อบ อบ อร่อย ข้าวเนื้ออบเกาหลี

โดย สวลี ตรีวิศวเวทย์ ภาพ Cookool Studio

ตอนผู้เขียนเด็กๆ ไม่ค่อยมีปัญหากับอาหารโรงเรียนเหมือนกับที่คนอื่นๆ เขาเป็นกัน ไอ้ประสบการณ์เกลียดถั่วฝักยาวเหี่ยวๆ ผัดหมูสามชั้น หรือจะเป็นเต้าส่วน ถั่วเขียวต้มน้ำตาล ล้วนไม่เป็นปัญหา เพราะเป็นอาหารจานโปรดล้วนๆ ใครว่าแกงส้มโรงเรียนไม่อร่อย เถียงขาดใจเพราะชอบแกงส้มน้ำใสๆ รสเปรี้ยวๆ เค็มๆ ผักเละๆ เป็นที่สุด อาหารถาดที่พี่ภารโรงตักแล้วกระฉอกลงไปในหลุมอาหารข้างเคียงในถาดของเราก็ไม่สะดุ้ง ผู้เขียนกินได้หมดจนเพื่อนๆ บอกกินน้ำล้างจานเธอก็คงจะไม่รู้สึกอะไร จะว่าไปผู้เขียนขอเข้าข้างตัวเองว่าเป็นคนกินง่าย อยู่ง่ายที่สุดแล้วขออย่างเดียวให้ถูกในบริบท ไอ้ที่ต้องเสียสตางค์ซื้อบริการความอร่อยแบบนั้นก็จะวิจารณ์หนักนิดหนึ่ง แต่ถ้าอาหารโรงเรียน อาหารดอย ร้านข้างทาง รับได้หมดทุกสถานการณ์ช่วงเปลี่ยนชั้นเรียน

ช่วงเปลี่ยนชั้นเรียนสมัยอยู่ชั้น ม.1 นั้น เพื่อนๆ ตื่นเต้นกันมาก เพราะจะได้เปลี่ยนจากอาหารหลุมมาเป็นเลือกซื้อได้ตามชอบในส่วนของโรงอาหารที่โรงเรียนผู้เขียนกลับรู้สึกขี้เกียจ คือ ขี้เกียจเลือกอาหาร อยากให้เป็นอาหารหลุมเหมือนเดิม เพราะมันง่ายจังนั่งแป๊บเดียวถาดหลุมก็มาวางอยู่ตรงหน้า กินเสร็จก็ไปเล่นได้

ในปีนั้นเองที่ผู้เขียนได้เลือกซื้อข้าวกลางวันเอง มีปรากฏการณ์ใหม่เกินขึ้นที่โรงเรียน นักเรียนต่อแถวกันยาวเฟื้อยเพื่อซื้อข้าวเนื้อเกาหลีจากร้านเปิดใหม่ในโรงเรียน วันแรกๆ เข้าใจได้ว่าเห่อของใหม่แต่ผ่านไปสิบกว่าวัน ร้านนี้ยังคงคิวยาวจนร้านอื่นเซ็ง ทุกคนขนานนามให้ว่าร้านคุณเฉื่อย เนื่องจากตักช้ามาก ค่อยๆ เกลี่ยเรียงเนื้อให้สวยบนข้าว และบรรจงคีบผักดองอันประกอบไปด้วยไช้เท้าและแครอตดองแบบเปรี้ยวๆ หวานๆ รายละเอียดเยอะ ดูพิถีพิถันเหมือนอาหารโฮมเมด

มีกับข้าวอยู่แค่ 2-3 อย่างเท่านั้น เป็นหมูผัดซีอิ๊ว ไก่ซีอิ๊วและเนื้อเกาหลี เป็นอาหารจานเด็ดของคุณเฉื่อยทั้งพี่สาวและน้องสาว อร่อยชนิดที่ว่าอาจารย์หลายท่านซื้อกลับบ้านกันทั้งผักดองและเนื้ออบเกาหลีผู้เขียนต้องยอมต่อคิวยาวเพื่อลองชิมกับเขาบ้าง ผลออกมาติดใจในคุณภาพอาหารที่ไม่เหมือนร้านข้าวในโรงเรียนทั่วๆ ไปเหมือนอาหารรสมือบ้านนี่เองที่เป็นที่ชื่นชอบของนักเรียน

จริงๆ แล้วสัก 20-30 ปีก่อน ใช่ค่ะมันนานขนาดนั้นจริงๆ ที่ผู้เขียนอยู่ชั้นม.1 ม.2 เกาหลีคืออะไร อาหารเกาหลีหน้าตาเป็นอย่างไรยังไม่รับรู้แพร่หลายเหมือนในปัจจุบัน การที่ร้านตั้งชื่ออาหารว่าเนื้อเกาหลีมันทำให้ตื่นตาตื่นใจ ใคร่รู้ถึงรสชาติเนื้อเกาหลีที่ว่านี้ ชัดเจนเลยว่าเนื้อเคี่ยวในน้ำซีอิ๊วสีน้ำตาลเข้มโรยงา และเสิร์ฟกับผักดอง มันกลายเป็น Perception หรือบันทึกเข้าสู่ระบบรับรู้ของร่างกายว่าโอเคนะ เนื้อเกาหลีหน้าตาแบบนี้ สำหรับอาหารโรงเรียนแล้วมันเจ๋งมากๆ

