Japanese Style Cafe ตอนสุดท้าย บอกลาด้วย Tofu Parfait

ฉบับนี้คงต้องบอกลา Japanese Style Cafe กันเเล้ว เพราะเขียนเรื่องราวของอาหารญี่ปุ่น

โดย.. สีวลี ตรีวิศวเวทย์

ฉบับนี้คงต้องบอกลา Japanese Style Cafe กันเเล้ว เพราะเขียนเรื่องราวของอาหารญี่ปุ่นที่ดัดเเปลงด้วยความรักในอาหารตะวันตกเเละเครื่องปรุงเเบบญี่ปุ่นเข้าไว้ด้วยกันมาถึง 14 ตอนเเล้ว เลยอยากทิ้งท้ายด้วยขนมหวานอีกชนิด ที่เชื่อว่าร้านที่มีกลิ่นอายญี่ปุ่นร้านไหนๆ ก็ต้องมี นั่นก็คือ Parfait จริงๆ เเล้วชื่อของพาร์เฟต์มาจากภาษาฝรั่งเศส เเปลเเบบเข้าทำนองว่า Perfect เรียกว่าสั่งมาวางบนโต๊ะเเล้วน่าจะเป็นความรู้สึกเเรกเห็น ที่เสียงในหัวต้องร้องออกมา เมื่อเห็นรูปร่างหน้าตาที่เเสนจะน่ารับประทาน

บอกเเล้วว่าคนญี่ปุ่นนำเอาวัฒนธรรมการรับประทานของโลกตะวันตกมาผสานกับของตัวเองเยอะจริงๆ โดยเฉพาะชาติฝรั่งเศสที่ได้ชื่อว่าเห็นเรื่องรับประทานของอร่อยเป็นเรื่องใหญ่ (อย่างน้อยๆ ก็ในสมัยก่อน สมัยนี้หลายๆ ท่านอาจเถียงว่าคนฝรั่งเศสลดความละเมียดละไมในการรับประทานไปเยอะ) จึงไม่เเปลกที่คนญี่ปุ่นที่ไปท่องเที่ยวใช้ชีวิตในฝรั่งเศส จะนำเอาสิ่งเเปลกๆ ใหม่ๆ มาสร้างความประหลาดใจให้กับวงการอาหารญี่ปุ่น เเละในวันนี้ที่โลกเชื่อมถึงกันได้ง่ายขึ้น หลายๆ อย่างที่ผ่านการ “Japanization” (ศัพท์ที่ยังไม่บัญญัติชัดเจน หมายถึง ผสานเอาความเป็นญี่ปุ่นเข้าไป) กลายมาเป็นที่ชื่นชอบของคนทั่วโลก

Parfait เเม้ว่ารูปร่างหน้าตาของขนมชื่อเดียวกันในทั้งสองสัญชาติจะไม่เหมือนกันเป๊ะ ที่เเพร่หลายในญี่ปุ่นมีความหมายใกล้เคียงกับต้นตำรับ ตรงที่มีส่วนผสมของไอศกรีมเหมือนกันเท่านั้น เเต่ความอลังการของพาร์เฟต์ญี่ปุ่นที่มีหลายชั้น หลายเลเยอร์ ทำให้เราเห็นว่าไม่มีขีดจำกัดความคิดสร้างสรรค์จริงๆ

จริงๆ เเล้ว Parfait ก็มีความหมายเหมือนกับ Sundae ที่หมายถึง ไอศกรีมที่เสิร์ฟในเเก้วรูปทรงเเปลกตา ราดด้วยซอส น้ำเชื่อมผลไม้ พร้อมเครื่องเคียงหลายชนิด เเละวิปป์ครีมฟูฟ่อง เเต่ผู้เขียนขอจำกัดความให้ละเอียดเข้าไปอีกนิดว่า พาร์เฟต์เเท้ๆ จะต้องมี “Layer” คือ ไม่ใช่เเค่ไอศกรีมราดซอสเติมวิปป์ครีมเเบบซันเดง่ายๆ สไตล์อเมริกัน เลเยอร์ที่ว่าเมื่อมองข้างเเก้วจะเห็นสีสลับกันดูสวยงาม เเปลกด้วยสีสันยังไม่พอ เนื้อสัมผัสของส่วนผสมของเเต่ละเลเยอร์หรือเเต่ละชั้น ยังทำให้เกิดลวดลายดูสวยงามข้างเเก้ว ด้านบนพาร์เฟต์ขนานเเท้สไตล์ญี่ปุ่นยังมีวิปป์ครีมบิดเกลียว หรือไอศกรีมซอฟต์เสิร์ฟอีก ทำให้ดูสูงมีมิติ จะตกเเต่งด้วยผลไม้สด ผลไม้เชื่อม ช็อกโกเเลต ผงโกโก้ อีกเยอะเเยะ

