รู้ก่อนเปิดร้าน

ช่วงนี้มีแต่คนเดินมาขอคำปรึกษาเปิดร้านอาหารเล็กๆ ร้านกาแฟ หรือร้านขนมที่ขายเครื่องดื่มด้วยบ่อยๆ จนอยากอัดเทปไว้เป็นคำตอบ

คำถามแรกที่พบคือ จะเปิดร้านที่ไหน หมายถึงทำเล 2.จะขายใคร 3.จะผลิตสินค้าหรือตัวเมนูที่จะขายจากกำลังซื้อของกลุ่มเป้าหมาย และ 4.ขายราคาเท่าไหร่

ความสัมพันธ์ที่สำคัญขององค์ประกอบ ทั้งขนาดของร้านบรรจุที่นั่งได้เท่าไหร่ ขนาดของโต๊ะอาหารวางจานขนาดใด ปริมาณอาหารในจานอาหารหรือเครื่องดื่มที่จะผลิตขายภายในต้นทุนที่เรากำหนดให้พอเหมาะ เพื่อคำนวณรายรับต่อจานต่อรอบที่ลูกค้าเข้าต่อวัน เพื่อเตรียมคำนวณการเตรียมการผลิตและจัดซื้อ

สำหรับการจัดซื้อ ถือเป็นหัวใจในการบริหารร้าน ต้องมีการวางแผนแยกประเภท 1.วัตถุดิบ ของสดต่างๆ เช่น เนื้อสัตว์แต่ละประเภท เช่น หมู ไก่ ปลา มีอายุในการเก็บรักษาต่างกัน วิธีที่ดีควรนำมาชั่งทำความสะอาดแล้วแบ่งประเภทการใช้ ตามความต้องการ เช่น หั่นชิ้น หั่นก้อน ชั่งน้ำหนักตามขนาดแต่ละจาน จัดใส่ถุงนับจำนวน เช่น 1,000 กรัม/กิโลกรัม แบ่งใช้ทีละ 50 กรัมต่อที่ ได้ 20 ที่ต่อถุง

ทั้งนี้ ควรจัดแบ่งตามการใช้งาน ถ้าขายไม่หมดในวันนั้นก็แช่เย็น ทำจำนวนมากก็แบ่งแช่แข็ง

ประเภทปลา หอย อายุในการเก็บสั้น ต้องคำนวณปริมาณการขายและซื้อให้พอดีต่อวัน ส่วนผักสดต้องล้างทำความสะอาด ตัดแต่ง ใส่ถุงพลาสติก ถ้าต้องเก็บนานก็ห่อกระดาษ

ของแห้ง ต้องคำนวณการใช้ประมาณเผื่อสูญเสีย สำหรับบางชนิดที่มีเปลือกที่เรามองไม่เห็นเนื้อใน วิธีการเก็บรักษาถ้าซื้อจำนวนมากบางชนิดสามารถเก็บเข้าตู้เย็นเพื่อยืดอายุได้นานขึ้นมาก เพราะปัจจุบันอากาศบ้านเรากับของแห้ง เช่น หอม กระเทียม หรือมันฝรั่ง ถูกเก็บมาหรือตากแห้งไม่ดีพอ ทำให้ขึ้นราเร็วมากๆ วิธีเก็บเข้ากล่องไล่อากาศได้หรือถุงซิปล็อกที่จะใช้รายวันนำมาล้างทำความสะอาดปอกเปลือกอาจจะซอยหรือสับไว้ใช้ได้วันต่อวัน

ของสิ้นเปลือง พวกน้ำยาล้างจาน ล้างพื้น เช็ดกระจก ล้างห้องน้ำกระดาษเช็ดปาก กระดาษชำระ ผ้ากันเปื้อน ผ้าปูโต๊ะ ผ้าเช็ดจาน เครื่องแบบพนักงาน อุปกรณ์และเฟอร์นิเจอร์ จานชาม ช้อนส้อม แก้วน้ำ โต๊ะเก้าอี้ เครื่องครัว เครื่องชงกาแฟ

องค์ประกอบหลักและปลีกย่อยเหล่านี้มีรายละเอียดที่ต้องมาเรียนรู้ เวลาเราเห็นเขาเปิดร้าน นั่นคือเขาผ่านขั้นตอนระยะแรกแล้ว ทั้งการออกแบบร้าน แบบเฟอร์นิเจอร์ แบบจานชามช้อนส้อม แต่คนมักลืมคือ แบบอาหาร เพราะส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับความถนัดของพ่อครัวแม่ครัว ทำให้ลืมคิดถึงความถนัดในการขายกับทำกินเองที่บ้าน แม่ครัวจากบ้านจะใช้เวลาเตรียมอาหารมากกว่า ความประณีตในแต่ละจานมากกว่าความจำเป็นในการขาย พ่อครัวแม่ครัวที่รับสมัครก็มีความถนัดเฉพาะด้าน

ร้านแต่ละร้านก็จะมีอาหารจานเด่น บางเมนูที่เหลืออาจรับประทานแล้วงงได้เพราะจำเป็นต้องใส่ไว้ให้ครบองค์รวมของเมนูปัจจุบันนี้เราได้พบกับผู้ประกอบการที่คำนึงถึงรสชาติ โดยการทำสูตรอาหารทุกเมนูในร้านให้อร่อยเข้าขั้นมาตรฐาน ถือว่าเป็นการตอบแทนลูกค้าที่ดี สุดท้ายที่สำคัญไม่แพ้ส่วนอื่นๆ คือ ครัว ที่ต้องออกแบบให้เหมาะกับพื้นที่ใช้สอย ไว้คราวหน้าเรามาคุยเรื่องครัวกันว่าออกแบบอย่างไรให้ใช้งานได้คุ้มค่า ไม่เสียเงินและเวลา