Japanese Style Cafe : Blueberry Pain Perdu

03 กรกฎาคม 2554

นอกจากอาหารสไตล์คาเฟ่ญี่ปุ่น จะเข้ามาฮิตติดตลาดในบ้านเราเเล้ว คุณผู้อ่านคงเห็นด้วยกับผู้เขียนว่า “Dessert Cafe” ก็ฮอตฮิตไม่เบาเลยจริงๆ

นอกจากอาหารสไตล์คาเฟ่ญี่ปุ่น จะเข้ามาฮิตติดตลาดในบ้านเราเเล้ว คุณผู้อ่านคงเห็นด้วยกับผู้เขียนว่า “Dessert Cafe” ก็ฮอตฮิตไม่เบาเลยจริงๆ

โดย.. สีวลี ตรีวิศวเวทย์ / ภาพ : cookool studio

อย่างร้าน After You เป็นร้านหนึ่งที่ฮิตมากๆ ในหมู่วัยรุ่น วัยทำงาน เเละเเม้เเต่วัยคุณพ่อคุณเเม่ ปู่ย่าตายาย ก็ต่างต้องร่วมฮิตด้วย เพราะต้องพาลูกๆ หลานๆ ไปชิม ผู้เขียนเองก็อดไม่ได้ ต้องขอชิมบ้าง เพื่อให้ทันสมัย ว่าสิ่งที่เขาฮิตๆ กัน เป็นอย่างไร

Dessert Cafe ไม่เพียงเเต่ฮิตในญี่ปุ่น เมืองไทย เกาหลี เเม้เเต่ในเมืองใหญ่ๆ ในอเมริกา ก็ล้วนเเล้วเเต่มี Dessert Cafe หรือ Dessert Bar ให้เห็นเพิ่มมากขึ้น ความเเตกต่างกัน ผู้เขียนขอวิเคราะห์สั้นๆ ตามความเข้าใจในตัวเมนู ถ้าเป็น Dessert Bar จะนิยมเสิร์ฟพร้อมกับไวน์ เครื่องดื่มเเอลกอฮอลล์เป็นหลัก ขนมจะชิ้นเล็กๆ ตกเเต่งสวยงาม เรียกว่า ตกเเต่งจานเสียอลังการ ต้องสั่งมาหลายๆ เมนูถึงจะอิ่มอร่อย ผู้คนนิยมไปก่อนหรือหลังเวลาไปดูละคร โอเปรา ซิมโฟนี ในช่วงเย็นๆ ค่ำๆ ไปจนถึงดึกดื่น อย่างในนิวยอร์ก ชิคาโก มีหลายร้านที่ดังๆ สมัยเป็นนักเรียนอยากไปมากเลย เเต่ด้วยใจเห็นว่าสิ้นเปลือง สำหรับเราเด็กๆ โชคดีได้เคยมีโอกาสเข้าไปฝึกงานในร้าน Dessert Bar ครั้งนึง ทำให้ได้รู้รากงานครัวสไตล์นี้โดยไม่ต้องเสียตังค์ตัวเอง

ส่วน Dessert Cafe จะเน้นขนมที่ทำเสร็จใหม่ๆ ขนมก็จะชิ้นใหญ่ เป็นจานๆ ชามๆ สั่งอย่างเดียวเเล้วมาเเบ่งกันก็ยังไหว ลักษณะขนมจะเป็นโฮมเมด ไม่ได้หรูหราอะไร เเต่มีเสน่ห์เพราะทำมาใหม่ๆ หอมๆ นิยมเสิร์ฟกับชา กาเเฟ เป็นหลัก ขนมบางร้านก็ไม่เคยเห็นมาก่อน เพราะเป็นสูตรเฉพาะของทางร้าน ที่อาจจะเป็นสูตรลับประจำบ้าน ได้จากการผสมผสานความชอบของเจ้าของร้านหรือเชฟเข้าไป ถือว่าเป็นอีกเสน่ห์ที่หลายๆ ท่าน ชอบไปค้นหากัน

