ข้าวต้มกุ๊ย พุ้ยกับแกล้ม เห็ดหูหนูผัดไข่กับพริกหนุ่มดอง

เรื่อง สวลี ตรีวิศวเวทย์ ภาพ Cookool Studio

ไอเย็นลมหนาวแอบมาเยี่ยมบ้างในบางวัน เหลียวดูปฏิทิน นี่ก็ย่างเข้าสู่เดือนที่สิบของปีแล้ว จึงรู้สึกไม่แปลกใจที่สัมผัสได้ถึงกลิ่นลมหนาวโชยมาจางๆ ใกล้หน้าหนาวแบบนี้ แถมยังทำต้นฉบับเกี่ยวกับข้าวต้มกุ๊ย ทำให้คิดถึงร้านข้าวต้มร้านหนึ่งใน จ.เชียงราย ผู้เขียนรู้จักร้านนี้จากคุณลุงคนขับรถตู้ที่ไปรับจากสนามบิน ช่วงที่ไปเชียงรายปีนั้นอากาศเย็นเอาการ จึงอยากรับประทานอะไรร้อนๆ ช่วงค่ำวันนั้น เมื่อบอกไปดังนั้นแล้ว คุณลุงจึงพามาที่ร้านข้าวต้มมีนา แวบแรกที่มาจอดหน้าร้าน ต้องตกใจที่เห็นร้านเนืองแน่นไปด้วยลูกค้าตั้งแต่ช่วงหัวค่ำ โชคดีที่รอโต๊ะไม่นาน

วิธีการเสิร์ฟและสั่งอาหารของร้านนี้คือ กับข้าวบางอย่างจะมีอยู่แล้ว เราสามารถไปเลือกๆ จากที่มีอยู่ได้เลย เช่น หมูกรอบ กุนเชียง ของทอดที่เขาทยอยทอดใส่จาน หรือจะเป็นพวกน้ำแกง ไข่ตุ๋นที่มีอยู่แล้วในรังถึงที่นึ่งควันฉุย ถ้าเป็นยำสั่งที่โต๊ะแล้วทางร้านจะยำเป็นชามโตๆ ตักใส่จานแล้วเสิร์ฟตามโต๊ะที่สั่ง อร่อยเด็ดๆ ต้องยำหมูยอของร้านมีนา ถ้าช่วงคนไม่เยอะมากจะเห็นพนักงานถือถาดอาหารมาตามโต๊ะ เราสามารถเลือกหยิบมาลงที่โต๊ะได้เลย แต่ถ้าคนเยอะจนทำอาหารไม่ทัน ลูกค้าจะต้องนั่งรอจนกว่าพนักงานจะมารับออร์เดอร์หรือเอาอาหารที่สั่งไว้มาเสิร์ฟ เรียกว่าต้องดูตาม้าตาเรือให้ดี

กับข้าวข้าวต้มกุ๊ยของร้านมีนานั้นอร่อยเกือบทุกอย่าง ยิ่งอากาศเย็นๆ ยิ่งพุ้ยข้าวต้มกับข้าวได้อร่อยยิ่งขึ้น แถมบรรยากาศที่คนเยอะๆ มันยิ่งกินสนุก เพราะเสมือนว่าเพื่อนรักนักกินมารวมตัวกันที่ร้านมีนาแห่งนี้ สมาชิกในโต๊ะเคี้ยวหมูกรอบจิ้มซีอิ๊วแล้ว เกือบลุกขึ้นปรบมือลั่นร้าน เพราะอร่อยเด็ดขาดในสไตล์หมูกรอบที่ชอบหนังกรอบสัมพันธ์กับเนื้อทุกคำ

ระหว่างรอหมูกรอบที่สั่งไปเพิ่ม น้องคนเสิร์ฟเริ่มเอาอาหารจานผัดที่เขาจะผัดทีละกระทะใหญ่ๆ ใส่จานมาครั้งละหลายๆ ใบมาให้เลือกหยิบตามโต๊ะ มีมะเขือยาวผัดโหระพาบ้าง หอยลายผัดบ้าง โต๊ะเราสมาชิกเยอะ สนุกสนานกับการช็อปปิ้งของกินที่มาเสิร์ฟบนโต๊ะมากๆ เหลียวชะเง้อคอยดูว่าครั้งนี้จะเป็นอะไร เราชักงงเพราะนึกไม่ออกว่าพ่อครัวค่อยๆ ตัก “ของดำๆ” จากกระทะใส่จานนั้นคืออะไร พอน้องคนเสิร์ฟ หรือ Food Runner ของเรา ถือถาดมีอะไรสักอย่างดำๆ ในจานมาใกล้ๆ ก็ถึงบางอ้อว่ามันคือ เห็ดหูหนูผัดไข่ บางคนในโต๊ะร้องไม่อยากชิม ผู้เขียนเองก็เฉยๆ แต่ด้วยความหิวรอจานต่อไปก็ขาดตอนในการตักอาหารเข้าปาก จึงหยิบมา 1 จานจากถาดอย่างเสียมิได้

