พักการเมือง ลุยธุรกิจร้านอาหาร Brainwake

โดย  ปริญญา ชูเลขา

ประกาศเว้นวรรคทางการเมืองแล้ว “ปุ้ม” สุรนันทน์ เวชชาชีวะ อดีตเลขาธิการนายกรัฐมนตรี ยิ่งลักษณ์ ชินวัตร หันหน้าเข้าครัวจับตะหลิวเป็นเชฟทำธุรกิจร้านอาหารอย่างเต็มตัว

เปิดร้านกาแฟ เบเกอรี่ และอาหาร ชื่อ Brainwake เจ้าตัวถึงกับถ่อมตัวว่าตอนแรกคิดว่าเปิดเล่นๆ เพียงไม่นานขยายสาขาไปแล้วหลายสาขา อาทิ ร้าน Brainwake Cafe สุขุมวิท 33 Brainwake Organics ซอยทองหล่อ 55 Brainwake Green มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ บางเขน Brainwake Bakery ที่โชว์ ดีซี และ Brainwake Mobile รถ Food Truck แต่ละร้านคนเข้ามารับประทานอาหารแน่นเต็มร้าน

จุดเริ่มในการทำธุรกิจร้านอาหาร สุรนันทน์ เล่าว่า ตอนเป็นสื่อสารมวลชน ช่วงพักงานการเมืองหลังเกิดปฏิวัติรัฐประหารปี 2549 ได้หันมาทำรายการร้านอาหารได้มีโอกาสสัมภาษณ์เจ้าของร้านและเชฟมากมาย ยิ่งตัวเองเป็นคนชอบกินและชิมอยู่แล้ว จึงได้สะสมความรู้จากตรงนั้นมา

“จนมาวันหนึ่งคิดได้ว่าตัวเราเองเป็นมาหลายอย่างตั้งแต่ลูกจ้าง ข้าราชการ นักการเมือง หรือแม้แต่เป็นสื่อมวลชนก็ทำมาหมดแล้ว จึงอยากหันมาเป็นนักธุรกิจร้านอาหารบ้าง จึงเปิดร้านกาแฟเล็กๆ แต่ในที่สุดในฐานะที่เป็นนักชิมได้รวบรวมเมนู ที่ชื่นชอบจึงเปิดร้านอาหารสไตล์ตะวันตกผสมผสานกับอาหารไทย ก๋วยเตี๋ยวเรือ ข้าวหน้าไก่ ข้าวไข่พะโล้ อเมริกัน เบรกฟาสต์ และเบเกอรี่สไตล์ญี่ปุ่น”

แนวคิดในการทำธุรกิจของสุรนันทน์ คือ อาหารง่ายๆ รับประทานแล้วสบายใจไม่ได้เกี่ยวกับต้องเป็นอาหารสไตล์ญี่ปุ่น เพราะร้านอาหารญี่ปุ่นมาเปิดในภายหลัง

“เพราะทำธุรกิจไประยะหนึ่ง มองดูรอบๆ ในร้านตัวเราทำเองได้หมด ยกเว้นขนมไม่สามารถทำเองได้ จึงต้องไปซื้อของคนอื่นมาขาย ยิ่งถูกเอาเปรียบและไม่ค่อยจะได้กำไรสักเท่าไร พอดีมีเพื่อนเป็นคนญี่ปุ่น จึงแนะนำให้ไปเจรจา พอคุยไปคุยมาถูกใจถูกคอกันจึงมาลงทุนร่วมกันโดยไม่ต้องซื้อแฟรนไชส์ ทำให้บริษัทผมมีผู้ถือหุ้นเป็นคนญี่ปุ่น 10% จึงเปิดร้านอาหารญี่ปุ่นที่รับประทานง่ายๆ สบายๆ และราคาไม่แพง เน้นราคาที่เหมาะสม คือ สามารถมารับประทานได้ทุกวัน เช่น Brainwake Cafe สุขุมวิท 33 นักท่องเที่ยวชาวต่างชาติมารับประทานทุกวัน ราคาอาหารไม่แพง กาแฟราคาถูกกว่าร้านที่อยู่ละแวกนั้น จึงเป็นจุดเริ่มต้นในการทดลองเปิดร้านจนมาที่ร้าน Brainwake Organics ซอยทองหล่อ 55 เป็นร้านอาหารแนวญี่ปุ่น”

ส่วน Brainwake Green ร้านสาขาที่มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ เป็นร้านอาหาร เล็กๆ เน้นอาหารง่ายๆ สบายๆ เช่น ข้าวผัดสามารถขายได้ในราคานักศึกษา ทั้งอาจารย์และผู้ปกครองสามารถซื้อรับประทานได้ทุกวัน โดยแนวคิดในการเปิดร้าน คือ ยึดชุมชนเป็นตัวตั้งเพราะแต่ละชุมชนแตกต่างกัน