ตอนนี้ร้านพาร์เฟต์สไตล์ญี่ปุ่น เห็นมีในบ้านเราหลายร้านขึ้น เห็นเพื่อนๆ สาวของผู้เขียนนิยมไปรับประทานที่ Sfree กัน ร้านนี้ตรงกับคอนเซปต์ของเราในเรื่องของพาร์เฟต์ มีให้เลือกหลากหลาย ผู้เขียนเห็นจากเมนูที่เพื่อนๆ ส่งให้ดูทาง Social Network

เเต่ผู้เขียนประทับใจร้านพาร์เฟต์นอกประเทศร้านหนึ่ง ชื่อ Toraya Cafe อยู่ใน Omotesando Hill ตึกช็อปปิ้งสุดเก๋ในโตเกียว ผู้เขียนไม่ได้มาช็อปค่ะ มาเเอบชิมขนมต่างหาก

ขนมทุกอย่างในร้าน เป็นส่วนผสมจากวัตถุดิบญี่ปุ่นเเท้ๆ ถ้าเป็นเค้กปอนด์หรือ Pound Cake ก็มีให้เลือกเป็นรสถั่วเหลืองเอย ชาเขียวเอย งาเอย รับประทานคู่กับชาเขียวมัทชะชงมาเข้มเเบบต้นตำรับ คู่กับครีมเกาลัด นี่เป็นเเค่ตัวอย่างหนึ่ง จริงๆ เเล้วมี Plated Dessert เป็นจานๆ อีกเพียบ เเละทำจากส่วนผสมญี่ปุ่นล้วนๆ การนำเสนอ ดูญี่ปุ่นตรงใช้ความเป็นธรรมชาติมาผสาน คู่กับความง่ายในการจัดวาง ดู Minimalist เก๋ๆ เเบบเซนๆ

ร้านนี้มีพาร์เฟต์ค่ะ เเต่จะเปลี่ยนไปเรื่อยๆ สังเกตจากรูปในบรรดา Social Network ที่ผู้คนที่ไปรับประทานที่ร้านถ่ายประกวดประขันกัน เรียกว่าตามฤดูกาลของญี่ปุ่นเป็นสำคัญ

ส่วนประกอบของพาร์เฟต์มีกลิ่นอายของญี่ปุ่นหมดเลย ไม่ว่าจะเป็นรสชาติไอศกรีม ที่มีตั้งเเต่ งาดำ งาขาว ชาเขียว นมฮอกไกโด ถั่วเเดง เเถมด้วยวานิลลาที่เหมาะจะเรียกว่า รสคัสตาร์ด เพราะหอมกลิ่นไข่เหลือเกิน ส่วนเครื่องเคียง เครื่องราด ก็ยังมีพวกโมจิ หรือที่คนญี่ปุ่นเรียกว่า Shiratama Dango ที่เป็นเเป้งข้าวเหนียว ปั้นเป็นก้อนกลม ตรงกลางบุ๋มลงไปนิดหนึ่งต้มพอสุกจะหนึบๆ เหนียวๆ อร่อยดี นอกจากโมจิสีขาวเเบบนี้ ก็ยังมีสีเขียวเป็นรสชาเขียว เเล้วยังมีโมจิเเบบใสๆ ที่เรียกว่า Warabi Mochi

นอกจากกลุ่มโมจิ เต้าหู้หวานเป็นก้อนคล้ายๆ เต้าฮวยก็มีให้เลือกในเมนูที่เขาคิดค้นไว้ มีวุ้นชาเขียว วุ้นถั่วเเดง วุ้นใส ให้เลือก ขาดไม่ได้ต้องมีถั่วเเดงกวน ผงชาเขียว ผงคินาโกะหรือเเป้งถั่วเหลืองบด ส่วนน้ำราดที่นิยมที่สุดเห็นจะเป็น Kuromitsu ที่ได้จากการเคี่ยวน้ำตาลอ้อยให้เหนียวข้น ความหอมที่ได้มาจากธรรมชาติสรรค์สร้างทั้งสิ้น

