ดื่มด่ำมรดกรสเข้ม 'กาแฟตุรกี'

เรื่อง เพ็ญแข สร้อยทอง ภาพ FYI

การชงและดื่มกาแฟแบบตุรกีนั้นเป็นหนึ่งในวัฒนธรรมกาแฟเก่าแก่ที่สุดในโลก สืบทอดจากรุ่นสู่รุ่น ปัจจุบันเราสามารถดื่มกาแฟตุรกีได้ทุกที่ เพราะเทคโนโลยีสร้างได้แม้แต่เครื่องทำกาแฟตุรกีอัตโนมัติ แต่ถ้าอยากจะได้รสชาติอัน "แท้ทรู" ก็ต้องใช้สูตรเด็ดเคล็ดลับอุปกรณ์และรักษาวิธีการดั้งเดิมไว้ (บ้าง)

กาแฟตุรกี คือ การเตรียมและการชงกาแฟอันสุดแสนพิเศษ การดื่มกาแฟของคนเติร์กไม่ได้เป็นเพียงการดื่มกาแฟ แต่ยังเป็นการเข้าสังคม การพบปะพูดคุยแลกเปลี่ยนข่าวสาร กาแฟเป็นสัญลักษณ์ของหลายอย่างในสังคมตุรกี เป็นประเพณีการต้อนรับขับสู้ มิตรภาพ หรือแม้แต่ความบันเทิง กาแฟยังมีบทบาทในหลากหลาย เหตุการณ์เรื่องราวทางสังคม ด้วยเห็นถึงความสำคัญนี้ทางยูเนสโกจึงขึ้นทะเบียนวัฒนธรรมและประเพณีกาแฟตุรกีเป็น "มรดกภูมิปัญญาทางวัฒนธรรม" (Intangible Cultural Heritage)

และชายที่เราเพิ่งจะได้พบก็ไม่ต่างกับ เป็นทูตของวัฒนธรรมกาแฟตุรกี ชื่อของเขา คือ ทัวร์กาย (Turgay Yildizli) กูรูกาแฟจากอิสตันบูล ซึ่งปัจจุบันพำนักอยู่ในสหรัฐ อเมริกา เขามีดีกรีเป็นแชมเปี้ยน Cezve/Ibrik ระดับโลกประจำปี 2013 เขายังมีโอกาส เดินทางไปหลายประเทศรวมทั้งไทยเพื่อทำให้เราเข้าใจ รู้จัก และหลงรักกาแฟตุรกี

ว่ากันว่ากาแฟค้นพบครั้งแรกที่เอธิโอเปียโดยคนเลี้ยงแกะ หลังจากผ่านกาลเวลาเป็นพันๆ ปี เครื่องดื่มรสขมนี้ก็ได้แทรกซึมเข้าไป ฝังลึกในหลายวัฒนธรรม จากแอฟริกา ตะวันออกกลาง ยุโรป อเมริกาใต้ เอเชีย ฯลฯ ก่อนจะกลายมาเป็นเครื่องดื่มที่คนนิยมทั่วโลก ในปัจจุบัน โดยที่อิสตันบูลเมืองสำคัญของตุรกี (ซึ่งตั้งอยู่ใน 2 ทวีป คือ ทวีปยุโรปและ เอเชีย) นั้นเกิดมีร้านกาแฟเต็มรูปแบบครั้งแรกเมื่อปี 1554 จากนั้นจึงเฟื่องฟูกลายเป็นวัฒนธรรมกาแฟ ซึ่งแนบชิดอยู่ในวิถีชีวิตอย่างยากจะแยกออก

เตอร์กิชคอฟฟี่ หรือกาแฟตุรกีนั้นเป็น "วิธีการชง" กาแฟที่แสนพิเศษ มีคนสนใจ ไม่น้อย แต่ว่าการจะทำให้ออกมาได้คุณภาพ ที่ดีและอร่อยนั้นก็ไม่ง่าย แต่ก็ไม่ได้ยากเกินไป หากพิถีพิถัน ใส่ใจ และตั้งใจ

