Japanese Style Cafe : Matcha Roll

ช่วงก่อนเกิดเหตุสึนามิถล่ม เห็นคนไทยนิยมไปเที่ยวญี่ปุ่นกันมากมาย หลังจากมีข่าวคราวเรื่องเกี่ยวกับสารกัมมันตภาพรังสีรั่วไหลออกมา

โดย.. สีวลี ตรีวิศวเวทย์

จำนวนนักท่องเที่ยวชาวไทยคงจะลดจำนวนไปมาก เห็นบริษัททัวร์ต่างๆ ออกมาโปรโมตโฆษณา พร้อมศึกษาข้อมูลเกี่ยวกับทิศทางลม ระดับสารพิษ ประกอบกับโปรเเกรมทัวร์ยาวเหยียด เเถมหลายๆ รายการยังเป็นราคาที่น่าไปเที่ยว เพื่อเรียกความไว้วางใจในการกลับไปเที่ยวประเทศญี่ปุ่นให้กลับคืนมาอีกครั้ง

ย้อนเมื่อครั้งผู้เขียนมีโอกาสไปเที่ยวญี่ปุ่นครั้งเเรก เห็นอะไรๆ ก็ตื่นตาตื่นใจไปหมด ที่ถูกใจที่สุดเห็นจะเป็นขนมนานาชนิดที่ขายทั่วไป ไม่เว้นเเม้เเต่สถานีรถไฟ รูปร่างขนมสไตล์ญี่ปุ่นเเท้ๆ มันดูน่ารับประทานไปหมด บางอย่างรูปร่าง “Simple” เรียบง่าย ก้อนกลมๆ เเต่กลับดูน่ารับประทานเมื่อเห็นเมล็ดถั่ววางอยู่เพียงเม็ดเดียว บางอย่างเเสดงให้เห็นผิวที่เรียบเนียนของเเป้งที่นวดมาด้วยความประณีต กดลงพิมพ์รูปดอกซากุระ รีบจัดเเจงซื้อมาเสียเยอะเเยะ พอรับประทานเเล้ว บอกตามตรงว่ารูปร่างที่เเตกต่างกันมากมาย จริงๆ เเล้วรสชาติใกล้เคียงกันเกือบหมด

ไกด์ที่นำเที่ยวเล่าให้ฟังติดตลกว่า ขนมญี่ปุ่นเเท้ จริงๆ เเล้วเเบ่งออกได้เเค่ 4 ชนิดเท่านั้น.ผู้เขียนนั่งฟังอย่างตั้งอกตั้งใจ.ปรากฏว่า 4 ชนิดที่ว่ามานั้นมีเเค่ เเป้งห่อเเป้ง เเป้งห่อด้วยถั่ว ถั่วห่อถั่ว เเล้วอย่างสุดท้ายคือ ถั่วห่อเเป้ง ผู้เขียนขำกลิ้ง เพราะเห็นเป็นเช่นนั้นจริงๆ

เมื่อวัฒนธรรมของชาวตะวันตกเข้ามา ขนมนานาชนิดที่ใช้เเป้งสาลีเป็นส่วนประกอบเเบบตะวันตกได้เข้ามามีบทบาท เปลี่ยนเเปลงหน้าตาของขนมสัญชาติญี่ปุ่นไปเยอะ อย่างพวกเค้กต่างๆ หรือขนมยอดฮิตในบ้านเราอย่าง Tokyo Banana ล้วนเเล้วเเต่ดัดเเปลงประยุกต์โดยใส่ความเป็นญี่ปุ่นเข้าไป อย่างการเติมส่วนผสมบางอย่างอันเป็นเอกลักษณ์ เช่น ผงชาเขียว ถั่ว เกาลัด ฯลฯ

ส่วนผสมสไตล์ญี่ปุ่นที่นิยมที่สุด เห็นจะเป็นอะไรไปไม่ได้นอกเสียชาเขียว Matcha กลิ่นหอมๆ ที่คนญี่ปุ่นนิยมเติมผสม เเต่งกลิ่นอาหาร ขนม หรือเครื่องดื่ม เรียกได้ว่าทุกอย่าง เเม้กระทั่งเครื่องจิ้มเทมปุระ จนกลายมาเป็นสัญลักษณ์ความเป็นญี่ปุ่นของคนทั่วโลก

