แพนด้าจานด่วน

เอ่ยถึงแพนด้า ท่านผู้อ่านอย่าเพิ่งนึกว่าเป็นเรื่องของหลินปิง หลินฮุ่ย หรือช่วงช่วง เพราะงานนี้ไม่เกี่ยวกับน้องๆ น่ารักเหล่านี้แต่อย่างใด แต่เป็นเรื่องของร้านอาหารชื่อดังในสหรัฐอเมริกา คือร้าน แพนด้า เอกซ์เพรส

แพนด้า เอกซ์เพรส ที่ใช้ภาพวาดหมีแพนด้าเป็นสัญลักษณ์นี้ เป็นร้านอาหารเครือข่ายที่มีมากถึง 1,256 สาขา ใน 38 รัฐของสหรัฐอเมริกา เรียกว่าใหญ่ไม่ใช่เล่น แถมตอนนี้ยังโตวันโตคืน ตามเศรษฐกิจของสหรัฐที่กำลังพุ่งขึ้นเรื่อยๆ

เจ๊เป๊กกี้ เฉริน ผู้ร่วมก่อตั้ง แพนด้า เรสเทอรองต์ กรุ๊ป เจ้าของแพนด้า เอกซ์เพรส และร้านอาหารเครือแพนด้าอื่นๆ บอกว่า ปีที่แล้วร้านเครือข่ายของแพนด้าฟันยอดขายไปได้ถึง 1,270 ล้านเหรียญสหรัฐ เติบโตขึ้นจากปีก่อนหน้าโน้น 3% ในขณะที่คู่แข่งสำคัญคือร้านในเครือของ พี.เอฟ.ชาง นั้น ทำยอดขายได้ 1,230 ล้านเหรียญสหรัฐ ก็เรียกว่าไม่หนีกันสักเท่าไหร่นัก

แล้วทำไมร้านอาหารที่ชื่อดูเป็นจีนๆ ถึงได้มีความสำคัญนักในสหรัฐอเมริกา

ดาร์เรน ทริสทาโน ผู้บริหารของบริษัทที่ปรึกษาเทคโนมิค วิเคราะห์ว่า ร้านอาหารจีนที่มีเมนูมากมาย แถมหลายเมนูก็ดูหรูหรา รสชาติเยี่ยม แต่ขายในราคาถูก เป็นสิ่งดึงดูดลูกค้าเป็นอย่างมาก

สำหรับเครือแพนด้าที่เริ่มธุรกิจในปี ค.ศ. 1973 นั้น แรกเริ่มเดิมทีเปิดเป็นร้านอาหารแบบทั่วๆ ไป ในชื่อ แพนด้า อินน์ เรสเทอรองต์ ในแคลิฟอร์เนีย จากนั้นอีก 10 ปีต่อมา ก็สยายปีก เปิดเป็นเครือข่ายไปทั่ว โดยปรับวิธีการจากการเป็นร้านอาหารเต็มตัว เป็นร้านแบบให้ลูกค้าต้องช่วยตัวเอง คือไปยืนสั่งเอง รับจานอาหาร เดินไปนั่งรับประทานที่โต๊ะเอาเอง เกิดเป็นแพนด้า เอกซ์เพรส ซึ่งนักวิเคราะห์บอกว่า เป็นจุดกึ่งกลางระหว่างร้านอาหารเต็มรูปแบบ กับการเป็นฟาสต์ฟู้ด จนเกิดเป็นคำศัพท์ใหม่ คือ Fast Casual ประมาณว่า เร็วและดูดีมีสไตล์

อันที่จริง หากเข้าไปดูลึกๆ แล้ว แพนด้า เอกซ์เพรสก็คล้ายๆ ร้านข้าวแกงของไทยเรานี่เอง คือมีการทำอาหารไว้ล่วงหน้าหลายๆ อย่าง เวลาคนซื้อเข้ามา ก็ไปยืนชี้นิ้วสั่งว่าจะเอาข้าวราดอะไร ซึ่งสนนราคาอาหารราดข้าว 2 ชนิด กับเครื่องดื่ม 1 แก้ว อยู่ที่ประมาณ 610 เหรียญสหรัฐ ซึ่งถือว่าย่อมเยามากสำหรับการรับประทานอาหารจีนที่ดี มีคุณค่าในสหรัฐอเมริกา