การชงกาแฟแบบตุรกีแบบดั้งเดิมจะใช้ อุปกรณ์ คือ หม้อต้ม (Pot) แบบตุรกีที่มีด้าม ยามสำหรับจับซึ่งเรียกว่า Cezve หรือ Ibrik (เชซเว หรือ ไอบริก) บางครั้งจึงเรียกการ ชงกาแฟแบบตุรกีว่า เชซเว/ไอบริก ด้วยเช่นกัน

การชงกาแฟตุรกีให้อร่อยต้องประกอบด้วยอุปกรณ์และส่วนผสม คือ เมล็ดกาแฟ เครื่องบด น้ำคุณภาพสูง เครื่องชั่งดิจิทัล หม้อต้มกาแฟตุรกี ไม้คน (Stirrer) เตาไฟ นาฬิกาจับเวลา ถ้วยกาแฟตุรกี แก้วน้ำ และขนมหวาน

สำหรับหม้อต้มกาแฟตุรกีนั้นทำจากหลากหลายวัสดุ ที่นิยมมักทำจากทองเหลือง/ทองแดง หม้อต้มกาแฟทำมือนอกจาก ไม่เหมือนใครเพราะมีชิ้นเดียวในโลกแล้ว ยังมีความทนทานมากด้วย ลักษณะพิเศษคือบริเวณฐานหรือก้นจะกว้างก่อนจะคอดเป็นคอและปลายบานอีกครั้ง เช่นเดียวกันกับแก้วกาแฟที่ใช้เสิร์ฟ เพราะจะทำให้กากกาแฟนอนก้นอย่างรวดเร็วและติดอยู่ตรงนั้น ไม่ไหลออกจากหม้อต้มใส่แก้ว หรือไหลจากแก้วสู่ปากมากหรือเร็วเกินไป รวมทั้งมี ผลเรื่องการเกิดโฟมด้วย ส่วนแก้วกาแฟนั้น ก็มักทำจากพอร์ซเลน หรือเซรามิก ซึ่งจะไม่ทำให้กาแฟมีกลิ่นรสแปลกปลอม

เมล็ดกาแฟสำหรับชงกาแฟตุรกีนั้นก็แล้วแต่รสนิยมว่าจะชอบกาแฟถิ่นไหน แต่ควรจะคั่วสดใหม่ และคั่วระดับอ่อน (Light) หรือคั่วระดับกลาง (Medium) ก่อนบดเมล็ดกาแฟให้ได้ระดับละเอียดกว่าชงแบบเอสเปรสโซ่ เพื่อชีวิตสโลว์ก็ใช้เครื่องบดมือที่ทำจากทองเหลืองหรือทองแดง (แต่จะใช้เครื่องบดไฟฟ้าเพื่อความรวดเร็วก็ไม่ห้าม) ถ้าบดไม่ละเอียดพอตอนต้มกาแฟอาจจะลอยขึ้นมา ถ้าบดละเอียดพอกากก็จะเป็นตะกอนนอนก้นที่ถ้วย

การชงกาแฟตุรกีหนึ่งแก้วใช้อัตราส่วนของกาแฟกับน้ำ 1 ต่อ 10 ใส่ผงกาแฟ 7 กรัม ไปใส่ในหม้อต้มกาแฟตุรกี ก่อนเทน้ำอุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส จำนวน 70 กรัมลงไปช้าๆ (น้ำอุณหภูมิ 60 องศา เป็นที่นิยมกว่า แต่น้ำ อุณหภูมิในห้องก็สามารถใช้ได้ แต่ต้องรักษา เวลาในการต้มให้อยู่ระหว่าง 2-2 นาทีครึ่ง น้ำที่ใช้ต้องใส สด ไม่มีกลิ่น ซึ่งน้ำดื่มบรรจุขวดจากโรงงานที่ได้มาตรฐานก็ใช้ได้) ใครอยากเติมอะไรในกาแฟ เช่น น้ำตาล หรือนมก็ให้เติมในขั้นตอนนี้ แต่ส่วนใหญ่จะนิยมกาแฟเปล่าๆ มากกว่า

