กินหัวกินหาง กินกลางตลอด‘บัว’

เรื่อง ปณิฏา สุวรรณปาล ภาพ ทวีชัย ธวัชปกรณ์

7 เมนูอาหาร ที่รังสรรค์จากส่วนต่างๆ ของ “บัว” ปรุงเสิร์ฟในนาม “สัตตบงกช” ณ ห้องอาหารไทยสไปซ์ มาร์เก็ต โรงแรมอนันตรา สยาม กรุงเทพ มาสักระยะ และจะเสิร์ฟไปถึงวันที่ 28 ก.พ.นี้

บัว เป็นราชินีแห่งไม้น้ำ เมื่อนึกถึงบัวก็จะนึกถึงเรื่องการเป็นสัญลักษณ์แห่งคุณงามความดี บัวนั้นเป็นพืชล้มลุกที่มีมาตั้งแต่สมัยบรรพกาล ฟอสซิลของบัวหลวงที่มีการค้นพบ ย้อนไปได้ถึง 145.5-65.5 ล้านปีก่อนคริสตกาลนู่นเลย

บัวเป็นดอกไม้คู่กับศาสนาพุทธ ซึ่งเราคุ้นเคยกับในพระพุทธประวัติของพระพุทธเจ้า ซึ่งผูกพันกับฉากตอนสำคัญ ทั้งประสูติ ตรัสรู้ และปรินิพพาน ในอดีตนิยมใช้เป็นยาก่อนจะมีการคิดค้นขึ้นเป็นเมนูอร่อยขึ้นมา

ดอกบัว ที่แสนสวยงาม ร้านอาหารหลายแห่งนำมาเป็นเครื่องห่อเมี่ยงคำแทนใบชะพลู โดยรสชาติไม่ได้แทรกแซงความอร่อยของเมนูนี้ แถมพกมาด้วยความสวยงาม เก๋ไก๋ ต่อสำรับอาหาร ขณะที่ เม็ดบัว เอง สามารถกินได้ทั้งสดๆ และนำไปอบแห้ง ใครจะไปเชื่อว่า เม็ดบัวเป็นแหล่งโปรตีน พร้อมด้วยสารอาหารสำคัญหลายชนิด

ส่วนของบัวอีกชนิดที่อร่อยมาก คือ รากบัว ส่วนใหญ่นิยมนำมาเชื่อมแห้ง กินเป็นของหวาน หรือนำไปต้มกับน้ำตาลกรวด กินแก้ร้อนใน ขณะที่ชาวอินเดียดื่มน้ำรากบัว เพื่อระงับอาการท้องร่วง ปัจจุบันมีการรังสรรค์เป็นเทมปุระรากบัว ชิปส์รากบัว แสนอร่อย

ไหลบัว หรือต้นกล้าบัว สามารถนำมาประกอบอาหารได้ทั้งสด ทั้งแห้ง โดยมากจะนำมาแกงส้ม แกงเลียง ยำ และผัดเผ็ดต่างๆ ขณะที่ สายบัว ในสกุลบัวสายนั้น นำมาปรุงอาหารแทนผักได้หลายชนิด ทั้งแกงส้มสายบัว แกงสายบัวกับปลาทู ฯลฯ

ในส่วนของ ใบบัว นั้น ส่วนใหญ่รับประทานเข้าไปไม่ได้ แต่กระนั้นก็นิยมนำมาห่อข้าว เป็นเมนู ข้าวห่อใบบัว สำหรับใบอ่อนๆ ถึงนำมากินเป็นผักสดแกล้มน้ำพริก หรือนำมาหั่นฝอยๆ ชงดื่มแทนน้ำชา ช่วยแก้ร้อนในกระหายน้ำได้

ส่วนอื่นๆ อย่างเกสรบัว สีเหลืองๆ ใช้ปรุงเป็นเครื่องยาทั้งไทยและจีน โดยเฉพาะยาลม ยาหอม ยาบำรุงหัวใจ และยาขับปัสสาวะ ด้าน ดีบัว (ส่วนเขียวๆ ขมๆ ที่อยู่ในเม็ดบัว) ก็นำมาเป็นส่วนผสมของยาโบราณได้เช่นกัน

เชฟวรินธร สัมฤทธิ์ผล แม่ครัวอาหารไทยประจำห้องอาหารสไปซ์ มาร์เก็ต เฉลยว่า ที่รังสรรค์เมนูพิเศษ “สัตตบงกช” ขึ้นมา ก็เพราะต้องการให้คนกินอาหารรู้ว่า ส่วนต่างๆ ของ “บัว” นั้นสามารถนำมาปรุงเป็นอาหารได้หลากหลาย และสิ่งไหนเหมาะกับการปรุงเมนูอะไร