บางร้านขายเเต่ขนมที่มีส่วนผสมของชาเขียวทุกอย่าง ตั้งเเต่ เจลลี พุดดิง เรื่อยมาเป็นคุกกี้ ไอศกรีม โยเกิร์ต เค้กชั้น เค้กโรล ใช่เเล้ว...คนญี่ปุ่นนิยมรับประทานเค้กโรลมาก น่าจะเป็นเพราะเขาชอบเนื้อเค้กนุ่มๆ เบาๆ ซึ่งเค้กที่ตรงตามลักษณะนี้มีอยู่เเบบเดียว คือ ชิฟฟอนเค้ก ที่มีความยืดหยุ่นสูง ม้วนได้ง่าย เเละมักจะอร่อยเมื่อนำมาทำเป็นเค้กโรล

เค้กโรลสไตล์ญี่ปุ่นต่างจากโรลบ้านเรา อย่างร้านโปรดผู้เขียน เค้กโรลเเถวๆ วัดเเขก สีลม เป็นเค้กโรลเนื้อฉ่ำหอมเนยสอดไส้ด้วยเเยมส้มที่ไม่ใช่มาร์มาเลดชั้นดี เเต่รสก็อร่อย เพราะเราคุ้นเคยเเบบนี้

หรือจะเป็นโรลเเบบอเมริกัน ที่มักจะสอดไส้ด้วยบัตเตอร์ครีมเเทนที่จะเป็นครีมสด เพราะลิ้นของเขาชอบความเข้มข้น หอมมันของเนื้อครีมจากเนยสด โรลส่วนใหญ่ เมื่อ “สไลซ์” หรือหั่นออกมาเเล้ว จะเห็นสัดส่วนของเนื้อเค้กที่เยอะกว่า เห็นส่วนของครีมเป็นเพียงเส้นบางๆ วนเป็นริ้วอยู่ตามชั้นของโรลเค้ก

ส่วนของญี่ปุ่น เนื้อเค้กชิฟฟอนเบาๆ มักจะสอดไส้ด้วยวิปป์ครีมเนื้อเบา หากเค้กโรลชิ้นใหญ่ อาจยังไม่เห็นความเเตกต่างมากนัก เเต่เมื่อสไลซ์เค้กโรลเป็นชิ้นขนาดพอดีเสิร์ฟ รับรองว่าคนชอบเค้กจะต้องตาโตกับปริมาณครีมที่สอดไส้อยู่

ถ้า “เบาะๆ” หรือ “เบาๆ” ก็มักจะเห็นเป็นริ้วหนาๆ เเต่ถ้าจะให้มองเเล้วร้องอ๋อ สไตล์ญี่ปุ่นเเน่ๆ จะต้องเห็นเป็นกลุ่มครีมดูเบา เนียน นุ่มอยู่ตรงกึ่งกลาง สัดส่วนของโรลเค้กที่เเสดงความเป็นญี่ปุ่นเเท้ๆ จะต้องมีครีมในปริมาณที่มากกว่าเนื้อเค้ก โดยมากมักจะเป็นครีมสดรสหวานหอมเสียด้วย

เหตุที่ชิฟฟอนเค้กเหมาะจะจับคู่กันกับวิปป์ครีม น่าจะเป็นเพราะเนื้อสัมผัสที่เบานุ่ม ทำหน้าที่คล้ายกับฟองน้ำ ดูดซับเอาความฉ่ำจากเนื้อครีม ครีมมีกลิ่นหอมอย่างไร ชิฟฟอนก็จะหอมกลิ่นนั้น ถือเป็นเสน่ห์ที่เค้กอื่นทำไม่ได้ นอกจากนั้นความเบาของครีมสดที่ทำจากวิปปิงครีมนั้น เข้ากับเนื้อเบาๆ ของเค้ก รับประทานพร้อมกันจะละลายในปากด้วยเวลาไล่เลี่ยกัน ไม่เหลือเศษ “Crumb” ของเค้กให้สากลิ้นหรือขากลำคอ เพราะเนื้อเค้กชิฟฟอนจะนุ่มขึ้นมาก เมื่อได้ความฉ่ำจากวิปป์ครีมที่สอดไส้

