ชิมข้าวใหม่พัฒนาข้าวไทย

โดย เดชรัต สุขกำเนิด

ช่วงนี้เป็นช่วงเทศกาลข้าวใหม่ หรือการนำผลผลิตข้าวที่เก็บเกี่ยวมาได้มาทำบุญและรับประทาน เพราะข้าวใหม่นอกจากจะมีความเชื่อเรื่องความเป็นสิริมงคลแล้ว ยังมีความหอมอร่อยเป็นที่ติดใจอีกด้วย

ดังนั้น ในช่วงเดือน พ.ย.และ ธ.ค.นี้ ผมจึงจัดการชิมข้าวใหม่ในสถานที่ต่างๆ หลายแห่ง เพื่อนำเอาผลการชิมไปใช้ในการปรับปรุงแผนการตลาด และการพัฒนาสายพันธุ์ข้าวไทยต่อไป วันนี้ผมจะขอเล่าให้ฟังสัก 2 ชุดตัวอย่างแล้วกันครับ

ชุดแรกที่ผมจะเล่าเป็นการชิมข้าวที่มีโภชนาการสูง ซึ่งหลังจากที่ข้าวไรซ์เบอร์รี่ได้รับความนิยมมาสักระยะหนึ่ง ผู้บริโภคก็พร้อมเปิดใจให้กับข้าวสายพันธุ์อื่นๆ ที่คุณค่าทางโภชนาการสูงมากยิ่งขึ้น ผมจึงนำข้าว 3 สายพันธุ์มาให้ชิมประกอบกัน ได้แก่ ข้าวไรซ์เบอร์รี่ ข้าวทับทิมชุมแพ และข้าวมะลินิลสุรินทร์

ผลการทดสอบความชอบทางประสาทสัมผัสของผู้บริโภคจำนวน 36 ตัวอย่าง พบว่า ผู้บริโภคมีความชอบข้าวทับทิมชุมแพและข้าวหอมมะลินิลสุรินทร์ในด้านต่างๆ มากกว่าข้าวไรซ์เบอร์รี่เล็กน้อย

โดยในด้านกลิ่นและความนุ่ม ผู้บริโภคชอบข้าวหอมมะลินิลสุรินทร์มากที่สุด ส่วนในด้านรสชาติและความชอบรวม ผู้บริโภคชอบข้าวทับทิมชุมแพมากที่สุด และในด้านคุณค่าทางโภชนาการ ผู้บริโภคเห็นว่าข้าวทั้งสามสายพันธุ์มีคุณค่าทางโภชนาการใกล้เคียงกัน

เมื่อสอบถามถึงราคาที่ยินดีจ่ายสำหรับข้าวทั้ง 3 สายพันธุ์ พบว่า หากข้าวหอมมะลิทั่วไปราคา 50 บาท/กิโลกรัม (กก.) ผู้บริโภคยินดีซื้อข้าวไรซ์เบอร์รี่ที่ 70 บาท/กก. และซื้อข้าวทับทิมชุมแพและข้าวหอมมะลินิลสุรินทร์ที่ 74.7 และ 75.4 บาท/กก. ตามลำดับ

ทั้งนี้ ผู้บริโภคร้อยละ 83 เห็นว่าตนเองจะยินดีจ่ายมากขึ้น หากมีการแสดงคุณค่าโภชนาการของข้าวที่ชัดเจนและเชื่อถือได้ แปลว่า ข้าวที่มีโภชนาการสูงยังมีอนาคตที่จะเพิ่มมูลค่าได้อีก ถ้าสามารถสื่อสารกับผู้บริโภคได้อย่างตรงประเด็นมากขึ้นและกว้างขวางขึ้น

ชุดตัวอย่างที่สองที่ผมจะเล่าคือ ข้าวพันธุ์ กข 43 ซึ่งกรมการข้าวมาจากพันธุ์ข้าวหอมสุพรรณบุรีมาผสมกับข้าวสุพรรณบุรี 1 มีลักษณะเด่นคือ เป็นข้าวที่มีดัชนีน้ำตาลต่ำ (Low Glycemic Index) หมายความว่า ร่างกายจะเปลี่ยนแป้งไปเป็นน้ำตาลช้าลง ส่งผลให้ระดับน้ำตาลในเลือดไม่เพิ่มสูงขึ้นอย่างรวดเร็ว และช่วยให้เราไม่หิวง่าย (และทานอีก) นั่นเอง ผมเลยขอเรียกข้าว กข 43 ว่าข้าวอ่อนหวาน

