โต๊ะจีนเหลาระดับอ๋องกับการยาใส้ในนครหลวง

ปักกิ่งคือจุดหมายปลายทางของคนหิวโอกาสและอำนาจ แต่บางครั้งมันเป็นต้นทางและปลายทางของคนหิวโหยเช่นกัน

ในฐานะปลายทาง ปักกิ่งเป็นคลังอาหารอันใหญ่โต ในพื้นที่แห้งแล้งขนาบไว้ด้วยทะเลทราย แต่น่าเสียดายที่หลายครั้งคลังมันสามารถรองท้องเฉพาะแก่ผู้มีศักดาเท่านั้น

ในฐานะต้นทาง ปักกิ่งเป็นเค้ามูลของอาหารสกุลเมืองหลวง (เป่ยจิงไช่) ที่ขึ้นที่สุดย่อมเป็นเป็ดปักกิ่ง แต่แท้จริงแล้ว อาหารปักกิ่งเลิศหรูด้วยสกุลรุนชาติผู้ดี ผสมผสานขนบชนทางตอนเหนือ เป็ดจึงไม่ใช่พระเอกหรือนางเอกผู้โดดเด่นลำพัง แต่ยังมีแพะ ไก่ และสุกร แต่ด้วยชื่อเสียงและความนิยมที่เป็นรองอย่างมาก เป็ดจึงผูกขาดภาพลักษณ์อาหารสกุลปักกิ่งไปโดยปริยาย

เพลแล้ว! แต่หอระฆังและหอกลองแห่งปักกิ่งไม่ได้ทำหน้าที่เตือนความหิวอีกต่อไป โธ่ ใน พ.ศ.นี้ หอกลองระฆัง แค่เครื่องประดับเมืองในบางจุด ปักกิ่งนีสบางคนยังรังเกียจว่าขวางลูกตาด้วยซ้ำ

เอาเถอะ ผมไม่ได้เชิญตัวเองขึ้นมากินบนหอกลองสักหน่อย หรือขยันกว่านี้จะพยายามดูสักตั้ง เพราะมันสูงตั้ง 47 เมตร

ปักกิ่งมีอะไรบ้างสำหรับปรนเปรอความหิว?

 

เป็ดปักกิ่ง! เสียงตะโกนจากหนังสือนำเที่ยวรบเร้าให้ผมยอมรับ

รงค์ วงษ์สวรรค์ กับการอ้างอิง ม.ร.ว.คึกฤทธิ์ ปราโมช ยืนยันว่าเป็ดปักกิ่งที่โซโหลอนดอนรสชาติเป็นหนึ่งในแผ่นดิน ส่วนผมในการเดินทางไปถึงลอนดอนไม่เคยมีโอกาสได้กิน แต่การเดินทางถึงปักกิ่งในวันนี้ได้กินในบางโอกาส และยืนยันว่า ความเห็นของรงค์ วงษ์สวรรค์ กับ ม.ร.ว.คึกฤทธิ์ ปราโมช ไม่น่าจะผิดเพี้ยนนัก

เป็ดปักกิ่งที่ปักกิ่ง (เป่ยจิงเค่ายา) ไม่มีอะไรผิดเพี้ยนเช่นกัน แต่มันไม่ถูกลิ้นของหลายคนอย่างน่าเสียดาย และอนุมานได้ว่าเป็ดโซโหคือการประยุกต์อย่างไม่เหลือเค้า เช่นเดียวกับเป็ดกรุงเทพฯ และเป็ดฮ่องกงที่ขอยืมชื่อปักกิ่งมาใช้ในเชิงพาณิชย์

การลิ้มลองเป็ดปักกิ่งในภัตตาคารมีชื่อแห่งหนึ่งริมต้นทางคลองต้ายุ่นเหอ (ด้วยประวัติร้านที่ยาวนานถึงสมัยราชวงศ์ชิง) ประกอบไปด้วยพิธีกรรมการเสิร์ฟรุ่มร่าม ชวนให้รู้สึกราวกับกำลังเข้าเฝ้าเจ้าสัวใหญ่ในเหลาชั้นสูง คอร์สต่างๆ ประเดประดังเข้ามาอย่างไม่มีที่สิ้นสุด

