ละมุนละไม ไวน์จับคู่อาหาร

ในวัฒนธรรมตะวันตกไวน์ถูกจัดเป็นเครื่องดื่มสำคัญที่ถูกเสิร์ฟคู่กับอาหารในมื้อค่ำ เพราะโดยทั่วไปไวน์จะช่วยเสริมรสชาติอาหารให้ดียิ่งขึ้น ในขณะที่อาหารก็มีส่วนที่ทำให้ไวน์สะท้อนบุคลิกเฉพาะตัวออกมาได้อย่างชัดเจน ไม่มีหลักฐานที่แน่ชัดว่าการเลือกเสิร์ฟไวน์คู่กับอาหารนั้นมีมานานแค่ไหน แต่เชื่อกันว่าในสมัยโบราณนั้น นอกเหนือจากเรื่องของรสชาติแล้ว

โดย...เอกพล นันทโอสถ/กาญจนา เตชาวัฒนากูล

 

ในวัฒนธรรมตะวันตกไวน์ถูกจัดเป็นเครื่องดื่มสำคัญที่ถูกเสิร์ฟคู่กับอาหารในมื้อค่ำ เพราะโดยทั่วไปไวน์จะช่วยเสริมรสชาติอาหารให้ดียิ่งขึ้น ในขณะที่อาหารก็มีส่วนที่ทำให้ไวน์สะท้อนบุคลิกเฉพาะตัวออกมาได้อย่างชัดเจน ไม่มีหลักฐานที่แน่ชัดว่าการเลือกเสิร์ฟไวน์คู่กับอาหารนั้นมีมานานแค่ไหน แต่เชื่อกันว่าในสมัยโบราณนั้น นอกเหนือจากเรื่องของรสชาติแล้ว การดื่มไวน์ยังดีต่อสุขภาพและเป็นเครื่องดื่มที่สะอาดกว่าน้ำปกติธรรมดา เนื่องจากในสมัยก่อนระบบการประปาหรือน้ำสะอาดยังไม่ดีเท่าที่ควร แต่ต่อมาเมื่อวัฒนธรรมด้านอาหารและการผลิตไวน์มีการพัฒนามากขึ้น การเลือกจับคู่ไวน์กับอาหารจึงได้มีการพัฒนาตามไปด้วย

การจับคู่ไวน์กับอาหารนั้นเป็นทั้งศาสตร์และศิลป์ มีคำแนะนำและเทคนิคต่างๆ มากมายที่สืบทอดกันมาจากรุ่นสู่รุ่น แต่ด้วยความก้าวหน้าและกรรมวิธีในการผลิตไวน์และอาหาร ทำให้หลักในการเลือกไวน์คู่กับอาหารนั้นก็ย่อมมีการเปลี่ยนแปลงและพลิกแพลงไปตลอดเวลา รวมทั้งยังขึ้นอยู่กับรสนิยมของผู้รับประทานอาหารด้วย

วิธีการเลือกไวน์ให้เข้ากับอาหารที่คลาสสิกที่สุดวิธีหนึ่งก็คือ การเลือกไวน์จากแหล่งผลิตเดียวกับอาหาร อย่างเช่น หลายท้องถิ่นในยุโรปนิยมรับประทานแกะเป็นอาหารหลัก เช่น กรีซ ริโอฆา ริเบอร์รา เดล ดูอิโร ของสเปน โปรวองซ์ และบอร์กโดซ์ ของฝรั่งเศส ไวน์แดงที่ผลิตในแถบนี้จึงมักพัฒนาขึ้นมาเพื่อดื่มคู่กับเมนูแกะ

ในอิตาลี ไวน์กับอาหารยิ่งมีความสัมพันธ์กันอย่างแทบแยกไม่ออก อาหารอิตาเลียนนั้นก็มักจะต้องรับประทานคู่กับไวน์ถึงจะได้รสชาติที่ดีขึ้น ไวน์จากอิตาเลียนบางชนิด หากชิมแบบเดี่ยวๆ อาจจะรู้สึกว่ารสชาติไม่ค่อยถูกปาก แต่หากจับมาลองดื่มคู่กับอาหารอิตาเลียนที่มีรสเข้มข้นแล้ว จะทำให้รสชาติของไวน์ที่แตกต่างไปอย่างสิ้นเชิง

หลักในการเลือกไวน์สำหรับอาหารที่รู้จักกันทั่วไปก็คือ การพิจารณาตามลักษณะเนื้อ รสชาติ และบอดีของไวน์ (ปริมาณแอลกอฮอล์และรสชาติที่สัมผัสได้ในปาก) ไวน์ขาวที่มีรสอ่อนกว่าไวน์แดง จึงมักถูกเสิร์ฟคู่กับอาหารที่มีเนื้อสีขาว เช่น ไก่ หรืออาหารทะเล (อาจยกเว้นปลาบางชนิด เช่น แซลมอนหรือปลาหิมะที่มีรสเข้มกว่าปลาทั่วไป ก็อาจจะไม่เข้ากับไวน์ขาว)

