ทำเล-อาหาร-บริการ หัวใจโรงเบียร์ฯ

โดย...วันเพ็ญ พุทธานนท์

หลังเปิดให้บริการสาขา 3 โรงเบียร์เยอรมันตะวันแดงบนถนนแจ้งวัฒนะ และนับเนื่องการเปิดธุรกิจมาครบ 16 ปี ในปีนี้ ปัจจุบันถือเป็นธุรกิจอยู่รอดได้อย่างแข็งแกร่งภายใต้ปัจจัยลบที่เกิดขึ้นอย่างต่อเนื่อง จึงเป็นที่น่าสนใจว่าอะไรคือเคล็ดลับการทำธุรกิจของผู้บริหารโรงเบียร์เยอรมันตะวันแดง

ปัจจุบันโรงเบียร์เยอรมันตะวันแดงนับแต่สาขาแรกที่ถนนพระราม 3 ในปี 2542 ต่อด้วยสาขา 2 ที่รามอินทราปี 2548 จนถึงวันนี้กับสาขา 3 ที่แจ้งวัฒนะ และเล็งเปิดสาขาต่อไปที่ศรีนครินทร์และบางแค และยังมีร้านอาหารภายใต้ชื่อตะวันแดงที่ซิดนีย์ ออสเตรเลีย รวมถึงโรงเบียร์เยอรมันตะวันแดงที่พนมเปญ ประเทศกัมพูชา

สุพจน์ ธีระวัฒนชัย ประธานเจ้าหน้าที่บริหาร บริษัท โรงเบียร์เยอรมันตะวันแดง 1999 เล่าว่า ตลอด 16 ปี ของโรงเบียร์เยอรมันตะวันแดง สิ่งที่ได้มาคือองค์ความรู้ที่อัดแน่นในองค์กร ไม่ว่าจะเป็นการบริหารธุรกิจร้านอาหาร บริหารคน การพัฒนาคุณภาพและบริการ รวมถึงอาหารที่ลูกค้ากล่าวขานว่าอร่อยไม่แพ้ใคร

“องค์ความรู้จากการดำเนินธุรกิจที่มีทั้งประสบความสำเร็จและล้มเหลว จะนำมาเป็นบทเรียนเพื่อปรับใช้กับการขยายธุรกิจในอนาคต โดยเฉพาะการปลุกปั้นโรงเบียร์สาขา 3 บนถนนแจ้งวัฒนะให้แจ้งเกิดภายใน 6 เดือน”

สิ่งสำคัญของการทำธุรกิจร้านอาหารขนาดใหญ่สำหรับการเปิดสาขาใหม่นั้น สำหรับโรงเบียร์เยอรมันตะวันแดงแล้วสำคัญที่สุด คือ ทำเล และต้องเป็นทำเลที่ไม่มีสิ่งปลูกสร้าง เพราะการเปิดโรงเบียร์แต่ละแห่งต้องสร้างอาคารใหม่ เพื่อให้สามารถพัฒนาฟังก์ชั่นได้ตรงกับคอนเซ็ปต์ที่ต้องการ ซึ่งจะแตกต่างกันไปในแต่ละทำเล

สุพจน์ บอกว่า หลังจากเปิดมาแล้ว 2 สาขา ทำให้มีบทเรียนเยอะมากและนำบทเรียนที่ได้มาปรับปรุงกับสาขาที่ 3 เช่น หากตั้งถังเบียร์ไว้เพื่อให้เป็นกิมมิกของโรงเบียร์ฯ แล้วใช้บาร์นั่งล้อมรอบจะทำให้บังเวที จึงแก้ปัญหาด้วยการดันถังเบียร์เข้าไป หรือแม้แต่กระทั่งการตัดสินใจทำห้องน้ำ จากประสบการณ์ที่เรียนรู้ว่าลูกค้าของโรงเบียร์ฯ 60% เป็นผู้หญิง 40% เป็นผู้ชาย เมื่อดื่มแล้วต้องเข้าห้องน้ำ ก็เพิ่มจำนวนห้องน้ำให้เพียงพอและครบทุกจุด

