบดั้งเดิมของชาวพื้นเมือง กลายมาเป็นรูปแบบวัฒนธรรมการทานอาหารแบบที่ราบทุ่งหญ้าที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว ผู้คนในแถบนี้จะเลี้ยงสัตว์เร่ร่อนและทำปศุสัตว์เป็นหลัก ที่ผ่านมาบรรพบุรุษของผู้ที่อาศัยแถบนี้ มักเป็นชนเผ่าที่ยึดอาชีพเลี้ยงสัตว์เร่ร่อน มีการทำศึกสงครามไม่ว่างเว้น กลายเป็นอาณาจักรที่นานาชนเผ่าผลัดกันขึ้นเรืองอำนาจ

แต่ที่น่าสนใจก็คือ ชีวิตความเป็นอยู่และวัฒนธรรมการกินของคนแถบนี้ ยังคงไว้ซึ่งอาหารสไตล์ที่ราบทุ่งหญ้า อาศัยทุ่งหญ้าเป็นที่ตั้งกระโจม เชี่ยวชาญในการล่าสัตว์ ผู้คนทุกระดับชั้นต่างชื่นชอบการนำเนื้อสัตว์ที่ล่าได้มาถนอมอาหาร ชอบดื่มชานมร้อนและมีความสามารถในการดื่มเหล้า

เนื่องจากวัตถุดิบในท้องถิ่นมีให้เลือกสรรไม่มากนัก อาหารหลักของคนในแถบนี้จึงเป็นเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์นม ในส่วนที่เป็นผักมีสัดส่วนน้อยมาก ในอดีตอาศัยการแลกเปลี่ยนเกลือ ธัญพืชและเหล้ากับชนเผ่าที่อาศัยอยู่บริเวณที่ราบภาคกลางของประเทศ หลังจากยุคราชวงศ์หยวนเป็นต้นมา วัฒนธรรมฮั่นเริ่มค่อยๆ มีอิทธิพลต่อผู้คนแถบนี้ ความเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้นกับอาหารการกินก็ปรากฏให้เห็นบ้าง เช่น ในพื้นที่ที่ประกอบการกสิกรรมก็จะทานธัญพืชเป็นอาหารหลัก และอาหารจำพวกนมเป็นอาหารเสริม ขณะที่เขตเลี้ยงสัตว์ยังคงนิยมทานเนื้อแพะ เนื้อวัวและอาหารจำพวกนมเป็นหลัก ส่วนอาหารจำพวกธัญพืชและผักถือเป็นอาหารลำดับรองลงไป

 

ลักษณะเด่นของอาหารแถบนี้เน้นที่รสเค็ม

3.วัฒนธรรมการกินแถบตะวันตกเฉียงเหนือของประเทศ

วัฒนธรรมการกินของดินแดนแถบนี้ ได้รับอิทธิพลอย่างมากจากสภาพแวดล้อมทางธรรมชาติและความเชื่อทางศาสนา เนื่องจากเป็นดินแดนที่มีทุ่งหญ้าทางธรรมชาติที่มีคุณภาพ นับแต่ยุคราชวงศ์ฮั่นตะวันตกเรื่อยมาจนถึงช่วงกลางยุคราชวงศ์ชิง ผู้คนที่อาศัยอยู่ในดินแดนแถบนี้ จึงประกอบอาชีพปศุสัตว์เป็นหลัก ปลูกเครื่องเทศและพริกนานาชนิด ในอดีตไม่นิยมทานผัก แต่ชอบทานเนื้อย่างที่มีการปรุงรสด้วยเครื่องเทศและพริก เน้นไปที่รสเค็ม ความที่ชนเผ่ากลุ่มน้อยจำนวนมากอาศัยอยู่อย่างเบาบางในอาณาบริเวณที่กว้างใหญ่ ทำให้วัฒนธรรมการกินของคนในแถบนี้มีความหลากหลาย ศาสนาอิสลามถือเป็นศาสนาหลักของชาวจีนแถบนี้ อิทธิพลความเชื่อทางศาสนา จึงส่งผลต่อข้อห้ามในเรื่องการกินอย่างเห็นเด่นชัด ถือเป็นวัฒนธรรมการกินที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว ในช่วงหลายสิบปีมานี้ ผู้คนเริ่มประกอบอาชีพเกษตรกรรมมากขึ้น อาหารจำพวกธัญพืชและพืชผักเริ่มกลายเป็นอาหารหลักในแต่ละวัน

ลักษณะเด่นของอาหารแถบนี้ เน้นที่รสเค็มมักมีเครื่องเทศและพริกแห้งเป็นเครื่องปรุงรส

