ฤดูทรัฟเฟิล เพชรแห่งอาหาร 

เรื่อง เพ็ญแข สร้อยทอง

เพราะกลิ่นรสที่เป็นเอกลักษณ์ ด้วยความที่เป็นของหายาก ทำให้ “ทรัฟเฟิล” มีคุณค่าและมีมูลค่าจนถูกขนานนามว่าเป็น “เพชร” แห่งอาหารเป็นวัตถุดิบของเมนูระดับโอต์กูตูร์

ทรัฟเฟิลเป็นผลิตผลจากฝรั่งเศส จึงเรียกว่า ดีเยี่ยม เห็นจะมีก็แต่ของจากอิตาลี ซึ่งสามารถเทียบชั้นได้ทรัฟเฟิลเป็นเห็ดตระกูลหนึ่ง เติบโตอยู่ใต้ดินใกล้รากไม้ มีอยู่ทั้งในเรือกสวนไร่นาและป่าเขาอย่างเช่น ต้นโอ้ก เฮเซลนัท เป็นต้น การเก็บทรัฟเฟิล นั้นต้องใช้หมาหรือหมูที่ฝึกมาอย่างดีให้ใช้ประสาทสัมผัสจมูกของพวกมันดมกลิ่น ทรัฟเฟิลที่มีชื่อเสียงอย่างเช่น Périgord, Burgandy และ Champagne ส่วนทรัฟเฟิลอิตาลีก็มักจะมาจาก Alba, Langhe หรือไม่ก็ Umbria

ทรัฟเฟิลมีอยู่ 2 ประเภทใหญ่ๆ คือ ทรัฟเฟิลขาวและดำ ทรัฟเฟิลสีขาวจะหาได้ยากกว่า ปกติแล้วทรัฟเฟิลหาได้ทั้งปี แต่ถ้าเป็นผลผลิตในช่วงปลายปีคือ ระหว่างเดือน ต.ค.-ธ.ค. ได้ชื่อว่า มีรสชาติอร่อยและกลิ่นหอมมากที่สุด ทุกปีฝรั่งเศสผลิตทรัฟเฟิลได้มากกว่า 5 หมื่นกิโลกรัม แต่ก็ไม่เพียงพอสำหรับการส่งความอร่อยนี้ไปทั่วโลก

ปริมาณทรัฟเฟิลในแต่ละปีขึ้นอยู่กับสภาพอากาศ ถ้าปีไหนอากาศแห้งเกินไปก็จะหายาก สภาพอากาศในอุดมคติสำหรับความอุดมสมบูรณ์ของทรัฟเฟิลคือ ฤดูร้อนที่ฝนตกมาก ตามด้วยฤดูใบไม้ร่วงที่ชื้น  

เมื่อถึงฤดูกาลล่าทรัฟเฟิลช่วงปลายปี ฟาร์มในฝรั่งเศสหลายที่ก็เปิดโอกาสให้คนทั่วไปได้สัมผัสประสบการณ์ตามล่าหาทรัฟเฟิล ทั้งยังมีตลาดทรัฟเฟิลที่จัดกิจกรรมต่างๆ เช่น การทำไข่เจียวทรัฟเฟิลที่ใหญ่ที่สุดในโลก เป็นต้น ภัตตาคารร้านอาหารต่างๆ ก็ขึ้นป้ายเมนูสุดพิเศษจากทรัฟเฟิลด้วย

ในร้านอาหารราคาของทรัฟเฟิลอาจจะฟิกเป็นราคาต่อจานหรือแต่ละเมนูไป แต่ก็มีบางภัตตาคารขายตามน้ำหนักเป็นกรัมหรือเป็นฝาน (Shave) จะรับกี่กรัม หรือกี่ฝานก็บอกพนักงานได้ หากเป็นทรัฟเฟิลขาว ซึ่งมีคุณภาพสูงจำนวน 3-4 กรัม ก็เพียงพอสำหรับหนึ่งจาน และหรือถ้าเป็นทรัฟเฟิลดำก็ประมาณ 10 กรัม เพราะทรัฟเฟิลขาวซึ่งหายากกว่านั้นมักจะมีรสและกลิ่นที่เข้มข้นกว่า ใครที่ยังใหม่กับทรัฟเฟิล ผู้เชี่ยวชาญก็แนะนำให้ลองสีดำดูก่อน