เมื่อความเป็นเกาหลีแทรกซึมเข้ามาในประเทศไทยมากขึ้น เชื่อว่าเมื่อพูดถึงเนื้อเกาหลีแล้วมันมีความแตกต่างกันออกไป เกาหลีในปัจจุบันมันเข้าใกล้เรามากกว่าเมื่อ 20-30 ปีก่อน ทั้งๆ ที่ประเทศเกาหลีก็ตั้งอยู่ที่เดิมนั่นแหละ ที่ผู้เขียนจำต้องบรรยายเสียยืดยาวเพราะแค่อยากระบุไว้ให้ชัดว่า สูตรนี้เป็นเนื้อเกาหลีที่ผู้เขียนเก็บเอาความทรงจำมาปรุงแต่งเป็นเมนูขึ้นมา

เนื้อเกาหลีสูตรนี้ ถือว่าเป็นอาหารกึ่งอาหารอบ เพราะเริ่มจากการจี่เนื้อหั่นบางๆ ให้หอมๆ แล้วเติมน้ำลงไปให้ขลุกขลิกเคี่ยวต่อไปอีกสักพักให้งวดและเนื้อเปื่อยซับเอารสชาติเอาไว้ให้ได้มากที่สุด ในขณะเดียวกันน้ำจากเนื้อก็ออกมาทำให้เนื้อเกาหลีหอมอร่อยยิ่งขึ้นด้วย

สูตรฉบับนี้จึงเป็นอาหารเกาหลีแบบง่ายๆ ที่ทำด้วยซอสที่ไม่ยุ่งยากต้องไปหาซื้อของเกาหลีแท้ๆ มา ได้จากการปรับรสชาติจากซอสที่เราคุ้นเคยนี่แหละ

จุดเด่นของสูตรนี้ที่ผู้เขียนพยายามแกะจากความทรงจำคือ การกินเนื้อเกาหลีเคี่ยวนุ่มๆ กับซอส ราดลงบนข้าวให้ฉ่ำๆ ตามด้วยผักดอง เรียกว่าชีวิตวัยเด็กกินผักได้ง่ายและอร่อยก็จากผักดองสูตรนี้เอง

ข้าวเนื้ออบเกาหลี และผักดอง

ส่วนผสมสำหรับผักดอง

หัวไช้เท้า ไสเป็นเส้น 250 กรัม

แครอต ไสเป็นเส้น 250 กรัม

น้ำสะอาด 1/4 ถ้วย

น้ำส้มสายชูกลั่น 1/2 ถ้วย

น้ำตาลทราย 1/2 ถ้วย

เกลือป่น 1/2 ช้อนชา

เกลือป่นสำ หรับล้าง

ส่วนผสมเนื้ออบเกาหลี

เนื้อวัวส่วนสะโพก หั่นบาง 5 ขีด

ซอสปรุงรส แบบฝาเขียว 1 ช้อนโต๊ะ

ซีอิ๊วญี่ปุ่น 2 ช้อนโต๊ะ

น้ำมันงา 2 ช้อนชา

กระเทียมจีน สับละเอียด 2 ช้อนชา

ต้นหอมส่วนสีขาว สับละเอียด 1/2 ช้อนชา

น้ำมันพืช สำหรับหมัก 1 ช้อนโต๊ะ

ซีอิ๊วญี่ปุ่น ส่วนที่ 2

น้ำตาลทราย 2 ช้อนโต๊ะ

เหล้าขาวหรือเหล้าสาเกะ 3 ช้อนโต๊ะ

น้ำมันพืชสำหรับผัด 1 ช้อนโต๊ะ

เสิร์ฟพร้อมกับ กะหล่ำปลีผัดน้ำมัน โรยด้วยงาขาวคั่ว 2-3 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

ผสมน้ำสะอาด น้ำส้มสายชู น้ำตาลและเกลือให้เข้ากัน ตั้งไฟให้เดือดยกลง พักไว้ให้เย็นสนิท

เคล้าหัวไช้เท้าและเกลือป่น 1 ช้อนชา กับหัวไช้เท้าและแครอต หมักไว้ประมาณ 20 นาที ล้างออกให้หายเค็ม บีบน้ำออกให้หมาดที่สุดเท่าที่จะทำได้

เติมน้ำส้มสายชูปรุงรสให้ท่วมผัก พักไว้ 1 คืนในตู้เย็น

สำหรับเนื้อเกาหลี : หมักส่วนผสมเนื้อเข้าด้วยกัน พักไว้ในตู้เย็นสัก2-3 ชั่วโมง นำออกมาพักไว้ให้คลายความเย็นเมื่อตอ้ งการจะปรุงด้วยความร้อน

ตั้งกระทะให้ร้อน เติมน้ำมันพืชลงไป เทส่วนผสมเนื้อที่หมักไว้ในกระทะ ค่อยๆ ให้เนื้อสุกเหลืองทีละด้านที่ไฟแรง กลับแบบมีสติเพื่อให้เหลืองทั่วถึงกันทั้งกระทะ เมื่อกลับครบทั้งกระทะแล้วปรุงรสเพิ่มด้วยซอสปรุงรส น้ำตาลทราย ค่อยๆ เติมน้ำสะอาดลงไปให้พอท่วม ค่อยๆ เคี่ยวต่อไปจนงวดที่ไฟอ่อนๆ

โรยด้วยงาขาวคั่ว แล้วเสิร์ฟพร้อมกับข้าวสวยและผักดอง