รักษามาตรฐาน

โดย...สมหทัย โมสิกะ

“ร้านอาหารไทย” เป็นธุรกิจหนึ่งที่มีอนาคตสดใสในตลาดต่างแดน แต่ถ้าดูกันจริงๆ กลับพบว่าร้านอาหารไทยที่เปิดกันพึ่บพั่บในเมืองนอกจะมีคนไทยเป็นเจ้าของ หรือมีคนปรุงอาหารเป็นคนไทยแท้ๆ จำนวนไม่มากนัก ส่วนใหญ่มักจะเป็นคนจากประเทศเพื่อนบ้าน หรือชาวต่างชาติที่เคยอยู่เมืองไทยมาก่อน

ตอนนี้นอกจากร้านอาหารแบบทั่วไปแบบนั้นแล้วแฟรนไชส์ร้านอาหารไทยก็กำลังบุกตลาดเมืองนอกมากขึ้นเรื่อยๆ มีทั้งแบบออกไปเปิดธุรกิจเอง จับมือกับคนท้องถิ่นทำธุรกิจ ตลอดจนขายแฟรนไชส์ให้กับนักธุรกิจในประเทศปลายทางเหล่านั้น

ข้อมูลจากเว็บไซต์ thaifranchisecenter.com ระบุว่า ในปี 2557 มีจำนวนธุรกิจแฟรนไชส์ในไทย 485 กิจการ ซึ่ง แฟรนไชส์กลุ่มอาหารมีจำนวนมากที่สุด คือ 102 กิจการ มีสัดส่วนราว 21% ของจำนวนกิจการ รองลงมาคือเครื่องดื่มและไอศกรีม 97 กิจการ หรือประมาณ 20% และเบเกอรี่ 28 กิจการ หรือ 5.77%

แต่ในจำนวนนี้อาจมีเฉพาะแบรนด์ใหญ่ๆ ที่ได้ออกไปขยายธุรกิจในต่างประเทศแล้ว ซึ่งส่วนใหญ่ก็ไปได้สวยพอสมควร

เมื่อพูดถึงแฟรนไชส์ธุรกิจอาหาร สิ่งสำคัญที่จะมัดใจลูกค้าได้อยู่หมัดก็คงหนีไม่พ้น “รสชาติ” ที่ต้องอร่อยถูกปากซึ่งบางคนที่ไปเมืองนอกอาจเคยเจอปัญหา “อาหารไทยประยุกต์” ที่บางครั้งประยุกต์จนคนไทยงง

นอกจากรสชาติอาหารจะต้องถูกปากคนกินแล้ว การรักษามาตรฐานรสชาติให้คงเส้นคงวาก็เป็นเรื่องใหญ่ไม่แพ้กัน ไม่ใช่ไปกิน 5 ครั้ง รสชาติไปกันคนละทิศละทาง หรือไปกินแฟรนไชส์ต่างสาขา รสชาติก็ต่างกันมาก จนหาเอกลักษณ์ของร้านไม่เจอ

จากเรื่องรสชาติ การให้บริการที่เป็นมาตรฐานเดียวกัน ก็เป็นเรื่องที่มองข้ามไม่ได้ จากที่คุยกับผู้ประกอบการร้านอาหารที่ออกไปบุกต่างประเทศ แบบขายแฟรนไชส์ไป ต่างบอกตรงกันว่า จะต้องมีการอบรมพนักงานทั้งส่วนของในครัว และส่วนบริการ ให้สามารถปฏิบัติหน้าที่ได้เหมือนกับต้นฉบับ

อย่างไรก็ตาม การดูแลร้านสาขาให้ได้มาตรฐานก็เป็นเรื่องท้าทายพอสมควร เพราะลำพังดูแลสาขาในเมืองไทย บางแบรนด์ก็ไม่สามารถดูแลให้ดีได้ทุกแห่ง

ซึ่งเรื่อง “มาตรฐาน” ของแฟรนไชส์หากรักษาไม่ได้ อาจกลายเป็นการสร้าง “ลูก” เพื่อทำลาย “ตัวแม่” ก็ได้

ถ้าจะปรับเปลี่ยนให้เข้ากับคนท้องถิ่น ก็ต้องไม่ลืมรักษา “เอกลักษณ์” ของตัวเองด้วย