เรียกว่าส่วนผสมทุกอย่างได้มาจากรากเหง้าความเป็นญี่ปุ่นอย่างเเท้จริง เเต่วิธีการนำเสนอนี่สิ หน้าตาเป็นตะวันตกมากกว่าญี่ปุ่น พาร์เฟต์กลุ่มนี้ผู้เขียนถูกใจจากรสชาติที่ล้ำลึก เเต่ละอย่างเราไม่คุ้นเคยในรสชาติ บางอย่างกินเป็นชิ้นๆ ไม่อร่อย พอได้รับประทานพร้อมกันๆ กลับผสานเข้ากันจนอร่อยอย่างไม่น่าเชื่อ นี่เเหละความท้าทายในการคิดค้นของคนปรุง

บ้านเราร้านเเบบนี้ยังมีให้เห็นไม่มากนัก ที่ใกล้เคียงอารมณ์ที่ผู้เขียนเวลาอยากรับประทานก็มักจะมุ่งหน้าสู่ร้านโอโตยะ ที่ขายอาหารญี่ปุ่นสไตล์ Homecook ของหวานของร้านนี้ ใกล้ๆ กับความเป็นพาร์เฟต์ญี่ปุ่นในไอเดียของผู้เขียน

ช่วงก่อนมีพาร์เฟต์น้ำเต้าหู้ อร่อยมากที่สุด ส่วนประกอบมีเจลลีจากน้ำส้มสายชูสีดำ หรือ Korusu น้ำส้มสายชูข้าวกล้องกลิ่นหอมเฉพาะตัว อยู่เป็นเลเยอร์ก้นเเก้ว ตามด้วยไอศกรีมน้ำเต้าหู้รสเข้มข้น ไม่เหม็นกลิ่นถั่วอย่างที่หลายคนกลัว ตามด้วย “ชิ้นสี่เหลี่ยมสีขาว” รับประทานเเล้วได้รสเต้าหู้เย็นๆ เเข็งๆ คล้ายๆ หวานเย็น เเต่เข้มข้นครีมกว่า ผู้เขียนคิดว่าใกล้เคียงกับ Semifreddo ไอศกรีมตัดของอิตาลี ยังมี Shiratama Dango อีก ตกเเต่งด้วยวิปป์ครีม อร่อยมากเลย เสียดายตอนนี้ไม่มีเเล้ว ผู้เขียนลองถามพนักงานถึงชิ้นสี่เหลี่ยมสีขาวที่ว่า พนักงานใจดีตอบว่า “เป็นเต้าหู้ผสมครีมเเล้วเอาไปเเช่เเข็ง” เพียงเท่านี้ผู้เขียนก็ “ปิ๊ง” บอกเเล้วว่ามันก็คือ Semifreddo ชนิดหนึ่งนี่เอง

ตอนนี้เห็นมี Peach Parfait เเละ Matcha Parfait รสชาติถึงเเม้จะสู้เเบบเก่าไม่ได้ เเต่ก็อร่อยดี ลองไปหาชิมกันดู เเต่หากอยากสัมผัสถึงรสชาติที่ผู้เขียนโม้ไว้ ต้องลองทำตามสูตรด้านล่างดูค่ะ รับรองว่าอร่อย เปลี่ยนบรรยากาศ

Tofu Parfait

สูตรนี้ผู้เขียนเเกะขึ้นมาเองกับมือ ภูมิใจมากค่ะ ด้วยช่างภาพของ Cookool ยังนิยมในรสชาติ รับประกันว่าใช้ได้ ทั้งๆ ที่เธอจะรับประทานเฉพาะของอร่อยจริงๆ เธอก็รับประทานจนหมดถ้วยเลย สูตรนี้อาจจะมีขั้นตอนเยอะยุ่งยากหน่อย เหมาะสำหรับวันว่างจริงๆ ทำเเต่ละส่วนเตรียมไว้ล่วงหน้า เเล้วนำมาประกอบก่อนเสิร์ฟ ไม่ยากอย่างที่คิดเลย

Tonyu Semifredo

เต้าหู้นิ่ม 1 เเพ็ก

น้ำเต้าหู้สำเร็จรูป เช่น Ohayo 1 ถ้วย

น้ำตาล 3 ช้อนโต๊ะ

เจลาตินเเผ่น 2 เเผ่น

วิปป์ครีม 2 ถ้วย

นำเจลาตินเเช่ในน้ำเย็นไว้จนนุ่ม เเบ่งน้ำเต้าหู้ออกมาสัก 4 ช้อนโต๊ะ เข้าไมโครเวฟจนร้อนนิดๆ ละลายน้ำตาลทรายลงไป สะเด็ดน้ำจากเเผ่นเจลาตินลงไป ละลายในน้ำเต้าหู้ร้อน พักไว้ (หากไม่ละลาย เเนะนำให้เข้าไมโครเวฟอีกสัก 20 วินาที หรือทีละน้อยๆ จะได้ไม่เดือดหรือร้อนเกินไป)