อย่าเพิ่งนึกว่ารสชาติของโรลเค้กจะจืดๆ ชืดๆ สำหรับคนที่ไม่ได้เป็นเเฟนของวิปป์ครีม เพราะนอกจากครีมสดเติมความหวานเเล้ว ยังสามารถใช้พวกมูสต่างๆ ที่มีส่วนผสมของวิปป์ครีมให้เบาฟู นำมาสอดไส้ได้ ยกตัวอย่างไส้ยอดนิยมของชาวญี่ปุ่น ก็เเน่นอนว่า ต้องยกให้มูสชาเขียว มูสชาเอิร์ลเกรย์ สตรอเบอร์รีสดกับครีมธรรมชาติจากฮอกไกโด เเหม...เเค่อ่านก็น้ำลายสอ

เค้กโรลสไตล์ญี่ปุ่นในบ้านเรามีให้เลือกหลายๆ ร้าน อย่างร้านหนึ่งที่ทำให้ผู้เขียนอดใจซื้อไม่ไหว คือ ร้าน Hokkaido Milk ที่โฆษณาว่าใช้ส่วนผสมของนมฮอกไกโดเเท้ๆ ถึงเเม้ชิมดูจะงงกับรสชาติที่เหมือนกับจะเป็นวิปป์ครีมประเภท NonDairy Base เเต่หน้าตาน่ารัก น่ารับประทานกินขาด ส่วนอีกร้านเข้าทำนองคาเฟ่สไตล์ญี่ปุ่นชัดเจน อยู่เเถวเอกมัย เป็นร้านขายข้าวห่อไข่ ชื่อ Omu นอกจากอาหารเเล้วยังเป็นคาเฟ่สไตล์ญี่ปุ่นเเท้ๆ จากการตกเเต่ง มีเค้กโรลหลากรส รสชาติไม่หวานมาก เสียอย่างเดียว รสชาติยังไม่เข้าตากรรมการฝีปากกล้านัก

สุดท้ายชิมไปบ่นไปอย่างเรา ก็ต้องลองทำรับประทานเองชิมเอง จะได้ไม่กล้าไปบ่น สูตรของผู้เขียนเน้นหวานน้อยๆ เช่นกัน หากจะเพิ่มความหวาน เเนะนำให้ไปเพิ่มน้ำตาลในสูตรของมูสชาเขียว สามารถจะเพิ่มวาไรตีความหลากหลาย เช่น เติมถั่วเเดงกวนเเบบสำเร็จรูปมีขายเป็นกระป๋องของญี่ปุ่นก็ยังได้ เเนะนำสักนิด ขนมนี้จะอร่อยมากขึ้น เมื่อเเช่ตู้เย็นไว้สัก 1 คืน หลังจากทำเสร็จ รสชาติจะนุ่มนวลขึ้นมาก

Matcha Soft Roll

สำหรับเนื้อเค้ก

เเป้งเค้ก 1.75 ถ้วย

ผงชาเขียว Matcha 2 ช้อนโต๊ะ

ผงฟู 1 ช้อนชา

เกลือ 1 ส่วน 8 ช้อนชา

น้ำตาลทรายป่น 1 ส่วน 2 ถ้วย

ไข่เเดง 7 ฟอง

นมอุ่น 3 ส่วน 4 ถ้วย

สีผสมอาหารสีเขียวขี้ม้า 2 หยด

สีผสมอาหารสีเขียวเเอปเปิล 2 หยด

น้ำมันพืช 1 ส่วน 2 ถ้วย

ไข่ขาว 7 ฟอง

น้ำตาลทราย 1 ส่วน 2 ถ้วย

ครีมออฟทาร์ทาร์ 3 ส่วน 4 ช้อนชา

ส่วนของครีม

ไข่เเดง 3 ฟอง

น้ำตาลทราย 2 ช้อนโต๊ะ

นมข้นหวาน 0.25 ถ้วย

นมข้นจืด 0.25 ถ้วย

นมจืด 1 ส่วน 4 ถ้วย

เจลาติน 3 เเผ่น

ผงชาเขียว 2 ช้อนโต๊ะ

สีเขียวทั้งสองโทนสี อย่างละ 1 หยด

วิปป์ครีม 1.5 ถ้วย

เริ่มทำส่วนของเค้กก่อน โดยอุ่นเตาอบไว้ที่ 190 C เตรียมถาดอบ ปูกระดาษรองก้นพิมพ์อย่างเดียว