ทรัฟเฟิลควรรับประทานสด ไม่ต้องไปปรุงให้สุก แต่ก็มีบ้างอาหารบางอย่างที่นำไปปรุงกับเนยหรือพาสต้าบ้าง นอกจากนั้นก็นำไปทำเป็นซอสหรือน้ำมันเพื่อปรุงอาหารด้วย หากซื้อทรัฟเฟิลไปปรุงอาหารเอง ควรทำรับประทานให้หมดในวันเดียว หรือเก็บไว้ไม่ควรเกิน 3 วัน

อาหารที่ไปกันได้ดีกับทรัฟเฟิลคือ ไข่ พาสต้า ซึ่งมีไข่เป็นส่วนผสม ถ้าใส่ทรัฟเฟิลลงไปด้วยจะเพิ่มรสชาติมากขึ้นอย่างเช่น พาสต้า Fonduta ซึ่งราดด้วยซอสครีมทำจากชีส Fontina ผสมกับไข่แดง และนม ถ้าเสิร์ฟโดยมีทรัฟเฟิลใส่มาด้านบนก็จะอร่อยยิ่งขึ้น ปีนี้ ทรัฟเฟิลที่เมืองไทยก็ดกดื่นไม่น้อย ไปหามาลองชิมกันได้  

เลอรสรับฤดูใบไม้เปลี่ยนสี

ตั้งแต่วันนี้-15 ธ.ค. ที่สการ์เล็ต ไวน์ บาร์ แอนด์ เรสเตอร์รองท์ นำทรัฟเฟิลส่งตรงจากแคว้นเบอร์กันดี ประเทศฝรั่งเศส มาสร้างสรรค์เมนูอร่อย โดยเชฟซิลแวง รัวเยร์

ทรัฟเฟิลสีดำที่เลือกมานี้โดดเด่นในเรื่องของกลิ่นหอม มีเอกลักษณ์ของรสคล้ายกับถั่วเฮเซลนัท สร้างสรรค์ออกมาเป็น Egg Cocotte with Truffle ไข่อบสูตรต้นตำรับคลาสสิกฝรั่งเศส ผสมหน่อไม้ฝรั่ง แซลมอน และท็อปด้วยทรัฟเฟิล หรือจะเป็น Porcini Cappuccino with Grated Truffle ซุปเห็ดพอร์ชินีรสเข้มข้น และทรัฟเฟิลโฟม ส่วน Grilled Beef Tenderloin เป็นเนื้อย่างเทนเดอร์ลอยน์นุ่มๆ เสิร์ฟคู่มันฝรั่งบด ซอส Périgourdine โรยด้วยทรัฟเฟิล

ของหวานคือ Vanilla and White Truffle Oil Macaron มาการองวานิลลาและทรัฟเฟิลออยล์ เสิร์ฟคู่ครีมดาร์ก ช็อกโกแลต หรือ Chocolate and Black Truffle Mousse Soufflé ช็อกโกแลตและแบล็กทรัฟเฟิลมูสซูเฟลเข้ากันได้ดีกับไอศกรีมโฮมเมดน้ำมันมะกอก

ห้องอาหารสการ์เล็ตตั้งอยู่บนชั้น 37 ของโรงแรมพูลแมน กรุงเทพ จี (สีลม) เปิดให้บริการทุกวันตั้งแต่เวลา 18.00-01.00 น. โทร.09-6 860-7990 อีเมล [email protected] เฟซบุ๊ก www.facebook.com/Scarlettwinebarbangkok หรือไลน์ @scarlettbkk

สุดอร่อยแสนหอมจากอิตาลี

ห้องอาหาร 1 ดาวมิชลิน เอเลเมนท์ (Elements) นำเห็ดทรัฟเฟิลขาวจากประเทศอิตาลีมาปรุงเป็นอาหารจานพิเศษให้บริการตั้งแต่วันนี้-1 ธ.ค.

เชฟเก่ง วิเชียรรัตน์ หัวหน้าพ่อครัวคนใหม่ของเอเลเมนท์ นำเห็ดที่มีราคาแพงที่สุดในโลกมาปรุงเป็นอาหารฝรั่งเศส ซึ่งกรุ่นกลิ่นอายของอาหารญี่ปุ่น โดยจานแนะนำคือ เนื้อซี่โครงตุ๋นเสิร์ฟกับแก่นตะวันอบ โรยเห็ดทรัฟเฟิลขาวและซอสสาหร่ายญี่ปุ่น

