8 ขีดเกือบ 4 ล้านบาท! เปิดสาเหตุความแพงหูฉี่ของทรัฟเฟิล

การประมูลทรัฟเฟิลประจำปีครั้งใหญ่ที่สุดที่เมืองอัลบาทางตอนเหนือของอิตาลีในปีนี้ ปรากฏว่าพระเอกสำคัญของงานอย่างทรัฟเฟิลขาวซึ่งเป็นสายพันธุ์ที่แพงที่สุดในโลกและขึ้นชื่อว่ามีกลิ่นและรสดีที่สุด น้ำหนัก 830 กรัม ทำราคาได้สูงถึง 103,000 ปอนด์ หรือราว 3,815,549 บาท

คนที่ประมูลไปได้ก็คือ อุมแบร์โต บอมบานา เชฟระดับมิชลินสตาร์เจ้าของร้านอาหาร Otto e Mezzo ในฮ่องกง

ว่ากันว่าเมื่อเทียบกันแบบปอนด์ต่อปอนด์แล้ว ทรัฟเฟิลคือหนึ่งในอาหารที่แพงที่สุดในโลก

คำถามก็คือทำไมทรัฟเฟิลถึงแพงขนาดนี้

เติบโตในสภาพแวดล้อมเฉพาะเจาะจง

ทรัฟเฟิลก็คือเชื้อราที่ทานได้เหมือนเห็ดชนิดอื่นๆ แต่ที่ไม่เหมือนเห็ดคือ ทรัฟเฟิลจะเติบโตอยู่ใต้ดินลึกลงไปราว 2-8 นิ้วใกล้ๆ กับรากต้นไม้ซึ่งพึ่งพาอาศัยกันแบบเอื้อประโยชน์ต่อกัน (ต้นไม้ได้รับฟอสฟอรัสจากทรัฟเฟิล ส่วนทรัฟเฟิลได้กลูโคสจากต้นไม้) เพราะทรัฟเฟิลชอบความมืด

ทรัฟเฟิลชอบขึ้นใต้ต้นโอ๊ค สน และเฮเซลเป็นพิเศษ ส่วนสภาพแวดล้อมรอบๆ ก็ต้องมีความชื้นในช่วงกลางวันที่อบอุ่นและตอนกลางคืนที่เย็น ดินก็ต้องเป็นดินเค็มที่ระบายน้ำได้ดี เรียกว่าต้องเป็นพื้นที่เฉพาะสุดๆ ทรัฟเฟิลถึงจะเติบโต และอาจต้องใช้เวลาเติบโตกว่า 7 ปีจึงจะพร้อมขุดขึ้นมา

แถบชานเมืองประเทศอิตาลีและฝรั่งเศสคือพื้นที่ที่ทรัฟเฟิลชื่นชอบที่สุดและเป็นแหล่งทรัฟเฟิลชั้นดีราคาแพงของโลก มีบางสายพันธุ์ที่เติบโตในออสเตรเลียและรัฐที่อยู่ทางตะวันตกเฉียงเหนือของสหรัฐ และมณฑลบริติชโคลัมเบียของแคนาดา

ทว่าทรัฟเชั้นเยี่ฟิลยมต้องมาจากพื้นที่เฉพาะเช่นเดียวกับไวน์ โดยทรัฟเฟิลดำ (black truffles) จากฝรั่งเศส และทรัฟเฟิลขาว (white truffles) จากอิตาลีคือทรัฟเฟิลที่มีมูลค่าสูงที่สุด

หายาก ต้องใช้สุนัขดิมกลิ่น

ด้วยความที่อยู่ใต้ดินมนุษย์จึงต้องพึ่งพาสัตว์ที่ดิมกลิ่นเก่งอย่างหมูให้ช่วยตามหากลิ่นเฉพาะที่ทรัฟเฟิลที่โตเต็มที่แล้วปล่อยออกมาจากใต้ดิน แต่หมูก็มักจะกินทรัฟเฟิลที่มีค่าตัวสูงที่มันเจอ ดังนั้นในช่วงหลังจึงเปลี่ยนมาใช้สุนัขดมกลิ่นที่ผ่านการฝึกฝนในการดมกลิ่นทรัฟเฟิลมาอย่างดีแทน

ต้องค่อยๆ ขุดด้วยมือ

เมื่อสุนัขหรือหมูดมกลิ่นเจอทรัฟเฟิลแล้ว เราต้องค่อยๆ ขุดอย่างระมัดระวังเพื่อไม่ให้เกิดความเสียหายกับทรัฟเฟิลซึ่งเป็นกระบวนการที่ต้องใช้เวลาและแรงงานอย่างมาก

