คุณภาพอาหารเครื่องดื่มบริการนักท่องเที่ยวต่างชาติ

ในปัจจุบันนี้แม้ว่าควรเป็นเรื่องที่น่าชื่นชมที่หน่วยงานภาครัฐหลายต่อหลายหน่วยงานจะให้การเอาใจใส่ในด้านความสะอาดของการผลิตและจำหน่ายอาหารและเครื่องดื่มแก่ประชาชนและนักท่องเที่ยวต่างชาติมากขึ้น แต่ผมก็ยังอดเป็นกังวลในภาพรวมของขั้นตอนของการผลิตอาหารต่างๆ ในบ้านเรา จากในครัวจนถึงปากผู้บริโภคทั้งคนไทยและต่างชาติ โดยเฉพาะนักท่องเที่ยวที่อยากจะทดลองชิมอาหารพื้นเมือง อาหารไทยที่มีกระบวนการผลิตง่ายๆ ราคาไม่แพงมากนัก โดยเฉพาะผลผลิตจากพ่อค้าแม่ค้าท้องถิ่น หาบเร่แผงลอย รถเข็น หรือถ้าจะพูดกันแบบตรงไปตรงมา ผมว่าน่าจะรวมถึงร้านอาหารขนาดย่อมและโรงแรมขนาดเล็กบางแห่งในแหล่งท่องเที่ยวต่างๆ ในประเทศของเราด้วยครับ

ผู้ประกอบการผลิตและจำหน่ายอาหารเหล่านี้ ส่วนใหญ่ยังขาดความรู้ความเข้าใจในพิษภัยของการใช้อุปกรณ์เครื่องใช้ปรุงอาหารที่ไม่มีมาตรฐานดีพอ ส่วนมากทีเดียวที่ยังละเลยในการทำความสะอาดอย่าเพียงพอของวัตถุดิบที่นำมาประกอบอาหาร เช่น ผัก ผลไม้ เนื้อสัตว์ โดยเฉพาะอาหารทะเล ตลอดถึงภัยร้ายที่เกิดจากวัสดุปรุงแต่งรสหากใช้มากเกินไป ชนิดวิธีในการเลือกใช้น้ำมันทอดอาหารประเภทต่างๆ คุณภาพของน้ำดิบที่นำมาใช้ประกอบอาหารทั้งต้ม ยำ แกง หรือสารเคมีที่นำมาใช้ล้างทำความสะอาดภาชนะ และท้ายที่สุดการป้องกันฝุ่นละออง เชื้อแบคทีเรียในการวางโชว์อาหารเพื่อล่อตาล่อใจผู้ซื้อให้สังเกตเห็นได้ชัดโดยปราศจากฝาครอบหรือภาชนะปิดป้องกันความสะอาดเหล่านี้ ผมว่าน่าจะถึงเวลาแล้วนะครับที่ภาครัฐควรจะนำมาพิจารณาเป็นวาระสำคัญของชาติ ในการหาทางแก้ไขและป้องกัน เพื่อมิให้เกิดปัญหาอนามัยและคุณภาพชีวิตในอนาคต ทั้งของคนไทยและนักท่องเที่ยวต่างชาติ

หากเราไม่หลอกตัวเองจนเกินไปนัก เราควรจะยอมรับว่าผลผลิตและวัตถุดิบทางการเกษตรของไทยที่มีคุณภาพปานกลาง ราคาไม่สูงนัก และเป็นที่นิยมซื้อหาของพ่อค้าแม่ค้า เพื่อนำไปประกอบอาหารจำหน่ายต่อผู้บริโภคนั้น ส่วนใหญ่จะไปหาซื้อกันตามตลาดสดธรรมดาทั่วไป เช่น ผักสด ผลไม้นานาชนิด ต่างก็เต็มไปด้วยสารเคมีป้องกันแมลง เนื้อสัตว์ไม่ว่าจะเป็นหมู ไก่ เนื้อ ต่างก็มีสารเร่งการเจริญเติบโตมากบ้างน้อยบ้าง อาหารทะเลส่วนใหญ่ก็ใช้สารเคมีเพื่อยืดอายุการเก็บความสดให้นานขึ้น เช่น พวกสารฟอร์มาลิน หรือที่ว่ากันว่ามีการนำสารที่ว่านี้ผสมลงไปในน้ำแข็งชนิดพิเศษที่ใช้แช่สัตว์ทะเลที่จับมาได้ในเรือประมงก่อนที่จะมาถึงตลาดกลางค้าอาหารทะเลกันทีเดียว นอกจากนี้ในวัสดุปรุงแต่งอาหารยังมีสารกันบูดนานาชนิดผสมใส่กันมาตั้งแต่โรงงานบรรจุ นอกจากนี้ยังมีการปลอมปนสินค้าเหล่านี้ เช่น ผงชูรส น้ำปลา ซอสปรุงรสด้อยคุณภาพ เป็นต้น