เริ่มจากออร์เดิร์ฟที่ไม่สมควรเรียกเป็นออร์เดิร์ฟ ก็ออร์เดิร์ฟบ้าอะไรเสือกเคลือบรสหวานอย่างแสบไส้ ผักสดบางชนิดราดด้วยน้ำซอสที่กลายเป็นเนยถั่วข้นคลั่กบางคนร่วมโต๊ะกระซิบอย่างหัวเสียว่า น่าจะเกิดจากความเข้าใจผิดอย่างมหันต์ ทำไมพนักงานมันถึงเสิร์ฟของหวานมาก่อน (วะ)

ผมเห็นด้วยและพานนึกถึง เรจินัลด์ จอห์นสตัน ราชครูจากดินแดนเมืองผู้ดีผู้สั่งสอนอบรมจักรพรรดิผูอี๋ (ปูยี) และผู้เปรยบางคำเกี่ยวกับเมืองหลวงแห่งนี้ “ปักกิ่งมันคือความผิดที่ผิดทางตลอดกาล”

ผิดพลาดในบริบทใดนั้นขึ้นอยู่กับผู้ผ่านประสบการณ์ด้านในในนครแห่งนั้น

หลังจากบางคอร์สผ่านไปอย่างทุลักทุเล เป็ดปักกิ่งผู้ลือชื่อเดินทางมาถึงในที่สุด แต่เราไม่ต้องลำบากกับการเฉือนหนังกรอบและเนื้อชุ่มฉ่ำของมัน นั่นเป็นหน้าที่ของพนักงานอีกนาย เขาจะประคองมีดอีโต้ขนาดเดียวกับที่พ่อค้าแม่ค้าตลาดคลองเตยใช้สับขาหมู ค่อยๆ ปาดแผ่นหนังบางเฉียบจากผิวเนื้อราวกับมีดนั้นเบาเหมือนแผ่นอะลูมินั่ม และคมราวกับมีดคาตาคานะ จากนั้นบรรจงจัดเรียงพร้อมหนังติดเนื้อบางส่วน เพื่อสุนทรียะในการกินอย่างเต็มปากเต็มคำ

ผมวางแผ่แผ่นแป้งลงบนฝ่ามือ คีบหนังเป็ดวางลง พรมหน้าด้วยต้นหอมยักษ์หั่นฝอยเส้นยาว แครอต แตงกวา ผักบางชนิด และราดด้วยซอสอืม รสชาติของมันติดหวานและมัน หากไม่ทำการบ้านเรื่องอาหารปักกิ่งมาก่อน คงไม่รู้สึกยินดีอะไรกับการกินของหวานอย่างผิดที่ผิดทางเช่นนี้

จบจากเป็ดปักกิ่งแบบปักกิ่งอันน่าพิศวงมากกว่าความเต็มตื้นในรสชาติ

ไม่แปลกถ้า เรจินัลด์ จอห์นสตัน จากสกอตแลนด์คงชอบแฮกกิส มากกว่าเป็ดปักกิ่งบรรจงปรุงสำหรับโต๊ะเสวย และคณะทูตสหรัฐระหว่างการติดตาม ริชาร์ด นิกสัน พยายามแค่นกินอาหารบางอย่างบนโต๊ะจีนจัดเลี้ยงเชื่อมสัมพันธไมตรีเมื่อ 3 ทศวรรษก่อน (กระทั่งวันนี้อเมริกันบางคนยังไม่เคยจินตนาการว่า บางส่วนของสัตว์จะทำเป็นอาหารได้) และผมหลังการสังสรรค์กับเป็ดปักกิ่งของแท้ เห็นด้วยกับคนรุ่นก่อนว่า ที่ลอนดอนหรือกรุงเทพฯ น่าจะถูกปากมากกว่า ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับความพอใจส่วนบุคคลล้วนๆ

เรื่องรสชาติการกินถ้าบิดเบือนกันได้เมื่อไหร่ ลิ้นมนุษย์คงไม่มีประโยชน์นับแต่บัดนั้น

โชคดี เพลนี้ยังไม่ใช่เวลาสำหรับเป็ดปักกิ่ง!