อย่างขนมที่นำมาเสนอในฉบับนี้ ตอนเเรกกะจะนำเอาสูตร Honey Toast ที่เเสนจะยอดฮิตติดลมทุกร้านมาให้ เเต่ก็กลัวว่าจะเก่าเเล้ว ไม่มีเรื่องราวอะไรมากมาย ผู้เขียนจึงลองค้นหาข้อมูลร้านต่างๆ รวมทั้งเปิดดูรูปภาพร้านขนมในญี่ปุ่นที่เคยไปถ่ายรูปเอาไว้ ประกอบกับพี่สนิทท่านหนึ่ง ซึ่งเปิดร้าน Dessert Cafe ที่ชั้น 7 เซ็นทรัลเวิลด์ ขออนุญาตเเนะนำให้ไปชิมไว้ที่นี้ คือร้าน Cookies Crust พี่ท่านนี้เคยเล่าให้ฟังถึงร้านขนมที่ญี่ปุ่น ขายเฉพาะ French Toast เพียงอย่างเดียว เเต่มีหลายๆ หน้า บรรยากาศร้านเล็กๆ เเต่คนรอคิวให้ชื่นใจหน้าร้านอีกเพียบ

Japanese Style Cafe : Blueberry Pain Perdu

เลยเป็นไอเดียให้นำเรื่องราวของ Pain Perdu มาดีกว่า ด้วยเป็นอาหารที่ชอบ ไม่อยากเรียกว่าขนมนัก เพราะผู้เขียนติดกับ French Toast ที่เป็นอาหารเช้าไงคะ คุณผู้อ่านอาจสงสัย ว่าทำไมเดี๋ยว French Toast เดี๋ยว Pain Perdu คำตอบก็คือ มันคล้ายกันมาก ทั้งสองอย่างเป็นขนมปังชุบ Royale ซึ่งเป็นคัสตาร์ดชนิดหนึ่งที่มีส่วนผสมระหว่าง ไข่ ครีม นม เเล้วนำไปอบ ความเเตกต่างกันอาจมีตรงที่สัดส่วนของขนมปังเเละรอเเยล อย่าง Pain Perdu มักจะอบในชาม เพราะขนมปังถูกฉีกออกเป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อย เเล้วราดรอเเยลลงไป รอให้ซึมๆ เเล้วนำเข้าอบ ภายหลังความเข้มข้นระดับนี้ หลายคนรับประทานไม่ไหว ทั้งไข่ เนย นม จนต้องมีการประยุกต์ไปเป็นขนมปังเเผ่นๆ หนาสักหน่อย ชุบลงในรอเเยล เเล้วนำลงไปทอดในเนยคลาลิฟายน์ ให้เหลืองกรอบ เพิ่มรสชาติด้วยน้ำเชื่อม ผลไม้เชื่อมเเละวิปครีม

เมนูขนมสไตล์ขนมปังเเบบนี้ ชาวญี่ปุ่นนิยมมาก ยกตัวอย่างไปเเล้วอย่าง Honey Toast ตอนเเรกหลายๆ ท่านอาจสงสัยว่าเเค่ขนมปังอบก้อนเบ้อเร่อ อร่อยได้ยังไง เเต่พอได้ชิมขนมปังอบมาร้อนๆ ราดเนย ฉ่ำน้ำผึ้ง ไอศกรีมเย็นๆ ที่ค่อยๆ ละลายเออ มันก็อร่อยไม่เบาเลย

ส่วน “Pain Perdu” ความอร่อยมีมากกว่า ในความคิดผู้เขียน รสชาติละมุน เเถมยังกรอบๆ ด้านนอก ตัดเข้าไปเจอฟองน้ำขนมปังที่อุ้มเอาคัสตาร์ดไข่ไว้อีก ได้กลิ่นหอมของคัสตาร์ดไปเต็มๆ เเล้วการทอดก็มีผลมาก ความร้อนเเละเนยคลาลิฟายน์ในกระทะ จะทำให้เกิดกลิ่นคาราเมลของน้ำในส่วนผสมของรอเเยลนี่เเหละ อีกมิติของความอร่อยที่ผู้เขียนเป็นเเฟนตัวยง

บางร้าน อย่างร้านในญี่ปุ่น นิยมหั่นขนมปังเเซนด์วิชหนาสัก 1 นิ้ว บางร้าน อาจจะใช้ขนมปัง Brioch หรือ Challah ที่มีส่วนผสมของไข่อยู่ด้วยในเนื้อขนมปัง เเล้วยังมาชุบไข่อีก บางร้านก็ใช้ขนมปังฝรั่งเศส ได้รสชาติออกมาก็เเตกต่างกันจากเนื้อขนมปังด้วย

ลืมบอกไปว่า จะทำให้อร่อย ต้องเพียรหาขนมปังก้อนโตสักนิด เเล้วหั่นเป็นเเผ่นหนา จะให้รสชาติดีกว่าขนมปังเเผ่นบาง ที่ทอดออกมาเเล้วเหี่ยวเชียว

