เปิดร้านอาหารยุคนี้ไม่ง่าย กว่าครึ่งไปไม่รอดตั้งแต่ปีแรก

จากข้อมูลของ LINE MAN WONGNAI ได้ระบุ สถิติและข้อมูลร้านอาหารต่าง ๆ ในปี 2024 ที่ผ่านมา พบว่าจำนวนร้านอาหารในไทย ยังเติบโตอย่างต่อเนื่อง แต่ยังคงเต็มไปด้วยความท้าทาย โดยพบว่าการแข่งขันและโอกาสรอดของร้านอาหารเปิดใหม่ในไทย 50% ปิดตัวลงตั้งแต่ปีแรก และ 65% ปิดตัวลงภายใน 3 ปี

 

ส่วนปัญหาที่เจ้าของธุรกิจร้านอาหารมักเผชิญ คือ ต้นทุนจมกำไรหาย 77% ของร้านอาหารมักเผชิญกับปัญหาต้นทุนวัตถุดิบที่สูงขึ้น พลาดโอกาสขยายรายได้ ปี 2568 นี้นักท่องเที่ยวใช้จ่ายในไทยสูงสุดในรอบ 10 ปี และ 58% ของลูกค้าต่างชาติเลือกจ่ายให้ร้านที่รับบัตรเครดิต

 

นายธนพงศ์ วงศ์ชินศรี หรือ “ต่อเพนกวิน” ผู้ก่อตั้งและผู้บริหาร บริษัท เพนกวินเอ็กซ์ จำกัด ระบุว่า อัตราการปิดตัวของธุรกิจร้านอาหารในปี 2567 สูงถึง 60% นอกจากภาวะเศรษฐกิจที่ยังไม่ฟื้นตัวดี ปัจจัยหลักที่ทำให้ร้านอาหารต้องปิดตัวลงมาจากต้นทุนที่สูงขึ้นเรื่อยๆ โดยเฉพาะต้นทุนค่าเช่า จากเดิมอยู่ที่ 10% มาวันนี้เฉพาะต้นทุนค่าเช่าหน้าร้านอยู่ที่ 15-20% ของยอดขาย ยังไม่นับต้นทุนค่าวัตถุดิบอีก 35% ค่าแรง 15-20% และหากร้านไหนมีบริการเดลิเวอรีผ่านแพลตฟอร์มก็ต้องเจอกับค่า GP ที่ต้องจ่ายอีก 30% นั่นหมายความว่า เจ้าของร้านแทบจะติดลบตั้งแต่ยังไม่เริ่มลงมือทำด้วยซ้ำ 

 

 

 

ทั้งนี้ ทีมต่อเพนกวิน ได้เปิดเผยข้อมูลเกี่ยวกับเทรนด์ธุรกิจอาหาร จากการได้เดินทางไปทั่วประเทศ มีการพูดคุยกับทั้งคนในธุรกิจเอง รวมไปถึงระดับผู้บริหารแบรนด์ใหญ่ ๆ พบว่า 

 

ร้านอาหารจะขนาดเล็กลงแต่สไตล์จะชัดเจนมากขึ้น

 

Economy of Scale เป็นเรื่องของแบรนด์ใหญ่ ๆ ที่แบรนด์เล็ก ๆ อาจสู้ไม่ได้ ถ้าสู้ไม่ได้ก็ไม่ต้องทำ ตัดไปเลย 

 

ร้านอาหารตอนนี้วัดกันที่รายได้ต่อตารางเมตรแล้วเกม Economy of Style จะเป็นสิ่งที่ทำให้ SME ไปต่อได้ในอนาคต “Small but Style ร้านไม่ใหญ่แต่สไตล์เราชัด คือสิ่งที่จะทำให้อยู่รอด”

 

เมนูธรรมดาๆแต่ต้องมีความลึกมากขึ้น

 

ความ Specialty ไมได้จำกัดอยู่ที่วงการกาแฟอย่างเดียวแล้ว อย่างที่เห็น Specialty ได้กระจายเข้าสู่วงการ Street Food

 

Street Food บ้าน ๆ แต่รสชาติและกระบวนการทำต้องไม่บ้าน เปิดใจเรียนรู้ความ Specialty มากขึ้น อย่างเรื่องของที่มาวัตถุดิบ R&D หรือกลับไปหา Pain Point และหาว่าสามารถยกระดับวัตถุดิบอะไรของตนเองได้บ้าง

