ข้าวต้มกุ๊ย พุ้ยกับแกล้ม หมูผัดเต้าหู้ยี้แดง
เรื่อง สีวลี ตรีวิศวเวทย์ ภาพ Cookool Studio
เรื่อง สีวลี ตรีวิศวเวทย์ ภาพ Cookool Studio
ความทรงจำดีๆ ในวัยเด็กมีส่วนมากกับการหล่อหลอมเรา อาจจะส่งผลชัดเจนในด้านใดด้านหนึ่ง อย่างผู้เขียนเก็บเกี่ยวเอาความทรงจำดีๆ ในวัยเด็กมาเป็นแรงบันดาลใจในการทำงานหลายๆ อย่าง โดยเฉพาะอย่างยิ่งในการเขียนเรื่องราวและสรรหาเรื่องอาหารการกินดูจะโดดเด่นกว่าเรื่องอื่นๆ
บ้านในวัยเยาว์อยู่แถวคลองสาน ไม่ไกลจากแม่น้ำเจ้าพระยา น้ำขึ้นทีหนึ่งต้องย้ายข้าวของขึ้นบ้านที่ยกสูงจากพื้น เพราะตอนสร้างบ้านเข้าใจว่าคุณตา คุณยายน่าจะรับทราบเรื่องของน้ำขึ้น น้ำลง เป็นปกติวิสัยของบ้านริมน้ำ ไม่ไกลจากบ้านเป็นตลาดคลองสาน และไม่ไกลจากตลาดเป็นชุมชนคนจีนเชื้อสายไหหลำอยู่อาศัยเป็นจำนวนมาก ขนมหวานโปรดของผู้เขียนคือ โบ๊ะเกี้ยน้ำแข็งไส แป้งนวดเป็นก้อนขาวและไสลงในน้ำเดือด ต้มให้สุกแล้วตักขึ้นมาแช่น้ำเชื่อมไว้ แป้งจึงมีรูปร่างคล้ายๆ เหรียญบ้าง คล้ายก้อนเต๋าบ้าง หรือบางเจ้าปั้นเป็นก้อนรียาวคล้ายๆ เกี้ยมอี๋ กินกับน้ำเชื่อมอร่อยดีและรู้สึกตื่นเต้นกับการไปซื้อโดยเฉพาะถ้าไปทันอาอึ้มเขาไสแป้งลงในน้ำเดือด ชอบและติดตาติดใจกับใบเตยก้านใหญ่ในน้ำเชื่อมสีน้ำตาลเข้ม รู้สึกว่ามันดูอร่อยตั้งแต่ยังไม่ได้กิน
ถัดมาไม่ไกลจากรั้วบ้าน ร้านก๋วยเตี๋ยวเจ้าประจำของสมาชิกครอบครัว เป็นก๋วยเตี๋ยวเนื้อไหหลำที่ผู้เขียนเคยเล่าให้ฟังกันไปบ้างในฉบับก่อนๆ ก๋วยเตี๋ยวเนื้อโบราณแบบไหหลำได้ชิมแล้วจะติดใจ เพราะน้ำซุปหอมเนื้อวัวแม้ว่าปัจจุบันจะเลิกรับประทานเนื้อวัวไปยี่สิบกว่าปีแล้ว ยังคงคิดถึงน้ำซุปหอมหวนรสชาติเค็ม ตามด้วยหวาน ซีอิ๊วไม่มากและน้ำใสสีน้ำตาลๆ ไม่เน้นเครื่องเทศ มีแต่ความหวานจากกระดูกวัวล้วนๆ ความอร่อยของร้านนี้คือ เนื้อตุ๋นนุ่มๆ เนื้อสดลวก โปรยลงมาบนเกี้ยมอี๋ มีผักกาดดองเปรี้ยวซอยลงมา ผู้เขียนชอบขลุกขลิกน้ำซุปน้อยๆ แล้วราดด้วยเต้าหู้ยี้แดง แบบนี้อร่อยที่สุด