“อย่างชั้น 2 มักเป็นทำเลที่ลูกค้าจะเลือกเข้าไปนั่งต่อเมื่อชั้น 1 เต็ม ก็คิดว่าจะทำอย่างไรให้ชั้น 2 เป็นที่แรกที่ลูกค้าอยากจอง อยากนั่ง จึงออกแบบสาขาที่ 3 ให้ชั้น 2 เป็นเหมือนที่นั่งชมโอเปร่า ทำให้เป็นที่นั่งที่ดีที่สุด ใกล้เวทีที่สุด เป็นต้น”

นอกจากนี้ ยังมีองค์ความรู้ด้านการบริการ การสร้างบุคลากรที่มีมาตรฐานเดียวกันไม่ว่าจะไปอยู่ที่สาขาไหนทั้งในและต่างประเทศ ซึ่งการขยายสาขาจะช่วยให้คนที่เก่งแล้วมีโอกาสเติบโตในสาขาใหม่ด้วย

แต่สิ่งที่ทุกสาขาเหมือนกันคือ การบริการ รสชาติของอาหารและเบียร์ที่ต้องได้มาตรฐานคงที่ ควบคู่กับการสร้างสรรค์เมนูใหม่ที่เหมาะกับทำเลนั้นๆ ตัวอย่างเช่น สาขาแจ้งวัฒนะได้เพิ่มไลน์อาหารญี่ปุ่น เนื่องจากพบว่าย่านแจ้งวัฒนะมีร้านอาหารญี่ปุ่นไม่มาก ตลอดจนความบันเทิงที่ลูกค้าจะได้รับเพื่อเติมเต็มอรรถรสในการทานอาหารให้ได้ความคุ้มค่ามากที่สุด

อย่างไรก็ตาม ใช่ว่าการทำธุรกิจจะมีแต่ความสำเร็จ เพราะที่ผ่านมาโรงเบียร์เยอรมันตะวันแดงต้องผ่านอุปสรรคที่นำมาซึ่งบทเรียนมากมายไม่น้อย ซึ่งสุพจน์บอกว่าสิ่งที่ได้เรียนรู้เพื่อระมัดระวังในอนาคต คือ การลงทุนต้องไม่เกินงบ เพราะที่ผ่านมาผ่านประสบการณ์การลงทุนที่มากเกินไปมาแล้วจนไม่คุ้มกับรายได้ที่เข้ามา

“เซลฟ์ (Self) สูง เจ๊งเร็ว” สุพจน์ให้คำจำกัดความของการตัดสินใจลงทุนไว้อย่างน่าสนใจ เพราะการทำธุรกิจไม่ได้เพียงแค่อยากทำแล้วทำให้ดีได้อย่างที่ต้องการเท่านั้น หรือเรียกว่า อย่าทำธุรกิจแบบคนรวย แต่ต้องคิดถึงรายได้ที่จะกลับเข้ามาด้วย ยกตัวอย่างสาขาแจ้งวัฒนะที่ต้องควบคุมต้นทุนให้อยู่ในงบประมาณที่กำหนด

ดังนั้น จากองค์ความรู้ที่สะสมมาตลอด 16 ปี จึงสามารถนำมาปรับแก้และพัฒนาสำหรับสาขาใหม่ๆ ที่จะเกิดขึ้นในอนาคตไม่ว่าจะเป็นการมองหาทำเล การออกแบบ การให้บริการ ฯลฯ

“ทุกคนทำผิดพลาดได้แต่ต้องรู้ว่าผิดพลาดแล้วแก้ไข หากผิดพลาดแล้วไม่รู้ตัวว่าผิดพลาด เป็นเรื่องน่ากลัว” สุพจน์ กล่าวทิ้งท้าย