4.วัฒนธรรมการกินแถบลุ่มแม่น้ำฮวงโห

ดินแดนแถบนี้ ถือเป็นแหล่งรวมความรุ่งเรืองทางประวัติศาสตร์และวัฒนธรรมของประเทศจีน กล่าวได้ว่ายุคก่อนราชวงศ์ซ่งเหนือ พื้นที่แถบนี้เป็นศูนย์กลางทางด้านวัฒนธรรมของอาณาจักรจีน ทั้งยังเป็นศูนย์กลางทางการปกครองที่มีอำนาจบริหารอยู่ในแถบนครซีอานเรื่อยไปจนถึงเมืองไคฟง มีการพัฒนาด้านเกษตรกรรมก่อนดินแดนแห่งอื่นๆ ของประเทศ อุดมไปด้วยสัตว์เลี้ยงและธัญพืชนานาชนิด ถือเป็นแหล่งรวมธัญพืชและแหล่งเสบียงอาหาร แต่ด้วยความที่พื้นดินถูกบุกเบิกมากเกินไป ทำให้คุณภาพของดินด้อยลง ทั้งยังเกิดภัยธรรมชาติและศึกสงคราม ทำให้วัฒนธรรมการกินของคนแถบนี้เฟื่องฟูอยู่เฉพาะในหมู่ชนชั้นสูงของสังคม ขณะที่ประชาชนส่วนใหญ่กลับกินอยู่อย่างประหยัด อาหารทานเล่นที่ทำจากแป้งของคนแถบนี้มีความโดดเด่นมาก โดยเฉพาะอาหารทานเล่นของมณฑลส่านซีและมณฑลซานซีเป็นที่รู้จักกันอย่างแพร่หลาย ผู้คนในดินแดนแถบนี้นิยมทานอาหารรสเผ็ดเปรี้ยว เข้มข้น แต่ก็ยังไม่สู้ชาวจีนที่อาศัยบริเวณภาคตะวันออกเฉียงเหนือและภาคเหนือตอนกลาง

 

ลักษณะเด่นของอาหาร เน้นที่รสเผ็ดเปรี้ยวและอาหารที่มีรสชาติเข้มข้น

5.วัฒนธรรมการกินแถบปักกิ่ง-เทียนสิน

นับแต่ยุคราชวงศ์หยวน หมิง ชิง เป็นต้นมา ชนเผ่ามองโกล ชนเผ่าฮั่น และชนเผ่าแมนจูล้วนสถาปนาราชธานียังพื้นที่แถบนี้ทั้งสิ้น โดยมีปักกิ่งเป็นศูนย์กลางทางการเมืองเศรษฐกิจและวัฒนธรรม ขณะที่เทียนสินเป็นเมืองที่มีความเฟื่องฟูด้านธุรกิจค้าขายเกลือ และเป็นสะพานเชื่อมต่อการค้าไปยังราชธานี การที่มีผู้คนหลากหลายชนชั้นและแวดวงอาศัยรวมกันในราชธานีแห่งนี้ ย่อมส่งผลต่อความเปลี่ยนแปลงทางด้านวัฒนธรรมอาหาร ลักษณะเด่นทางชนชั้นที่เกิดขึ้นในเมืองแห่งนี้ มีอิทธิพลต่อประเภทอาหารของคนในแต่ละชนชั้นทางสังคม นับแต่อาหารที่เสิร์ฟกันในรั้วในวังเรื่อยลงมาจนถึงอาหารพื้นบ้านของสามัญชน ถือเป็นดินแดนที่มีวัฒนธรรมอาหารหลากหลายชนชั้นอย่างเห็นเด่นชัด

ลักษณะเด่นของอาหาร เน้นรสเค็มและกลิ่นอาหาร มีหน้าตาและรสชาติอาหารที่หลากหลาย

6.วัฒนธรรมการกินแถบตอนปลายลุ่มแม่น้ำฮวงโห

พื้นที่แถบนี้จัดอยู่ในกลุ่มวัฒนธรรมการกินฉีหลู่ (บริเวณมณฑลซานตง) ซึ่งมีประวัติศาสตร์ความเป็นมายาวนาน โดยมีปราชญ์อย่างขงจื๊อและเมิ่งจื๊อเป็นตัวแทนแนวคิดลัทธิหยู ซึ่งมีอิทธิพลต่อวัฒนธรรมดั้งเดิมของจีนอย่างฝังรากลึก ด้วยเหตุนี้วัฒนธรรมการกินของดินแดนแถบนี้ จึงค่อนข้างพิถีพิถันและลุ่มลึก เน้นหลักทางสายกลาง รสชาติจึงไม่จัดจ้าน ถือเป็นจุดเชื่อมต่อระหว่างวัฒนธรรมการกินของคนจีนทางเหนือกับทางใต้ อาหารซานตงถือเป็นตำรับอาหารที่มีอิทธิพลอย่างมากต่อคนทางภาคเหนือของประเทศ วัตถุดิบที่ใช้ในการปรุงอาหารมีให้เลือกสรรหลากหลายชนิด ผู้คนนิยมทานเครปแบบจีน (เจียนปิ่ ) และเครปที่ทำจากข้าวโพด ปอเปี๊ยะทอดใส่ต้นหอมจิ้มซอส หรือไม่ก็เป็นยำผักสดที่ใส่กระเทียม อาหารซานตงเกือบทุกมื้อจะต้องมีหอมและกระเทียมเป็นส่วนประกอบ

ลักษณะเด่นของอาหาร เน้นที่รสเค็ม สดใหม่ เผ็ดแบบกระเทียมและต้นหอม

(อ่านต่อฉบับหน้า)