อาหารบอกเรื่องราว (จบ)

อาหารอันฮุย เรียกย่อๆ ว่า อาหารฮุย ประกอบขึ้นจากอาหารถิ่นแถบเหยียนเจียง เหยียนฮว๋าย และอันฮุยใต้ เป็นหลัก ถือเป็นอาหารที่ได้รับความนิยมในดินแดนทางตอนใต้ครอบคลุมไปถึงเมืองซีอานในมณฑลฉ่านซี ที่ตั้งอยู่ทางตะวันตกของประเทศ เริ่มมีชื่อเสียงตั้งแต่ยุคราชวงศ์ซ่งใต้

เนื่องจากเป็นแหล่งน้ำจืดขนาดใหญ่ของประเทศ จึงมีเมนูอาหารให้เลือกหลากหลาย มักใช้น้ำตาลปรุงรส โดดเด่นเรื่องการตุ๋นน้ำแดง นึ่งและรมควัน เอกลักษณ์เฉพาะตัวของอาหารอันฮุยอยู่ตรงที่เน้นความเป็นธรรมชาติ นิยมประกอบอาหารเพื่อสุขภาพ พิถีพิถันเรื่องการรับประทานอาหารเพื่อเสริมสร้างความแข็งแกร่งให้ร่างกาย ซึ่งแตกต่างจากอาหารประจำถิ่นอื่นๆ ของจีน

จุดเด่นของอาหารชนิดนี้อยู่ที่การนำวัตถุดิบที่มีอยู่ในท้องถิ่นมาประกอบอาหาร ให้ความสำคัญกับแรงไฟและพยายามรักษารสชาติดั้งเดิมของวัตถุดิบให้มากที่สุด

อาหารเจ้อเจียง เรียกย่อๆ ว่า อาหารเจ้อ ประกอบขึ้นจากการนำอาหารประจำถิ่นแถบหางโจว หนิงปอ เซ่าซิง และเวินโจว เป็นหลัก ความที่เป็นมณฑลติดทะเลทำให้เป็นแหล่งที่อุดมไปด้วยสัตว์น้ำนานาชนิด มีเครื่องปรุงชั้นเลิศที่นำช่วยเพิ่มความหอมและความกลมกล่อมให้อาหารอย่างชาหลงจิ่ง หรือเหล้าเซ่าซิง

การย้ายเมืองหลวงมาประจำที่หางโจวในยุคราชวงศ์ซ่งใต้ ส่งผลให้เมืองแห่งนี้กลายเป็นแหล่งรวมพ่อครัวฝีมือดีที่เดินทางมาจากดินแดนทางตอนเหนือของประเทศ ถือเป็นจุดเริ่มต้นของการพัฒนาอาหารสไตล์เจ้อเจียงให้มีรสชาติ และได้รับความนิยมในเวลาต่อมา การหลั่งไหลของพ่อครัวจากทางเหนือมายังดินแดนแถบนี้มีมากจนมีการเปรียบเทียบว่า อาหารแถบนี้ใช้วัตถุดิบที่มีอยู่ในท้องถิ่นผ่านฝีมือการปรุงของพ่อครัวจากทางเหนือ ทำให้มีรสชาติเป็นไปตามที่พ่อครัวเหนือพึงปรารถนา กล่าวกันว่าก่อนที่พ่อครัวทางเหนือเหล่านี้จะเดินทางมาเจ้อเจียง ชาวจีนแถบนี้ยังไม่นิยมรับประทานหวานกันเท่าใดนัก แต่เมื่อมีการใส่น้ำตาลในอาหาร ชาวจีนทางใต้ที่อาศัยอยู่บริเวณนี้ ก็คุ้นเคยกับการรับประทานอาหารที่ใส่น้ำตาล และกลายเป็นเหตุให้ชาวจีนทางใต้นิยมรับประทานรสหวานมากกว่าชาวจีนทางเหนือนั่นเอง

จุดเด่นของอาหารชนิดนี้อยู่ที่เน้นเรื่องการคัดสรรวัตถุดิบ เครื่องปรุงรสที่ช่วยดึงรสชาติอาหารออกมา ใส่เครื่องเทศเพื่อดับคาว เน้นที่ความสด รสชาติและความกลมกล่อมของอาหาร

อาหารเจียงซู เรียกย่อๆ ว่า อาหารซู ปรากฏครั้งแรกในยุคราชวงศ์เหนือใต้ของจีน ถือเป็นตัวแทนอาหารของดินแดนทางตอนใต้ที่มีชื่อเสียงควบคู่กับอาหารเจ้อเจียง ประกอบขึ้นจากอาหารประจำถิ่นแถบฮว๋าหยาง จินหลิ่ง ซูซี และสวีไห่ เป็นหลัก โดยอาหารแถบหยังโจวพิถีพิถันเรื่องเทคนิคการใช้มีด ส่วนอาหารนานกิงและเจิ้นเจียงมีข้อเด่นด้วยการปรุงเมนูที่เป็นเนื้อเป็ดเป็นหลัก มณฑลเจียงซูถือเป็นดินแดนแห่งแรกที่นำชื่อเรียกของพ่อครัวชื่อดังมาใช้เป็นชื่อเมือง