ความสะอาดในครัว อุปกรณ์ข้าวของเครื่องใช้ การเก็บรักษาวัตถุดิบการปรุงอาหารต่างๆ รวมไปถึงสุขอนามัยของผู้ประกอบอาหารก็เป็นเรื่องสำคัญ ซึ่งผมคิดว่าสิ่งที่เราได้เห็นการรณรงค์ในด้านความสะอาดอย่างเดียวในอดีต เช่น โครงการ Clean Food Good Taste หรือการแจกผ้าคลุมผม ผ้ากันเปื้อน หรือป้ายชวนชิมต่างๆ ยังไม่น่าจะเพียงพอกับสภาวะการเปลี่ยนแปลงสภาพดินฟ้าอากาศ และการแพร่หลายของโรคระบาดใหม่ๆ ของโลกในปัจจุบันครับ

ทักษะของผู้ประกอบการในด้านการปรุงอาหารให้สะอาดปลอดภัยนั้น ควรที่จะมีการปูพื้นฐานของครัวและอุปกรณ์มาตรฐานที่มีความปลอดภัยต่อสุขภาพ การทำความสะอาดพืชผักผลไม้ เนื้อสัตว์ เพื่อลดอันตรายของสารปนเปื้อนต่างๆ ความเหมาะสมของการใช้วัสดุปรุงแต่งอาหารในแต่ละชนิด การเก็บรักษาวัตถุดิบในการปรุงอาหารเพื่อหลีกเลี่ยงการเกิดเชื้อแบคทีเรียหรือจุลินทรีย์ที่เป็นอันตรายต่อร่างกาย การล้างทำความสะอาดภาชนะหรือเลือกใช้ภาชนะใส่อาหารที่ถูกต้องทั้งร้อนและเย็น นอกเหนือจะมุ่งเน้นไปที่รสชาติของอาหารเพียงอย่างเดียว

ในประเทศที่เจริญแล้ว ร้านผลิตจำหน่ายอาหารจะถูกควบคุมเข้มจากหน่วยงานภาครัฐหลายหน่วยงานครับ ไม่ใช่เฉพาะความสะอาด ความมีมาตรฐาน แต่ยังรวมไปถึงระบบความปลอดภัยของข้าวของเครื่องใช้ สุขภาพของผู้ปฏิบัติงานในครัวและระบบป้องกันภัย เช่น อัคคีภัย เป็นต้นครับ

ระบบราชการบ้านเรานั้น ต่างก็มีกรอบขอบเขตและหน้าที่ในภาคปฏิบัติที่เจ้าหน้าที่ที่เกี่ยวข้องอาจจะก้าวก่ายกันไม่ได้เลย เช่นว่าการดูแลเรื่องความสะอาดในครัวอาจจะเป็นเรื่องของหน่วยงานอนามัย เรื่องการป้องกันภัยไฟไหม้ แก๊สรั่ว อาจจะต้องขอรับคำแนะนำจากหน่วยงานดับเพลิง เป็นต้น ผมว่าน่าจะถึงเวลาที่เราควรจะมีหน่วยงานที่มีอำนาจหน้าที่ครบวงจรที่สามารถให้คำแนะนำแก่ผู้ประกอบการให้สามารถผลิตอาหารเครื่องดื่มอย่างมีคุณภาพ สะอาด ถูกสุขอนามัย มีรสชาติดี ไม่เป็นอันตรายต่อร่างกายของผู้บริโภคทั้งนักท่องเที่ยวชาวไทยและต่างชาติอย่างยั่งยืนตลอดไป

หากนึกอะไรยังไม่ออก ในด้านการให้ความรู้ความเข้าใจ ผมว่าน่าจะลองปรึกษาหารือกับศูนย์การศึกษานอกโรงเรียน หรือ กศน. ให้จัดหลักสูตรการประกอบอาหารอย่างมีคุณภาพเพื่อการนี้โดยเฉพาะสิครับ กศน. หรืออีกนัยหนึ่งที่ผมอยากจะเรียกว่าปราชญ์ชาวบ้าน เป็นหน่วยงานที่มีบุคลากรที่เข้าใจและสามารถเดินไปหาพูดคุยให้องค์ความรู้แก่ชาวบ้านธรรมดาได้ดีมาก ไม่มีการถือเนื้อถือตัว เป็นทั้งมิตรและครูผู้ให้กับชาวบ้านทุกระดับชั้นครับ ส่วนในด้านการควบคุมคุณภาพนั้น น่าจะลองหารือกันดูในหน่วยงานที่เกี่ยวข้องโดยตรงกันต่อไป หรือหากจะมีหน่วยงานกลางเป็นผู้มีอำนาจดูแลแบบเบ็ดเสร็จครอบคลุมได้ทุกด้านก็จะยิ่งดีขึ้นครับ

ผู้ประกอบการค้าขายอาหารและเครื่องดื่มในระดับนี้นั้น ส่วนใหญ่มีทักษะในการปรุงแต่งอาหารได้ดีมีรสชาติ ถูกปากผู้บริโภค แต่ยังมีข้อด้อยเรื่องความพิถีพิถันในด้านการควบคุมคุณภาพและความสะอาด เพราะในบ้านเมืองของเรานั้น ผลผลิตทางปศุสัตว์และการเกษตรมีทั้งที่อยู่ในมือของกลุ่มทุนขนาดใหญ่ที่มีมาตรฐานการผลิตที่ดี มีความปลอดภัยสูง และกลุ่มทุนขนาดกลางและเล็กที่ยังขาดอุปกรณ์และขั้นตอนการผลิตที่ทันสมัย ปลอดภัยต่อผู้บริโภคครับ