 

ถ้าลองสังเกตปัจจุบัน ร้านอาหารไทยบางร้านเริ่มลึกกันมากขึ้น คัดทุกอย่างไปจนถึงพันธุ์ข้าวที่นำมาเสิร์ฟให้กับลูกค้า เลือกกันตั้งแต่จังหวัดที่ปลูก วิธีปลูก วิธีเก็บเกี่ยว ซึ่งไม่ได้มีแค่ฝั่งร้านอาหารที่เป็นคนขายอย่างเดียว เดี๋ยวนี้ลูกค้าก็มีความรู้และมีความเนิร์ดในการเสพเรื่องพวกนี้มากขึ้นด้วย

บริการน้อยลงแต่ประสบการณ์ต้องดีขึ้น

 

นายธนพงศ์ กล่าวว่า เราอยู่ในยุคที่ Labor Cost สูงมาก ๆ รวมไปถึงแรงงานน้ำดีที่มีคุณภาพหายากขึ้นด้วย การเพิ่มยอดขายในแต่ละบาทเป็นเรื่องที่ยาก และหลายร้านเองก็เริ่มหันกลับมามองในมุมของการลดค่าใช้จ่ายแล้ว

 

แต่ลดค่าใช้จ่ายยังไงให้ไม่กระทบ Quality Service กับ Product นั่นหมายถึงต้องเริ่มลดกระบวนการที่ไม่จำเป็นทั้งหลาย ศาสตร์ Lean Management ต่าง ๆ จึงเป็นเรื่องที่ต้องกลับมาใช้กันอีกครั้ง

 

หนึ่งในสิ่งที่จะสามารถลดการทำงานซ้ำซ้อนหรืองานที่ไม่จำเป็นลงได้ คือ การใช้เทคโนโลยี ซึ่งร้านไซส์เล็กหลาย ๆ ร้านเริ่มเปิดใจให้กับเทคโนโลยีที่เข้ามาช่วยเสริมให้ประสบการณ์การใช้บริการของลูกค้าดียิ่งขึ้นแล้ว 

 

แม้จะยังไม่ใช่ส่วนใหญ่ แต่หาก SME เปิดใจและลบภาพว่าเทคโนโลยีเป็นเรื่องของแบรนด์ใหญ่ ๆ เท่านั้นออกไปได้ จะทำให้ติดอาวุธทางการแข่งขันได้มากขึ้น

 

เพิ่มมูลค่าจากสินค้าเดิมที่มี

 

ทุกวันนี้จะขายของแบบปกติไม่ได้แล้ว เพราะมันชนเพดานแล้ว ถ้าเรายังอยู่แบบนี้ไม่มีทางเลยที่เราจะโต นั่นทำให้บางร้านเริ่มหันมา “ทุบเพดาน” ด้วยการเพิ่มมูลค่าให้กับเมนูเดิมๆ เช่น การเสิร์ฟในรูปแบบใหม่ๆ หรือการให้บริการที่มีมูลค่าเพิ่ม เช่น เมนูเสริมที่มาพร้อมกับชุดใหญ่ หรือการเพิ่มท็อปปิ้งพิเศษลงไปในเมนูที่เดิมอาจจะเป็นแค่เมนูพื้นฐาน เพื่อให้ลูกค้าได้ประสบการณ์ที่คุ้มค่าและทำให้สินค้ามีคุณค่าเพิ่มขึ้น

 

เปลี่ยนการซื้อสื่อเป็นการสร้างสื่อด้วยตัวเอง

 

ถ้าเป็นเมื่อก่อน Marketing Fee ร้านอาหารอยู่ที่ 2-5% แต่ ณ วันที่โลกมีช่องทางเพิ่มขึ้น ไม่มีต่ำกว่า 10% อีกแล้ว ไปอยู่ที่ไหนก็ต้องยิงแอด แอปฯ เดลิเวอรี่ก็ยังต้องยิงแอดไม่งั้นก็ขายไม่ได้ ในวันที่ทุกอย่างพร้อมที่จะสูบเลือดสูบเนื้อเรา วิธีเดียวที่จะอยู่รอดคือต้องสร้างสื่อของตัวเอง 