ปั่นเต้าหู้ผสมน้ำตาลทรายเเละน้ำเต้าหู้ทั้งสองส่วน จนเข้ากันเป็นเนื้อเดียวกัน ใช้เครื่องปั่นน้ำผลไม้ได้เลยค่ะ

ตีวิปป์ครีมให้ขึ้นฟู ตักวิปป์ครีมตะล่อมผสมกับเต้าหู้ จะได้ลักษณะคล้ายกับมูส

เทลงพิมพ์ที่ปูฟิล์มพลาสติกไว้โดยรอบ เเช่ช่องเเข็งทันทีจนเเข็งตัว ประมาณ 6 ชั่วโมงขึ้นไป

เวลาจะเสิร์ฟ นำมาตัดเป็นชิ้นๆ เสิร์ฟอย่างรวดเร็ว เพราะละลายง่าย

Shiratama หรือ โมจิเเบบง่าย

เเป้งข้าวเหนียว 1 ถ้วย (เเนะนำใช้ของช้างสามเศียร)

น้ำร้อน 0.250.5 ถ้วย

น้ำตาลทราย 0.5 ถ้วย

น้ำสะอาด 3 ถ้วย

นวดเเป้งข้าวเหนียวกับน้ำร้อนจนเข้ากันเป็นเเป้งนุ่มๆ น้ำร้อนสามารถเพิ่มหรือลดได้ ผู้เขียนใช้วิธีค่อยๆ เติมลงไปเเล้วนวดด้วยไม้พาย พออุ่นๆ เเล้ว นวดให้เนียนมือ ก้อนโดจะมีลักษณะหยุ่นๆ หน่อย พักไว้ 2 ชั่วโมง โดยคลุมให้มิด จากนั้นนำมาปั้นให้เป็นก้อนขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 2 เซนติเมตร

ตั้งน้ำสะอาดให้เดือด เติมน้ำตาลทรายลงไป พอน้ำตาลละลาย ค่อยๆ กดก้อนเเป้งตรงกลางให้เเบนลงเล็กน้อย เเล้วต้มจนเเป้งค่อยๆ ลอยขึ้นมาเหนือผิวน้ำ ช้อนขึ้นมาใส่น้ำเย็น เเล้วสะเด็ดน้ำขึ้นเสิร์ฟ

คุณผู้อ่านสามารถใช้เเป้งชิราทามะสำเร็จรูปที่วางขายตามซูเปอร์มาร์เก็ตใหญ่ก็ได้ค่ะ จะสะดวกเพราะนวดกับน้ำเย็นได้เลย

เจลลีน้ำส้มจากข้าว

น้ำส้มสายชูจากข้าวคุณภาพดี 3 ช้อนโต๊ะ

น้ำสะอาด 1 ถ้วย

น้ำตาลทราย 3 ช้อนโต๊ะ

เจลาตินเเผ่น 3 เเผ่น

นำเจลาตินเเช่ในน้ำเย็นไว้จนนุ่ม สะเด็ดน้ำจากเเผ่นเจลาติน พักไว้

ตั้งน้ำให้เดือด ละลายน้ำตาล เติมน้ำส้มลงไป ตามด้วยเเผ่นเจลาติน คนให้ละลาย

เทลงพิมพ์ เเช่เย็นให้คงตัว เเล้วนำมาตัดเป็นชิ้นๆ

เวลาเสิร์ฟ

ตักเจลลีน้ำส้มลงไป ตามด้วยโมจิที่ต้มสุกเเละเย็นตัวลงไป ตัดชิ้น Semifreddo ลงไป ตกเเต่งด้วยวิปป์ครีม ราดด้วย Kurommisu เเละโรยด้วยผงคินาโกะ

สำหรับ Kuromitsu ผู้เขียนทำเอง โดยใช้น้ำตาลอ้อยที่มีขายทั่วไป ละลายน้ำ ยกขึ้นตั้งไฟ หรี่ไฟอ่อนเมื่อเดือด ทิ้งไว้ห้ามคน ประมาณ 10 นาที หรือจนได้เป็นน้ำเชื่อม นำมาใช้ราดเพิ่มรสชาติ ขาดไม่ได้เลยค่ะ