สิ่งสำคัญ (ตอน 1)

หลายคนอาจคิดว่าการตั้งร้านอาหารเล็กๆ ไม่ต้องคิดอะไรมาก แค่หาทำเลดีๆ มีสูตรอาหารเด็ดๆ เท่านั้นพอแล้ว

แต่อย่าลืมว่าในทำเลที่ตั้งดีๆ มีผู้คนสัญจรผ่านไปมามากมาย ทำเลบริเวณนั้นมักจะมีร้านอาหารเจ้าเก่าๆ ตั้งเรียงรายอยู่แล้วส่วนหนึ่ง ดังนั้น การทำธุรกิจร้านอาหารนอกเหนือจากการสร้างสรรค์รายการอาหารแล้ว เจ้าของร้านต้องคำนึงถึง

1.ความสำคัญของสภาพเศรษฐกิจ สังคม วัฒนธรรมของคน สิ่งแวดล้อมโดยรอบบริเวณท้องถิ่นที่เราจะไปตั้งร้านอาหารด้วย เพราะแต่ละชุมชนจะมีปัจจัยแวดล้อมและองค์ประกอบที่แตกต่างกันไป เพื่อนำมาใช้เป็นองค์ประกอบในการคิดสร้างสรรค์กลยุทธ์ทางธุรกิจของร้านอาหารที่จะตั้งขึ้น

ยกตัวอย่างเมนูอาหารหลายชนิดที่คนในเมืองหลวงอย่างกรุงเทพฯ ชอบรับประทาน และเราคิดว่าหากนำไปทำขายที่บ้านเกิดในต่างจังหวัดน่าจะขายดีเช่นกัน แต่คงมีทั้งคนที่ประสบความสำเร็จและไม่ประสบความสำเร็จ ด้วยวัฒนธรรมการรับประทานของคนในต่างจังหวัดที่แตกต่างกัน รวมถึงระยะทางในการบริหารเรื่องเวลาและต้นทุนในการจัดเก็บวัตถุดิบ

2.การบริหารจัดการครัวที่มีประสิทธิภาพ การทำร้านอาหารต้องคำนึงถึงกระบวนการผลิตอาหารและเครื่องดื่มของร้านในแต่ละขั้นตอนให้ดี อย่าคิดว่าแค่ผัดๆ ต้มๆ ไม่ต้องจัดเตรียมขั้นตอนอะไร ไม่ใช่กระบวนการผลิตแบบในโรงงานอุตสาหกรรม เป็นการคิดที่ผิดอย่างยิ่ง

การทำธุรกิจร้านอาหารขนาดเล็ก ขนาดกลาง หรือขนาดใหญ่ การ บริหารจัดการครัวที่มีประสิทธิภาพ ถือเป็นสิ่งสำคัญของการทำธุรกิจร้านอาหารทีเดียว

นอกจากจะสามารถเสิร์ฟอาหารออกได้รวดเร็วแล้ว การวางตำแหน่งหน้าที่ของพนักงานทำงานในครัวทำงานแต่ละคนอย่างชัดเจน การจัดตำแหน่งอุปกรณ์ การจัดวางตำแหน่งของวัตถุดิบจะต้องต่อเนื่อง จะทำให้งานลื่นไหลเกิดประโยชน์สูงสุด

ไม่ใช่คนหนึ่งมายืนเก้ๆ กังๆ รอไม่รู้จะทำอะไร อีกคนทำงานมือเป็นระวิง

เวลาไปนั่งรับประทานอาหารที่ร้านต่าง ๆ หากลองสังเกตบางครั้งพนักงานในครัว พ่อครัวแม่ครัวหลายร้านเดินสวนทางกันไปมากแทบจะชนกันตายภายในพื้นที่แคบ ๆ บางคนยกกะทะร้อน ๆ แทบจะชนกับอีกคนหนึ่ง ดูวุ่นวายสับสนไปหมด สาเหตุเพราะไม่มีการบริหารจัดการที่ดีนั่นเอง ถ้าเป็นในโรงงานอุตสาหกรรมเรียกว่าการวางระบบการบริหารจัดการโลจิสติกส์และซัพพลายเชนที่ดีนั่นเอง

ลองสังเกตร้านพวกแฟรนไชส์จากต่างประเทศที่เปิดครัวโชว์ให้เราเห็น การทำงานจะจัดวางตำแหน่งพนักงานไว้ชัดเจน รวมถึงอุปกรณ์การทำงานและวัตถุดิบ ทำให้การให้บริการของร้านลื่นไหล คล่องตัว และสามารถให้บริการในแต่ละเมนูได้อย่างรวดเร็ว

ร้านเหล่านี้จะจัดวางอุปกรณ์ทุกอย่าง โดยระบุจุดเป็นแผนผังกันเลยทีเดียว แม้จะสลับตำแหน่งพนักงานคนละสาขา บางคนมาจากต่างจังหวัดมาประจำ แต่พนักงานทุกคนสามารถเริ่มงานได้ทันที

ไม่ต้องตะโกนถามคนนั้นคนนี้ว่า ตะหลิวอยู่ตรงไหน กระทะ หม้อ จาน ชาม ช้อน อยู่ตรงไหน ขวดเกลือ พริกไทย น้ำตาล อยู่ตรงไหน ด้วยระบบการบริหารจัดการที่มีการวางแผนอย่างรัดกุมและมีประสิทธิภาพ ทำให้การทำงานของพนักงานเกิดประโยชน์สูงสุดและสับเปลี่ยนทดแทนกันได้ หากคนใดคนหนึ่งป่วย หรือมีเหตุจำเป็นต้องลากิจส่วนตัว

สัปดาห์หน้ามาเรียนรู้ในอีก 5 ข้อที่เหลือกัน หากใครมีข้อสงสัยหรืออยากทราบเกี่ยวกับเรื่องราวในครัวในวงการอาหาร เขียนเข้ามาพูดคุยกันได้ที่ email ข้างต้น n