การเติบโตอย่างรวดเร็วของแพนด้า เอกซ์เพรส ทำให้เจ๊เป๊กกี้วาดฝันว่า ปีนี้จะเปิดสาขาใหม่ให้ได้อีก 75 แห่ง แถมหวังไกลกว่านั้นว่า สักวันจะมีเครือข่ายให้ได้ 1 หมื่นร้าน ซึ่งจะว่าไปก็ไม่น่าจะเกินฝัน เพราะสหรัฐเป็นประเทศที่กว้างใหญ่ และมีที่ว่างเสมอสำหรับอาหารแบบจานด่วน แถมเป็นจานด่วนที่ไม่ใช่อาหารขยะ ก็ยิ่งมีคนชอบ

ดาร์เรน ทริสทาโน บอกว่า แม้จะมีคู่แข่งอื่นอยู่บ้าง แต่การที่แพนด้า เอกซ์เพรสเป็นรายใหญ่ ทำให้สามารถตั้งราคาได้สูงกว่ารายอื่นๆ เล็กน้อย เพราะในบรรดาคู่แข่งนั้น หากอยากสู้ให้ได้ ก็ต้องอาศัยการตัดราคา ซึ่งแพนด้า เอกซ์เพรสไม่จำเป็นต้องทำอย่างนั้น

นอกจากการให้บริการแพนด้า เอกซ์เพรสในรูปแบบที่ลูกค้าสั่งเอง ยกไปนั่งที่โต๊ะเองแล้ว ตั้งแต่ทศวรรษที่ 1990 ก็ได้มีการเปิดร้านชื่อ แพนด้า แพนด้า ขึ้นมาเป็นอีกเครือข่ายหนึ่ง ซึ่งเมื่อลูกค้าไปยืนสั่งอาหารที่เคาน์เตอร์แล้ว ก็สามารถไปนั่งรอที่โต๊ะ ก่อนจะมีพนักงานยกอาหารไปเสิร์ฟ ซึ่งก็เป็นอีกรูปแบบหนึ่งที่ลูกค้าชอบ และไม่เพียงเครือแพนด้าจะทำอย่างนี้เท่านั้น คู่แข่งอย่างเครือ พี.เอฟ.ชาง ก็เปิดร้านแบบนี้เหมือนกัน ภายใต้ชื่อ Pei Wei ซึ่งก็ประสบความสำเร็จเหมือนกัน เรียกว่าตามบี้กันมาติดๆ

ทั้งร้านในเครือแพนด้า และเครือพี.เอฟ.ชางนั้น เป็นร้านอาหารจีนที่ปรุงเมนูหรูหรา ดูดี แต่ตักขายแบบข้าวราดแกงบ้านเรา ซึ่งจะว่าไปเป็นไอเดียง่ายๆ ที่คนเอเชียรู้จักกันดี แต่ฝรั่งอาจจะไม่คุ้น พอได้บริการดีๆ แบบนี้ก็เลยได้รับความนิยมสูง และจะว่าไปรูปแบบนี้ก็ไม่ได้เกิดเฉพาะที่สหรัฐอเมริกา แต่ร้านอาหารจีนหลายแห่งทำกันแบบนี้ เช่น ที่ลอนดอน หรือซิดนีย์ ก็มีให้บริการอยู่หลายแห่ง แต่ได้เป็นเครือข่ายใหญ่โตเหมือนแพนด้าที่ทำเป็นเรื่องเป็นราวมากกว่าเท่านั้น

ส่วนร้านอาหารไทยในบ้านเราเอง ก็เคยชินกับการเปิดเป็นร้านข้าวแกง แต่พอไปตั้งร้านอาหารที่ต่างประเทศ เรามักจะเน้นเรื่องความหรูหรา ราคาแพง ทำให้กว่าคนจะเข้ามาชิมอาหารไทยได้ จะต้องมีเงินตุงกระเป๋าพอประมาณก่อน ดังนั้นก็น่าคิดว่า หากเราเปลี่ยนแนวคิด มาทำให้ร้านอาหารไทยในต่างประเทศเป็น Fast Casual บ้าง ก็น่าจะขายดิบขายดี เพราะหากฝรั่งสามารถซื้อข้าว กับต้มยำกุ้ง หรือราดแกงเขียวหวานอร่อยๆ สักจาน แล้วยกไปรับประทานเองที่โต๊ะ ไม่ต้องมีคนเสิร์ฟ แต่ได้ราคาย่อมเยา ก็น่าจะทำให้ร้านอาหารประเภทนี้เติบโตได้เป็นอย่างดีเลยทีเดียว

แล้วเราจะไม่ลองกันบ้างหรือ