ความอร่อยนี้พร้อมเสิร์ฟทุกวันอังคาร-เสาร์ ระหว่างเวลา 18.00-22.30 น. ระหว่างวันที่ 16 ต.ค.-1 ธ.ค. โดยราคาอาหารจานพิเศษขึ้นอยู่กับราคาซื้อขายเห็ดทรัฟเฟิลขาว ห้องอาหารเอเลเมนท์ตั้งอยู่ที่ชั้น 25 ของโรงแรมดิ โอกุระ เพรสทีจ กรุงเทพฯ โทร.02-687 9000 หรือ [email protected] หรือ www.okurabangkok.com

ทรัฟเฟิลบานทุกฤดูกาล  

ที่กรุงเทพฯ ยังมีภัตตราคารซึ่งทรัฟเฟิลมีเสิร์ฟตลอดทั้งปี ร้านน้องใหม่ที่เพิ่งเปิดล่าสุดคือ เออร์บานี่ ทรัฟเฟิล บาร์ แอนด์ เรสเทอรองต์

กำเนิดจากเจ้าของกิจการส่งออกทรัฟเฟิลไปทั่วโลก แล้วจึงมาเปิดภัตตราคารแห่งแรกที่กรุงเทพฯ ให้บริการอาหารอิตาเลียนและฝรั่งเศส ในมื้อกลางวันและมื้อค่ำ ทั้งแบบเซตเมนู และอะลาคาร์ต

หลากหลายเมนูซึ่งสามารถเลือกลิ้มลองความอร่อยของทรัฟเฟิลก็อย่างเช่น Truffle Caprese สลัดมะเขือเทศกับชีสบูราตามาในแบบเจลลี่ Pear and Truffle salad สลัดลูกแพร์กงฟีต์ ใส่น้ำมันเลมอน แบล็กทรัฟเฟิล และเบบี้สปีแนช Truffle Foie Gras Terrine เทอร์รีนตับห่านสไตล์โฮมเมด เสิร์ฟพร้อมครัมเบิลถั่วพิสตาชิโอ และไอศกรีมพิสทาชิโอ

Agnolotti al Tartufo เกี๊ยวอิตาเลียนสไตล์โฮมเมด ไส้เป็นรากูต์เนื้อวางุและทรัฟเฟิล ราดซอสเบยาร์เนสทรัฟเฟิล หรือ Tagliatelle Carbonara คาร์โบนาราเส้นทาลียาเตเลโฮมเมด เสิร์ฟพร้อมไข่แดงซูส์-วีด และทรัฟเฟิลสไลซ์

Acqua pazza ปลาซีบรีมอิตาเลียนนึ่ง รับประทานกับหอยแมลงภู่แบล็กมัสเซลในซอสมะเขือเทศ และทรัฟเฟิล หรือจะเป็น Pan Roasted Sea Bass ปลากะพงอบในกระทะ ไส้กรอกอิตาเลียนและฟักทองอบ มะเขือเทศกงฟีต์ และขิง

Tournedos Rossini เนื้อเทนเดอร์ลอยน์จากออสเตรเลียและฟัวกราส์ มันฝรั่ง มะเขือเทศเฮอริเทจ ราดด้วยซอสทรัฟเฟิล หรือ Slow cooked Lamb Tenderloin แกะเทนเดอร์ลอยน์ปรุงแบบสโลว์คุก คลุกเคล้าสมุนไพร เสิร์ฟกับผักไมโครกรีน ราดซอสทรัฟเฟิล

ขนมหวานร้านนี้ก็ยังมีทรัฟเฟิลเป็นองค์ประกอบหนึ่ง ไม่ว่าจะ White Truffle Tiramisu หรือ Chocolate Fondant ใครสายมังก็สบายใจได้มีหลายจานให้สั่ง ร้านนี้เขายังมีผลิตภัณฑ์จากทรัฟเฟิล เช่น มันฝรั่งทอดกรอบ ทุเรียนทอดกรอบรสทรัฟเฟิล ฯลฯ น่าลองชิมมากๆ

เออร์บานี่ ทรัฟเฟิล บาร์ แอนด์ เรสเทอรองต์ ตั้งอยู่ที่ชั้น 39 ของอาคารสาทรสแควร์ เปิดบริการทุกวัน เว้นวันอาทิตย์ วันจันทร์-ศุกร์ เวลา 11.00-23.00 น. วันเสาร์ เปิดเฉพาะมื้อค่ำ เวลา 18.00-23.00 น. โทร.  02-233-1990-1, 08-1133-1337, 08-1815-5570 หรืออีเมล [email protected] เว็บไซต์ http://www.ugolini.co.th/

อยากรู้ว่า ทำไม “ทรัฟเฟิล” ถึงถูกยกย่องให้เป็น “เพชร” แห่งอาหาร ก็ต้องไปลองพิสูจน์กัน