กรูแยร์ ยอดชีสแห่งสวิตเซอร์แลนด์

โห... หลังจากเห็นกำหนดการเดินทางไปเยี่ยมโรงเรียนด้านการจัดการการบริหารโรงแรมอันดับต้นๆ ของโลกที่สวิตเซอร์แลนด์ อย่าง กลิยง (Glion) และเลส์ โรชส์ (Les Roches)

เรื่อง ปณิฏา สุวรรณปาล

โห... หลังจากเห็นกำหนดการเดินทางไปเยี่ยมโรงเรียนด้านการจัดการการบริหารโรงแรมอันดับต้นๆ ของโลกที่สวิตเซอร์แลนด์ อย่าง กลิยง (Glion) และเลส์ โรชส์ (Les Roches) ที่มีโปรแกรมแวะไปหมู่บ้าน “กรูแยร์” (Gruyere) ด้วย ก็เลยรีบยกมืออาสา... ขอไปๆๆ... คนแรก ก็เพราะว่า “กรูแยร์” นี้ นอกจากเป็นชื่อหมู่บ้านแล้ว ยังเป็นชื่อชีสดังของสวิตเซอร์แลนด์ที่คนเขียนนิยมชมชอบในรสชาติมากที่สุดน่ะสิ

เฮ้อ... แม้ว่าไปถึงในช่วงฤดูหนาว บ้านชีส อันเป็นที่แสดงกรรมวิธีการผลิตและเปิดให้ชิม “กรูแยร์” ชนิดต่างๆ จะปิดตั้งแต่ 4 โมงเย็น แต่บรรดาร้านรวงขายของที่ระลึก ที่แน่นอนมีทั้งชีส “กรูแยร์” ชีส “ฟองดู” รวมทั้ง “เมอแรง” กับ “ดับเบิลครีม” สุดข้นสุดมัน ไว้กินคู่กับเมอแรงแสนอร่อย ยังเปิดให้จับจ่ายซื้อหากระทั่งห้าหกโมงเย็นนั่นแหละ

เอาล่ะ อย่างน้อย ก็คุยได้ว่าถ่อไปซื้อ “กรูแยร์” สดๆ ถึงแหล่งผลิตมาแล้ว...

“กรูแยร์” เป็นหนึ่งในชีสดังของสวิตเซอร์แลนด์ ซึ่งอาจเรียกได้ว่า เป็นชนิดแรกๆ ที่ผลิตกันมาแต่โบร่ำโบราณ ตั้งแต่แรกเริ่มเดิมทีที่มีการผลิตชีสกันได้ประเทศนี้ คือ ตั้งแต่ศตวรรษที่ 15 นั่นเลยทีเดียว ซึ่งนอกจาก “กรูแยร์” แล้ว ชาวสวิสก็ยังมีชีสชนิดอื่นๆ เช่น เอติวาซ (Etivaz) เอมเมนทาล (Emmenthal) ชบรินซ์ (Sbrinz) แบร์เนอร์ อัลป์คาเซ (Berner Alpkase) ฯลฯ แต่ “กรูแยร์” นับว่ากอบโกยชื่อเสียงระดับนานาชาติมากเป็นอันดับ 2 รองจากชีสเอมเมนทาล

ส่วนหนึ่งอาจเป็นด้วยความสับสนว่า นี่คือชีสจากประเทศไหนกัน ระหว่าง “ฝรั่งเศส” หรือ “สวิตเซอร์แลนด์” เนื่องเพราะจากอดีตถึงปัจจุบัน เส้นแบ่งแผนที่ประเทศนั้นก็แตกต่างกัน

ทุกวันนี้ชาวสวิสสามารถยืดอกบอกได้เต็มที่ว่า “กรูแยร์” คือสุดยอดชีสจากหมู่บ้านกรูแยร์ส ในจังหวัดฟรีบูร์ก หลังจากมีการจัดระเบียบด้วยทะเบียนการค้า หรือ อาโอเซ (AOC Appellation d'Origine Controlee) เมื่อปี ค.ศ. 2001 นี้เอง ก็ยิ่งชัดเจนว่า ชีสจากฝรั่งเศสที่เคยพะยี่ห้อ “กรูแยร์” ไม่สามารถทำได้อีกต่อไป (แม้จะผลิตวิธีเดียวกันและอยู่ในแถบเทือกเขาแอลป์เช่นกันเพะ) แต่ต้องเปลี่ยนไปใช้อาโอเซของตัวเอง ทั้งชีสกอมต์ (Comte) และชีสโบฟอร์กต์ (Beaufort) เนื่องจากมิได้มีถิ่นเกิดในเมืองกรูแยร์ส นั่นเอง

ย้อนประวัติศาสตร์ชีส “กรูแยร์” ก็ต้องบอกว่าให้ขึ้นไทม์แมชีนไปยังศตวรรษที่ 15 หรืออาจจะเก่ากว่านั้น เพราะเพิ่งจะมีคนเจอเอกสารโบราณเกี่ยวกับการผลิตของชาวหมู่บ้านกรูแยร์ส ตั้งแต่ศตวรรษที่ 13 ซึ่งปัจจุบันยังมีหลายครอบครัวยังดำเนินรอยตามขนบเดิมตั้งแต่เมื่อครั้งแรกเริ่มผลิตเมื่อหลายร้อยปีก่อนเลยทีเดียว

