ประเมินผล

โดย...เชฟดอล์ฟ

สวัสดีครับท่านผู้อ่านที่เคารพ หลังจากผ่านเทศกาลแห่งความรักมาได้หมาดๆ ผมก็เลยถือโอกาสไปเยี่ยมเยียนร้านอาหารของเพื่อนฝูงที่อยู่ในแวดวงเดียวกัน ก็อยากเช็กเรตติ้งน่ะครับว่าทำการตลาดตามกระแสในเทศกาลแล้วมีประโยชน์กับร้านอย่างไร และข้อผิดพลาดที่เกิดขึ้นจะได้นำมาเป็นบทเรียนในคราวต่อๆ ไป

ส่วนมากแล้วทุกร้านจะขายอาหารเป็นชุด (Set menu) ปัญหาที่เกิดขึ้นก็ไม่ต่างกัน มาไล่ดูเป็นข้อๆ เลยดีกว่า

1.ลูกค้าจะเข้าร้านมาพร้อมกันหลายโต๊ะ ยิ่งร้านที่ฮิตๆ นี่ไม่ต้องพูดถึงครับแทบจะไม่ได้ตั้งตัวกันเลย ในครัวที่ไม่คุ้นเคยจะคิดว่าค่อยๆ ทำก็ทัน นี่คิดผิดอย่างแรงเลยครับ ต้องเตรียมออกอาหารไว้เลย เพราะถ้าจานแรกๆ ไม่ออกไป จานหลังจราจรติดขัดจนแทบร้องไห้ละครับ

2.พระเอกที่สำคัญที่สุดคือคนขานอาหาร ซึ่งปกติจะเป็นเชฟใหญ่ แต่ถ้าในครัวยังไม่คุ้นกับการออกอาหารเป็นชุดแล้วละก็ ควรหาคนขานอาหารมายืนอีกคนเถิดครับ เชฟใหญ่จะได้มาควบคุมหน้าตาอาหารแต่ละจานให้ออกมาสมบูรณ์

3.ในกรณีที่เสิร์ฟอาหารเป็นลำดับ ต้องให้พนักงานส่วนบริการดูอาหารให้ทันลูกค้ารับประทานด้วยนะครับ จะช้าเร็วอย่างไรก็ต้องลื่นไหลไม่ติดขัด

4.ควรขายแต่อาหารชุดพิเศษเท่านั้น อย่าเสียดายโอกาสที่จะขายเมนูของร้านทั้งหมด เพราะถ้าในครัวไม่พร้อมจริงๆ แล้ว โอกาสพลาดจะมีเยอะกว่ากำไร เพราะลูกค้าจะสั่งตามใจจนทำไม่ทัน

5.การนำเสนออาหารใหม่หรือทดสอบกับลูกค้านั้นสามารถทำได้อย่างไม่ต้องเกรงใจเพราะเป็นเทศกาลเฉพาะ ถ้าผลตอบรับดีก็ใส่ในรายการอาหารประจำได้เลย ถ้าไม่ดีก็จบแค่ในเทศกาลเท่านั้น คราวหน้ามาลองกันได้อีก

6.หากเกิดข้อผิดพลาดในขั้นตอนไหนอย่าเสียเวลาหาสาเหตุ ให้เสิร์ฟอาหารลูกค้าจนครบจำนวน แล้วค่อยสรุปผลงานกันในวันรุ่งขึ้น คราวหน้ามาต่อกันนะครับว่าการตลาดช่วงเทศกาลนั้นหากทำถูกต้องแล้วจะดีต่อยอดขายอย่างไร