ผมเลยนำข้าวอ่อนหวานมาให้น้องๆ รุ่นใหม่ชิมกัน (28 คน) โดยลองเทียบกับข้าวหอมมะลิและข้าวหอมปทุมธานี แล้วให้คะแนนเปรียบเทียบกัน โดยเป็นการทดสอบแบบ Blind Test (คือไม่ทราบว่าตัวอย่างใดเป็นข้าวชนิดใด)

ผลการทดสอบพบว่า ข้าวอ่อนหวาน (ข้าว กข 43) มีคุณภาพทางประสาทสัมผัสในภาพรวมในระดับเดียวกับข้าวหอมปทุมธานี แต่ยังน้อยกว่าข้าวหอมมะลิเล็กน้อย

เมื่อย่อยลงไปในแต่ละด้านพบว่า ผู้ชิมเห็นว่า ข้าว กข 43 มีรูปลักษณ์และสีที่น่าพึงพอใจกว่าข้าวหอมปทุมธานี แต่ในแง่กลิ่นและความนุ่ม ข้าวอ่อนหวานของเรา (ข้าว กข 43) ยังเป็นรองทั้งข้าวหอมปทุมธานีและข้าวหอมมะลิ

ต่อมา เมื่อเราเฉลยว่า แต่ละตัวอย่างคือข้าวชนิดใด? แล้วบอกข้อมูลค่าดัชนีน้ำตาลของข้าวอ่อนหวานเท่ากับ 57.5% (ส่วนค่าดัชนีน้ำตาลของข้าวหอมมะลิอยู่ในระดับ 69%) แล้วจึงสอบถามพบว่า น้องๆ ร้อยละ 78 บอกว่าข้อมูลนี้มีผลต่อการตัดสินใจของน้องๆ ผู้บริโภค

เมื่อถามถึงความยินดีจ่ายพบว่า แม้ว่าระดับความชอบจากการชิมของข้าวอ่อนหวานจะอยู่ในระดับเดียวกับข้าวหอมปทุมธานี (และน้อยกว่าข้าวหอมมะลิ) แต่ปรากฏว่าความยินดีจะจ่ายของข้าวอ่อนหวานนั้นอยู่ในระดับเดียวกับข้าวหอมมะลิ

นั่นแปลว่า ดัชนีน้ำตาลต่ำ มีผลในการยกระดับมูลค่าเพิ่มของข้าวอย่างชัดเจน แม้ว่าจะยังไม่สูงนัก (ประมาณ 5-6 บาท/กก.) ซึ่งแปลว่าคุณภาพทางประสาทสัมผัส (หรือความอร่อย) ก็มีส่วนสำคัญในการยกระดับมูลค่าเพิ่มให้สูงขึ้นได้อีก

เพราะฉะนั้นในเบื้องต้นอาจพอบอกได้ว่า ข้าวอ่อนหวานหรือข้าวน้ำตาลต่ำเป็นที่สนใจของคนรุ่นใหม่พอสมควร และมีความอร่อยอยู่ในระดับที่รับได้ครับ หากเจาะกลุ่มเป้าหมายดีๆ เช่น สำหรับกลุ่มผู้ควบคุมน้ำหนัก และ/หรือ ผู้ควบคุมน้ำตาล ข้าวอ่อนหวานนี้น่าจะมีอนาคต

กล่าวโดยสรุปจากทั้งสองกรณีพบว่า ข้าวไทยที่มีโภชนาการสูง หรือมีลักษณะเฉพาะทางโภชนาการ มีอนาคตที่ดีสำหรับตลาดในประเทศ (ยังไม่ได้ลองจัดชิมในต่างประเทศ) แต่ต้องมีความอร่อยหรือคุณภาพทางประสาทสัมผัส และการสื่อสารที่ดีควบคู่ไปด้วย

ตรงนี้น่าจะเป็นโจทย์ที่สำคัญสำหรับการพัฒนาข้าวไทยในอนาคต

พี่น้องท่านใดที่อยากร่วมพัฒนาข้าวไทย ขอเชิญชวนมาช่วยกันชิมและให้คะแนนได้ที่งานเทศกาลข้าวไทยวันที่ 15-20 ธ.ค. 2560 ณ ลานคนเมือง เสาชิงช้า กรุงเทพมหานคร รับรองมีข้าวหลากหลายสายพันธุ์ให้ทดสอบกันก่อนซื้อด้วยครับ