คนส่วนผสมให้เข้ากันดีด้วยช้อน หรือ พายไม้ ก่อนจะนำหม้อต้มไปวางบนเบิร์นเนอร์ (ใช้ก๊าซบิวเทน) หรือจะใช้เตาทรายให้อารมณ์การชงจากตุรกีโบราณแท้ๆ ระหว่างนี้ จะไม่คนหรือกวนกาแฟเลย และต้องคอยสังเกตให้ดี เมื่อเริ่มมีฟองผุดขึ้นมาให้เห็น ไม่ต้องรอให้กาแฟเดือด ลดระดับความร้อนและปิดไฟ ขั้นตอนการต้มกาแฟนี้ใช้เวลา 2-2 นาทีครึ่ง ทั้งการบด เวลาต้ม การกวน หรือคน ต่างก็มีผลต่อการสกัดมากเกินไป ซึ่งทำให้กาแฟขม (เกิน) ได้

หลังนำหม้อต้มออกจากเตาก็ค่อยๆ รินน้ำกาแฟใส่ถ้วย โดยเอียงปากหม้อกับแก้ว เข้าหากัน เพื่อรักษาโฟมเอาไว้ และให้กากกาแฟ ไหลตามมาน้อยที่สุด แล้วก็ถึงเวลาเสิร์ฟ กาแฟตุรกีจะเคียงคู่มากับน้ำเปล่า และขนมหวาน ระหว่างทิ้งเวลาให้กาแฟคลายความร้อนลงสัก 1-2 นาที ระหว่างนั้นก็ดื่มน้ำ ก่อนเพื่อเคลียร์ประสาทสัมผัส

ก่อนดื่มก็ควรใช้เวลาดื่มด่ำ ดม หรือดูสีกาแฟ ลองดื่มกาแฟเปล่าๆ เปรียบเทียบกับดื่มแล้วตามขนมหวานดู จะพบว่าได้รสชาติที่แตกต่างกันออกไป กาแฟตุรกี สามารถแพร์ริ่งกับของหวาน เช่น ขนมของตุรกี ที่เรียกว่า เตอร์กิช ดีไลต์ (Turkish Delight) หรือจะเป็นช็อกโกแลต มาการง ผลไม้ หรือแม้แต่ขนมหวานไทยๆ ก็ได้เช่นกัน ลองแพร์ริ่งแบบ "คู่ตรงข้าม" เช่น กาแฟเอธิโอเปียรสเปรี้ยวจะไปได้ดีกับถั่วมันๆ กาแฟอเมริกาใต้ที่มีรสถั่วจับคู่กับขนมหรือผลไม้รสเปรี้ยว จะได้ความลงตัวทางรสชาติอย่างคาดไม่ถึง แต่โปรดระวังอย่ากินกากกาแฟเข้าไป (บางร้านกาแฟในตุรกีมีบริการทำนายโชคชะตาจากกากกาแฟที่เหลือในถ้วยด้วย)

ทัวร์กาย เล่าเรื่องและสาธิตการชงกาแฟให้ฟังและชมอย่างเพลิดเพลิน ก่อนจะตบท้ายว่าวิธีการชงกาแฟของแต่ละคน แต่ละบ้าน แต่ละร้านนั้นอาจจะแตกต่างกันออกไป เหมือนกับการปรุงอาหารที่ "สูตรใครสูตรมัน" เพื่อผลลัพธ์คือกาแฟที่อร่อยที่สุด

อยากรู้จักเรื่องกาแฟตุรกีให้มากขึ้น ติดต่อแฟบบ์ อะคาเดมี ออฟ คอฟฟี่ โทร. 08-1618-3916 Facebook : FABB Academy of Coffee

เมื่อได้เข้าใจ รู้จัก คุณอาจจะเป็นอีกคน ที่หลงรักเครื่องดื่มดำ ดุ และขมนี้ ... เพียงแค่มีกาแฟตุรกีสักแก้ว ขนมสักชิ้น แค่นั้นก็สุขใจแล้ว