จุดเด่นของอาหารชนิดนี้อยู่ที่การใช้วัตถุดิบที่หลากหลาย โดยมีอาหารทะเลเป็นหลัก เน้นที่เทคนิคการใช้มีด เด่นที่การประกอบอาหารด้วยการตุ๋น ใส่ใจในความเข้มข้นของอาหาร

เมนูน้ำซุปถือเป็นทีเด็ดของอาหารฮกเกี้ยน ได้จากการนำไก่ที่มีหนังติดมัน แฮม ตีนหมู ฯลฯ มาใช้ในการเคี่ยว เริ่มด้วยการนำไปต้มในไฟเบาให้น้ำจากเนื้อซึมออกมาปนกับน้ำที่ต้ม จากนั้นก็นำไปกรอง แล้วใส่ขิงทุบละเอียดและเกลือลงในน้ำซุปที่ผ่านการกรอง เคี่ยวด้วยไฟเบาอีกครั้ง แล้วจึงนำไปกรอง น้ำแกงที่ได้จะมีสีสัน กลิ่นและรสชาติที่ลงตัว หัวใจสำคัญของอาหารฮกเกี้ยนอยู่ตรงที่การพิถีพิถันเรื่องการใช้ไฟในการประกอบอาหาร เน้นการใส่น้ำตาลเพื่อช่วยดับกลิ่นคาว ทั้งยังมีการใส่น้ำส้มสายชูเพื่อให้อาหารมีรสกลมกล่อม อาหารฮกเกี้ยนจะมีรสหวานที่ไม่เลี่ยน เปรี้ยวแต่ไม่จัด รสชาติครบเครื่องกล่าวคือ รสเค็มจะมีเครื่องปรุงที่เป็นน้ำปลา รสเปรี้ยวจะเป็นผลจากน้ำส้มสายชู รสหวานได้จากน้ำตาลทรายแดงหรือน้ำตาลกรวด รสเผ็ดได้จากพริกไทยและมัสตาร์ด ส่วนกลิ่นหอมก็ได้จากการใส่เครื่องเทศนานาชนิด

จุดเด่นอยู่ที่การใช้วัตถุดิบสดใหม่จากทะเลเป็นหลัก

อาหารกวางตุ้ง เรียกย่อๆ ว่า อาหารเยวี่ย เริ่มปรากฏครั้งแรกในยุคฮั่นตะวันตก ถือเป็นอาหารที่รู้จักกันแพร่หลายไปทั่วโลก เฉพาะในนครนิวยอร์กมีร้านอาหารสไตล์กวางตุ้งมากนับพันแห่ง ในช่วงจีนเปิดสัมพันธ์กับนานาประเทศยุคราชวงศ์หมิงและชิงนั้น เกิดการซึมซับเอาเทคนิคการปรุงอาหารแบบตะวันตกมาประยุกต์ใช้กับกรรมวีธีทำอาหารแบบดั้งเดิม อาหารรสชนิดนี้ประกอบขึ้นจากอาหารกว่างโจว อาหารเฉาโจว และอาหารถงเจียว เป็นหลัก เน้นเรื่องความสดและความนุ่มลิ้น โดยทั่วไปจะปรุงอาหารที่มีรสค่อนข้างจืดในช่วงฤดูร้อนและฤดูใบไม้ร่วง แต่จะเพิ่มความเข้มข้นให้อาหารในช่วงฤดูหนาวและฤดูใบไม้ผลิ ส่วนรสชาติอาหารก็คละเคล้าไปด้วยรสเปรี้ยว หวาน เผ็ด และเค็ม ขึ้นชื่อในเรื่องการนำสัตว์นานาชนิด เช่น งู แมว สุนัข ลิง และหนูมาตุ๋นเข้าเครื่องยา

จุดเด่นเรื่องการนำอาหารไปผัดจึงให้ความสำคัญกับแรงไฟและปริมาณน้ำมันที่ใช้ในการประกอบอาหาร

นอกเหนือจากอาหารประจำถิ่นที่กล่าวมาข้างต้นแล้ว ยังมีอาหารประจำถิ่นอีกมากมายที่น่าสนใจ เช่น อาหารปักกิ่ง อาหารเทียนจิน และอาหารยูนนาน ซึ่งขึ้นชื่อไม่แพ้กัน เพียงแต่ลักษณะเด่นของอาหารเหล่านี้เป็นการผสมผสานจุดเด่นของอาหารประจำถิ่นแต่ละชนิดเข้าด้วยกัน จึงไม่ได้หยิบยกมากล่าวในที่นี้

และไม่ว่าเศรษฐกิจจีนจะพัฒนาไปข้างหน้าอย่างไม่หยุดยั้งพียงใด อาหารปัจจัยพื้นฐานในการดำรงชีวิตก็ยังคงอยู่คู่สังคมจีนตราบนานเท่านาน!