ข้าวต้มกุ๊ย พุ้ยกับแกล้ม ยำไข่แดง บะเต็ง

เรื่อง สีวลี ตรีวิศวเวทย์ ภาพ Cookool Studio

ในสัปดาห์ก่อนผู้เขียนย้อนกลับไปดูหนังเรื่อง Joy Luck Club ทำให้เห็นความยากลำบากของชาวจีนจำนวนมากต้องละถิ่นฐานไปหาที่ตั้งรกรากใหม่ ไหนจะสงคราม อะไรที่เข้ามาพร้อมๆ กันในทุกๆ ด้าน จึงไม่แปลกใจที่มีการไหลลงของประชากรลงมายังแผ่นดินด้านใต้ๆ อย่างช่วงที่ชาวจีนส่วนหนึ่งเข้ามาตั้งรกรากในประเทศไทยเราก็เป็นจำนวนไม่น้อย บรรพบุรุษของผู้เขียนเองก็เช่นกัน

ด้วยความที่จีนเป็นประเทศที่ใหญ่ มีความหลากหลายของชาติพันธ์ุ และแน่นอนแม้ว่าเราๆ ท่านๆ อาจจะมีเชื้อสายจีนมาเหมือนๆ กัน เมื่อมาถึงเรื่องราวของอาหารเชื่อว่าแต่ละบ้านต่างมีสูตรใครก็สูตรใครที่อาจต่างกันออกไป ผู้เขียนชอบคุยกับหลายๆ คนที่รักเรื่องอาหาร ถามถึงสูตรของอาหารชนิดเดียวกันนี่แหละ พบว่าแต่ละบ้านอาจจะเรียกต่างกันออกไป วิธีทำหรือเคล็ดลับใหม่ๆ ที่ได้เรียนรู้เพิ่มจากอาหารจานเดิมๆ มันเป็นเสน่ห์ที่น่าค้นหาดีสำหรับอาหาร โดยเฉพาะอาหารจีนที่สืบทอดกันมาภายหลังจากการย้ายถิ่นฐานมา เพราะเครื่องปรุงวัตถุดิบอะไรก็ต่างกัน แถมคนที่เป็นเจ้าของสูตรก็ล้มหายตายจากไปตามกาลเวลา ทำให้สูตรอาจเพี้ยนไปจากเดิม แต่ก็ยังเป็นความอร่อยที่คนในบ้านชื่นชอบ

อย่างบะเต็งที่ผู้เขียนเสนอไปในตอนที่แล้ว หมูเค็มที่ถือเป็นวิธีการถนอมอาหารเบื้องต้นให้หมูก้อนเล็กๆ กินได้นานขึ้น ทำให้เค็มขึ้นโดยใช้เกลือ ทำให้เก็บได้นานขึ้นโดยใช้น้ำมันจากหมูนี่แหละเป็นไขเคลือบ เพื่อให้สมาชิกในครอบครัวได้มีกับข้าวไว้รับประทานในทุกๆ เวลา เพราะบะเต็งในหม้อนั้นจะอยู่ในครัว พร้อมให้สมาชิกคดข้าวหรือตักข้าวต้มมารับประทานได้ บะเต็งง่ายๆ แค่หมูสามชั้น เกลือ ซีอิ๊ว กลายเป็นว่าแต่ละบ้านมีกรรมวิธีการปรุงต่างกันออกไปเยอะแยะ ยังแถมด้วยสิ่งละอันพันละน้อยอีกมากมายที่ช่วยให้บะเต็งหอมอร่อยขึ้น ไม่ว่าจะเป็นรากผักชี กระเทียม พริกไทย อันนี้น่าจะได้ความเป็นไทยๆ เสริมเติมแต่งเข้าไป บางบ้านถ้ามาจากฟูเจี้ยน กวางตุ้ง อาจจะชอบกลิ่นหอมๆ ของปลาหมึกแห้ง กุ้งแห้ง ผัดผสมลงไป บางบ้านชอบสีอ่อนใส่แต่ซีอิ๊วขาว บางบ้านชอบเค็มๆ เข้มๆ หอมซีอิ๊วดำ บ้านไหนกินเป็นกับข้าวก็ใส่ยกล้อทั้งเห็ดหอม กุ้งแห้ง ปลาหมึก อย่างบ้านของผู้เขียนเองก็ชอบแบบยกล้อกัน บอกแล้วว่า บะเต็งจานเดียว มีตั้งไม่รู้กี่สูตร

ฉบับก่อนได้ให้สูตรบะเต็งไปแล้ว พร้อมแนะนำว่าบะเต็งไม่ใช่เป็นแค่เครื่องชูรสในข้าวต้มหรือกินคู่เป็นตัวประกอบในกับข้าวข้าวต้มขาวเท่านั้น แต่ยังเอาไปเพิ่มเติมแต่งในอาหารจานอื่นๆ ได้หลากหลาย ยำทะเลโรยข่าคั่วและบะเต็งเป็นหนึ่งในเมนูโปรดของผู้เขียน หรือจะเป็นแขนงกะหล่ำผัดบะเต็งก็อร่อย

ในฉบับนี้อยากเสนออีกสูตรที่ไม่ผิดหวังสำหรับทั้งกับแกล้มและกับข้าวในมือข้าวต้มขาว เอาบะเต็งยำกับไข่แดงของไข่เค็ม ยิ่งถ้ามีบะเต็งอยู่แล้วสูตรนี้ปรุงเสร็จพร้อมกินภายใน 15 นาที ยำบะเต็งไข่แดงเป็นเมนูเด็ดที่ผู้เขียนเคยไปกินที่ร้านข้าวต้มเหลาเหลาแถวพหลโยธิน ไข่แดงของเหลาเหลา เป็นไข่แดงเค็มสีสดดูน่ารับประทาน ถ้าไม่ค่อยชอบในความมันหนึบๆ อาจเลือกเป็นไข่เค็มและตักมาเฉพาะส่วนไข่แดงในไข่เค็มสดก็จะได้ความมันกำลังเหมาะ แถมยังหาซื้อได้ง่ายเป็นวัตถุดิบที่มีติดบ้าน

บะเต็งของเหลาเหลาจะออกหวานนิดๆ ส่วนบะเต็งสูตรที่ผู้เขียนเสนอไปฉบับก่อนจะเป็นสูตรเค็มนิดๆ

อยากให้เน้นน้ำยำเปรี้ยว เผ็ด หวานจะเข้ากันได้ดี

เครื่องยำจริงๆ เอาเป็นตามสะดวกตามชอบจะดีกว่า ไม่มีอะไรตายตัวขอให้ชอบอะไรใส่แบบนั้น ที่ควรมี คือ หอมใหญ่หรือหอมแดง ขึ้นฉ่ายหั่นท่อน เพราะจะช่วยตัดเลี่ยนไข่เค็มได้ ผู้เขียนชอบใส่กระเทียมนิดๆ ลงในน้ำยำสูตรนี้เพราะมันหอมถูกใจเข้ากับบะเต็ง