 

ยกตัวอย่าง Jones Salad กับการทำเพจจนเป็นรายได้อีกขา After Yum กับละครกระเทยทำ เรื่องเหล่านี้ไม่ไกลตัวแล้ว เปลี่ยนจากการขายใกล้เป็นการขายไกล ลูกค้าเลือกสั่งร้านที่อยู่ในรัศมีใกล้ตัวเขาโดยเฉลี่ยพื้นที่หาลูกค้าของคุณอยู่ในระยะ 3-4 กม. เท่านั้น

 

ดังนั้นหมายถึงว่า ถ้าหากผู้ประกอบการต้องการเพิ่มยอดขายเยอะ ๆ สุดท้ายก็ต้องเลือกที่จะลงทุนก้อนใหญ่ด้วยการเปิดสาขาตามที่ต่าง ๆ ต่อไปเรื่อย ๆ นี่คือโมเดลการขายใกล้

 

ซึ่งในปีนี้อาจจะไม่ใช่ปีทองของการขยายสาขาในรูปแบบ Physical Shop อีกต่อไป แต่มันอาจจะอยู่ในรูปแบบ ร้านเท่าเดิมแต่ Trade Area ต้องมากขึ้น

 

แต่ย้อนมาดูตัวเองว่าด้วยจุดยืนของแบรนด์ ด้วยตัวเมนูที่มี สามารถต่อยอดเป็น Retail Product อะไรออกมาได้บ้าง แล้วสามารถส่งไปหาคนทั่วประเทศได้ เหล่านี้เรียกว่า โมเดลขายไกล ที่ทำให้มีช่องทางการขายมากขึ้น โดยที่ Fixed Cost เท่าเดิม 

 

นำความเป็นท้องถิ่นมาสร้างอัตลักษณ์ให้ร้าน

 

แบรนด์ใหญ่ ๆ ในกรุงเทพไปตีต่างจังหวัดมากขึ้น แม้ต้นทุนเขาจะดีกว่า แบรนด์ใหญ่กว่า แต่สิ่งเดียวที่เขาสู้ไม่ได้คือ Localize " From Local Heritage to a Unique Brand Identity "ร้านประจำจังหวัดทุกวันนี้ไม่ใช่ร้านที่อยู่มานานแต่เป็นร้านที่เอาอัตลักษณ์ของจังหวัดนั้นมาบวกกับตัวตนของตัวเอง

 

เปลี่ยนผู้ชมให้เป็นผู้ช่วยขาย

 

TikTok เปิดให้ขาย Affiliate Voucher โรงแรมแล้ว ฝั่งธุรกิจโรงแรมสามารถให้ลูกค้าซื้อ Voucher แล้วให้ลูกค้าไปใช้บริการโรงแรมได้ ทำไมธุรกิจอาหารจะทำไม่ได้ เรารู้ได้อย่างไรว่า TikTok ไม่ได้มองร้านอาหาร ตลาด SME ที่ใหญ่ที่สุดนี้ไว้ บอกเลยว่าเกิดขึ้นแน่นอน 

 

ทำก่อนได้ก่อน สร้างฐานแฟนไว้ตั้งแต่วันนี้ เมื่อถึงเวลาที่ Affiliate Marketing มาอย่างเต็มรูปแบบจะไปได้เร็วและไกลกว่าคนอื่น

 

เปลี่ยนคู่แข่งเป็นเครือข่าย

 

ทำธุรกิจ อย่าคิดรอดไปคนเดียว ต่อให้การต่อสู้ครั้งนี้เป็นการต่อสู้เพื่อความอยู่รอด แต่อย่าคิดที่จะเอาตัวรอดไปคนเดียว การเดินไปข้างหน้าพร้อมกัน นอกจากจะทำให้มีเพื่อนระหว่างทางแล้ว ยังมีโอกาสในการแชร์ resources ต่าง ๆ ร่วมกันได้ทั้งเรื่องของคำปรึกษา ลูกค้า วัตถุดิบ การตลาด หรือแม้กระทั่งครัว

 

นอกจากนั้นการทำ Collaboration กับสินค้าจากคนละธุรกิจก็จะช่วยให้มีจุดเด่นหรือจุดแตกต่างจากคู่แข่งได้อีกด้วย