สำหรับความหิวแบบฉับพลัน

“จาเจียงเมี่ยน” ชามเดียวเพียงพอสำหรับหนึ่งกระเพาะ บะหมี่เส้นขาวหนา สะบัดน้ำให้หมาด ราดหน้าด้วยหมูสับผัดกับเต้าเจี้ยว แล้วโรยแตงกวา กินอย่างง่ายๆ โดยไม่ปรุงอะไรพร่ำเพรื่อ หรือจะเหยาะพริกเผาเสฉวนหม่าล่าให้คุ้นลิ้นคนบ้านไม่ผิดกติกาแต่อย่างใด ผมกลับจากปักกิ่งยังหารับประทานเพื่อเตือนความทรงจำได้ไม่ยากที่ร้านประจำแถวคลองเตย หรือสีลม ถูกต้อง มันคือร้านอาหารจีนอพยพแห่งศตวรรษที่ยี่สิบเอ็ด

สารภาพว่า จานนั้นผมกินอยู่บ่อยๆ ที่ร้านอาหารจีนสมัครเล่นในบางกอก เขาขายชามละหกสิบซึ่งแพงเป็นบ้าแต่ปริมาณของมันกินได้สามคนเป็นอย่างมาก ผมชวนหลายคนลองกินรสชาติจีนอย่างแท้จริง

บางครั้ง “เจียวจื่อ” พอกล้อมแกล้มไปได้ แม้ว่าหลายล้านคนในปักกิ่งเลือกที่จะกินมันตอนเช้าแกล้มน้ำชา เจียวจื่อไม่ซับซ้อนไปกว่าเกี๊ยวซ่าริมถนนหลายสายในญี่ปุ่น ไส้ในอาจอ่อนเนื้อสัตว์ไปบ้างหาพบพานในปักกิ่ง แต่ไส้ผักที่นี่หวานอร่อยจนลืมเกี๊ยวซ่าเนื้อหมูราคาแพงวิบัติในร้านอาหารญี่ปุ่นบางแห่งในกรุงเทพฯ ที่ปักกิ่ง 510 ตัวกินอิ่มไปทั้งวัน และไม่เปลืองกระเป๋า

หากมีอีแปะเหลืออยู่บ้าง ก็ควรให้รางวัลชีวิตด้วย “ซ่วนหยางโร่ว” หม้อไฟทองเหลืองหล่อกรวยสูงชะลูดราวกับพระเจดีย์ไป๋ถะ วัดเมี่ยวอิงซื่อ จะใส่อะไรก็ตามใจปรารถนา แต่ย่อมไม่อาจขาดเนื้อแพะ (หยางโร่ว) และหมาเจี้ยง น้ำจิ้มรสพิเศษ ในทำนองเดียวกับการกินหม้อไฟบ้านเราไม่อาจขาดน้ำจิ้มสูตรสุกี้

แค่นี้ก็เพียงพอแล้วสำหรับคนล่าฝัน ผู้หิวโหยในเมืองอายุ 2,000 กว่าปี และตำแหน่งเมืองหลวงอายุ 600 กว่าปี

แน่ล่ะ นครหลวงย่อมเป็นดินแดนแห่งอาหารราชสำนัก (กงถิงไช่) และอาหารอภิสิทธิ์ชน (กวนฟู่ไช่) รายล้อมไปด้วยปราสาทราชวัง จวนขุนนางอำมาตย์ในวันวาน และสถานที่ราชการในวันนี้

แต่คนหิวโซและกระเป๋าแบบบาง แต่มากด้วยความฝันและความอุตสาหะ สามารถใช้ชีวิตอย่างไต้อ๋องได้เช่นกัน

ครับ ไต้อ๋องในยุคก่อน ในวันนี้คงเป็นโปลิตบูโร หรือไม่ก็ “เหลาป่าน” ผู้มากด้วยบารมีในสภาและด้วยเงินตราในธนาคาร