ปัจจุบันหาร้านก๋วยเตี๋ยวเนื้อใกล้เคียงแบบเดิมนี้ได้ยากมาก มีแต่ขนมจีนไหหลำที่ใกล้เคียง เลยเป็นที่มาของกับข้าวข้าวต้มในฉบับนี้ ที่ขอออกตัวก่อนว่า “มั่วสูตร” ขึ้นมาจากความชอบส่วนตัวล้วนๆ เพราะรวมเอาความชอบจากก๋วยเตี๋ยวเนื้อไหหลำ ยังไม่เคยเห็นใครทำนอกจากหมูผัดกะปิ รวบเอาความชอบจากเครื่องปรุงรสของก๋วยเตี๋ยวไหหลำ คือ เต้าหู้ยี้แดง และผักกาดดองที่ขอใช้เป็นเกี้ยมฉ่าย เพราะชอบส่วนก้านเยอะๆ มากกว่า
ไอเดียนอกจากจะมาจากก๋วยเตี๋ยวเนื้อไหหลำแล้ว ยังมาจากกับข้าวข้าวต้มกุ๊ยในแบบที่ชอบ เพราะจานโปรดที่กินกับข้าวต้มขาวที่บ้านผู้เขียนคือ ผักกาดดองเกี้ยมฉ่าย เต้าหู้ยี้ที่มักจะเป็นสีขาว หมูผัดซีอิ๊ว ก็เลยจับทุกอย่างมาบวก ลบ คูณ หาร กลายมาเป็นกับข้าวข้าวต้มจานอร่อยในฉบับนี้คือ หมูผัดเต้าหู้ยี้แดง คุณผู้อ่านปรับเปลี่ยนเนื้อสัตว์ที่ชอบได้ตามใจ ได้ทั้งไก่ เนื้อวัว หมู ปลา กุ้ง หรือปลาหมึก แต่ผู้เขียนขอยกให้หมู เพราะเป็นวัตถุดิบที่มักมีติดตู้เย็นไว้
ส่วนผสมไม่มากมายอะไร เริ่มต้นจากกระเทียมและพริกขี้หนู อย่าไปกลัวความเผ็ด แค่เลือกที่จะบุบพริกให้พอแตก ไม่แหลกจนเกินไป ก็จะคุมความเผ็ดได้พอดี ผัดให้สะดุ้งน้ำมันร้อนๆ แล้วตามด้วยเนื้อหมูลงไปกะพอให้เนื้อหมูแค่เปลี่ยนสีแล้วบี้เต้าหู้ยี้แดงพร้อมน้ำเต้าหู้ยี้ลงไปด้วย ไฟแรงๆ จะหอมอร่อยยิ่งขึ้น ปรุงรสนิดๆ หน่อยๆ ด้วยซอสปรุงรส หรือซีอิ๊วขาว ไม่ต้องมาก แค่ช่วยชูกลิ่น เพราะลำพังเต้าหู้ยี้แดงก็เค็มเอาการอยู่ ตัดรสชาติเค็มๆ หวานๆ ที่จะเสริมกับเกี้ยมฉ่ายได้ดีด้วยน้ำตาลทรายเล็กน้อย แค่นี้ก็ได้กับข้าวสำหรับข้าวต้มกุ๊ย หรือจะให้เป็นกับแกล้มเห็นทีจะต้องเพิ่มพริกและแรงในการบุบพริกให้มากขึ้น
ผู้เขียนชอบเคี้ยวหมูผัดเต้าหู้ยี้แดงไปพร้อมๆ กับพริกขี้หนูและกระเทียมหั่นแว่นๆ ที่ผัดไปพร้อมกันๆ รอให้พริกทิ้งความเผ็ดไว้ในปากค่อยตามด้วยข้าวต้มร้อนๆ สะใจและอิ่มสบายท้อง หวนคิดถึงเสียงโหวกเหวก ความครึกครื้นของบ้านเก่าแถวตลาดคลองสานในความทรงจำจางๆ ของเด็กหญิงที่บ้านอยู่หลังโรงงิ้วได้เป็นอย่างดี แค่กลิ่นรสของเต้าหู้ยี้และผักกาดดอง