รื้อสูตรครัวไทยสู่ครัวโลกปั้นแผนดูแลเงินทั้งวงจร

โดย...ตะวัน หวังเจริญวงศ์

ตั้งแต่ปี 2547 รัฐบาลไทยได้ผลักดันโครงการครัวไทยสู่ครัวโลก ซึ่งล่าสุดโครงการดังกล่าวกำลังจะกลับมามีบทบาทอีกครั้ง ภายใต้บริบทที่เปลี่ยนแปลงไป

ในด้านแรงงาน กรมพัฒนาฝีมือแรงงาน (กพร.) ได้จัดทำแผนยุทธศาสตร์การพัฒนาศักยภาพแรงงานรองรับครัวไทยสู่ครัวโลก พ.ศ. 2558-2562 ขึ้นมาเพื่อให้ตอบโจทย์การปรับตัวสู่อนาคต

วีรศักดิ์ ลดาคม หัวหน้าผู้ตรวจราชการ กพร. ระบุว่า ความต้องการแรงงานผู้ประกอบการอาหารไทยในต่างประเทศสูงขึ้นมาก เพราะปัจจุบันมีชาวต่างชาติที่ต้องการรับประทานอาหารไทยจำนวนมาก แต่กลับกลายเป็นว่าบุคลากรร้านอาหารไทยในต่างประเทศขณะนี้ไม่ใช่คนไทย เชฟกลายเป็นคนจากประเทศเพื่อนบ้านในอาเซียน เช่น ชาวลาว ชาวเวียดนาม

“อาหารไทยคือสิ่งที่เขาอยากรับประทาน คือภูมิปัญญาของไทยและสิ่งที่สร้างรายได้ให้กับประเทศ เมื่อวันนี้รสชาติอาหารไทยในต่างประเทศไม่ใช่ต้นตำรับ ก็สะท้อนหน้าตาประเทศผิดเพี้ยนไปด้วย เราจึงทำยุทธศาสตร์ขึ้นมาเพื่อให้มีทั้งหลักสูตรอบรมและมาตรฐานฝีมือแรงงาน เพื่อพัฒนาคนไทยให้มีมาตรฐาน ให้ต่างชาติรู้จักไทยในแบบที่ถูกต้อง”

ทั้งนี้ เมื่อก้าวเข้าสู่ประชาคมอาเซียนปลายปี 2558 ร้านอาหารไทยก็จะมีโอกาสมีอนาคตในอาเซียนมากขึ้น ในระยะแรกจึงเน้นพัฒนากลุ่มพนักงานในร้านอาหารก่อน เพื่อให้เข้ากับบริบทของภูมิภาค

ด้าน ธีรยุทธ เกียรติพิริยะวงศ์ ที่ปรึกษาโครงการจัดทำแผนยุทธศาสตร์ดังกล่าว บอกว่า เป้าหมายของยุทธศาสตร์คือการพัฒนาให้คนไทยเก่งขึ้น ทั้งคนในอุตสาหกรรมอาหารที่ทำงานในประเทศและจะไปทำงานในต่างประเทศ เพื่อช่วยเพิ่มรายได้ให้อุตสาหกรรมอาหารไทยทั้งระบบ

“เมื่อคนที่ทำงานในต่างประเทศทำงานได้อย่างมีมาตรฐาน สร้างชื่อเสียงให้กับอาหารไทย ก็จะมีการสั่งวัตถุดิบอาหารไทยส่งไปต่างประเทศเพิ่มขึ้น เพิ่มมูลค่าการส่งออก และเมื่อมีชื่อเสียงมากๆ ก็จะทำให้ชาวต่างชาติอยากมาทานอาหารไทยในเมืองไทย เหมือนสมัยก่อนที่คนไปฮ่องกงเพื่อทานอาหาร หากครัวไทยไปถึงจุดนั้นได้ก็จะกลับมาสร้างรายได้การท่องเที่ยวในประเทศเพิ่มเติมด้วย”

ปัจจุบันไทยขาดแคลนบุคลากรที่เกี่ยวข้องกับการประกอบอาหารทั้งในร้านอาหาร โรงแรมในไทยและในต่างประเทศ บุคลากรที่ต้องพัฒนาจึงไม่ใช่แค่พ่อครัว แต่ต้องเป็นทุกส่วนที่เกี่ยวข้องกับร้านอาหาร เพื่อให้ร้านอาหารไทยเป็นร้านอาหารที่มีคุณภาพ

สำหรับแผนดังกล่าว ประกอบด้วย 4 ยุทธศาสตร์ ได้แก่ 1.ส่งเสริมและพัฒนาศักยภาพฝีมือแรงงานด้านอาหารของไทยให้มีองค์ความรู้เชิงลึก มีความชำนาญและเป็นมืออาชีพ 2.สร้างระบบและกลไกการพัฒนาฝีมือแรงงานให้เอื้อต่อการปฏิบัติงานผลิตและประกอบอาหาร 3.เสริมสร้างบรรยากาศและความร่วมมือของทุกภาคส่วนให้เกิดการส่งเสริมและสนับสนุนแรงงานเข้าร่วมการพัฒนาศักยภาพ และ 4.สร้างความรักและความตระหนักต่อหน้าที่รับผิดชอบของแรงงาน ผู้ปฏิบัติในธุรกิจและอุตสาหกรรมอาหารที่มีต่อผู้บริโภค

ขณะที่ ชุติมา เหตานุรักษ์ ผู้อำนวยการกองแผนงานและสารสนเทศ กพร. บอกว่า ในปีงบประมาณ 2558 นี้ กรมจะพัฒนาบุคลากรครัวไทยสู่ครัวโลกให้ได้อย่างน้อย 6,800 คน โดยเน้นพัฒนาเพื่อรองรับความต้องการในประเทศก่อน จากนั้นในระยะต่อไปจะร่วมมือกับกรมการจัดหางาน เพื่อให้ทราบข้อมูลทักษะที่ต่างประเทศต้องการจากบุคลากรทำอาหารของไทยเพื่อพัฒนาให้ตรงจุด

ขณะนี้มีสมรรถนะสำหรับอาชีพผู้ประกอบอาหารแล้ว 11 ตำแหน่งงาน ประกอบด้วย 1.งานจัดซื้อวัตถุดิบ 2.งานตรวจรับวัตถุดิบ 3.งานจัดเก็บวัตถุดิบ 4.งานพ่อครัว 5.งานตกแต่งอาหาร 6.งานจัดเตรียมเนื้อสัตว์และปลา 7.งานล้างจาน 8.งานกัปตันห้องอาหาร 9.งานบริการ 10.งานบริการเครื่องดื่ม และ 11.งานเก็บเงิน ผู้ประกอบการเอกชนสามารถมาดูเป็นแนวทางพัฒนาแรงงานของตัวเอง และส่งแรงงานเข้าอบรมในหลักสูตร รวมถึงทดสอบมาตรฐานกับกรมได้ในอนาคต