ส่วนไวน์แดง มักดื่มกับอาหารที่มีเนื้อสีแดง เช่น เนื้อวัว และเนยแข็ง ส่วนไวน์สีชมพู ซึ่งมีรสกลางๆ จะดื่มคู่กับอาหารชนิดใดก็ได้ และแชมเปญ ที่ออกรสหวานก็มักจะเสิร์ฟคู่กับผลไม้และของหวาน

ในปัจจุบันกรรมวิธีการผลิตไวน์มีความก้าวหน้าและเปลี่ยนแปลงไปมาก กฎการเลือกดังกล่าวจึงไม่ได้แน่นอนตายตัวเสมอไป ไวน์ขาวหลายตัวอาจจะมีบอดีที่หนักกว่าไวน์แดงเสียอีก ซึ่งทำให้เข้ากับอาหารประเภทเนื้อมากกว่าปลาก็เป็นได้ ผู้เชี่ยวชาญจึงบอกว่า ให้เลือกไวน์จากความชอบ ทั้งกลิ่นและรสชาติน่าจะดีที่สุด อาจจะอาศัยคำแนะนำจากซอมเมอลิเยร์ได้บ้าง แต่เราซึ่งเป็นคนที่ลิ้มรสอาหารและไวน์ ควรจะเป็นคนตัดสินใจเองว่า เราชอบแบบไหน

 

ได้ลองตัวอย่างจริงๆ จากที่ซิกเซ้นส์ หัวหิน ซึ่งทางรีสอร์ตจัดโปรแกรมไวน์ดินเนอร์ โดยเชฟจันนี ฟาโวร์ เจ้าของร้านจันนี (Gianni) ซอยต้นสน ได้รับเชิญมาจัดคอร์สดินเนอร์อาหารอิตาเลียนคู่กับไวน์ นอกเหนือจากเรื่องของรสชาติแล้ว สิ่งสำคัญอีกอย่างหนึ่งในการปรุงอาหารของเชฟจันนี คือ เรื่องของสุขภาพและการเลือกใช้วัตถุดิบที่สดและทรงคุณค่าทางโภชนาการ

คอร์สแรกเป็นกุ้งสดสับเสิร์ฟพร้อมเนื้อกาปาโช (เนื้อดิบสไลซ์บาง) ขนาดเสิร์ฟแบบพอดีคำ มาคู่กับไวน์โปรเซกโกโรเซ (Follador 2009)

อาหารคอร์สที่สอง เป็นซีฟู้ดดิบๆ หั่นละเอียด มีกุ้งทะเลและหอยเชลล์ เสิร์ฟมาในจานพร้อมกับซอสเพสโตที่ทำจากซุคคินี ส่วนไวน์เซตนี้เป็นไวน์ขาวรสชาติดรายขึ้นมาหน่อย (Farnese 2009) ทำจากองุ่นพันธุ์เทรบบาโน ดาบรูซโซ (Trebbiano d’Abruzzo) ช่วยตัดความคาวจากซีฟู้ดดิบๆ ได้ดีแท้

ตามมาด้วยสลัดผักใบเขียวกับปลาทูน่าดิบ เสิร์ฟพร้อมขนมปังป่นและไวน์ขาว โดยแก้วล่าสุดนี้เป็น Pinot Bianco 2009 ที่ดรายที่สุดในบรรดาไวน์ขาวที่ผ่านมา

เว้นห่างไปสักพักใหญ่ อาหารก่อนจานหลักก็ออกมาเสิร์ฟ เป็นปลากะพงขาวฟิเลต์ คู่กับไวน์ Feudi di San Gregorio – Greco di Tufo 2008 เป็นไวน์ขาวที่มีชื่อเสียงที่สุดในแคว้นทางใต้ของอิตาลี

จานหลักที่เด่นสุดของคอร์สนี้เป็นเนื้อซี่โครง เสิร์ฟพร้อมกับครีมมันฝรั่งและซอสไวน์แดงเข้มข้น ไวน์แดงเดียวจริงๆ ของค่ำคืนนี้จึงได้เวลาปรากฏโฉม คือ Tenuta Sette Ponti – Crognolo 2007 รสชาติดรายกำลังดี เหมาะกับอากาศที่กำลังเย็นสบาย และเข้ากับเนื้อริบส์อันนุ่มลิ้น

ตบท้ายด้วยแอปเปิลทาร์ตกับโยเกิร์ตเชอร์เบต ที่เชฟจันนีจับคู่กับไวน์หวานละม้ายกับปอร์โตไวน์ ชื่อ Mossolino – Moscato d’Asti 2009 เป็นการปิดท้ายรายการที่ลงตัวแบบพอดีๆ ไม่มากไปกับไวน์ต่างๆ ที่บรรเลงกันมาตั้งแต่หัวค่ำ