ขุดขึ้นมาแล้วอยู่ได้ไม่นาน

เมื่อขุดขึ้นมาจากดินแล้วทรัฟเฟิลจะอยู่ได้ในสภาพที่เหมาะสมเพียง 1-2 สัปดาห์ โดยกลิ่นหอมชวนทานและรสชาติของทรัฟเฟิลจะค่อยๆ ลดลงและหมดไปครึ่งหนึ่งภายใน 5 วัน และหมดไปในราว 7-10 วันเท่านั้น

วิตโตริโอ จิออร์ดาโน รองประธานบริษัท Urbani Truffle USA ในนิวยอร์กที่ส่งทรัฟเฟิลไปจำหน่ายทั่วโลกเผยกับ CNBC Make It ว่า นอกจากความหายากแล้ว ทรัฟเฟิลที่ถูกขุดขึ้นมาแล้วจะเสียน้ำหนักไปวันละ 5% ดังนั้นจึงต้องรีบขุด นำมาผ่านกระบวนการต่างๆ และส่งออกไปให้เร็วที่สุดเท่าที่จะทำได้ ซึ่ง Urbani Truffle USA ใช้เวลาไม่ถึง 36 ชั่วโมงนับตั้งแต่การขุดไปจนถึงส่งไปถึงมือร้านอาหาร

ฤดูเก็บเกี่ยวสั้น

ฤดูเก็บเกี่ยวทรัฟเฟิลค่อนข้างสั้นราว 1-2 เดือนเท่านั้น ทรัฟเฟิลขาวจะเก็บเกี่ยวได้ระหว่างเดือน ธ.ค. ถึงปลายเดือน ม.ค. ส่วนทรัฟเฟิลดำเก็บเกี่ยวได้ตั้งแต่เดือน ก.ย.-ธ.ค.

ปลูกในฟาร์มได้แต่ยาก

ทรัฟเฟิลหลายสายพันธุ์สามารถปลูกได้ ยกเว้นทรัฟเฟิลขาว เกษตรกรหลายคนประสบความสำเร็จในการเพาะทรัฟเฟิลแต่ไม่ใช่เรื่องง่ายเลย เพราะต้องปลูกในดินที่มีสภาพเหาะสมที่ฉีดเชื้อราของทรัฟเฟิลลงไป และต้องให้น้ำอย่างสม่ำเสมอ จากนั้นต้องรออย่างน้อย 6 ปีจึงจะได้ทรัฟเฟิลที่พร้อมเก็บเกี่ยว แต่ก็ไม่มีอะไรการันตีว่าทรัฟเฟิลจะเติบโตหรือไม่

ปริมาณลดลง

พื้นที่ป่าไม้ที่ลดลงและการเปลี่ยนแปลงของสภาพภูมิอากาศส่งผลให้ปริมาณทรัฟเฟิลตามธรรมชาติลดลงอย่างน่าตกใจ นับตั้งแต่ศตวรรษที่ 19 ผลผลิตทรัฟเฟิลของฝรั่งเศสลดลงจากฤดูกาลละกว่า 1,000 ตัน เหลือเพียง 30 ตัน และภาวะโลกร้อนที่เราเผชิญอยู่นี้อาจหมายถึงว่าในที่สุดทรัฟเฟิลจะหมดไปจากโลก

แบบไหนแพงสุด

สิ่งที่ทำให้ผู้คนยอมควักเงินก้อนโตจ่ายเป็นค่าตัวทรัฟเฟิลคือกลิ่นและรสชาติ ทรัฟเฟิลดำจึงมีราคาถูกกว่าทรัฟเฟิลขาว เพราะหาได้ง่ายกว่า มีฤดูเก็บเกี่ยวนานกว่า และสามารถแช่แข็งไว้ได้ ดังนั้นทรัฟเฟิลขาวซึ่งมีทั้งกลิ่นและรสที่เข้มข้นจึงมีราคาสูงที่สุด บวกกับหายากกว่า มีฤดูเก็บเกี่ยวสั้นเพียง 1 เดือน เก็บได้ไม่นาน โดยทรัฟเฟิลขาวที่ดีที่สุดอยู่ในแคว้นปิเอมอนเต (Piedmont)ทางตะวันตกเฉียงเหนือของอิตาลี

ทั้งหมดนี้คือปัจจัยที่ทำให้ทรัฟเฟิลโดยเฉพาะทรัฟเฟิลขาวมีราคาแพง และสำหรับคนที่ชื่นชอบกลิ่นและรสชาติของมัน ราคาระดับนี้ถือว่าคุ้มค่าที่จะจ่าย ซึ่งความต้องการของผู้บริโภคเองนี้มีส่วนดันให้ราคาทรัฟเฟิลสูงขึ้นด้วย

Photo by Vincenzo PINTO / AFP