ไม่ว่าจะเป็น สายบัว ของสกุลบัวสาย หรือไหลบัว จากตระกูลบัวหลวง นอกจากนี้ ยังมี รากบัว เม็ดบัว กลีบบัว ดีบัว และแม้แต่ใบบัวที่กินไม่ได้ก็ยังนำมาสร้างสรรค์เป็นจานอร่อยได้มากมาย ซึ่งเชฟวรินธรได้นำเอาส่วนต่างๆ ของดอกบัว ทั้ง กลีบดอก รากบัว สายบัว ไหลบัว และเม็ดบัว มาปรุงอย่างพิถีพิถัน เป็นอาหารรสเลิศถึงรสชาติของอาหารไทย

“บัวมีให้ชิมตลอดทุกฤดูกาลอยู่แล้ว แต่เราสร้างสรรค์เมนูพิเศษขึ้นมา ก็เพราะอยากให้ทุกคนรู้ว่า บัว ทั้ง 2 แบบรับประทานได้ บัวชนิดไหนจะรับประทานตรงไหน อย่าง บัวหลวงเราก็จะกินตรง ไหลบัว ซึ่งเป็นหน่ออ่อนของบัวหลวง เท็กซ์เจอร์ของเขาจะกรอบ เรานำมากินสดๆ หรือผัดก็ได้ ซึ่งไหลบัวของบัวหลวงจะกรอบ อร่อยกว่าของบัวสาย แต่ถ้าเป็นบัวสาย ก็จะนำเอาช่วงที่เป็นสายของเขามารับประทาน”

เมนู “สัตตบงกช” 7 เมนูจากบัว ประกอบด้วย ยำสวนบัว (480 บาท++) ที่เชฟวรินธรตั้งชื่อเมนูอย่างนี้ ด้วยเพราะมีหลากหลายส่วนประกอบของบัว ทั้งกลีบบัว เกสร ไหลบัว และยังนำเอาใบบัวบกมาเป็นลูกเล่นด้วย มาพร้อมกับปูนิ่มทอดกรอบ และน้ำยำสูตรเด็ด

ยำรากบัวกุ้งกรอบ (480 บาท++) ที่มีส่วนประกอบสำคัญคือ รากบัวหลวงสไลซ์บางๆ นำไปชุบแป้งเล็กน้อย ทอดให้กรอบ แล้วค่อยมายำกับน้ำพริกเผา และน้ำจิ้มซีฟู้ด รสชาติเปรี้ยวๆ หวานๆ ออกสไตล์พล่ากุ้ง

เด็ดๆ จานต่อมาขาแซ่บต้องห้ามพลาด ส้มตำไหลบัว (360 บาท++) ไหลบัวหลวงกรุบกรอบ ทำหน้าที่แทนมะละกอ เสริมรสชาติด้วยไข่เค็มและปลาสลิดทอดกรอบ จานนี้ก็เด็ด ทอดมันทะเลรากบัว (480 บาท++) เนื้อปลากรายตีกับน้ำพริกแกง เช่น ทอดมันสไตล์คลาสสิก เพิ่มเท็กซ์เจอร์ด้วย หอยเชลล์ กุ้ง ปลาหมึก และรากบัว หั่นเต๋า

สายบัวต้มกะทิปลาทู (480 บาท++) เชฟวรินธรตำน้ำพริกสดๆ โดยใช้พริกไทยเม็ด เสร็จแล้วเอากะปิเผาให้หอม ค่อยนำมาตำ แล้วใช้หอมแดง ใบมะกรูดมาดับความคาวของปลาทู ผัดไหลบัวกุ้งแม่น้ำ (560 บาท++) นำไหลบัวมาผัดกับน้ำมันหอย ใส่พริกและต้นหอม ราดลงไปบนกุ้งแม่น้ำนึ่งตัวโต

ปิดท้ายด้วย ข้าวห่อใบบัว (360 บาท++) ข้าวกล้องผัดใส่เห็ดหอม แปะก้วย เม็ดบัว รากบัว เผือก ไข่แดงเค็ม พุทราเชื่อม ไก่ย่างสูตรสไปซ์มาร์เก็ต นำมาห่อแล้วอบ 15 นาที เพิ่มความหอมน่ารับประทาน

สัมผัสรสชาติอาหารไทย เมนูพิเศษจาก “ดอกบัว” ณ ห้องอาหารไทยสไปซ์ มาร์เก็ต ชั้น 1 โรงแรมอนันตรา สยาม กรุงเทพ (BTS ราชดำริ) บริการมื้อกลางวัน เวลา 11.30-14.30 น. (ยกเว้นวันอาทิตย์) มื้อค่ำ เวลา 18.00-22.30 น. โทร. 02-126-8866 ต่อ 1232 อีเมล [email protected] เว็บไซต์ www.siam-bangkok.anantara.com