สารพันร้านอาหาร

ในการเปิดธุรกิจร้านอาหารแบบใดก็ตาม มักมีปัญหาสารพัดเข้ามาเป็นด่านแรกให้ต้องแก้ไขกันไป ซึ่งต้องอาศัยพื้นฐานความเข้าใจพอสมควรสำหรับผู้เริ่มต้นทำธุรกิจร้านอาหาร เพราะทุกส่วนประกอบมีความสำคัญไม่ยิ่งหย่อนไปกว่ากัน

องค์ประกอบแรกคือผู้ลงทุนในนามของหุ้นส่วนและร่วมเป็นเจ้าของ อีกนัยมักเป็นตัวการในการสร้างปัญหาสารพัดแบบ ผมจะลองประมวลพร้อมให้คำแนะนำตามประสาผมที่เจอมานะครับ

ปัญหาการบริหาร

ต้องชัดเจนในหน้าที่ของแต่ละคนก่อนเริ่มโครงการ มิฉะนั้นต้องหาข้อมูลที่จะมาตั้งข้อปัญหาก่อนเกิดจริงในหน้างาน ซึ่งถ้าเปิดร้านแล้วคงแก้ปัญหาแบบเฉพาะหน้า ทำให้ร้านของท่านเองมีภาพด้านลบมากกว่าดี

หลายท่านที่ให้เกียรติผมไปทำงานคิด Concept และ Menu และจบท้ายด้วยไม่เข้าใจในหน้าที่ที่จ้างผมไปทำ

ผมเป็นนักออกแบบอาหารและคิดสูตรครับ ไม่ใช่พนักงานร้านหรือคนครัว คำว่าบริหารนั้นต้องทำความเข้าใจให้ชัดเจนว่าเป็นผู้บริหาร ตัวบุคลากร ตำแหน่ง หน้าที่ใด

หน้าร้าน รูปแบบการจัดร้านให้คงไว้ใน Concept จัดโต๊ะ เก้าอี้ จาน ช้อนส้อม ที่รองแก้ววางแบบไหน

บาร์น้ำ ดูแลเครื่องดื่มกับแก้วให้เสิร์ฟถูกชนิด

ครัว (อันนี้สำคัญ) พ่อครัว ผู้ช่วย คนขายอาหาร เช็กเกอร์ ต้องตรวจทานชื่ออาหารและรูปร่างหน้าตาก่อนออกอาหารถึงโต๊ะลูกค้า ถือเป็นกระบวนการสำคัญที่ต้องรู้หน้าที่และประสานการทำงานร่วมกัน

ปัญหาที่เจอทุกร้านและเกิดขึ้นประจำ คือ การเปลี่ยนคนในครัวบ่อยๆ เพราะทุกตำแหน่งที่ผมเอ่ยถึงเป็นตัวแกนสำคัญซึ่งขาดไม่ได้ในร้านทุกร้านที่มีครัว

พ่อครัว ต้องแม่นในรสชาติที่ต้องคงที่ ปริมาณ ส่วนผสม ไม่ใช่วันนี้ขาดของแล้วเอาอย่างอื่นใส่แทนเพราะคิดว่า “ไม่เป็นไร” เป็นคำแก้ตัวที่น่าจับมาเขกหัวที่สุดครับ

ผู้ช่วย คือ คนเตรียมของให้พ่อครัว โดยหยิบสิ่งละอันพันละน้อยมารวมเตรียมให้ลงกระทะ ถ้าเกิดอาการ “มั่ว” ก็นำความหายนะให้พ่อครัวตัวจริงมานักต่อนักแล้วครับ

คนขานอาหาร ทันทีที่ออร์เดอร์เข้ามาในครัว เขาจะเป็นผู้บอกต่อให้กับหน้าเตาหรือครัวเย็นเพื่อลงมือ

ถ้าขานชื่ออาหารผิด ก็งานเข้าละท่าน พบในทุกร้านทุกวันครับเหตุการณ์ปกติ (555) เพราะผู้บริหารไม่รู้ว่าตำแหน่งนี้สำคัญมากๆ ในการสร้างอารมณ์เสียให้ลูกค้าและพ่อครัว คือลูกค้าได้อาหารผิด

พ่อครัวต้องทำอาหารใหม่ ตำแหน่งนี้ต้องความจำเป็นเลิศครับ เพราะต้องรู้จักชื่ออาหารพ้องหน้าตาอาหารด้วย

สุดท้ายกลับมาที่ หุ้นส่วน ประเภทความรู้เรื่องร้านน้อย แต่ความคิดเห็นเยอะ ก็จะมาตำหนิติโน่นนี่โดยไม่ดูความเป็นจริง ทำให้เจ้าของร้านต้องเสียบุคลากรดีๆ ไปอย่างน่าเสียดาย

โดยเฉพาะร้านที่ผมกำลังช่วยเขาอยู่ อยากฝากไปบอก (เพราะบอกตรงๆ ไม่เข้าใจ) ว่าการทำงานต้องมีการให้เวลาที่เรียกว่า Probation และกำลังใจแก่พนักงาน ก่อนติช่วยกรุณาหาเรื่องชมสักนิดเขาจะได้มีแรงทำอาหารอร่อยให้ท่านนะครับ