“ตอนแรกก็คิดเหมือนกันว่าจะเปิดร้านให้เหมือนกับคนอื่นๆ แต่ดูแล้วไม่สนุกเพราะแต่ละชุมชนมีบุคลิกและลักษณะแตกต่างกัน เพราะฉะนั้นถ้าทำร้านให้เข้ากับชุมชนคนก็จะมาใช้มากิน อย่างร้าน Brainwake Organics ซอยทองหล่อ 55 แม่บ้านญี่ปุ่นเต็มทุกวัน เพราะเขารู้สึกว่ากินแล้วเหมือนอยู่บ้านตัวเองที่ญี่ปุ่น และก็เป็นอาหารทำง่ายๆ ราคาไม่ได้แพงมากเข้าร้านแล้วบรรยากาศเหมือนที่บ้านตัวเอง

ผมบริหารเองทั้งหมด ตั้งแต่บริหารบริษัทและผู้ถือหุ้นไปจนถึงเก็บจานในร้าน ผมก็ทำเองหมด เพราะที่ผ่านมาชีวิตทำมาหมดแล้ว ซึ่งเมนูอาหารหรือร้านต่างๆ ไม่ได้ไปเดินตระเวนชิมแล้วดึงมาร่วมทุน เพราะหุ้นส่วนแต่ละคนเป็นเพื่อนกันมานาน เช่น ร้านก๋วยเตี๋ยวเรือรู้จักกันมากว่า 20 ปี ซึ่งก็คุยกันว่าอยากนำร้านก๋วยเตี๋ยวเรือมาขายแบบทันสมัย ก่อนหน้านี้เคยไปเปิดร้านก๋วยเตี๋ยวเรือที่เมืองนอกมาแล้วด้วย แต่ก็เจ๊ง จึงเปลี่ยนแนวหันมาขายที่บ้านเราเองดีกว่า”

สำหรับสุรนันทน์งานร้านอาหารยากตรงที่เป็นงานจุกจิกเยอะมาก เพราะงานต้องให้บริการตั้งแต่คุณภาพอาหารเลือกวัตถุดิบจนการทำเสร็จแล้วมาเสิร์ฟถึงที่โต๊ะ ทุกขั้นตอนมีความละเอียดอ่อน เพราะฉะนั้นต้องใช้เวลากับการทำธุรกิจให้มากๆ

“แต่ผมโชคดีอย่างหนึ่ง เรารับพนักงานมาหลายๆ คนทำงานด้วยกันมาตั้งแต่เปิดร้าน ตอนนี้เข้าสู่ปีที่ 3 แล้วพนักงานส่วนใหญ่ยังอยู่ด้วยกันมาตั้งแต่แรก ซึ่งสิ่งนี้ได้จากการเมือง คือ ถ้าเราให้สวัสดิการดีและค่าจ้างที่เหมาะสมเราไม่ไปเอาเปรียบ พนักงานก็มีใจให้เรา

ตอนนี้บริษัทเลี้ยงตัวเองได้แล้วทุกร้าน แต่เมื่อคิดการณ์ใหญ่ย่อมต้องมีค่าโสหุ้ยต่างๆ เมื่อธุรกิจเลี้ยงตัวเองได้จริงๆ อย่างมั่นคงแล้วค่อยขยายกิจการ เพราะเมื่อขยายสาขาออกไปแล้วลูกค้ายอมรับเราก็จะอยู่ได้ ซึ่งตัวผมเองก็อยากทำอะไรแบบไม่ฉาบฉวย ผมอยากให้ร้านหรือธุรกิจคงอยู่ได้อย่างมั่นคงอยู่ได้เป็นสิบๆ ปี ลูกน้องผมทุกคนสามารถเติบโตทางการงานได้ อยู่ที่นี่โดยไม่ต้องไปที่อื่น”

เขากล่าวทิ้งท้ายว่า อนาคตในการขยายสาขาจะมองหาโอกาสไปเรื่อยๆ ซึ่งเรามองว่าจะมุ่งทำร้านอาหารอย่างเดียวแต่อาจจะมีผสมผสานบ้าง เช่น บางจุดที่จะเปิดร้านอาจจะเป็นร้านกาแฟผสมร้านหนังสือ หรือร้านอาหารสไตล์อื่นๆ เช่น บุฟเฟ่ต์

“ตอนนี้กำลังดูๆ อยู่ อาจจะเน้นเป็นร้านเล็กๆ เป็นเคาน์เตอร์ อาจมีแค่ขนมปังกับกาแฟ หรืออาจจะเน้นเปิดร้านตามห้างสรรพสินค้าหรือสำนักงานใหญ่ จึงทำให้ประเมินว่าภายใน 3 ปีจากนี้ไป จะเปิดให้ได้ปีละ 2-3 ร้านใหญ่ และเคาน์เตอร์เล็กๆ ปีละ 8-10 เคาน์เตอร์ ปีนี้อาจจะช้าเล็กน้อยเพราะเพิ่งเปิดร้านใหญ่ไปได้เพียง 5 เดือน จึงค่อยๆ ขยับ แล้วถ้าลงตัวอีก 2 ปีข้างหน้าจะลุยหนัก