คำว่า ชีส “กรูแยร์” ได้รับการบรรจุไว้ในพจนานุกรมของฝรั่งเศส ตั้งแต่ปี 1762 หลังจากที่เริ่มผลิตกันในหมู่ชนชั้นกลางตั้งแต่ปี 1411 ชีส “กรูแยร์” เริ่มมีการส่งออกไปนอกสวิตเซอร์แลนด์ครั้งแรกในศตวรรษที่ 16 ไปที่เมืองลียงของฝรั่งเศส หลังจากนั้นก็เริ่มขยายฐานการผลิตออกไปอย่างแพร่หลาย โดยเฉพาะในช่วงเกิดสงคราม 30 ปีในยุโรป ที่ราคาอาหารพุ่งฉิวๆ คนสวิสไม่รู้จะกินอะไร รวมทั้งหนาวก็หนาว ก็มีแต่ชีสนี่แหละที่ไม่มีวันหมดไปจากท้องถิ่น แถมเมื่อชาวหมู่บ้านพร้อมใจกันผลิตออกมา ยังช่วยเขยิบฐานะทางเศรษฐกิจให้ขยับสูงขึ้นได้อีก

การผลิตแบบกรรมวิธีโบราณ แสดงความยากลำบากและกรรมวิธีที่ยุ่งยากในการผลิตชีสแสนอร่อย นักประวัติศาสตร์ นิโกลาส์ โมราร์ เขียนบทความ The cheese of Gruyere cheese: a recent creation (1999) เล่ากรรมวิธีการทำชีส “กรูแยร์” ที่ต้องอาศัยการทำให้แห้งมากถึง 7–8 รอบ กว่าจะออกมาเป็นชีสให้กินกัน แล้วยังเป็นเหตุผลว่าทำไมชีส “กรูแยร์” จึงมีราคาค่อนข้างสูง

วิกฤตชีส “กรูแยร์” เกิดขึ้นอีกครั้งเมื่อทศวรรษที่ 1870 หลังจากเริ่มมีการผลิตช็อกโกแลตในสวิตเซอร์แลนด์ ทำให้เกิด “สงครามนมวัว” ขึ้น กว่าจะแบ่งสันปันส่วนกันได้ลงตัวก็เกิดความวุ่นวายไปพักใหญ่ๆ ทีเดียว

อย่างไรก็ตาม ทุกวันนี้อะไรๆ ก็เป็นใจเรื่องอุตสาหกรรมการผลิตอาหาร อย่างน้อยก็มีวัวที่ให้นมมาผลิตชีสได้มากกว่าในอดีตตั้งมากมาย นอกจากนี้เครื่องไม้เครื่องมือต่างๆ ก็ช่วยให้ผลิตชีสได้ขนาดใหญ่ขึ้น

ชีส “กรูแยร์” เป็น แดรีโปรดักต์ที่ต้องอาศัยเวลาและความทะนุถนอมมากมาย กว่าจะออกมาเป็นชีส เริ่มจากการเก็บนมวัวเอาไว้ในถังทองแดงที่หล่อไว้อีกชั้นด้วยน้ำร้อน ก่อนที่ปรับอุณหภูมิเป็น 12–18 องศาเซลเซียส ระหว่างการหมักบ่มจนเพิ่มอุณหภูมิขึ้นไปราว 30 องศาเซลเซียส สามารถใส่จุลินทรีย์ลงไปได้ พอไขมันนมเริ่มลอยตัวขึ้นมา ก็จะมีการเติมนมลงไปอีกครั้ง กว่าจะกลายเป็นชีสได้ต้องใช้เวลาไม่ต่ำกว่า 18 ชั่วโมง แถมยังต้องมีการอุ่นการต้มอีกนับครั้งไม่ถ้วน

18 วันแรกของการเป็นชีส จะมีการขัดสีฉวีวรรณ อันเป็นขั้นตอนการผลิต “กรูแยร์” ด้วยน้ำเกลือทุกวันๆ หลังจากนั้นจะเปลี่ยนความถี่เป็นสัปดาห์ละ 2 ครั้งเป็นเวลา 3 เดือน ก่อนจะเป็นสัปดาห์ละครั้งเป็นเวลาอีก 2 เดือน ก่อนที่จะนำออกขาย

ชีส “กรูแยร์” คุณภาพดีบางยี่ห้อ ใช้เวลาถึง 12 เดือนทีเดียวในการผลิต ยิ่งใช้เวลานาน ชีส “กรูแยร์” ก็ยิ่งแข็ง และกลิ่นรสจัดจ้าน (“กรูแยร์” ระดับกร็องครู)

บ้านเราอาจจะเสิร์ฟชีส “กรูแยร์” มาในจาน โคลด์คัต (Cold Cut) ซึ่งมีร้านอาหารน้อยมากที่จะเสิร์ฟ “กรูแยร์” มาเพราะราคาสูง ทว่าการรับประทานแบบสวิสนั้นผิดกัน เพราะว่าบ้านเมืองของเขานั้นมันหนาว ในสวิตเซอร์แลนด์จึงมักเสิร์ฟชีสชนิดต่างๆ มาแบบร้อนๆ เช่น ฟองดู ราแคล็ต (Raclette ชีสอุ่นบนเตาไฟ กินกับมันฝรั่งต้มลูกเล็กๆ และผักดอง) รวมทั้งการนำไปปรุงเป็นพาสตาต่างๆ เช่น วิมเปิลส์ หรือมะกะโรนี รวมทั้ง มันฝรั่ง (แบบที่เรียกว่า กราแต็ง) หรือบางทีก็นำไปอบกับเบคอนและหัวหอมใหญ่ ไม่กี่นาทีก็อร่อย (ลองทำเองนำทั้งหมดใส่ถ้วยกาแฟ แล้วเข้าอบในไมโครเวฟแค่ไม่ถึงนาทีก็อร่อยได้)

เห็นทีจะต้องปลีกตัวไปนัวกับ “กรูแยร์” แล้วค่ะ... พี่น้อง