เเละเเน่นอน พื้นที่ผิวก็มีผลกับรสชาติความอร่อย นอกจากไอเดียของการใช้ขนมปังเป็นเเผ่นหนาๆ เเล้ว ยังสามารถหั่นขนมปังให้กลายเป็นก้อนเต๋าขนาด 1 นิ้วขึ้นไป เเล้วนำมาชุบในรอเเยลพอประมาณ ก่อนทอดในเนยคลาลิไฟน์ ทอดไฟกลางๆ ค่อนไปทางอ่อนอย่างใจเย็น วิธีนี้ผู้เขียนค้นพบว่าจะช่วยให้ขนมของเราอร่อยขึ้นอีกเยอะ ด้วยพื้นที่ผิวที่เพิ่มขึ้น ทอดเเล้วจะกรอบนอกนุ่มใน รับประทานเเล้วอร่อยในคำ ได้กลิ่นหอมไปเต็มๆ

ที่เน้นย้ำว่า ต้องใช้เนยคลาลิไฟน์ในการทอดเเบบจี่ ก็เพื่อให้ได้อุณหภูมิในการทอดที่สูงกว่าการใช้เนยธรรมดา เพราะได้ตักเอา Milk Solid หรือโปรตีนในนมออกไปก่อนเเล้วช่วงที่เราเอาเนยมาละลาย ซึ่ง Milk Solid นี่เเหละเป็นตัวที่ทำให้เนยไหม้ได้ง่าย ช่วงที่ละลายเนยด้วยความร้อน ทำให้ความชื้นในเนยหายไปด้วย ทำให้ทอดได้กรอบกว่าเสียด้วย เคล็ดลับนี้ร้านอาหารชอบใช้กันมาก

Japanese Style Cafe : Blueberry Pain Perdu

เเต่หากขี้เกียจละลายเเล้วช้อนไขนมในเนยออก ก็ใช้เนยละลายนี่เเหละ เเต่อย่าใจร้อนผลีผลาม สาดเนยลงไปเยอะ เพราะจะทำให้ส่วนที่ไม่โดนขนมปัง ร้อนเเละไหม้ไปได้ ใช้เนยละลายทีละน้อย เเล้วค่อยๆ เพิ่มเเบบเวลาเขาทอดหอยทอดกระทะใหญ่จะเวิร์กกว่า

การเสิร์ฟ Pain Perdu หรือ French Toast เพื่อเป็นขนมนั้น มีไอเดียสุดบรรเจิดที่เเต่งเติมลงไปได้ไม่อั้น เช่น ราดคาราเมล เติมผลไม้สด วิปครีม น้ำเชื่อมเมเปิล หรือจะใส่ซาวครีม เพิ่มลูกเกด ผลไม้เชื่อมอีกเยอะเเยะ

สูตรของเราฉบับนี้ ใช้เป็นครีมชีสมูสเย็นๆ หอมกลิ่นครีมชีสเเละมะนาวเหลือง ราดพร้อมบลูเบอร์รีลงไปอีก จะเพิ่มไอศกรีมวานิลลาลงไปด้วย ก็ไม่มีใครว่า ยิ่งจะอร่อยขึ้น เเต่บอกไว้นิดว่า จี่ขนมปังออกมาจากเตาเเล้ว ต้องรีบตกเเต่งเเละรีบเสิร์ฟ เพราะรับประทานอร่อยที่สุด ตอนที่ขนมปังยังร้อนๆ กรุ่นๆ จะกรอบนอกนุ่มในยิ่งนัก เเถมครีมชีสเย็นๆ ยังค่อยๆ ละลายลงมา นุ่มชุ่มฉ่ำเป็นที่สุด น้ำลายไหลเเล้ว ขอตัวไปปรุงมาอีกจานดีกว่า!

Blueberry Creamcheese Pain Perdu

สำหรับ 2 ที่

ขนมปังเเบบเเซนด์วิช ทั้งเเถวไม่ตัดเป็นเเผ่น ประมาณ 100 กรัม

ไข่ไก่ 2 ฟอง

ครีมสด 0.25 ถ้วย

นมจืด 0.25 ถ้วย

นมข้นหวาน 2 ช้อนโต๊ะ

กลิ่นวานิลลา 1 ช้อนชา

น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ

เนยจืด 12 ช้อนโต๊ะ

หั่นขนมปังให้เป็นลูกเต๋า ขนาด 1.5 หรือ 2 นิ้ว ก้อนใหญ่เต็มปากเต็มคำหน่อย

ตีไข่ไก่ให้เข้ากัน เติมครีมสดเเละนมจืดลงไป คนให้เข้ากัน นำชิ้นขนมปังลงไปกลิ้งๆ ในส่วนผสม Royale ที่ผสมกันไว้