ผลคือเมื่อตักเห็ดหูหนูดำที่ผัดไข่มาในสัดส่วนที่ไข่เยอะกว่าเห็ดเข้าปากไป ตาโตด้วยความอร่อยจนสมาชิกคนอื่นในโต๊ะต้องทดลองตักคนละคำสองคำเข้าปาก ระหว่างที่เคี้ยวเรามองหน้ากันด้วยความตื่นเต้น คิดว่าใครเคี้ยวตุ้ยๆ จนหมดปากก่อนน่าจะต้องพูดคำว่า “อร่อย” ออกมาแน่นอน แล้วก็เป็นจริงดังคาด

เห็ดหูหนูที่หลายคนไม่ชอบและไม่อยากกิน ถ้าไม่บังคับหรืออยู่บนโต๊ะอยู่แล้วก็คงไม่ชิมแน่ๆ แต่ร้านข้าวต้มมีนาเขาผัดมาอย่างกลมกล่อมแบบไม่เคยกินที่ไหนมาก่อน เล่นเอาคนที่ไม่ชอบเห็ดหูหนูดำยังต้องบอกว่าอร่อยจริงๆ รสชาติเค็ม หวาน ที่ผสานกันกับไข่ ต้นหอม น่าจะมีกระเทียมนิดหน่อยในน้ำมันเจียวทุกอย่างที่เคลือบอยู่บนเห็ดหูหนูมันช่างลงตัว เข้ากับข้าวต้ม หรือจะกินคู่กับเบียร์เย็นๆ เป็นกับแกล้มก็เข้ากัน ที่สำคัญเขามีพริกหนุ่มย่างดองน้ำส้มมาด้วย ช่วยตัดรสชาติความหวาน เค็ม มัน ในจานเห็ดหูหนูผัดไข่ได้เป็นอย่างดี

ผู้เขียนจึงอยากเอาไอเดียเห็ดหูหนูผัดไข่มาใส่ไว้ใน “ข้าวต้มกุ๊ย พุ้ยกับแกล้ม” ของเราไว้ วัตถุดิบที่อาจถูกมองข้ามเวลาไปตลาดอย่างเห็ดหูหนู เวลานำมาปรุงเป็นอาหารอย่างคนรู้วิธี เขาทำได้อร่อยจริงๆ ร้านมีนาเขาใช้เป็นเห็ดหูหนูดำแห้งแช่น้ำ เนื้อสัมผัสจะมีความหนึบมากกว่าแบบสดสักหน่อย หาซื้อเอาไว้ติดบ้าน แช่น้ำแล้วนำมาทำกับข้าวได้หลากหลาย รวมถึงเมนูนี้ได้ ส่วนใครหาเห็ดหูหนูสดได้สามารถนำมาผัดไข่ได้เช่นกัน

ความแตกต่างระหว่างของสดและของแห้งอยู่ที่เนื้อสัมผัสและความเข้มข้นที่ผัดออกมาแล้ว เห็ดหูหนูแห้งจะมีริ้วที่โอบอุ้มเอารสชาติของเครื่องปรุงได้มากกว่าจะได้รสเข้มข้น แต่ถ้าชอบเนื้อนุ่ม กรอบเด้ง แนะนำเป็นเห็ดหูหนูสด

ผู้เขียนทดลองทำพริกหนุ่มย่างดองน้ำส้มเอาไว้รับประทานคู่กับเห็ดหูหนูผัดไข่ด้วย กรรมวิธีไม่ยากเย็นอะไร ย่างได้ด้วยกระทะบนเตาแก๊ส หรือจะติดเตาถ่านย่างพริกเอาไว้เยอะๆ ดองใส่ขวดไว้กินคู่ได้กับอาหารหลายจาน

เห็ดหูหนูผัดไข่

ส่วนผสม

เห็ดหูหนูสด หรือเห็ดหูหนูแห้ง แช่น้ำจนนิ่ม 2 ขีด

ไข่ไก่ 2 ฟอง

กระเทียมสับละเอียด 1 ช้อนชา

น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ

น้ำมันหอย 1 ช้อนโต๊ะ

ซอสปรุงรส 1 ช้อนชา

ซีอิ๊วขาว 1/2 ช้อนชา

น้ำตาลทราย 1/2 ช้อนชา

ต้นหอมซอย 1 ซม. 1 ต้น

ผักชีสำหรับโรยหน้า

วิธีทำ

• ทำความสะอาดเห็ดหูหนู สะเด็ดน้ำให้แห้ง หั่นเป็นชิ้นเล็กพอดีคำ

• ในกระทะเติมน้ำมันพืช เจียวกระเทียมให้หอม เติมต้นหอมซอยส่วนสีขาวๆ ลงไปด้วยจะช่วยทำให้หอมยิ่งขึ้น

• ใส่เห็ดหูหนูลงไปผัด เติมไข่ไก่ลงไป รอให้ไข่ไก่เริ่มสุกจึงค่อยๆ ผัดและยีให้สุกเคลือบเห็ดหูหนู

• ปรุงรสด้วยน้ำมันหอย น้ำตาลทราย ซอสและซีอิ๊ว

• โรยต้นหอมแล้วตักใส่จาน

ส่วนผสมพริกหนุ่มดอง

พริกหนุ่ม 3-4 เม็ด

น้ำส้มสายชู ครึ่งถ้วย

วิธีทำ

• ย่างพริกหนุ่มให้เกรียมที่ไฟแรงๆ

• หั่นพริกหนุ่มเป็นท่อนๆ ใส่ขวดโหลแล้วเติมน้ำส้มสายชูลงไป