ร่อนส่วนผสมของเเห้งทั้งหมดเข้าด้วยกัน ตั้งเเต่เเป้งเค้ก ผงชา น้ำตาลทรายป่น เกลือ เเละผงชา เข้าด้วยกัน จากนั้นผสมส่วนผสมของเหลว ตั้งเเต่สีผสมอาหาร ไข่เเดง นม เเละน้ำมันพืช

เทส่วนผสมของเเห้งใส่กะละมัง ค่อยๆ เทส่วนผสมของเหลวลงในส่วนผสมของเเห้ง คนด้วยตะกร้อมืออย่างเบามือ พักไว้

ในโถตีที่สะอาดอีกใบหนึ่ง ตีไข่ขาวให้พอเป็นฟอง เติมครีมออฟทาร์ทาร์ลงไป ตีให้เป็นฟองเยอะขึ้น ค่อยๆ เติมน้ำตาลลงไป ตีจนส่วนผสมตั้งยอด ตักไข่ขาวลงผสมกับส่วนผสมไข่เเดงที่ผสมไว้ โดยเเบ่งเป็น 3 ส่วน ตะล่อมจนเข้ากัน

เทส่วนผสมลงในถาดอบ เกลี่ยด้านบนให้เรียบอย่างเบามือ นำเข้าอบทันที ใช้เวลาประมาณ 12 นาที นำออกมาพักบนตะเเกรงรอประมาณ 10 นาที

ปูกระดาษลงบนโต๊ะ โดยกระดาษจะต้องใหญ่กว่าพิมพ์เค้ก ค่อยๆ ใช้มีดเเซะโดยรอบ ให้เค้กค่อยๆ หล่นลงบนกระดาษ ลอกกระดาษก้นพิมพ์ออก เเล้วค่อยๆ ม้วนให้เป็นรูปทรงที่ต้องการ บิดปลายเเต่ละด้านเพื่อล็อกไว้ พักไว้ให้เย็นสนิท

เตรียมมูส โดยเเช่เจลาตินในน้ำเย็น พักไว้ ตั้งหม้อน้ำเดือดไว้ให้เดือดเบาๆ ร่อนผงชาเเละน้ำตาลสัก 1 ช้อนโต๊ะ เข้าด้วยกัน เติมน้ำตาลชาเขียวลงผสมกับนมจืดอุ่นๆ ปั่นให้เข้ากัน เติมนมชาเขียวผสมกับไข่เเดง เเละน้ำตาลทรายส่วนที่เหลือ ตั้งกะละมังลงบนปากหม้อน้ำเดือด ใช้ตะกร้อคนส่วนผสมทั้งหมดเข้าด้วยกัน ตีให้มีปริมาตร ใช้เวลาประมาณ 5-8 นาที สะเด็ดน้ำออกจากเเผ่นเจลาติน ใส่ลงในส่วนผสมไข่เเดงที่ยังอุ่นๆ อยู่ หากเจลาตินไม่ละลาย ค่อยนำตั้งเหนือหม้อน้ำเดือด คนไปด้วยเบาๆ ยกลงรอให้เย็นสนิท ส่วนผสมจะเนียนเงา

ตีวิปป์ครีมให้เห็นริ้วๆ ตั้งยอดอ่อนๆ ตักวิปป์ครีมมาตะล่อมกับส่วนผสมชาเขียวเเบ่งเป็นสามส่วน จะได้ปริมาตรวิปป์ครีมที่ไม่ยุบตัว คนเบาๆ ให้เข้ากันจนได้เป็นมูสชาเขียว เนื้อเบา

เเกะกระดาษที่ห่อเนื้อเค้กไว้ ทามูสชาเขียวลงไป นำไปเเช่เย็นไว้สัก 10-15 นาที พอให้คงตัว เเล้วค่อยๆ ม้วนๆๆ เข้ามา ใช้กระดาษเเผ่นเดิม ม้วนเนื้อเค้กกลับเข้ามา บิดปลายกระดาษล็อกไว้ เเล้วนำไปเข้าตู้เย็นทิ้งไว้จนคงตัว ก่อนนำมาตัดเป็นชิ้นๆ ผู้เขียนชอบทิ้งไว้สักคืนก่อนนำมาตัด